Con vueltas ingeniosas, cada vez son más los lugares que se suman al corte crudo/¿Por qué el proceso de cocina es mucho más complejo de lo que parece?/Opciones lúdicas, con influencia oriental y las que absorben la tradición argentina/¿Por qué es un plato sin punto medio: que se lo adora o se lo rechaza? ¿Qué piensan los comensales?
Top: el tartar de Wagyu de Arriba Rooftop en Alcorta Shopping.
Carne cruda: ¿amamos o no amamos? / Restaurantes (y chefs) de Buenos Aires que la suman a sus cartas y derriban «tabúes». Por Rita Anchorena.
La carne cruda pareciera estar encontrando su lugar entre las cartas de las nuevas propuestas gastronómicas de Buenos Aires. Cada vez son más los restaurantes que se animan al corte crudo y suman a sus menús, desde los clásicos tartares de carne con la yema en el centro, a propuestas reversionadas con vueltas ingeniosas.
Los platos característicos de gastronomías como la francesa, la italiana o la japonesa, hoy se escapan de la tradición para sumarse a todo tipo de propuestas de autor. Ya el emblemático tartar no viene de la mano de un boeuf bourguignon, o el carpaccio de una pasta, simplemente es un plato más de una propuesta diferente.
«No es solamente crudo. El concepto se queda corto con lo que estás haciendo», nos explica Pedro Silva, Chef Ejecutivo de Lardito, mientras relata con mucho detalle, todos los procesos previos por los que pasa la carne que luego se va a convertir en su Famoso Beef Tataki. Y esta aclaración es importante para entender que cada plato tiene sus procesos, sus curados y sus cuidados…»
Cuando hablamos de carne cruda, no hablamos de algo necesariamente nuevo. Las diferentes cocinas del mundo tienen sus platos que datan de miles de años, como el Steak Tartare que algunos remiten su origen a los tártaros y países como Francia supieron hacerlos propios, o el Keppe crudo, también conocido como Kibbeh Nayyeh, que se asocia a cocinas como la armenia o la libanesa. Pero en Argentina la historia es diferente. Basta con googlear carne cruda para que en microsegundos te aparezcan las advertencias. Que los riesgos, que la escherichia, que cómo prevenir.
«No es solamente crudo. El concepto se queda corto con lo que estás haciendo», nos explica Pedro Silva, Chef Ejecutivo de Lardito, mientras relata con mucho detalle, todos los procesos previos por los que pasa la carne que luego se va a convertir en su Famoso Beef Tataki. Y esta aclaración es importante para entender que cada plato tiene sus procesos, sus curados y sus cuidados.
“Probablemente nunca sea la primera opción para la mayoría pero van desapareciendo ciertos tabúes al mismo tiempo que las personas van buscando nuevos sabores y experiencias», nos explica Mala Ludwig, Chef Líder de Arriba. Es que como en toda tendencia, y más en este caso, están los que van a amar y los que van a preferir ni siquiera probarla.
Para los que estén interesados o que simplemente ya sean files catadores les dejamos una lista de opciones:
1) Mengano: un plato minucioso de cordero con torta frita, como siempre aquí, el guiño es a los sabores argentinos. / Cabrera 5172 – Palermo Viejo.
“El tartar es carne cruda”, aclara la moza de Mengano, mientras se dictan los platos que se van a ordenar. Y no está de más, siendo que la confusión podría ser fatal para los que no se animan a incursionar en esta tendencia.
Como todo en Mengano, el tartar combina elementos de la gastronomía argentina y les da su propio giro. Cordero, membrillo y alcaparras junto con unas tortas fritas. Las tortas fritas no son un simple acompañamiento, son un elemento más de un plato que denota un trabajo minucioso. Las chicas de la mesa de al lado se sorprenden: «muy bueno, si no te dicen, no te das cuenta”.
Mengano se llama a sí mismo un bodegón de platitos. Clásicos como el revuelto de gramajo o el morrón con huevo a la parrilla, infaltable en el asado, se vuelven “no tan clásicos” con sus giros imperdibles. Es que la esencia de los sabores conocidos está ahí solo que al probarlo la experiencia es distinta, pero no deja de ser familiar.
Las empanadas (cocidas) se aconsejan de comer en un bocado, y con mucha razón, un mordisco y el jugo se desparrama por toda la mano. Y el postre más instagrameable será el Rogel que se golpea para romperse de a pedacitos, pero los 3 helados (frutilla, durazno y sabayón) son increíbles.
2) Lardito: Tataki y un «huevo» que no es tal./ Jorge Newbery 3655 – Chacarita.
Chacarita sigue creciendo en oferta y se suma al repertorio Lardito. De los creadores de Lardo & Rosemary de La Lucila, llega esta propuesta que combina «comer, beber, alegría y diversión», y para ser concretos, una carta de platitos que va rotando cada dos meses y una cava por donde podés pasear y seleccionar tu vino. “Hacemos eso de poner muchos platitos en el medio”, se lee en una caption de Instagram y en la foto vemos el famoso Beef Tataki.
