Chefs prestigiosos y de distintos orígenes (México, Italia, Japón, Corea y Perú) le cuentan a MALEVA qué restaurante – de sus culturas culinarias – prefieren en Buenos Aires y alrededores/Además: ¿qué hace únicas a sus cocinas?/Anoten toda la ¡Mucha! data de esta nota, coordenadas desde Flores hasta Campana.
«La cocina japonesa tiene una filosofía de siempre mejorar», le explica Edgar Kuda a MALEVA.
Decime un país, te digo el restaurante: cinco chefs nos revelan sus preferidos en Buenos Aires. Por Camila Barreiro.
Cinco chefs, cinco países, cinco restaurantes: cocineros que la rompen con sus gastronomías nacionales nos revelan sus preferidos en Buenos Aires.
Cualquier parte del mundo puede ser tu patria si llevás con vos tus tradiciones. Esas creencias, costumbres y ritos que se transmiten de generación en generación, y se van transformando según a dónde viajan y cómo llegan. Por eso, la ciudad más cosmopolita de Argentina, se convirtió (y convierte día a día) en tierra fértil para proyectos gastronómicos que comparten secretos y sabores de diferentes países y regiones.
En Buenos Aires podés degustar un delicioso sushi y moverte en el mapa hacia un ceviche único, caminando solo unas cuadras. Italia y México no quedan tan lejos, si hay diez minutos entre un restaurante y otro. Si, de paso por Asia, saboreás un increíble kimchi coreano que no salió de Chacarita.
«Marina Lis Ra: mis favoritos coreanos son Han Obeknyeon y Singul Bongul, para conocerlos hay que hacer un viaje a Flores. Soy amante de las sopas y las carnes marinadas o salteados. Algo que hay que tener en cuenta de la cocina coreana es que la gran mayoría de los platos tienen proteína animal o de mar…»
MALEVA seleccionó cinco países – Japón, México, Corea, Italia y Perú – y habló con chefs referentes (Edgar Kuda, María Barrera, Marina Lis Ra, Mauro Lacagnina y José Zapata) para que recomienden, además de sus propuestas, dónde comer su propia gastronomía y conocer más sobre sus sabores y costumbres.
1) Japón: Edgar Kuda de Kuda Omakase recomienda a Orei (Echeverría 1677 – Belgrano) y Tori Tori (Ecuador 1175 – Barrio Norte): «porque elevan un producto a su máxima expresión».
Como nieto de japoneses, es un ferviente convencido de que – por la reformulación que hace en sus platos – solo se representa a sí mismo. Sin embargo, el formato omakase -ponerse en manos del cocinero -, no solo le permite dejar su impronta sino divulgar una de las mayores costumbres de Japón. “Imaginé armar un omakase (Paraguay 3521 – Palermo) con cosas autóctonas. Busqué una identidad en la que pueda repensar a la Argentina, donde vivo, con mis raíces japonesas, usar técnicas japonesas en un producto local” le cuenta Edgar a MALEVA sobre su local.
¿Y dónde recomendás comer comida japonesa?
«En Tori Tori por ser un omakase de palitos de brochette y en Orei por su ramen. Ambos hacen un solo producto y lo elevan a su máxima expresión, tal como indica la filosofía japonesa…»
¿Qué pensás de la cocina japonesa?
Al principio estaba medio peleado, no le veía sentido. Creía que no había creatividad. Pero me atrae su filosofía de siempre mejorar: solo hacen una cosa y lo mejoran hasta llevarlo al nivel más alto. Es la filosofía que trato de bajar, de ir evolucionando constantemente.
¿Cuáles son tus platos japoneses favoritos?
Mi plato favorito es el udon (una sopa que se sirve en festividades y combina caldo de miso con fideos). Lo más importante de la comida japonesa es el equilibrio que tienen sus platos; es lo que no me gustaba de chico. Lo japonés tiene sabores muy tranqui, nunca un ingrediente compite con otro.
¿Y el plato estrella de tu carta?
Los platos van cambiando por etapas, hoy elijo el paso del temaki de congrio a la parrilla (congrio en doble cocción, con salsa agridulce a base del mismo congrio, verdeo japonés y sésamo tostado, con sal marina en escamas).
¿Y los productos claves para cocinar con sabor a Japón?
El arroz Fortuna, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el curry japonés (kare).
¿Errores básicos sobre gastronomía japonesa?
La costumbre de bañar la pieza en salsa de soja, es muy similar a mojar cada corte de bife de chorizo en sal fina.
