Una vez más, el chef argentino más aclamado en el mundo, estuvo al frente del jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine, el concurso en el que se elige al nejor proyecto gastronómico de las provincias argentinas. Nuestro director conversó con él, quien con los años, parece cada vez más sabio y con los pies en la tierra. Además: por qué en la final del certamen todos los platos fueron con pescado.
Desde la primera edición que Mauro Colagreco está al frente del certamen como jurado.
«A los argentinos, con el pescado, hay que educarles el paladar de a poco, como a los nenes…»: entrevista a Mauro Colagreco, el chef argentino más aclamado en el mundo. Por Santiago Eneas Casanello (director y fundador de MALEVA).
El jurado de la última final del Prix Baron B – Édition Cuisine fue de una autoridad absoluta y muy vigente: Pablo Rivero, el creador de Don Julio; Gonzalo Aramburu que es hoy el chef más consagrado de Argentina, la mexicana Daniela Soto Innes – quien cuando tenía 28 años fue elegida Mejor Chef del Mundo -, y en el centro Mauro Colagreco, el argentino que más lejos llegó en el panorama de la gastronomía global.
«La Argentina me evoca un sentimiento de amor. De recuerdos de infancia. Tuve la fortuna con mi padre de viajar mucho por el país en auto. Recorríamos el Noroeste, el Noreste, también la Patagonia. Uno tiene grabados en la memoria esos recuerdos de cuando era chico…Por eso para mí es un orgullo poder mostrarle al mundo lo que pasa, en términos gastronómicos, en un país tan rico culturalmente, tan rico en su diversidad…»
En un salón del hotel Four Seasons de Buenos Aires, ambientado con pantallas gigantes, y largas y refinadas mesas, los cocineros de tres restaurantes y proyectos del Interior – Margot de la Ciudad de Santa Fe, Hambriento Cocina de Rosario y Proyecto Pescado de Chapadmalal (el ganador), presentaron sus platos finalistas y describieron la filosofía y génesis de sus emprendimientos. MALEVA conversó con Colagreco, minutos después de la euforia de la premiación.
A diferencia de recorrer un camino de soberbia como le sucede a algunos de sus colegas cuando alcanzan la fama, el chef de la Plata pareciera cada año más cortés – ¿Influencia de la cultura francesa? -, y más sabio.
Mauro, esta final tuvo la particularidad de que los tres platos finalistas fueron con pescado, tanto de mar como de río. ¿Qué pensás al respecto? ¿Qué hay ahí?
¡Fue totalmente casualidad! A lo largo de meses, se fueron descartando otros proyectos que se postularon y quedaron estos tres, que es cierto que tienen como hilo en común el trabajo con pescado.
Fue una particularidad, y a propósito: ¿qué nos pasa a los argentinos con el pescado?
Lo que nos pasa…(hace una pausa) es que se come solo en las ciudades de la costa pero en las otras ciudades son muy poquitos los restaurantes donde se trabaja el pescado. Es una pena porque el argentino tiene, más allá de las autóctonas, sus raíces en Italia y España, y en esos países el pescado es parte central de su dieta. Es muy interesante ver qué habrá pasado en el momento en que llegaron los inmigrantes con tanta hambruna y se encontraron en un país con tanta carne. Quizás no quisieron comer más pescado. Pero es una pena porque es un producto que tenemos a disposición de una riqueza nutricional increíble, con una industria pesquera artesanal de la que debería apreciarse más su valor. Con el jurado creemos que estos proyectos ponen en valor un producto que de a poco la gente del país va apreciando más y se va democratizando más su consumo.
¿Y cómo lo podemos ir incorporando más a nuestra dieta y disfrutarlo? Porque en el mundo gastronómico local está cada vez más presente la convicción de que hay que proponérselo cada vez más a los comensales…
Con el argentino y el pescado, habría que hacer como se hace con los nenes. A mi hijo más chiquito le cuesta mucho comer pescado. Cuando tiene un sabor intenso, po su textura, cuando tiene un cierto olor. Pero hay que ir educándolo de modo tal que le guste el pescado de forma fácil, sin hacer cosas complicadas. El plato ganador de Proyecto Pescado (un besugo invernal), por ejemplo, no tenia “gusto a pescado”, se comió de forma muy agradable. Un buen pescado frito mi hijo lo come como si nada. Hay que ir acostumbrando el paladar.
