Banqueteando en casa / «Probé la propuesta a domicilio del «bodegón de tapas» Mengano, y esto me pareció…»

La cronista y creadora de la comunidad gastronómica Buenos Paladaires se propone vivir las experiencias a domicilio de los mejores restaurantes de la Ciudad/En esta primera entrega para MALEVA, llegan a la mesa de su departamento los platos del «bodegón de tapas» Mengano/¿Qué le parecieron los platos? ¿Cuál es la impronta de este restaurante de Palermo y cómo se readaptó a estos tiempos urgentes? Además: el testimonio del chef Facundo Kelemen

Iru a punto de empezar su primera prueba de #BanqueteandoEnCasa con los platos que preparó el chef Facundo Kelemen

 

Banqueteando en casa / «Probé la propuesta a domicilio del «bodegón de tapas», Mengano, y esto me pareció». Por Iru Widu (texto y fotos).

“Actualizar con técnicas más modernas y vueltas de tuerca la comida de bodegón, una cocina típica Argentina”. Ese es el concepto detrás de Mengano, el restaurante que re versiona muchos de los clásicos platos porteños y que ahora podés disfrutar en tu casa.

Mi primera visita a Mengano fue pocos meses después de su apertura, en Octubre del 2018. Nunca había escuchado de un concepto igual y por eso me llamó aún más la atención. Detrás de la barra, con capacidad para cuatro personas, estaba Facundo Kelemen, concentrado en «emplatar» cada pedido a la perfección. Uno de los representantes de la nueva generación de chefs, que aspira a una cocina creativa y moderna, con el foco puesto en el producto.

Durante un tiempo, Kelemen ejerció como abogado, pero todo cambió durante una maestría en Derecho Internacional. Se metió a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía y, poco después, dejó la abogacía para abocarse por completo a ese universo. Antes de llegar a Mengano, cocinó en un bar que abrió con un amigo, hizo una suplencia en Naná (un restaurante de Vicente Lopez)  y terminó trabajando en Tegui y en varios de los mejores restaurantes de Nueva York, como Eleven Madison Park-uno de los mejores del mundo-Contra, Estela y Atera.

Pero en todo ese proceso, confiesa, planeó lo que iba a ser Mengano. “Vi que había una movida muy interesante con la renovación de los bistrós y los platos bajados al medio para compartir. Si me preguntás, creo que bodegón de tapas es la mejor manera de definir a Mengano”, me cuenta Facundo por Whatsapp, la forma más efectiva de comunicación en tiempos de pandemia.

Matambre a la fugazzeta 

«Mi primera visita a Mengano fue pocos meses después de su apertura, en Octubre del 2018. Nunca había escuchado de un concepto igual y por eso me llamó aún más la atención. Detrás de la barra, con capacidad para cuatro personas, estaba Facundo Kelemen, concentrado en «emplatar» cada pedido a la perfección. Uno de los representantes de la nueva generación de chefs…»

La llegada de la pandemia los sorprendió a poco tiempo de cumplir dos años. Como la mayoría de sus colegas, rápidamente debieron adaptar la carta para que todos puedan disfrutar de Mengano en sus casas. “Simplificamos muchas cosas. Tratamos de dar una vuelta de rosca pero más que nada en lo que es el sabor. Jugar con temperaturas y texturas quedará para cuando volvamos a abrir el salón”, me cuenta Facundo y admite que, para un restaurante que siempre intenta perfeccionarse, es difícil llegar en delivery a la temperatura y textura ideal, pero que hay que ajustar y hacer lo mejor posible para mantener los puestos de trabajo de Mengano, que define como una familia.

Llega el viernes y yo preparé la mesa para degustar varias opciones de su menú. Recuerdo que mi experiencia en el restaurante había sido espectacular y estaba ansiosa por revivir parte de ella en casa. Empiezo con el pan, por supuesto, porque así lo haría en el restaurante y por qué es el inicio perfecto a una comida, que en este caso es una focaccia de papa y cebolla con manteca de cerdo y boquerones. La misma anticipa que nada de lo que sigue me va a decepcionar.

Ñoquis soufflé de queso de cabra con calabaza y nueces

«Llega el viernes y yo preparé la mesa para degustar varias opciones de su menú. Recuerdo que mi experiencia en el restaurante había sido espectacular y estaba ansiosa por revivir parte de ella en casa. Empiezo con el pan, por supuesto, porque así lo haría en el restaurante y por qué es el inicio perfecto a una comida, que en este caso es una focaccia de papa y cebolla con manteca de cerdo y boquerones…»

En segundo lugar, me inclino por el matambre a la pizza fugazzeta y fainá, una comida de la que difícilmente me pueda olvidar. Matambrito, queso, cebolla y fainá crocante. Está clara la inspiración en la cocina tradicional de bodegón. Sin embargo, se percibe el elemento sofisticado. 

Con el tenedor en mano, voy por mi próxima víctima: la polenta rellena de hongos con chutney de uvas, seguido de los ñoquis soufflé de queso de cabra con calabaza y nueces. Ante la inminente llegada del invierno, ambos resultan ser los platos más reconfortantes para combatir los días fríos que se avecinan.

Pionono de chocolate con merengue

«En segundo lugar, me inclino por el matambre a la pizza fugazzeta y fainá, una comida de la que difícilmente me pueda olvidar. Matambrito, queso, cebolla y fainá crocante. Está clara la inspiración en la cocina tradicional de bodegón. Sin embargo, se percibe el elemento sofisticado…»

Para terminar la experiencia, llega el turno del postre:  pionono de chocolate con merengue. Una masa húmeda, coronada de merengue crocante, acompañada de salsa de dulce de leche. Un broche de oro, que comprueba que es posible elevar la comida de bodegón y adaptar la cocina elaborada a los platos que tanto queremos, sin dejar de lado la esencia clásica que los caracteriza.

Cuando le pregunto a Facundo que es lo que más extraña del día a día en Mengano, reconoce que nada es lo mismo sin el movimiento del servicio, en donde existe un diálogo constante con el comensal. “Extraño que la gente se acerque a hablar, ya sea para felicitarnos o criticarnos. La interacción y el feedback del cliente son muy importantes”.

También reflexiona sobre el día en el que puedan volver a abrir sus puertas. ¨Seguro en unos meses se va a poder abrir con una capacidad reducida, lo que genera que haya menos ambiente. Es como ver un partido con la cancha vacía, no es lo mismo.¨ concluye.

Todo preparado en casa, para sentirse lo más cercano a un restaurante

«Cuando le pregunto a Facundo que es lo que más extraña del día a día en Mengano, reconoce que nada es lo mismo sin el movimiento del servicio, en donde existe un diálogo constante con el comensal. “Extraño que la gente se acerque a hablar, ya sea para felicitarnos o criticarnos. La interacción y el feedback del cliente son muy importantes…»

En el camino de trasladar la experiencia de un restaurante a casa son muchas las cosas que se pierden. Por que salir a comer comprende muchísimos aspectos que traspasan la comida. Que alguien te reciba al llegar, el ruido de los cubiertos golpeando el plato, las copas que chocan ente sí en un brindis y el ruido de ambiente son algunas de las cosas que completan la experiencia. Sin embargo, según una encuesta que hice en mi cuenta gastronómica (@buenospaladaires_) , el motivo por el cual la mayoría pide delivery es para darse un mimo en estos tiempos de extrema incertidumbre. Y en ese escenario, Mengano surge como una excelente opción que logra un equilibrio perfecto entre la experiencia gourmet y los clásicos de siempre, que nos brindan una sensación de confort en casa.