Recorrimos la ciudad buscando el plan completo: cócteles de autor y platos que maridan al mismo nivel que un restaurante / Un exclusivo bar omakase con tapeo asiático, la novedad con tinte español en el subsuelo del Pullitzer, el Kebab de Uptown y una de las aperturas más bomba del año, de la mano de dos grandes de la escena / Para pasarse horas entre copas, charlas y buenos platos.
Kori llevó el concepto omakase a otro nivel, con tragos personalizados para cada cliente, y un tapeo asiático para acompañar su propuesta exclusiva a puertas cerradas.
Comiéndonos las barras: seis bares donde la comida es el “perfect match” de su coctelería. Por Paula Bandera.
El alcohol necesita de la comida; es que con el estómago vacío, no importa de qué graduación se trate, lo etílico pega más. Sin embargo, lo lógico y la realidad no siempre van de la mano y gran parte de los bares centra sus esfuerzos solo en las bebidas.
En Maleva nos fuimos a comer las barras para relevar cuáles son aquellas que ofrecen una propuesta de comida digna de un buen restaurante. Leé la nota y descubrilas.
“Comparto la movida global de que los bares no necesitan gastronomía si solo fuesen para beber, pero pasa que el argentino cuando piensa en bares piensa también en comer”, señala la reconocida bartender Mona Gallosi, propietaria y creadora de Punto Mona…»
1) Punto Mona: directo al tataki de atún rojo y el Dry Martini, uno de los mejores de la ciudad / Fraga 93, Chacarita.
Punto Mona viene de otras vidas; supo ser un reconocido espacio para eventos, luego llegó la pandemia y trastocó el negocio. A fines de 2022 se convirtió en lo que es hoy: un lounge bar, de impronta industrial y generosas dimensiones, para comer, beber y escuchar buena música.
“Comparto la movida global de que los bares no necesitan gastronomía si solo fuesen para beber, pero pasa que el argentino cuando piensa en bares piensa también en comer”, señala la reconocida bartender Mona Gallosi, propietaria y creadora de este espacio. “Esta circunstancia sí o sí nos obliga a tener una propuesta gastronómica acorde”. Por eso, convocó a los chefs Felipe Bunchicoff y Tom Urban y juntos delinearon una carta que hace pie en los platitos para compartir, pero que también tiene principales, como los gnudis con crema de hongos y aceite de trufa o el risotto.
“Mi premisa fue que tuviera platos fuertes, un 40% de carnes y pescados y el otro 60% de propuestas vegetarianas y veganas. Primero porque es la tendencia y segundo porque es lo que a mi gustaría encontrar en un bar”, cuenta Mona. Y lo lograron con creces, se advierte que el producto es súper fresco y los sabores están bien cuidados, presentes, pero balanceados. Algunos matches felices: Muy Chill (gin, sidra, piña, lima y cacao) con empanadas de langostinos; Gaucho (whisky, vermut rosso y cedrón) con croquetas de osobuco.
Es cierto que, a la hora de comer, el argentino suele elegir la bebida nacional y llenar las copas con vino, pero los bebedores más avanzados saben qué cócteles elegir para cada momento de la cena. Mona comparte un tip: “Hay cócteles para el arranque, para el durante y de salidera. Los más frescos van bien para el durante. Un Pennicillin o un Old Fashioned para alguien que no bebe a menudo pueden ser ideales como postre”.
En la carta de platitos la versatilidad hace gala, desde una tabla de quesos artesanales hasta un tataki de atún rojo y palta para aplaudir de pie. También hay sándwiches, cuatro opciones de principales, y postres contundentes, como la selva negra, el flan con dulce de leche o la banana con sabayón de dulce de leche, ron y nueces pecan. Variedad y calidad también son los ejes conductores de la carta de coctelería, con casi 20 propuestas de autor y clásicos on demand. Dato de color: el cóctel favorito de Mona es el Dry Matini, quizás por eso aquí sirven uno de los mejores de la ciudad.
“La gente hoy quiere comer donde va a beber y si puede quedarse más tiempo y terminar moviendo la patita en el mismo lugar le simplificás la vida. Por ahí tiene que ver con una cuestión coyuntural económica por lo que estamos viviendo o tal vez esa cultura del 2000, de salir solo a beber, se perdió”, reflexiona Gallosi. Como sea, para este renacer de su espacio, estuvo muy atenta a lo que buscaba el público, a leer el mapa para confeccionar la ruta y no falló.