¿Y qué hacemos mal en Argentina en la preparación del pescado o en la cadena del producto hasta que llega a las pescaderías o restaurantes? En Buenos Aires al menos, el pescado tiene olor en muchísimas pescaderías.
El pescado fresco no debería tener olor. Si sucede es porque deben tener a los pescados ahí un tiempo, porque no los llegaron a vender rápido. En Argentina el trayecto del barco al supermercado, a las cocinas, a las pescaderías, está muy descuidado. Incluso en el barco a veces ya se descuida. Tengo la suerte de viajar muy seguido a Japón porque tenemos un restaurante allá. Y ya desde que se pesca el proceso es muy cuidado. Al Japonés no le hacés comer un pescado con un poco de olor. Pero en un proyecto tan chiquito como el que ganó hoy, ellos fueron buscando la manera de conservar lo que pescan. Lavando con agua de sal en vez de agua dulce, conservando el pescado de una manera muy especial para que se produzca una maduración y no una putrefacción. El resultado es una calidad impecable. Hay técnicas para cuidar todo. Ese es el gran desafío para los argentinos porque tenemos tres mil kilómetros de costas marinas, pero alejadas de las ciudades más grandes. A medida que el argentino consuma más pescado, va a ser más fresco.
Los integrantes de Proyecto Pescado, de Chapdmalal, últimos ganadores del Prix Baron B – Édition Cuisine.
«En Argentina el trayecto del pescado, del barco al supermercado, a las cocinas, a las pescaderías, está muy descuidado. Incluso en el barco a veces ya se descuida…Pero en un proyecto tan chiquito como el que ganó hoy (Proyecto Pescado de Chapdmalal), ellos fueron buscando la manera de conservar lo que pescan. Lavando con agua de sal en vez de agua dulce, conservando el pescado de una manera muy especial para que se produzca una maduración y no una putrefacción. El resultado es una calidad impecable…»
¿Cómo se ve Mauro desde afuera a la gastronomía argentina?
Tengo la suerte de viajar mucho. Además soy muy curioso. Desde hace cuatro o cinco años que para mí nuestra gastronomía está en un muy buen momento. La estamos poniendo, para empezar, en el mapa de la cocina sudamericana. Y paso a paso, poco a poco, lo iremos haciendo a nivel mundial. Hay símbolos como este concurso, el Prix Cuisine de Baron B y también la llegada de la guía Michelin. Podemos hacer una gran diferencia si ponemos en relieve nuestro producto de excepción. ¡La Argentina es tan grande y tiene tantas cosas para mostrar que a veces terminamos confundidos! También hay que trabajar el tema de los precios para que sigan siendo atractivos para el turismo.
Mauro, te imagino en tu restaurante Mirazur en el pueblo de Menton, en el sur de Francia, con vista al Mediterráneo y de repente te aparece como jurado toda esta información, el río Paraná, los acantilados de Chapadmalal, nuestros paisajes del fin del mundo, de tu país de origen. ¿Qué emociones te evoca?
Me evoca un sentimiento de amor. De recuerdos de infancia. Tuve la fortuna con mi padre de viajar mucho por el país en auto. Recorríamos el Noroeste, el Noreste, también la Patagonia. Uno tiene grabados en la memoria esos recuerdos de cuando era chico. Es algo muy emotivo y agradable. Por eso para mí es un orgullo poder mostrarle al mundo lo que pasa, en términos gastronómicos, en un país tan rico culturalmente, tan rico en su diversidad.
¿Cómo vivís la experiencia de los ganadores del Prix Cuisine que pasan una estadía en Mirazur con vos?
¡Es algo excelente! Me parece super. Porque tenemos el tiempo para generar un lazo. Los puedo aconsejar. Y para mí es una oportunidad para aprender de ellos. Es una relación muy linda la que se crea. Para ellos tal vez sea algo un poco intenso. Para mí es una alegría enorme. Ya pasaron cinco finalistas. Espero haberles podido agregar un granito de arena a sus carreras.
¿Estás pensando en algún proyecto en Argentina?
Esta vez tuve muchas propuestas. Hace bastante que no me presentaban tantas. Quizás, por qué no, esté llegando el momento de encarar algún proyecto acá. Estoy reflexionando. Pero siempre sigo con Carne, que es nuestra hamburguesería con carne regenerativa y la única del mundo en tener certificación B, a mí me encanta como proyecto y lo queremos expandir tanto a nivel nacional como Internacional.
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Fotos: son todas gentileza de prensa de Baron B Argentina.