Augusto «Aspi» Mayer de Proper, Francisco Seubert de Atélier Fuerza, la pastelera Vanesa Zorzoli, la célebre Soledad Nardelli y muchos otros nombres destacados desembarcaron en la capital de Cataluña para emprender y lanzar propuestas gastronómicas que se destacan por su creatividad e innovación/¿De qué se trata cada una? ¿Cuáles son las historias detrás? ¿Por qué Barcelona se convirtió en una meca gastro para los chefs de nuestro país?
Proper, el restaurante que la rompió en Buenos Aires, revoluciona el turístico barrio del Born con una propuesta innovadora para los estándares de Barcelona.
Che Barcelona: los cocineros argentinos (re) conquistan Barcelona a fuego lento / ¿Quiénes son? ¿Por qué la eligieron? Por Cayetana Vidal Buzzi para MALEVA desde Barcelona.
Es difícil determinar qué cantidad de cocineros argentinos hay hoy instalados en Barcelona, pero cuando uno empieza a preguntar, parece que salieran de abajo de las baldosas. ¿A qué se debe esta ola de desembarcos? Algunos llegaron como pasantes en restaurantes con estrellas Michelin; otros para aprender y expandir horizontes; y otros por amor.
Lo curioso es que, salvo los que están comenzando su carrera, ninguno dejó la Argentina huyendo de una economía inestable. Los que se fueron hace más tiempo, cada vez que visitan el país se sorprenden de cuánto ha evolucionado el panorama gastronómico en los últimos años incluso, dicen, más que en la propia Barcelona, donde el turismo obliga a volver a transitar las mismas fórmulas. “Barcelona agrupa una serie de cosas que tienen que ver con la gastronomía, la innovación, la creatividad y el movimiento interno que son interesantes”, le dice a MALEVA Máximo Cabrera, pionero de la cocina raw y vegana en Argentina, quien hace varios meses está con un pie firme en la ciudad catalana.
«Lo curioso es que, salvo los que están comenzando su carrera, ninguno dejó la Argentina huyendo de una economía inestable. Los que se fueron hace más tiempo, cada vez que visitan el país se sorprenden de cuánto ha evolucionado el panorama gastronómico en los últimos años incluso, dicen, más que en la propia Barcelona, donde el turismo obliga a volver a transitar las mismas fórmulas…»
Muchos coinciden en que “la cintura” que tenemos los argentinos para sortear dificultades les ha abierto muchas puertas y en que la mirada de extranjero aporta una perspectiva fresca sobre cuál puede ser el aporte a la gastronomía local. Julieta Menéndez, dueña de Vereda – su primer restaurante, inaugurado nueve años después de haber llegado a hacer prácticas en Mugaritz -, lo explica muy bien: “es como una reconquista: somos inmigrantes que queremos transformar el lugar de una manera noble, sin matar las tradiciones locales, pero respetando la esencia de nuestro origen haciendo uso de lo que tenemos alrededor.”
1) Primero, el amor: desde Soledad Nardelli hasta Santi Macías (también es «nuestro») y Vanesa Zorzoli
Los que se fueron por amor, apostaron a una vida más simple. Soledad Nardelli se enamoró en un argentino instalado en España y se mudó hace cincos, primero a Barcelona y luego a Sant Pol de Mar, donde cría a Olivia, su beba de 8 meses. Sin embargo en este tiempo, nunca se alejó de la gastronomía argentina: sigue con su programa de tele para el Gourmet, y asesora restaurantes en España, Francia y Singapur. “Se dio orgánicamente. Me empezaron a contactar dueños de restaurantes con una impronta argentina en Europa, o grupos gastronómicos que querían poner restaurantes de cocina argentina”. Y agrega: “quiero creer que estoy aportando un granito de arena para que esa cocina a través de sus productos o recetas tradicionales, a través de una vuelta de tuerca que se le puede dar, viaje para este lado del océano de una manera honesta, genuina”.