2) Perú: José Zapata de Las Palmeras recomienda al restaurante Quechua (Carlos Gardel 3163 – Abasto) «porque es muy acogedor y preparan muy bien el ceviche y el arroz con mariscos».
José está próximo a abrir su nuevo restaurante en Puerto Madero, después del éxito que cosechó tras años de ponerse al hombro uno de los ceviches más señalados de Buenos Aires, dentro del Barrio Mujica (Villa 31). Según él: “si sientes ese olorcito que te llama a comer, es comida peruana”.
¿Dónde recomendás comer comida peruana?
En Quechua preparan muy bien el ceviche y el arroz con mariscos. Tiene variedad de platos frescos y su elaboración, aparte de la sazón, es única. Es muy acogedor y tiene un ambiente familiar para pasarla bien.
¿Y qué pensás de la cocina peruana?
La gastronomía peruana se define por la influencia que tenemos de los japoneses, italianos, africanos y españoles.
¿Cuáles son tus platos peruanos preferidos?
En el norte de Perú tenemos como plato clásico al seco de cabrito, que se hace con una especie de concentración de sabores porque primero se condimenta, se deja un día, se macera, se alinea, se adoba, se vuelve a condimentar, se pone en cerveza negra y se cuece a fuego mínimo hasta que la carne queda bien tiernecita. Es nuestra esencia hacer estos platos, al margen del ceviche o ají de gallina.
¿Productos claves para cocinar con sabor a Perú?
El ají escabeche fresco, ají panka, cebolla morada, comino en grano y cilantro.
¿El plato estrella de tu carta?
Recomiendo el ceviche con pisco o una cervecita negra cusqueña que es muy buena para comer. Acá usamos lenguado o abadejo para el ceviche porque son pescados más frescos. La esencia está en la leche de tigre. También el seco de cordero o el arroz con marisco y ajíes especiales, que lo hacemos con puro ají especial, lo cual de la mucho sabor.
3) Corea: Marina Lis Ra de Nanum (Roseti 177 – Chacarita) recomienda a Han Obeknyeon y Singul Bongul (Morón 3402 – Flores): «porque soy amante de las sopas y las carnes marinadas o salteados…¡Hay que hacerse un viaje a Flores eso sí!
“La cocina coreana es parte de mi vida, es mi identidad como hija de inmigrantes coreanos”, le cuenta Marina a MALEVA, que – por haber nacido en la Argentina y con las dos culturas tan presentes -, hoy ofrece en Nanum una mezcla de tradiciones que conviven de manera orgánica en su menú. Según ella, la cocina coreana aún no está tan difundida en nuestro país, pero sus fermentos y métodos de conservación tienen todo para deslumbrar.
¿Dónde recomendás comer comida coreana?
Mis favoritos son Han Obeknyeon y Singul Bongul, para conocerlos hay que hacer un viaje a Flores. Soy amante de las sopas y las carnes marinadas o salteados. Algo que hay que tener en cuenta de la cocina coreana es que la gran mayoría de los platos tienen proteína animal o de mar.
¿Qué te provoca la cocina coreana?
Por ser una cocina milenaria, es muy variada y extensa. Una manera fácil de reconocer una mesa coreana es por su layout, los banchan (tipo de platitos). Suelen ser platos muy chicos – entre tres y 12 -, con preparaciones variadas (como arroz, sopa o carne marinada; y siempre kimchi),
¿Y cuáles son para vos sus platos más destacados?
La preparación más representativa es el kimchi, que es un fermento tradicional que puede ser de distintos tipos de verduras (el más común se prepara con el repollo asiático) y suele ser picante. Mis elegidos son los platos que se derivan de fermentos, además del kimchi, pueden ser doenjang y gochujang.
¿Y el plato estrella de Nanum?
Las girgolas ahumadas con kimchi asado y puré de coliflor, que tiene un poco de sardo rallado y pangrattato. Lo recomendamos para aquellos que nunca probaron kimchi, ya que preparado de esta forma se vuelve más amigable.
¿Productos claves para cocinar con sabor a Corea?
Arroz, doenjang, gochujang, gochugaru, salsa de soja y aceite de sésamo.
¿Errores básicos sobre su gastronomía?
La cocina coreana no incorpora especias ni hierbas frescas como la del sudeste asiático, tampoco chiles frescos ni jugos de cítricos; la acidez en los platos – por lo general – se logra con el uso de vinagres.
4) Italia: Mauro Lacagnina de Pasta recomienda a Italpast (Dellepiane 1050 – Campana): «porque la vez que fui me sentí en Italia».
