ESCALERA AL CIELO: LOS RESTÓS CON MENÚS DE PASOS QUE TENÉS QUE PROBAR. POR DELFINA KRÜSEMANN
Una secuencia de la vaca, en diez pasos, de los pies a la cabeza del animal. Una propuesta de varios platos en modalidad elige tu propia aventura. O un menú «a ciegas». Salmones blancos con puré de hinojo, un magret de pato curado, esferas de oporto y frutos rojos. Campo, mar, carne, vegetales. Salado y dulce. Entre múltiples, sabrosas, sofisticadas y detallistas posibilidades. Entregarse a la experiencia de una comida en pasos en los restaurantes de la ciudad de la furia es dejar que nuestro paladar navegue en un océano sensorial. Y cerca de la frontera en que la gastronomía se toca con el arte. Donde, como en un blend, cada sabor distinto está pensado para conformar una armonía óptima. Por suerte, en Capital cada vez más restaurantes ofrecen geniales cenas y hasta almuerzos por pasos. Te contamos cuáles no podés perderte.
Es la meca indiscutible de la cocina molecular en Argentina. Un poco tendrá que ver con que Dante Liporace aprendió junto a Ferrán Adriá en el Bulli, pero sobre todo se debe a su propia personalidad inquieta e indómita. De vuelta en Buenos Aires, se consagró de la mano de su Secuencia de vaca ($1150 sin maridaje, $1650 con secuencia de Malbec), un menú degustación de diez pasos en los que el comensal va probando distintas partes del animal, de los sesos hasta el rabo – también hay degustaciones de cinco y siete pasos, con y sin maridaje, desde los $800.
Ahora, el chef anunció que dejará de hacer su más famosa creación tal como la conocemos el 23 de noviembre, fecha en la que fusionará Secuencia de vaca con “el concepto de comida de inmigrantes”, adelanta un Dante por demás entusiasmado con lo nuevo que se viene, que incluirá “mucho mar y tierra, pacú como pesca de río”, pero ningún corte de carne clásico, agrega. La estocada final: también se va su emblemática pizza de provolone molecular, una espuma de provolone espolvoreada con sofrito de cebolla y panceta con migas de pizza, servida en copa de martini. Ya se dijo: Liporace es un cocinero que hace lo que quiere, pero lo positivo es que es tan indomable como talentoso, así que hay que confiar en que la renovación traerá nuevos favoritos. Para despedirse entonces de los clásicos o animarse una nueva experiencia, vale la pena visitar el restó ubicado en la planta baja del hotel Hub Porteño.
Rodríguez Peña 1967. Abre los días hábiles de 12.30 a 14.30, y de lunes a sábados a partir de las 20. Reservas al 6091-2160.
Este restaurante privado flotante se inauguró en julio pasado, en el Dique 1 de Puerto Madero. Decorado en líneas vanguardistas y con máximo lujo, en este house boat completamente vidriado que permite sentirse al lado del agua se sirve un menú degustación de diez pasos creado por el chef Alejandro Goñi. ¿La propuesta? Sentarse a la única mesa del lugar con tan solo otras once personas, para vivir una noche diferente de encuentro y sofisticación en su máxima expresión – porque acá no han escatimado en nada, desde las sillas símil vidrio y la mesa de espejo hasta la carta de vinos que acompaña cada plato.
La carta se basa en recetas autóctonas con giros gourmet y presentaciones de lo más arty, no solo de los ingredientes sino del plato-soporte mismo, como por ejemplo la pesca del día que viene sobre una superficie de vidrio que abajo tiene un “cuadro” de arena y caracoles, o el truchón de San Martín de los Andes que se sirve en un platón de barro con decoración de ramas, hierbas y un palo de canela ¡encendido y humeante!
Fiel al concepto de cocina de estación y trazabilidad que quiere definir Goñi, Kiria acaba de estrenar su menú primaveral, en el que te vas a encontrar con una entrada de peras de Neuquén con almendras de Coquimbito Maipú y hongos de ciprés de El Bolsón, y platos fuertes que recorren todo el país, como vieiras, langostinos y algas; pacú, yerba mate y yacaratia; mara, arvejas y frambuesas; o llama, vegetales encurtidos y queso de cabra.
Pierina Dealessi S/N, entre Rosario Vera Peñaloza y Camila O´ Gorman, Dique 1 de Puerto Madero. Reservas al 6695-8114.
Con un delicado equilibrio entre comfort food y alta cocina deluxe, este pequeño bistró es uno de los secretos mejor guardados de Zona Norte, pero no por mucho tiempo más. Abrió hace poco menos de un año, de la mano del chef Alejandro Feraud y un equipo por demás apasionado de los sabores, las texturas y las presentaciones, que te hace viajar en cada plato. Tanto Alejandro como la chef patisserie Yamila di Renzo agregan pequeños toques exóticos a sus platos, como la sal del Himalaya, los frutos goji traídos de Tailandia y la fava tonca del Amazonas, unas semillas “prohibidas” en las Américas que ellos tuvieron que conseguir… en Europa.