El otro que apostó al amor, en este caso el amor a su familia, fue Santiago Macías porque sus hermanos y sobrinos viven en Barcelona. Santi es colombiano pero hizo su carrera en Argentina, tuvo iLatina primero en Bariloche y luego en Buenos Aires, abrió en 2007 y cerro en 2011 (13 años), es decir que podemos considerarlo nuestro. Además su mujer, Vanesa Zorzoli, pastelera, sí es argentina, y sus postres de La Brillantina son una auténtica delicia (¿Cómo olvidar ese helado de aguacate, aquel agosto de 40º en Gracia?). La Brillantina es un bar de esquina, con cocina latina. Se come y se bebe delicioso, el ambiente es relajado y emociona ver a Santi, después de los largos menús de pasos de iLatina, llevar adelante de una propuesta informal. “La etapa del menú degustación y auto presión ya no hace parte de mi estilo de vida. Con la pandemia me cambió la mirada.” Santi subraya que solo siente agradecimiento hacia la Argentina, y que extraña “ese condimento único que es la gente, la espontaneidad para generar momentos”. De Barcelona lo enamoraron los productos, sobre todo la pesca pero también los vegetales y las frutas, dada las cortas distancias.
2) Cepia, tomates, garbanzos, cruzada pro-vegetales y proveedores amistosos: los casos de Augusto «Aspi» Mayer de Proper, Diego Grinberg y Alejandro Goñi
“Como cocinero estar en Barcelona me permite seguir investigando, soy muy curioso. Me gusta cocinar muy simple y con mucha calidad de producto, y no necesariamente de un producto exótico.” – dice Augusto “Aspi” Mayer, de Proper, que abrió Barcelona justo antes de la pandemia, meses antes de que cerrara el Proper de Buenos Aires (por suerte exportó el mitológico flan de dulce de leche). “Acá hay diez variedades de calamar y tenés a tus pies todo el caladero del Mediterráneo. Lo cocino crudo directamente en el horno de barro, con los tentáculos hago un ragú y con todos los interiores y la tinta hago una salsa. En Argentina cuesta más trabajar así, siempre hay algo para “maquillar”, aunque desde que empecé en 2015 hasta ahora, creció mucho la calidad de producto”. Va y viene, ya que sigue siendo uno de los propietarios de Naranjo.”
Los catalanes comen pocos vegetales: solo patatas, tomates, ajo, y cebolla. Cuando están en temporada suman las judías (chauchas), los calçots de Valls (una variedad de cebolla tierna con Identificación de Origen, que se come asada) y las más de 30 variedades de setas que crecen al comienzo del otoño. Además consumen legumbres, sobre todo garbanzos, otro producto de alta calidad que enamoró a Aspi. En Proper se propuso hacer foco en los vegetales y en la pesca, y minimizar la carne, una idea jugada considerando que Proper está en el Born, un barrio turístico donde todos buscan el chuletón de vaca vieja y el jamón de Jabugo. Pero Proper tiene su clientela, sobre todo extranjeros que viven en Barcelona y buscan propuestas diferentes.
Paradojas de la vida: el tomate y la patata vienen de América. Diego Grinberg gasta a sus colegas españoles cada vez que los mencionan como a glorias locales. Diego está hace diez años en Barcelona. Su último trabajo en Argentina fue en Chila, junto a Sole Nardelli, emigró para hacer una pasantía con los hermanos Adriá, y a los pocos años era el jefe de cocina de Enigma. Hoy es chef ejecutivo de Hoffman, un restaurante y escuela de pastelería con una estrella Michelin. “Lo que más me impactó es la importancia que le daban al producto, desde que sale de lo del proveedor hasta que llega al comensal. En Argentina es muy difícil acceder fácilmente a los productos.” – cuenta Diego, originario de Concordia, Entre Ríos. Hizo su carrera allá así que no está en sus planes volver a la Argentina, pero siempre está en contacto con cocineros argentinos. “Se ve que la cocina argentina está buscando una identidad, es una cocina de inmigrantes, con un poco de todo el mundo, más lo autóctono, y hay cada vez hay más gente investigando», concluye Diego.