Mauro nació en Biella, un pueblo al norte de Italia, y se crió con sus tradiciones. Sin embargo, eligió continuar con esta gastronomía por su simpleza y la calidad de los ingredientes primarios que elige. “Empecé a cocinar lo simple, que se cocinaba en las casas de mis abuelas, tuve un periodo de experimentación casi molecular (siempre respetando la tradición italiana) y volví a lo “menos es más” que caracteriza a los platos de la tradición”, esboza sobre la propuesta de La Pasta (Vidal 2228 – Belgrano)
¿Dónde recomendás comer comida italiana?
Italpast, en Campana. Fui una vez sola y me sentí en Italia. Pietro es un emigrado italiano de viejo estampa (llegó con el barco a Uruguay) y a pesar de los años pasados en Argentina, todavía preserva la tradición.
¿Y qué es para vos la cocina italiana?
La cocina italiana es muy simple, a veces está hecha con productos de recupero. A pesar de que la cultura de la comida es lo slow food, con sobremesas infinitas, sus platos más destacados son de comida callejera. En Italia hay 20 regiones y cada una tiene una multitud de comidas que están identificadas con el territorio y las tradiciones de cada lugar.
¿Y cuáles son para vos los platos italianos que se destacan?
Los arancini de Sicilia, la seada de Cerdeña, los quesos de Piemonte y la pizza, que es el street food italiano más conocido del mundo.
¿Y el plato estrella de tu carta?
Por mi gusto personal diría los capellaci de calabaza, hechos según la tradición, con amaretti y mostarda de membrillo, ambos caseros.
¿Cuáles son los productos claves para cocinar con sabor a Italia?
Los básicos son las verduras y el trigo, en Italia hay más de cien variedades de trigos (el segundo país que más tiene es Estados Unidos con seis). También los tomates y muy pocas especias, porque si un producto es bueno no necesita demasiado condimento.
¿Cuáles son los errores básicos sobre la cocina de Italia?
Las adaptaciones a las costumbres locales, como por ejemplo demasiada (y mala) mozzarella en las pizzas, queso estacionado en la pasta con pescado y demasiados condimentos en las preparaciones.
5) México: María Becerra de Cocina Mexicana de Origen (Cabildo 101 – Límite entre Palermo y Belgrano) recomienda a Ulúa: «porque es muy de Veracruz y es el nivel de gastronomía que me gusta…»
El local propone una vuelta al mundo en nueve tacos; una mezcla de tradición, historia y platos únicos. Originaria de Michoacán, María se crió entre cocinas y una familia que cuidaba las costumbres. “En un pueblo, el paso por la cocina es obligatorio”, recuerda María que ya tiene 9 años viviendo en la Argentina. Fanática de Osvaldo Gross, chocó con las diferencias entre la repostería mexicana y la nacional; lo que la llevó a comenzar vendiendo tortillas y pisar fuerte con un proyecto que construye a su país desde la raíz.
¿Dónde recomendás comer comida mexicana?
No suelo comer comida mexicana cuando salgo, pero recomiendo Ulúa que es una comida muy de Veracruz y es del nivel que en el que yo entiendo la gastronomía.
¿Qué define para la vos a la cocina mexicana?
Es interesantísimo que seamos una cocina que se transmite de generación en generación pero sigue cambiando. Oler me recuerda cosas, situaciones, eventos y se lo transmito a mi hija. Algo huele a Queréndaro (pueblo) y, así, muchas mujeres de antes siguen viviendo. Tenemos una complejidad impresionante: prehispánica y conventual. Está lleno de magia cómo de algo simple puedes sacar algo complejo.
¿Cuáles son los platos destacados?
Lo más atractivo son los tacos.
¿Cuál es el plato estrella de tu carta?
No tengo un menú porque me aburre cocinar lo mismo siempre. Mi idea es que veas la mesa como una experiencia y que sepas lo que estás comiendo, quién lo comió antes y cómo.
¿Y los productos claves para cocinar con sabor a México?
Tortillas, chiles, frijoles y maíz.
¿Y los errores básicos sobre su gastronomía?
Creer que la comida tex mex no es mexicana, porque fue creada por los migrantes mexicanos que no podían encontrar nada en Estados Unidos y reversionaron sus platos. Tampoco se le ponen verduras como lechuga, zanahoria, berenjenas a los tacos. Los tacos vegetarianos no son mexicanos, hay de calabazas o elote, pero no de mix de verduras.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados. Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Hari Panicker – PH Sofia Kang).