Pero Alo’s es también una oda a la comida bien nuestra, con protagonistas estacionales. En la carta primavera/verano, se destacan los espárragos (que vienen grillados con hojas verdes, pistachos, burrata y miel, ¡una exquisitez!), las mollejas (con cebollas, escabeche de ajos y almendras, para chuparse los dedos) y el ciervo con remolachas y pack choi (no te preocupes si te lo sirven medio raw, al primer bocado vas a comprobar que estos chicos saben muy bien lo que hacen). Y todavía no llegamos a los postres, con imperdibles como el Camembert asado con brioche y helado de remolacha, o esa deliciosa base de yogur con helado de frutilla y arándanos, nieve de albahaca y menta y frutos goji.
Además de la opción de menú degustación de seis pasos (el chef propone pero el comensal puede pedir alguna que otra modificación), todos los platos pueden pedirse en modalidad “elige tu propia aventura”, o sea en porción grande o chica, para poder probar varios y no quedarse con las ganas. Un último tip: sentarse en la barra, para poder ver en primera fila el espectáculo de arte y cocina que se da en cada preparación.
Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609. Abre de lunes a miércoles de 8 a 20, y de jueves a sábados de 8 a 24. Reservas al 4737-0248.
Raro caso el de este restaurante de Estefanía di Benedetto y Matías Kyriazis, uno de los pioneros en este concepto de menú en pasos (y en darle vida foodie a la calle Arévalo): desde su apertura en 2009, no ha tenido mucha prensa nacional, aunque sí fue tapa en medios internacionales, de Japón a Estados Unidos, y en 2013 logró entrar en la lista del World’s 50 Best, edición América Latina. Todos los grandes cocineros argentinos pasaron por esta simpática esquina de Arévalo y Cabrera a probar los platos de esta especie de restó de culto o, al menos, de bajo perfil. Pero a no confundirse: la propuesta es 100% alta cocina.
O como la describe Matías: “La nuestra es una de autor e influencias, en la que intentamos rescatar las raíces y los productos locales, preparados con técnicas actuales”. El menú cambia cada tres meses, en consonancia con las estaciones, y viene en modalidad de ocho y diez pasos ($580 y $660 respectivamente, con opción de maridaje por $200 o $300 más). ¿Los recomendados para esta época del año? Difícil elegir, pero seguro entran en el ránking la espuma de queso brie y remolachas, el paté de ave aireado con crocante de pan cebollas encurtidas y manzanas, el bife madurado con pimientos, aceitunas y alcaparras, y el huevo apanado con puré de cebollas y espárragos – el huevo, justamente, es uno de los ingredientes por los que Kyriazis y di Benedetto se destacan.
Y de yapa, te contamos que ahora los chefs también sirven un menú degustación más dinámico e informal en la barra de Barraco Bar, en Arévalo 2061, donde solo atienden por reserva. No hay excusas para perderse su cocina.
Arévalo 1502. Martes a sábados, solo cena. Reservas al 4775-7759.
A la vuelta del primer y súper consagrado restó del chef Gonzalo Aramburu, este segundo local de un año y medio de vida es mucho menos promocionado, pero permite vivir una experiencia igual de vanguardista y sorprendente, en un ambiente más relajado y casual – y, lo que no es despreciable, por un precio bastante más acotado.
La ambientación es ideal para el buen comer en clave distendida: tiene una onda entre bodegón moderno y bistró, con mucha madera de colores claros, mesas comunales (aunque también opción de mesas para dos), enormes ventanales y repisas llenas de panes caseros, vinos, aceites y productos de despensa que podés comprar para seguir disfrutando en tu casa.
El menú de seis pasos ($500, o $660 con maridaje de tres copas) no defrauda, porque es una versión más acotada pero con los puntos culmines de la cocina de Aramburu, que juega tanto en la arriesgada combinación de sabores como en sus divertidas presentaciones, porque los platos llegan en formatos de lo más variados, desde frasquitos hasta latas de sardinas. Así, vas a poder probar por ejemplo su pulpo a la plancha con espuma de papa, morrones asados y papines; las mollejas crocantes con puré de hongos y puerro frito; el salmón blanco con puré de coliflor e hinojos heredados; o el cuadril ahumado con acelga colorada y crema de ajos. Un lugar para, como indica su nombre, pedir siempre uno más.
Humberto Primo 1207. De lunes a sábados, 20:30 a 23:30, solo efectivo. Reservas al 4304-5697.