La cruzada pro-vegetales se multiplica. El chef Alejandro Goñi, dueño del restaurante Inquiet y de un puesto-container en Mercanti (“una cruza del Mercado de las Pulgas con Buenos Aires Market”) asegura que le costó mucho conseguir proveedores de vegetales, que hoy abundan en su carta. ¿Por qué está en Barcelona? Porque fue con un amigo a ver River-Boca en Madrid, no consiguió entradas, y mientras hacían tiempo para irse a Amsterdam, se fueron a Barcelona, donde de casualidad conoció a un ruso que le ofreció abrir una panadería. Luego de una serie de peripecias, Alejandro logró abrir su propio restaurante en Barcelona, algo que nunca logró en Argentina, con un crédito que le dieron sin demasiadas vueltas. Asegura que también “hay mucha facilidad con los proveedores: las primeras tres veces pagás en efectivo y después elegís cuando pagás, a 20 días, un mes, lo que quieras.”
«Muchos coinciden en que “la cintura” que tenemos los argentinos para sortear dificultades les ha abierto muchas puertas y en que la mirada de extranjero aporta una perspectiva fresca sobre cuál puede ser el aporte a la gastronomía local. Julieta Menéndez, dueña de Vereda – su primer restaurante, inaugurado nueve años después de haber llegado a hacer prácticas en Mugaritz -, lo explica muy bien: “es como una reconquista: somos inmigrantes que queremos transformar el lugar de una manera noble…»
3) Expandiendo horizontes: Francisco Seubert de Atélier Fuerza y Máximo Cabrera de Crudo
Francisco Seubert, panadero de raza y dueño del exitoso Atelier Fuerza, también desembarcó en Barcelona a armar un obrador que va a abastecer de pan a distintos puntos de venta, inclusive su propia panadería en Gracia, Coush Armó, que acaba de inaugurar en lo que, dato simpático, era una peluquería.
“Tengo dos cuestiones a trabajar: aprender más, entender el pan desde otra perspectiva, y también tener este orgullo de cruzar el charco con producto argentino”. Francisco está interesado en la antropología panadera y, rastreando el origen de nuestro pan, supo que los catalanes fueron los primeros panaderos que llegaron a la Argentina cuando no existía esa cultura. Luego llegó la fusión con lo español y lo italiano.
“Vine, con mucho respeto, entender como era el pan antes, a recuperar la identidad del pan al estilo catalán, que emplea una técnica de amasado directo, de masa sobada con muy poca hidratación. Tiene un miga más cerrada y una corteza galletosa similar a la de nuestro pan de campo», cuenta Francisco desde su obrador, ubicado donde estaba la panadería de Horta, que abastecía de pan a todo el pueblo. Y continúa: “en Barcelona priorizan el volumen y no la calidad del pan. Podés ir a un bar increíble a comer tapas y la única función del pan es apoyarle algo encima, una anchoa o un jamón buenísimos, pero sin darle importancia al pan. Es una revolución que recién está arrancando en España y Argentina está muy bien parada en materia pan en este momento.”
Otro cocinero que llegó a expandir horizontes en Barcelona es Máximo Cabrera. Al igual que Francisco, es un estudioso de la antropología culinaria, en este caso la cocina prehispánica, y su interés está en como fusionar lo antropológico con lo creativo, ver qué se puede hacer con esos productos originarios a los fines de hoy.
Hace unos meses que Máximo está dando clases en Barcelona, y pronto abrirá Crudo, su escuela/laboratorio que continúa en Argentina, junto con un lugar para ir a comer, cuyo concepto aún está afinando. “El zapping visual al que nos acostumbró Instagram se está trasladando a la comida. Los menús de muchos pasos son obsoletos e indigestos. Estoy tratando de imaginar cómo es el nuevo lugar para ir a restaurarse. Un lugar donde las papilas gustativas no estén saturadas continuamente”, nos cuenta. Su curiosidad no apunta solo al pasado sino al futuro.