2) Kori omakase: cócteles a medida y un tiradito de pesca que es un lujo / Palermo.
Hace muy poco que el término omakase cobró cierta popularidad entre los amantes de la gastronomía, pero llegó el momento de sumarle un nuevo capítulo a esta historia. Es que en su evolución, este concepto va más allá de la voluntad del chef; los bartenders también hacen lo propio con las bebidas y así nace el omakase de cócteles, propuesta que se despliega en Kori. Se trata de un espacio a puertas cerradas, de impronta zen, que hace de la barra para diez comensales su punto focal.
Detrás de ella se encuentran los bartenders Leandro Larea y Adrián González, responsables de interpretar las preferencias de los asistentes y de crear cócteles a su medida. La charla comienza con consultas sobre clásicos favoritos y destilados predilectos para que los especialistas puedan definir el carácter y estilo de las bebidas que protagonizarán la experiencia. Claro que el protagonismo acá se comparte porque los platos se llevan tantos aplausos como los cócteles.
El menú de comidas se basa en tapas asiáticas de tamaño generoso. Imperdible el tiradito, que rota según la pesca del día; el tratamiento perfecto que recibe el pescado se explica porque Kori comparte piso con Buri, el omakase de Marcelo El, uno de los cocineros que más conoce de este producto. Del mar también ofrecen rolls –los fanáticos del buen sushi saldrán felices- y spaghettis con langostinos. Para los fanáticos de la carne; dim sum rellenos de rendang, un estofado indonesio.
Los cócteles varían de comensal en comensal, pero si de perfil cítrico se trata, vale la pena pedir la reversión nipona del clásico Gimlet, con gin, sake, sauco y jugo de lima. Otros históricos que se reinventan son el gin tonic –que sale con jugo de pepino, manzana y tónica de sauco- o el mix de dos titanes en el “El Bloody que fue Martini”, vodka con agua de tomate.
Se puede pedir un menú omakase de 3 cócteles o beber y comer a la carta. La flexibilidad también manda a la hora de elegir donde sentarse, quienes consideren que las conversaciones quedan expuestas en la barra podrán refugiarse en la intimidad de las mesas individuales.
Un dato: Kori omakase queda en Palermo, pero la dirección que figura en su perfil de Instagram es fake, por eso la única forma de encontrarlo es con reserva.
3) Boca de toro Club: un secreto con aires españoles en el subsuelo del Hotel Pullitzer/ Maipú 907, Retiro.
Ahora que comer en formato small es la que va, Boca de Toro Club tiene bien ganado un lugar en esta lista. Es que el nuevo bar del Hotel Pullitzer hace foco en las tapas, pero su variedad y calidad hacen que sumando varias se pueda disfrutar de una rica cena.
Para llegar a este hidden bar hay que bajar unas escaleras y correr un telón, la vista queda cautivada por la ambientación, obra del reconocido interiorista español Lázaro Rosa-Violán. Con influencia del estilo neobarroco, que se plasma en el uso del color y en textiles como gobelinos de motivos florales, el salón es amplio y cuenta con mesas bajas que acomodan hasta cuatro personas.
La carta de comidas lleva la firma del chef Ismael Alonso y está inspirada en diferentes cocinas del mundo, con acento en la ibérica. Se destacan el tataki de lomo, marinado con pimentón del norte y servido con escabeche de vermouth, crema de ajos asados y pomelo fresco; y los langostinos ahumados con frutillas y escabeche.
El Hot Dog Boca Club se alza como el plato favorito entre los comensales. Se trata de un minipancho en pan casero con salchicha húngara de puro cerdo, crocante de cornalitos, jalapeños y mayonesa acevichada. La carta cuenta con algunas opciones veggie, como el hummus de berenjenas con torta frita o las gyozas de hongos.
