«Decían que nuestros helados eran raros…¿pero qué tienen de raro el pomelo y el limón? ¿Lo raro no es un helado de alfajor o tal golosina comercial?: entrevista a Mecha Román, de Obrador Florida

Ver en acción a Mecha Román en la cocina de Obrador Florida tiene una magia muy especial/La mente creativa (y lúdica) que revolucionó la escena de las heladerías de Argentina con su local que es un verdadero «restaurante de helados»/Sabores frutales de estación y la decisión de no tener más de una docena de gustos.

Mecha Román logró combinar a la perfección su profesión de diseñadora con el mundo gastronómico. 

«Decían que nuestros helados eran raros…¿pero qué tienen de raro el pomelo y el limón? ¿Lo raro no es un helado de alfajor o tal golosina comercial?: entrevista a Mecha Román, creadora de Obrador Florida. Por Tamara Tornello. Fotos: Thalia Gómez para MALEVA.

Obrador Florida, la heladería – más bien restaurante de helados -, basada en sabores frutales de estación que abrió un camino nuevo en el rubro heladero, está a solo dos meses de cumplir tres años. Tres años en los que fue pionera en acercarnos sabores reales y enseñarnos a través de detalles sutiles que evocan a la infancia de su creadora.

MALEVA habló con Mercedes Román sobre el camino, los cambios, los hallazgos y las dificultades. Spoiler: el secreto está en creer más que nadie en tu proyecto. 

Ver en acción a Mecha Román en la cocina de Obrador Florida tiene una magia muy especial. Más allá de lo cautivante de los procesos de producción que nos muestra, hay algo en el brillo de sus ojos cuando habla de ellos y cuando se involucra en alguna preparación que te transmite esa pasión que solo tienen los emprendedores enamorados de sus proyectos. Es contagioso y te hace querer saber más. 

«Ver en acción a Mecha Román en la cocina de Obrador Florida tiene una magia muy especial. Más allá de lo cautivante de los procesos de producción que nos muestra, hay algo en el brillo de sus ojos cuando habla de ellos y cuando se involucra en alguna preparación que te transmite esa pasión que solo tienen los emprendedores enamorados de sus proyectos. Es contagioso y te hace querer saber más…»

Ella es diseñadora pero también tiene estudios de cocina. Supo fusionar a la perfección sus conocimientos y pasiones para crear un camino desde cero, a prueba y error, guiada puramente por sus gustos personales e intuición. La infancia y lo lúdico juegan un papel muy importante en Obrador Florida. 

Hoy en día no solo hay helados en Obrador Florida. La curiosidad de Mercedes y su equipo la llevaron a crear una barra de chocolate caliente para el otoño/invierno, soda helada para la temporada de verano, golosinas, toppings para los helados, jugos, pastas, y lo importante es que todo tiene sentido de recirculación. Trabajan con tres proveedores principales: uno va al mercado central, hace una curaduría y le avisa qué frutas están para probar, otro hace lo mismo con productores fuera del mercado y el tercero es una señora que provee al local de hierbas y flores. 

No quiero abrir otro local ni hacer franquicias. Nos llueven ofertas y, por ahora, me parece una locura. Hay mucho interés desde el lado comercial pero hacer un helado en este proceso es como hacer un postre. Tenemos un método que no usa el heladero tradicional. Rompemos con la cantidad, tenemos once gustos, no cuarenta. Además, los chicos de cocina no pueden ser heladeros porque necesito personal que tenga background de cocina. Vienen con otro chip. Sí queremos que esto crezca pero no que se multiplique”, detalla la creadora.  

«No quiero abrir otro local ni hacer franquicias. Nos llueven ofertas y, por ahora, me parece una locura. Hay mucho interés desde el lado comercial pero hacer un helado en este proceso es como hacer un postre. Tenemos un método que no usa el heladero tradicional. Rompemos con la cantidad, tenemos once gustos, no cuarenta. Además, los chicos de cocina no pueden ser heladeros porque necesito personal que tenga background de cocina. Vienen con otro chip…»

¿Cómo ves la evolución de Obrador Florida y el rubro heladero en estos casi tres años?

Si bien hay mucho trabajo en educar al cliente con lo que ofrecemos, yo pensaba que el punto iba a estar en ellos, los consumidores, pero fueron los que más rápido entendieron el valor de lo que hacemos. Algo que me pone re contenta es que El Preferido haya sacado un libro sobre sus helados. Guido Tassi me lo regaló. Están hablando de lo que hay que hablar. 