“En términos de cocina plant-based, está habiendo muchos desarrollos en Barcelona, y estoy viendo de qué se trata el food tech aplicado, que es lo que se viene. Se está haciendo una miel que no es de abejas, que se trabaja con la llegada a la molécula, y también se están desarrollando unos tejidos que imitan al pescado. Estoy reflexionando sobre todo esto. Siempre cuestioné los productos que nos daba la industria, pero…¿Qué pasaría si quiere hacer otra cosa? Por lo menos hay que observarlo, tratando de ser participes.”
4) Las chicas super poderosas: Gala Masseti de Bar Roma y Julieta Menéndez de Vereda
Las historias de Gala Massetti y Julieta Menéndez tienen muchos puntos en común. Ambas llegaron muy jóvenes a España, fueron practicantes en restaurantes de estrellas (los llaman así a secas, sin mencionar a Michelin), y luego de un recorrido vertiginoso trabajando para concretar en la cocina las ideas de otros, lograron tener sus propios locales gastronómicos. Ambas aclaran que no eligieron España por sobre Argentina, sino que simplemente una cosa fue llevando a la otra, y allí fue desarrollándose su carrera.
Gala y su novio catalán Jordi, a quien conoció trabajando en 41 grados, de los Adriá, son los dueños del Bar Roma, uno de esos lugares donde uno puede quedarse horas tomando gin tonics y comiendo croquetas (la de sepia son de otro mundo). Su hit es el pepito de ternera, una suerte de lomito en pan de coca (tradicional pan crocante español que, en Bar Roma tuestan apenas con manteca de ajo, logrando una textura esponjosa, que se deshace en la boca) que enloqueció a un periodista que con su nota le dio un empujón el negocio. “Siempre quisimos algo chiquito, algo abarcable. Sabemos que es una cuestión de escalones, y a mí la mística del bar me encanta.” – cuenta Gala.
El recorrido de Julieta fue similar. “Lo más difícil en cocina es la búsqueda personal. La cocina es un lenguaje.” Y se manda con una opinión muy valiente: “Ferrán Adriá cagó la cocina de Barcelona. Acá o hacés puntitos, esferificaciones y espumas, o sos un bar de toda la vida, tradicional. Adriá puso la vara muy alta, muchos quieren reproducir lo que él hizo y quedan a mitad de camino, mientras la cultura gastronómica popular se va perdiendo”. Julieta apostó por una cocina de proximidad, un concepto muy literal en su caso ya que suele ir a recolectar productos con su auto a los alrededores de Barcelona. “Hay de todo: árboles de nueces, almendras, higos, olivos, hinojo selvático, tomillo, viñedos, todo coexistiendo. Te bajás del coche y lo tenés ahí, en Argentina tenés que manejar mucho para lo mismo”. Entre los productos que la apasionan – de hecho es común a todos -,están los tomates, y en Vereda sirve una ensalada muy simple con distintas variedades que es un verdadero manjar. Julieta tiene usa un término muy ocurrente para describir su cocina que es “el teléfono descompuesto”: “con lo nuevo transformamos lo viejo pero sin perder la base, porque no podemos negar de dónde somos, y en el camino toda esa data se transforma, la información llega rota. Así nacieron la milanesa napolitana y los sorrentinos en Argentina, y acá las croquetas de paella y el tomate con pan, una versión invertida del tradicional pa amb tomàquet o pan tumaca», que pronto van a sumar a su carta.
/// Fotos: son todas gentileza para prensa de los restaurantes y cocineros mencionados en la nota.
Galería:
Brillantina, de Santiago Macías y Vanesa Zorzoli
Vereda, de Julieta Menéndez
Proper, de Augusto «Aspi» Mayer