Nació en la India, se crió en Argentina y se formó en hotelería en Boston y como cocinero en Marbella/Junto a su socio, crearon el bar que fue elegido el de mejor diseño de todo el continente americano/¿Por qué asegura que ser chef le sirvió (mucho) a la hora de convertirse en un emprendedor gastronómico?/Además: la metáfora de la víbora «Mamba» y la nueva carta, jugada y muy arriba
Asís nació en la India y se formó como chef, y en hotelería, en Estados Unidos y Europa
Asís Lamba: entrevista al chef y emprendedor que creó Mamba, el bar elegido como el de mejor diseño del continente. Por Camila Barreiro. Fotos: María Quintana.
Mamba está en medio de Palermo, pero con las escamas que recorren sus paredes y los tragos que simulan afiladas bocas abiertas, pretende trasladarnos -de alguna manera- a algún rincón de África donde, sin perder la distinción, podamos toparnos con una de las serpientes más venenosas del mundo. Además de la black mamba, el nombre del bar ubicado en Soler 5130, es un juego de palabras con los apellidos de sus dos dueños: Asis Lamba y Santiago Malbrán.
El espacio fue el primer bar porteño elegido como el mejor diseñado de América por el Restaurant and Bar Design Awards. Con la intención de ser disruptivos como puntapié inicial, y el foco en que esa elección se refleje desde la arquitectura hasta la gastronomía, Mamba se ganó una merecida distinción y sigue innovando para sorprender a sus clientes.
Lejos de quedarse en lo visual, sus dueños recorren sabores del mundo en cada plato y cóctel, además de estar atentos a cada detalle del servicio. Luego de un diciembre agotador por los eventos empresariales que demandaron varias noches de trabajo en Mamba, Asis Lamba nos invitó a recorrer su bar a la luz del día y nos contó la historia que le dio vida a esta serpiente que -con pocos años en escena- ya devora todo a su paso.
«El espacio fue el primer bar porteño elegido como el mejor diseñado de América por el Restaurant and Bar Design Awards. Con la intención de ser disruptivos como puntapié inicial, y el foco en que esa elección se refleje desde la arquitectura hasta la gastronomía, Mamba se ganó una merecida distinción y sigue innovando para sorprender a sus clientes…»
¿Cómo empezaste en el rubro gastronómico?
Te cuento mi historia: nací en India, y al mes me vine para acá. Me crié en Argentina y a los 17 me fui a vivir a Estados Unidos, a estudiar hotelería en Boston. Ahí arranqué en el Hilton, como chef. Pasé por todas las posiciones hasta que me fui a hacer un máster a Les Roches, en Marbella (sonríe. “No puedo decir Marbella sin sonreír”, aclara). Cuando estaba terminando, con mi pasaporte argentino no me podía quedar, así que me armé un proyecto y abrí mi propio restó; era de cocina española creativa. A los 27 volví acá y me puse a hablar con quien hoy es mi socio, y armamos el proyecto de Mamba.
¿Siempre quisiste volver a Argentina?
Más que por mi familia volví porque quería ciudad. Marbella es un paraíso, pero es muy chico para una persona ambiciosa como yo. Primero iba a mudarme a Madrid, pero cuando vine un mes de vacaciones sentí el tema de la familia y los amigos: la coartada perfecta fue un buen proyecto. Elegí un año muy bueno, porque hubo tres devaluaciones.
¿Y cómo surgió la idea con tu socio?
Mi socio es un compañero mío del colegio, no nos veíamos hace años. Él había visto lo que hice en España y, en mi segunda noche, nos pusimos a charlar. Le dije “juntémonos mañana, y si es verdad, lo hacemos”. Nos sentamos y desde el día uno fue muy serio.
«Mamba es un proyecto disruptivo, ese fue el disparador. Yo soy chef, esa es mi mayor ventaja a diferencia de otros dueños de restaurantes. No podíamos hacer algo que hace todo el mundo, queríamos un lugar copado con énfasis en el ambiente y comida disruptiva. Mamba es mi apellido y el de mi socio mezclados, pero también es la serpiente black mamba, la más venenosa del mundo. Asociamos el restó con la serpiente…»
¿Tenías algo en mente antes de ponerlo en marcha?
Mamba dio el resultado exacto que queríamos, pero porque luchamos cada detalle. Fue mucha cabeza, muchas horas, mucho tiempo, y proponer una solución ante cada problema sin sacrificar nuestra identidad.
¿Y la elección del lugar?
Estuvimos cuatro meses mirando locales a lo loco -sabíamos que queríamos Palermo- pero fue buscar y buscar hasta que encontramos este espacio, donde estaba Unik, de Mauro Colagreco. Este local estaba increíblemente ambientado, con el chef que salió número uno mundial por Mirazur, lo cual propuso un desafío más grande. Si ellos no lo pudieron hacer funcionar, ¿qué vamos a hacer nosotros? Pero usamos eso como una motivación más que una barrera, y sentimos: “qué bueno que pudimos hacer esto que esa gente no pudo, en este local”.
¿Qué es lo primero que quisieron poner en marcha?
Mamba es un proyecto disruptivo, ese fue el disparador. Yo soy chef, esa es mi mayor ventaja a diferencia de otros dueños de restaurantes. No podíamos hacer algo que hace todo el mundo, queríamos un lugar copado con énfasis en el ambiente y comida disruptiva. Mamba es mi apellido y el de mi socio mezclados, pero también es la serpiente black mamba, la más venenosa del mundo. Asociamos el restó con la serpiente.