En cuanto a las bebidas, los cócteles se dividen en tres: los clásicos, los de autor y los “españoles remix”, clásicos made in Spain con adaptaciones locales. Algunos ejemplos, el Rebujito Andaluz, que acá a falta de vino Manzanilla, se hace con vino blanco dulce y gaseosa lima limón, como marca la receta original. En esta sección también priman los cócteles con sidra, como el Agua de los Apóstoles, uno de los más pedidos, que combina gin, vodka de pera, jugo de manzana y sidra Pulku de pera. Una vez por semana, generalmente los jueves, un DJ toca en vivo para amenizar la velada
4) Gran Bar Danzón: desde sándwiches hasta pato; una carta heterogénea que le iguala el nivel a la “barra de las estrellas” / Libertad 1161, Recoleta.
Pocos lugares marcan un antes y un después en la historia de la gastronomía y el Danzón es uno de ellos. Es que cuando abrió sus puertas, allá por 1998, sacó a la alta coctelería del callejón oscuro y abandonado en el que estaba y la puso en el centro de la escena. Para que ese rescate quedase claro, la barra ocupó un lugar destacado, es lo primero que se advierte tras subir la escalera y correr la cortina pesada que separa la zona de ingreso del bar en sí. Es de medidas imponentes y está cubierta por completo con pequeñas luces empotradas, una característica que le valió el nombre de “barra de las estrellas”.
Luis Morandi y Patricia Scheuer, creadores de este templo, siempre tuvieron en claro que comer y beber forman un círculo virtuoso, por eso la carta de cócteles y vinos encontró una compañera fuerte en la de comidas desde el comienzo. El chef Aldo Benegas se adapta a diversos estilos de cocina y sale airoso, una virtud de la que pocos pueden hacer gala. Luce ese rasgo en una carta bien abarcativa, que va del sushi a las pastas y los sándwiches. Incluso trabaja con carnes no tradicionales, como la de pato, que se advierte en uno de los platos más pedidos: el confit de pato brulée sobre crema de castañas y ají panca con pastel de choclo y espinaca salteada.
También se consagran como hits de la casa; el ceviche, a base de salmón y pescado blanco, y el argentinísimo ojo de bife con papas rösti y manteca de chimichurri. Quienes necesitan altas dosis de azúcar en sangre, acá estarán de parabienes, ya que ofrecen una buena variedad de postres y hasta una degustación para los indecisos. Si el plan es comer más al paso con la misma calidad, habrá que dirigirse a la sección de “Appetizers”, integrada por quesos, fiambres, albóndigas y croquetas, entre otras opciones.
La coctelería siempre pone la vara alta, los cócteles de autor llevan la firma del reconocido Ludovico De Biaggi, quien nació detrás de esta barra e hizo su propio camino, pero sin descuidar el lugar que lo formó. Danzón tiene la vigencia de los grandes clásicos, un espacio para volver siempre.
5) Uptown: un viaje versátil y divertido a los barrios de Nueva York (y un Kebab para aplaudir) / Arévalo 2030, Palermo.
Uptown se ganó un lugar en la escena local de bares por varios motivos: ostenta la ambientación más impactante de la ciudad, despacha más cócteles por noche que un boliche sin perder la calidad de bar de alta coctelería, y también es uno de los mejores spots para salir a bailar. Sería justo sumar otra razón que muchos desconocen, aquí también se come muy bien, algo esperable dado que Dante Liporace es su chef Ejecutivo.
La carta se presenta como un mapa de Nueva York y se divide con los nombres de sus barrios más distintivos, como Midtown, Meatpacking, West Village, etc. Cada una de esas secciones se aboca a un estilo de comida y ofrece una experiencia completa en sí misma, con entradas, principales y postres. Así, Little Italy, por ejemplo, propone empezar con unas berenjenas a la parmigiana y seguir con pizza napolitana o con uno rigatonis con salsa de langostinos y mejillones.
El Kebab de cordero braseado viene en un pan pita esponjoso, el cerdo se deshace en la boca abrazado por una sabrosa salsa de ajo y eneldo; para el aplauso. De entrada, las vieiras, que llegan a la mesa con un show especial –llama de fuego en el centro del plato- y así reciben todas las miradas. En esta línea de cocina de mar también se luce el salmón grillado con puré de palta y edamame con aderezo japonés.
“Entendemos que el menú tiene que ser divertido, o sea tiene que ser atrayente en opciones, a nivel visual –menú y presentación- y también desde lo conceptual”, señala Andrés Rolando, uno de los socios del lugar.
