Once de la mañana de un día soleado de primavera en Recoleta. Jean Paul Bondoux (67) entra a su Boutique (el café – panadería que tiene en el hotel Alvear, al lado de su legendario restaurante la Bourgogne) para la entrevista con MALEVA. Y cuando irrumpe, se hace notar: entra agitado, camina rápido mirando al piso, suspira, le da algunas indicaciones imperativas a los empleados en «frañol» (esa mezcla de español y francés en la que tanto se empecina), abre una puerta y se escabulle. Vuelve a los dos minutos. ¿Está enojado? No exactamente. Porque inmediatamente sonríe, hace un chiste, guiña el ojo, te agarra del brazo. Bondoux, quien es el mayor referente de la alta gastronomía francesa en Buenos Aires (y podríamos decir perfectamente del Cono Sur, desde Santiago de Chile donde creó el menú del restaurante del hotel W hasta el restaurante L´Étoile en el Sheraton de Río de Janeiro del que también está al frente pasando por la Bourgogne de Punta del Este, clásico absoluto del balneario uruguayo) es temperamental como lo son algunos genios creativos. Con sus mechones despeinados (otro toque tan francés), sus definiciones sin filtro y con la contundencia que le dan cinco décadas de profesión (35 años en Argentina), y – por mencionar algunos pergaminos -, ser miembro de la Academia de Cocina de Francia, y jurado argentino para la elección del Bocuse d’Or -, pienso, para que se den una idea, que estoy charlando con un Beethoven de la gastronomía.
«A mí me gusta la alta cocina más tradicional. Qué esté siempre bien preparada. Yo comparo con una mujer. No es lo mismo una mujer a la noche bien maquillada que a las ocho de la mañana. La cocina es igual: no es bueno maquillarla demasiado.»
Jean Paul ¿Qué es lo que no soportás de la escena gastronómica de Buenos Aires?
¡La mentira! Todas las mentiras. Yo quiero vivir en la transparencia y el amor a la cocina. Y darle amor a la gente. Y no pensar únicamente en un sistema para ganar plata. Es muy complicado ganar plata con la gastronomía y sobre todo con la alta gastronomía. La alta gastronomía que, además, busca originalidad a un punto a veces ridículo.
¿Y cuándo creés que se cruza ese límite de lo ridículo en la alta gastronomía?
No lo sé bien. Pero a mí me gusta la alta cocina más tradicional. Qué esté siempre bien preparada. Yo comparo con una mujer. No es lo mismo una mujer a la noche bien maquillada que a las ocho de la mañana. La cocina es igual: no es bueno maquillarla demasiado.
¿Y qué opinás de la gastronomía francesa que es en la que vos te especializás?
Si la alta cocina es una casa, la cocina francesa es la base. La base de la cocina mundial. Todos los chefs del mundo en algún momento pasan por Francia. Pero esta importancia es aún mayor en la repostería: la repostería francesa es la mejor del mundo. No la cocina. Ahora hay mucha revolución en la gastronomía. Surgieron las cocinas de Perú, de Vietnam. En el mundo, en los últimos treinta años explotó todo. Igual Francia sigue siendo sinónimo de gastronomía, los franceses siempre hablamos de comida.
¿En qué lugar quedó la gastronomía francesa en este contexto de la emergencia o la moda de otras gastronomías?
Cien años atrás la gastronomía francesa era un boom en todo el mundo y eso fue cambiando, claro. Ahora los grandes chefs franceses digamos que fueron evolucionado hacia la simplicidad. La simplicidad total.
Estabas enojado con el ranking de los 50 best porque no fue elegida La Bourgogne de Buenos Aires.
¡Los 50 best son un premio enteramente trucho! Es puro marketing. Francis Mallmann también lo dice. La Bourgogne de Punta del Este sí fue incluido. ¡Pero la Huella salió mejor! ¡Pero pará un poquito! Es un circo. Además a nivel mundial ¿Cómo puede ser que en este ranking (el de San Pellegrino) nunca elijan chefs franceses? Ni uno. Pasa que están en guerra contra la guía Michelin. En Trip Advisor la Bourgogne está entre los mejores restaurantes del mundo.
«¡Los 50 best son un premio enteramente trucho! Es puro marketing. Francis Mallmann también lo dice. ¿Cómo puede ser que nunca haya chefs franceses? Pasa que San Pellegrino compite con la guía Michelin.»
Si pudieras comparar la escena gastronómica de Buenos Aires de veinte años atrás con la de ahora. ¿En qué cambió para bien y en qué cambio para mal?
Estaba el Gato (Dumas), estaba Mallmann, estaba Ramiro (Rodríguez Pardo), Dolli Irigoyen. Y después todo fue evolucionando. Y cambió todo. Pero para bien. Porque hoy se puede comer muy bien en Buenos Aires.