“A mi me gusta hacer platos chicos», nos cuenta Pedro Silva. «Es una experiencia un poco más cercana a la realidad. Si vas a una casa, todos comparten de los platos que hay, aclara mientras compara la experiencia a comer en una casa con amigos donde todos comparten todo
Desde sus papas fritas características con sus tres salsas a sus increíbles tortellinis en brodo de mortadela, cada plato es un conjunto de elementos bien ejecutados que cuentan una historia o remiten a una cocina en particular, y la carta en su conjunto tiene un sentido.
Uno de sus grandes hits es el Tataki que, como Pedro mencionó, no es solo carne cruda sino un conjunto de procesos que lo hacen tan especial. A simple vista pareciera tratarse de carne con un huevo frito encima, pero cuando uno se acerca hay algo en la clara que no es quien dice ser. “Son los guiños que yo hago para divertirme», dice Pedro. Bife de chorizo, koji, vinagreta de ostras, lima, espuma de coliflor, yema blureada y quebracho son los elementos que le dan vida a este plato y lo hacen un sí o sí, a la hora de elegir los platitos.
3) Arriba: Tartar de Wagyu con pepinos encurtidos. / Salguero 3172 – Alcorta Shopping – Palermo Chico.
“La idea detrás del menú es ofrecer opciones variadas en estilo y tradición gastronómica. El tartar es un clásico de la gastronomía europea y ejecutarlo con carne argentina, a pesar que el gusto clásico argentino no siempre opte por carne cruda, es una invitación a probar algo nuevo para algunos y disfrutar de un clásico para otros», le explica a MALEVA Mala Ludwig, chef líder de Arriba.
De los creadores de Invernadero y Spritzza llega Arriba. Ubicado en el rooftop del Alcorta Shopping, esta nueva propuesta ya se suma a la tendencia del crudo con su Tartar de Wagyu. Su versión incluye pepinos encurtidos, huevo marinado en mirin y crema de rúcula que acompaña y adorna el plato y le da su toque único.
La carta es amplia, y se define como entre líneas y en constante cambio. Milanesa de Bife de chorizo rebozada en panko con ñoquis gratinados, osobuco a baja temperatura, ceviche de pesca blanca, hay para todos los gustos y por qué no acompañarlos de algún trago de su propuesta de coctelería creada por Lucas López Davalos, como Jazmín Oriental.
4) Lupa: un tartar amado de bife de chorizo. / O’Higgins 3424 – Núñez.
“La idea de Lupa es el juego constante”, nos cuenta Paul Feldstein uno de los chefs de esta gran propuesta. Junto a Victoria Rabinovich le dan vida a una carta que va cambiando y adaptándose a las diferentes estacionalidades, para poder ofrecer productos de primera calidad. Lo que nació como un restaurante a puertas cerradas, hoy se convirtió en un local que te recibe en el barrio de Núñez para que puedas degustar su carta de autor. Lo importante, podés volver y volver y siempre vas a probar algo nuevo ya que la carta se reinventa constantemente.
Si bien los platos van rotando y la carta va cambiando, algo que prevalece es su famoso Tartar de Bife de Chorizo: “nosotros a ese plato lo mantenemos durante el año, parte porque lo amamos y otra porque conceptualiza un poco uno de los productos estrella de este país que es la carne, poniéndola cruda y casi haciéndola sola proponemos que el comensal pueda apreciar justamente eso que hacemos acá”.
Ahora, cuando decimos que se mantiene, se mantiene fiel al estilo de Lupa. La carne prevalece, pero los ingredientes que hacen a este plato único van cambiando siempre teniendo en cuenta la estación: “de tomate y frutillas en el verano, a granada y pomelos en el invierno”. Podés elegir tu propia aventura, o incluso las dos, y por qué no.
5) Julia: Tartare de lomo en este restaurante de cocina ingeniosa y colorida. / Loyola 807 – Villa Crespo.
Veintidos asientos en Villa Crespo suena específico pero es la señal para que no cuelgues y hagas tu reserva con tiempo si querés probar esta propuesta innovadora.
Ingeniosa, colorida, llamativa y en sus propias palabras: Indie.
Julio Martin Báez da vida a esta propuesta que ya tiene más de 3 años. Podés comer a la carta u optar por su menú degustación de siete pasos para no perderte ninguna de las experiencias que propone.
La carta no le teme al crudo y en pasado vimos platos como Tataki de lomo ahumado, alioli de berro, algas, ponzu de lima, puerro y sésamo. Hoy nos acerca un Tartare de lomo con Andjuja y almendras tostadas que vale la pena probar si queremos incursionar en la nueva tendencia.
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Fotos: son todas gentileza de los restaurantes mencionados. Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Alaksiej Carankievic)