Acá vas a poder disfrutar lo mejor de los sabores autóctonos, pero que te van a resultar exóticos: ñandú, yacaré, llama, vizcacha y pacú son algunos de los ingredientes preferidos del chef Fernando Rivarola, que solo ofrece menú degustación de ocho platos ($650) – o sea, no se puede pedir a la carta y, además, solo se puede ir a cenar. Pero bien vale ponerse en sus manos y dejarse llevar por esta experiencia gastronómica de carnes particulares y exquisitas, aunque también hay un menú degustación pensado para vegetarianos ($650) y opción de maridaje (que ellos llaman “armonización”) a cargo de Gabriela Lafuente.
“El Baqueano proviene de su raíz etimológica baquía, a veces es un hombre, en oportunidades que busca, otras que rastrea, acompaña, conoce, entiende, se mimetiza con la tierra, la desanda caminando o montado en su caballo, deja huellas, y las reconoce, encuentra comida y cauces de agua, ve las estrellas y las constelaciones, come, se nutre, respeta la tierra”, dicen ellos acerca de la elección de su nombre. Y con cada plato, le hacen honor a su discurso poético con sabores, aromas y presentaciones magníficas.
Igual de imperdibles son las noches de Cocina sin Fronteras, el ciclo que una vez por mes realiza Rivarola junto a un chef invitado, local o a veces extranjero, para “cocinar a cuatro manos”, como le gusta decir a él. En definitiva, un lugar (quizás “el” lugar) en donde lo ancestral y lo contemporáneo se encuentran, en perfecta armonía.
Chile 499. Abre de martes a sábado, de 20 a 24. Reservas al 4342 -0802.
Una vez al mes, el Restaurante Duhau & Vinoteca del hotel abre sus puertas a no más de cuarenta comensales, que vivirán una noche única. Es que, en cada oportunidad, una bodega argentina diferente descorcha sus mejores botellas, y el hotel las marida con platos de su autoría. Rutini, Catena Zapata y Zuccardi son algunos de los grandes nombres del vino argentino que ya oficiaron de anfitriones, y hay que decirlo: son realmente oportunidades ideales para conocer lo mejor pero también lo más impensado de las bodegas, que se esmeran por sorprender con alguna joyita escondida o descontinuada.
Inspirados por estos elixires, los platos no pueden ser menos que perfectas ejecuciones gastronómicas. Suena el jazz, las copas se vuelven a llenar una y otra vez y los platos no dejan de llegar a la mesa: desfilan la merluza negra con puré de arvejas, menta y jengibre, con láminas de hinojo, polvo de olivas y salsa de crustáceos; el magret de pato curado con mayonesa cítrica, espárragos grillados y huevos poché de codorniz; el tiernísimo lomo Wagyu con cremoso de calabazas, gírgolas escabechadas, esferas de oporto, frutos rojos y aire de ajo negra. La cena cuesta $2000 por persona. Si querés saber más, podés leer esta nota.
Av. Alvear 1661. Una vez al mes, a partir de las 20. Información y reservas: 5171-1340.
El obvio pero aún así infaltable, porque Germán Martitegui sigue demostrando que es el mejor. Y lo sabe, sin dudas, porque hace la propuesta más extrema de todas: un menú degustación “a ciegas”, o sea ¡que no podés elegir nada porque es él quien te trae a la mesa lo que él quiere servirte! Un timing impecable y la comida más high class que podés encontrar en la ciudad hacen de Tegui “el” elegido. Todo es una sorpresa ahí, excepto el hecho de que haya sido elegido una vez más en mejor restaurante de la Argentina y número 9 de América Latina según World’s 50 Best.
Costa Rica 5852. Martes a sábados. Reservas al 4770-7500.
Porque las cosas buenas no solo pasan en la capital, si vas a viajar a la Patagonia no te podés perder la cocina del chef madrynense Gustavo Rapretti. Luego de seis años brindando cenas en su casa, a puertas cerradas, el alma máter del festival gastronómico Madryn al Plato inaugura en diciembre su restó En Mis Fuegos, que tendrá capacidad para 50 personas, porque a Gustavo le gusta mantener su esencia de cocina con identidad e íntima. De hecho, el público podrá entrar a la cocina a la vista y verlo hacer su magia con productos bien locales como almejas navajas y blancas, vieyras, pulpos, pescados como hoky y abadejo, cordero, conejo, cerdo, chivo,, algas, sales, lácteos y fiambres de la zona. Con un menú degustación de seis pasos que promete cambiar todas las semanas, asegurate de probar su plato estrella: los langostinos con algas y salicornia.
Avenida Gales 32, Puerto Madryn. Apertura en diciembre. Más información en http://www.gustavorapretti.com.ar/
Fotos: gentileza lugares mencionados / Tarquino Guadalupe Ayazo