Martitegui cuando lo entrevisté me dijo que hoy los cocineros jóvenes saben cocinar con hidrógeno pero no saben como se prepara una buena mayonesa casera. ¿Qué opinás?
¡Tiene razón! Y él sabe lo que dice porque es un chef que está en su restaurante.
¿Te molesta si alguien en tu restaurante no sabe comer un plato?
No me molesta en absoluto porque es mi cliente. Y los cocineros estamos llenos de amor. Cuando alguien entra en mi restaurante siento que entró un amigo.
¿En qué situación estás en plenitud y feliz Jean Paul?
En este rubro es difícil estar contento. Siempre hay muchos problemas de administración.
Pero me refiero más en la vida en general.
Es complicado. ¿La vida es una gran comedia no? No sé, en mi campo comiendo algo simple, un huevo al plato. Y con una linda mujer.
«Me gusta mucho Carmelo en Uruguay, me parece increíble. El lugar de mi amigo Pacha Cantón (Finca Narbona). Hay dos personas que me gusta lo que hacen en la gastronomía: Pacha y Francis Mallmann. Gente que te hace cosas buenas con nada. Con un queso te arman la cosa. Nada de lujo desorbitante.»
¿Y en qué lugar?
Si me preguntan por un país: en Francia, en La Provence. En Luberon, que es mi lugar. ¡Es muy lindo Francia! Y en esa zona hay lugares tan lindos que son como paraísos místicos. Y sino me gusta mucho Carmelo en Uruguay, me parece increíble. El lugar de mi amigo Pacha Cantón (Finca Narbona). Hay dos personas que me gusta lo que hacen en la gastronomía: Pacha y Francis Mallmann. Gente que te hace cosas buenas con nada. Con un queso te arman la cosa. Nada de lujo desorbitante.
¿Y querés armar algo nuevo?
Siempre digo que no, y siempre termino haciendo cosas. Tengo un campo en Uruguay, a cien kilómetros de Punta del Este, una cosa de paz increíble (cerca de las serranías de Aiguá). Y ahí metimos treinta colmenas de abejas y empezamos a hacer miel. ¿Sabías que la miel que hace una abeja puede durar mil años? Y después de la miel, en mi campo puede que llegue el aceite de oliva, el vino. Me gustaría convertir este lugar además en un lugar de paz. Yo creo que dentro de cincuenta años Uruguay va a ser el lugar número uno de la meditación en el mundo. Ahí está la napa del Acuifero Guaraní y genera unas ondas muy positivas. Poca gente sabe que en Uruguay hay un templo budista en las sierras de Minas.
«Tengo un campo en Uruguay, a cien kilómetros de Punta del Este, una cosa de paz increíble (cerca de las serranías de Aiguá). Y ahí metimos treinta colmenas de abejas y empezamos a hacer miel…me gustaría convertir este lugar además en un lugar de paz. Yo creo que dentro de cincuenta años Uruguay va a ser el lugar número uno de la meditación en el mundo.»
¿Te interesa el budismo?
Sí. Pero me interesan más cosas que el budismo que es una religión. Algo que me sirvió de la cocina molecular fue me hizo pensar que nuestro cuerpo está hecho de moléculas que reciben la energía del universo. Para mí el universo es un solo cuerpo y nosotros somos sus ramificaciones y ese universo es eterno y es energía positiva. Y cuando morimos se va el cuerpo pero queda la energía.
¿Cuándo comenzaste a pensar en estas cosas?
Hace veinte años. Cuando comencé a practicar el espiritismo. Espiritismo de mesas que se mueven, salen los espíritus, explotan las copas. Todo es energía. Mirá, en mi vida tuve cuarenta restaurantes y todos fueron exitosos. No exitosos en lo financiero. Exitosos en lo financiero: cero. Si hacés las cosas como te gustan, ganar plata en la gastronomía es imposible. Pero lo importante es la energía positiva que generás.
¿Qué plato extrañás de tu infancia?
¡No extraño nada! Pero las piernas de ranas me gustaban mucho. En la Bourgogne de acá y Punta del Este las tenemos (a la provenzal).
¿Qué plato nunca te gustó de Argentina?
¿Qué plato? ¡La histeria de la mujer argentina (risas)! ¿Y saben por qué la mujer de acá es histérica? Porque el porteño es un bisexual no asumido. Y es un tipo que es capaz de hablar de millones de dólares sin tener un peso en el bolsillo.
¿Cuál es la última ciudad y el último restaurante en el que comiste muy bien ?
El último lugar que me gustó mucho fue Astrid & Gastón en Lima, Perú. Hace dos años.
¿Seguís siendo feliz siendo cocinero?
Sí, es el gran amor de mi vida. Le tengo más amor a la cocina que a las mujeres. Porque si la trato bien, me va a querer siempre. Una mujer si uno no la trata bien, puede convertirse en cornudo. Que no es mi caso, todo lo contrario (risas).