Cinco décadas no se cumplen todos los días, mucho menos en el negocio gastronómico porteño. Por eso, el restaurante Happening (ese que fue punta de lanza en la Costanera y luego fue a conquistar también Puerto Madero) celebró sus bodas de plata con un evento de lujo: dos noches a pura parrilla, con Francis Mallmann de anfitrión y más de 600 comensales. MALEVA fue incluida en la selecta lista de invitados VIP y así vivió el evento en Puerto Madero, un banquete carnívoro que quedará en la historia.
«La disposición de la parrilla daba la pauta de la categoría casi sacrosanta del encuentro. Es que a los cuatro asadores dispuestos en círculo se le sumó, en el medio, un domo principal en el que (al mejor estilo templo de sacrificios) se asaban lenta y meticulosamente los pollos al hilo, los salmones del Pacífico sobre cañas de bambú, los ojos de bife en hueso colgados y los churrascos de marucha de kobe.»
Cuesta imaginar que uno de los restós más tradicionales de Buenos Aires haya sido en sus primeros diez años un carrito en la Costanera. Pero, lejos de esconder su pasado, sus dueños se enorgullecen de ese origen callejero – y aseguran que el “Carrito 55” se destacó siempre por sus cortes de carne y la artesanía de sus platos. Así fue que artistas, actores y músicos de la Generación Di Tella empezaron a frecuentarlo y terminaron por inspirar el nombre del restaurante: los happenings eran esos encuentros en los que todo podía pasar.
Será esa esencia de carrito callejero la que llevó a los Brucco a idear una noche de parrilla a cielo abierto, en pleno muelle de Puerto Madero. ¡Y quién mejor que Francis Mallmann para brindar un espectáculo obsceno y desorbitado de carnes al fuego! Con una tonelada y media de leña prendida desde las diez de la mañana, la bienvenida a los invitados a este show en clave street food fue, por así decirlo, ahumada. Es que los asaderos que escupían columnas de humo, entre chisporroteos y chasquidos, estaban dispuestos al lado de la entrada al restaurante, de manera que la única forma de entrar era atravesar esa nube espesa y tibia de aromas embriagadores.
Y ahí nomás, Francis, de rigurosa chaqueta de chef blanca pero siempre con su toque personal (en esta oportunidad, con sombrero naranja y pañuelo rojo al cuello), saludando uno por uno a los famosos que llegaban: Agustina Córdova, Benito Fernández, Dolli Irigoyen, Graciela Borges, Mariana Arias, Pablo Massey, Gastón Gaudio, Julieta Spina, Lorena Ceriscioli, Luz Barrantes, Narda Lepes, Martín Lousteau, Naná Polesello, Paula Colombini, Iván de Pineda, Sylvita Pereyra Iraola, Benjamín Vicuña y Pampita, entre muchos otros.
«Lejos de esconder su pasado, sus dueños se enorgullecen de ese origen callejero – y aseguran que el “Carrito 55” se destacó siempre por sus cortes de carne y la artesanía de sus platos. Así fue que artistas, actores y músicos de la Generación Di Tella empezaron a frecuentarlo.»
Para 1990, al local de Happening en Costanera le iba tan bien que decidieron abrir otro en Recoleta, hasta que en 1995 lo cambiaron por Puerto Madero, impulsando al que ya empezaba a vislumbrarse como un nuevo polo gastronómico en la ciudad.
En 2001, sumaron otra sede en Santiago de Chile y hoy son los hermanos Osvaldo (h) y Fernando Brucco quienes continúan el legado de sus padres, Beba y Osvaldo. Y ojo que no es una frase hecha: cuando me sirvieron su legendaria empanada mendocina (acompañada por salsa llajua de Jujuy, siguiendo al pie de la letra la antigua receta de Beba), justo pasaba Fernando por al lado de mi mesa, quien me miró a los ojos y con seriedad total me dijo: “No dejes de probarla con la salsa, mirá que es otra cosa”. ¡Y tenía razón!