«Para la carta, aproveché lo que aprendí por el mundo, podríamos decir que es «new argentine cuisine». Son bases argentinas elevadas con producciones de otros países: un asado con salsa ponzu, que es una salsa de soja cítrica japonesa. Agarramos lo más fuerte que tenemos acá, pero lo elevamos con técnicas de todo el mundo…»
¿Cómo relacionas el veneno con la gastronomía?
Es una locura. Apostamos a full al branding de la serpiente, todos los detalles son oníricos y todo va en relación a la víbora. Usamos las escamas de la serpiente en toda la estructura, la recepción es la cabeza, el box es la cola, las mesas están hechas según el tamaño de la serpiente y por eso son diferentes. La vajilla, el piso y hasta los tragos tienen a la víbora. El koi dragon es emblemático de la casa y viene de la historia mitológica de los peces koi, donde el último se convirtió en dragón por la perseverancia. El trago tiene cáscara de naranja cortada como escamas de serpiente. También está el suspiro Mamba, que es un postre de merengue flambeado, que queda negro con puntas, y es como la boca de la serpiente, con un relleno amarillo que sale como el veneno.
¿Vos propusiste los platos o los trajeron los diferentes chefs?
Ahora vamos a sacar una carta nueva porque somos dinámicos, pero en esta carta vigente la mitad de los platos son míos y la otra mitad de los chefs. En esta nueva tuve mucha mano yo.
Y aprovechaste tu recorrido por el mundo…
Totalmente, es «new argentine cuisine». Son bases argentinas elevadas con producciones de otros países: un asado con salsa ponzu, que es una salsa de soja cítrica japonesa. Agarramos lo más fuerte que tenemos acá, pero lo elevamos con técnicas de todo el mundo.
¿Y la nueva carta?
Es la propuesta más agresiva que hicimos jamás. Elevamos el listón, nos presionamos para mejorar porque si te quedás, no sirve. Es muy ambiciosa, bastante high class. Es una cocina más elaborada de la que hacemos ahora, y la lanzaremos en febrero.
¿Qué nos podés adelantar?
Nos lanzamos mucho al lado veggie. Tenemos un plato que es quinoa crujiente caramelizada con espuma de queso azul y remolachas encurtidas.
Ahora hay cada vez más personas eligiendo el vegetarianismo…
Está muy trendy y hay que meterle, vamos a tener más platos que antes. Hoy en día tenemos tres, pero hasta los no vegetarianos se están lanzando a comer platos más volcados a los vegetales. Como queremos usar productos argentinos también vamos a hacer un plato que es como un gazpacho que tiene tomates de La Plata riquísimos, son de unas semillas extintas que unos chicos están resembrando. Pondremos mucho énfasis en la denominación de origen de los productos con la nueva carta.
¿Y de la carta actual, qué recomendas?
Uno de los platos emblemáticos es un asado de cocción de 12 horas, primero lo pasamos por la parrilla, y después lo braseamos a baja temperatura. Es para comer con cuchara, y se sirve con puré de papas, trufas del sur y también sale con un chimichurri 2.0.
¿Y de coctelería?
El koi dragon y el gin tonic, que tenemos más de 10. También vamos a cambiarlos en la carta nueva, soy partidario de las cartas chicas que van cambiando, en lugar de las cartas gigantes siempre iguales.
«Nos lanzamos mucho al lado veggie. Tenemos un plato que es quinoa crujiente caramelizada con espuma de queso azul y remolachas encurtidas. Está muy trendy y hay que meterle, vamos a tener más platos que antes. Hoy en día tenemos tres, pero hasta los no vegetarianos se están lanzando a comer platos más volcados a los vegetales…»
Además de la gastronomía, ganaron el Restaurant and Bar Design Awards como el mejor diseñado de América.
Estuvimos 18 meses armándolo y encontramos un estudio de arquitectura que supo formar este proyecto y llevar a tierra las locuras que teníamos con mi socio. Competimos en este concurso, que es el más prestigioso del mundo, y la entrega de premios fue en Londres. Estábamos con 2000 restaurantes y fuimos 10. Es increíble, por eso queremos seguir subiendo y tener todo a la par, desde el ambiente hasta el servicio y cómo se atiende el teléfono.
Y, después de haber viajado tanto y ahora tener tu restaurante, ¿qué experiencia gastronómica te marcó más?
En el Hilton me di cuenta de la escala de este negocio, y en España me di cuenta del arte que tiene la cocina. Para mí la comida es una cadena que explica cosas culturales, de educación, dietas y hasta el color de tu piel. En España aprendí que podés dedicarle dos horas a un puré porque tiene algo más, ese toque mágico es lo que tratamos de traer a Mamba. Yo no parto tanto de la coctelería ni del servicio, sino de la gastronomía; de construir y destruir platos, caos y desorden, vuelta a la tierra.
Con esta importancia que tiene la gastronomía, ¿cuál es la importancia de tener la cocina a la vista?
Es abrir nuestro corazón. El trato del producto, la limpieza y la orquesta se puede ver desde todos lados. Uno puede ver cómo cocinan, cuándo ponen el pase, cuándo viene el camarero y lo trae. Es super arriesgado pero, si se hace bien, le da confianza al consumidor en cuanto a lo que está comiendo y se abre la puerta del show: cómo cuatro o cinco cabezas sin decir una palabra, hacen un espectáculo de la gastronomía.