Hamburguesas, sushi, ribs de cerdo y ojo de bife son algunos de los platos que terminan de completar la propuesta. El objetivo es claro: ofrecer la versatilidad necesaria para satisfacer la demanda de un público heterogéneo, conformado por personas de diferentes países, gustos y nacionalidades, porque Uptown es parada obligatoria para los turistas.
Con luces bajas y música que suena de fondo, la vibra es similar a la de la madrugada aunque varios decibeles abajo. En materia de bebidas, la coctelería de autor convive con la clásica y también con una carta de vinos bastante nutrida.
6) Kõnã Corner: el éxito de lograr una propuesta (japonesa en su ADN) para paladares aventureros y conservadores /Castañeda 1899, Belgrano.
Quizás haya una relación directa entre el deseo y el éxito, esa teoría serviría para explicar por qué Kõnã es la apertura más aclamada en lo que va de 2023. Narda Lepes, una de sus hacedoras, cuenta que lo soñó y lo proyectó desde la pandemia, cuando se juntaban con el Zorrito, como vecinos gastronómicos, y sabía que esa esquina iba a quedar vacante. «Hice una carpeta en mi computadora que se llama Corner, no tenía dudas de que quería hacer un japonés y cuando tuve la llave, subí, miré y dije “acá arriba tiene que haber un bar”», explica Narda.
Entonces llamó a su amiga, la exitosa bartender Inés de los Santos; Inés dedicó todo el trayecto que va de la puerta del local hasta el primer piso para esgrimir ante Narda cada uno de los motivos por los que no podía sumarse al proyecto, hasta que llegó, alzó la vista y dijo: “Bueno, la barra va a ir acá”. Y así arrancaron.
La obra demandó mucho más tiempo del que creían, hubo cambio de estudio de arquitectura incluido, pero valió la pena porque se advierte la atención puesta en cada detalle, desde la vajilla hasta el hashioki para apoyar los palitos o la olla donde cocinan la sopa, protegida por un Daruma ilustrado a mano.
En modo riguroso, en planta baja funciona el restaurante y en el primer piso el bar, con una carta de comidas más acotada, pero en casos excepcionales la propuesta completa también se puede disfrutar en la planta alta.
«En pandemia le dije a mis equipos que hay un modo que se llama “esta semana” porque uno tiene que estar dispuesto a cambiar de opinión, a aprender, a ver qué es lo que pide el lugar, por ejemplo todos los muebles acá se mueven, es necesario ser flexibles», asegura Narda. Esa flexibilidad también se advierte en la propuesta gastronómica porque si bien se trata de cocina japonesa actual, Narda sabe cómo conquistar espíritus menos arriesgados, por eso es posible encontrar sushi –uno de los mejores de la ciudad, valga la aclaración- o un ojo de bife tataki.
Los que buscan viajes culinarios de impronta marcada, aquí se sentirán muy a gusto. Se arranca por el Fukusai, lo que sería el cubierto, conformado por platitos de vegetales en diferentes presentaciones: crudos, cocidos y encurtidos. Se sugiere la compañía de la sopa de miso, un caldo sabroso, equilibrado, que abriga el alma de cualquier foodie. Pero la llave que desata una especie de fiesta electrónica en el paladar se llama “Calamar Butter Soyu”, puro umami y mezcla de texturas en cada bocado.
La coctelería también emociona, Inés maneja con maestría el arte de sorprender y acercar nuevos productos sin perder la elegancia, el destino que tiene su GPS personal. Imperdible el PinkuBall, una reversión del Frech 75, combina gin, cordial de uva y lemongrass, vino espumoso y un toque de tintura de palo santo. Otro a pedir, el Midori No Kage; la versión alcohólica del ritual del matcha, con sake, Mirin, matcha, limón, un poquito de albumina que aporta cremosidad y textura, y semillas de sésamo negro.
En breve se viene la inauguración de la terraza, una sala de karaoke privada y un whisky bar. Hay que ir a Kõnã, sentarse en la barra, mirar hacia el parque que está en frente, pedir algo para tomar y comer y sentir que sí, la vida, cuando quiere, es bella.
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Fotos: son gentileza de los lugares mencionados. La foto de Gran Bar Danzón es de Marina González Massa para MALEVA.