La disposición de la parrilla daba la pauta de la categoría casi sacrosanta del encuentro. Es que a los cuatro asadores dispuestos en círculo se le sumó, en el medio, un domo principal en el que (al mejor estilo templo de sacrificios) se asaban lenta y meticulosamente los pollos al hilo, los salmones del Pacífico sobre cañas de bambú, los ojos de bife en hueso colgados y los churrascos de marucha de kobe.
Y aunque la etiqueta determinaba que cada invitado debía sentarse a su mesa, donde los mozos pasaban sirviendo las bandejas llenas de delicias (una y otra y otra ¡y otra! vez), llegué a la conclusión de que nada mejor que dejar la comodidad de la silla y salir a de vuelta a la intemperie, copa de vino en mano por supuesto, para vivir el espectáculo desde primera fila.
Fue así como terminé charlando con los parrilleros, quienes me convidaron con las porciones más exquisitas y recién salidas del fuego. Hasta esta noche, nunca había visto un ojo de bife asado con su hueso, que separan todavía humeante justo antes de servir – esos “restos” de carne bien pegados a la costilla, y que nunca llegan al plato, hacen que lo que llega a la mesa parezca osobuco.
Pasar un buen rato afuera también me permitió ver de cerca los enormes salmones enteros dispuestos en bandejas y recubiertos de una manta de sal gruesa que parecía estar hecha de ínfimos cristales, o sobre las cañas de bambú que coronaban la cima del domo.
«Pasar un buen rato afuera también me permitió ver de cerca los enormes salmones enteros dispuestos en bandejas y recubiertos de una manta de sal gruesa que parecía estar hecha de ínfimos cristales, o sobre las cañas de bambú que coronaban la cima del domo.»
Pero, sin dudarlo un segundo, diría que el momento cumbre de la noche fue ese en el que Ricky Motta (mendocino que trabaja por temporadas en el Siete Fuegos de Mallmann) cortó una porción de marucha sobre una tabla de madera, y yo agarré un bocado directamente con la mano. ¿Cómo explicar con palabras su ternura, su sabor, su textura? “El secreto está en el tiempo dedicado y en el amor”, me decía Ricky, pero yo no podía más que asentir en silencio porque todavía mi paladar estaba en estado de shock.
Difícil hablar de otra cosa que no sea la carne esta noche, pero mentiría si no dijera que también los acompañamientos se llevaron sus propios aplausos. “¿Hay algo más simple y delicioso que hervir una papa, aplastarla en cariños con la palma de la mano y llevarla a una plancha para dorar muy lentamente entre quejidos de manteca?”, se preguntaba Mallmann en un posteo en su página oficial de Facebook que sobrepasó los dos mil “Me gusta”.
En esta ocasión, el chef eligió que su famosa guarnición, con un toque de chimichurri, se sirviera junto al ojo de bife. Pero admito que las que me sorprendieron fueron las papas dominó: finas, finísimas láminas, casi transparentes y suaves al paladar, pero perfectamente doradas y crujientes en su borde superior. Una receta sencilla pero sublime, de esas que mejor reflejan lo que Mallmann sabe hacer mejor. Y una peligrosa obsesión; no para él, claro, sino para los que no podemos dejar de deleitarnos en sus sabores…
Fue difícil darle un punto final a la noche – sobre todo porque, si fuese por los mozos sonrientes y orgullosos de Happening (¡el más “nuevo” tenía más de 20 años de trayectoria!), ellos todavía estarían haciendo refills en platos y copas, así que no tuve más opción que pedirles (¡por favor, en serio!) que me dejaran de servir. Claro que ellos no serían profesionales en su rubro si no me ofrecieran un poquito más, y su encanto característico surtió efecto: “¡Pero no te vas a ir sin probar el panqueque…!”. No les costó mucho convencerme: el panqueque gigante -sí, GIGANTE- con dulce de leche es un clásico de clásicos en el restó de los Brucco, y esta vez venía servido con naranjas quemadas al romero y mascarpone, el toque final de Mallmann para dejar a los invitados con un food coma profundo. Pero, vale la aclaración, uno del cual jamás nos vamos a arrepentir porque queda claro que, una vez más, Happening hizo historia.