Entonces notás un cambio en los consumidores. ¿Aprendieron a comer helado? ¿Qué es lo que más piden?

Obrador Florida abrió en el momento justo. Si abría quince años antes no hubiera sido lo mismo. Los consumidores argentinos suelen pedir dulce de leche y chocolate. A mí me gusta comer frutas y helado de frutas y por eso quise proponer algo diferente. El primer y segundo año se decían que los nuestros eran helados raros pero, ¿qué tienen de raro el pomelo y el limón? ¿Lo raro no es un helado de tal golosina o de alfajor? Otros decían: “Wow, esto tiene gusto a mandarina”. Y sí. es mandarina. 

¿Qué es lo que más disfrutás de Obrador Florida?

No hago nada que yo no comería. Pienso como consumidora y hago lo que tengo ganas de comer. Me gusta todo el proceso de hacer el helado o las golosinas. Ver su transformación y todos los cambios químicos me parece alucinante. El juego es pensar bajo cero, ¿cómo hacer para que algo no se congele?. Es como jugar con los juegos de físico química como cuando éramos chicos. 

«Obrador Florida abrió en el momento justo. Si abría quince años antes no hubiera sido lo mismo. Los consumidores argentinos suelen pedir dulce de leche y chocolate. A mí me gusta comer frutas y helado de frutas y por eso quise proponer algo diferente. El primer y segundo año se decían que los nuestros eran helados raros pero, ¿qué tienen de raro el pomelo y el limón? ¿Lo raro no es un helado de tal golosina o de alfajor? Otros decían: “Wow, esto tiene gusto a mandarina”. Y sí. es mandarina…»

¿Te costó meterte en la parte técnica de los procesos?

No. Me costó entender cómo iba a comunicarlo. Tenía la dicotomía de “che, yo estudié diseño, y ahora gastronomía, cómo voy a hacer?” No lograba ensamblar esas dos áreas. Me di cuenta que el proceso de hacer helado tiene muchas etapas parecidas al proceso de hacer diseños, entonces encontré respuestas de manera automática. 

¿Hay algún hallazgo o descubrimiento que te haya sorprendido?

Sí. Las frutillas. Si vos las pasás por proceso de congelamiento como paso previo a utilizarlas, les potenciás más el sabor. Rompés paredes celulares. Por eso digo que la magia no está tanto en hacer el helado. Lo divertido y el diferencial está antes.

¿Cómo es visto Obrador Florida?

Los heladeros no nos quieren. Me llaman para preguntar si me cansé de desarrollar frutas y para venderme las pastas. “Esta es una piba, ¿no?”, “Esta piba tiene un montón de gente. no sirve una heladería con tanta gente. Va a durar un año”, escucho que dicen, marcando que soy mujer y joven. No sos un hombre antiguo, italiano y heladero.

Eso va de la mano con desafíos que fuiste encontrando estos años, ¿no? ¿Hay otros?

Sí. El desafío que yo vivo es sortear la situación de ser mujer, joven y hacer helados. Por otro lado, pienso en el surgimiento de nuevos proyectos. En todo rubro cuando ponés a disposición de la otredad tu creación ya está, pasa a estar en el colectivo y a pasar a ser parte de la cultura. Se insertó en el lenguaje. Veo nuevas heladerías que trabajan productos de estación y está buenísimo. Por ahí no está implementado como yo lo haría pero no importa, es importante que se hable de esto. 

¿Tenés recomendaciones para alguien que emprende?

Pienso tres que justo las venía hablando en terapia, haciendo un balance. Creer lo que estás haciendo y que sea algo que te convoca, algo que no podés evitar hacer. Nadie emprende por WhatsApp. Los emprendimientos son 28 horas al día; todo siempre está en construcción, nunca “están listas” las cosas. No hay que desesperar. Todo es mutable, todo se arregla. Y por último tener buen equipo. Nadie hace nada solo. Es imposible que un proyecto funcione en soledad y más en la gastronomía que te exige el cuerpo. 

Galería: 

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En MALEVA hacemos fotos y coberturas en video con nuestros equipos MOTOROLA (Edge 40 Neo, Moto G84 5G y Moto G54 5G).