Esta tendencia versátil y cremosa se está colando en cartas donde hasta hace poco no tenía lugar. Una guía de pizzerías, hamburgueserías, cafeterías y hasta pastelerías donde encontrarlos.
Es tendencia: el helado soft, fruta noble, performática y pop para bajar la temperatura. Por Bruno Ramos para MALEVA.
El helado soft está empezando a aparecer cada vez más seguido en locales gastronómicos de Buenos Aires. Su origen se remonta a las primeras décadas del siglo XX, cuando la tecnología permitió congelar y servir una mezcla helada de forma inmediata, sin pasar por el proceso de endurecimiento que caracteriza al helado tradicional. Esa diferencia técnica —servir el helado directamente desde la máquina— define su textura blanda, cremosa y liviana, resultado de una mayor incorporación de aire y de una temperatura de servicio más alta.
Durante años, este formato de helado quedó asociado casi exclusivamente al universo del fast food. Sin embargo, lejos de ser helado derretido o una versión de menor calidad, el soft responde a una lógica propia: se produce, se airea y se consume en el momento. Su menor densidad, su suavidad al paladar y su versatilidad explican por qué hoy reaparece con fuerza en contextos distintos. En un escenario donde las cocinas buscan soluciones rápidas, frescas y adaptables, el helado soft encuentra una nueva lectura: menos como ícono infantil y más como recurso técnico capaz de dialogar con cartas diversas.
En un escenario donde las cocinas buscan soluciones rápidas, frescas y adaptables, el helado soft encuentra una nueva lectura: menos como ícono infantil y más como recurso técnico capaz de dialogar con cartas diversas
La máquina de ser feliz (de helado soft)
Según una maestra heladera top, Mercedes “Mecha” Román
En el helado soft, la máquina es el corazón del sistema. No solo enfría: define la textura, el volumen y la experiencia final del producto. Su lógica técnica es precisa y no admite atajos. Como explica Mercedes Román, dueña de la heladería Obrador Florida: “El concepto clave de una máquina de helados es la agitación y el enfriamiento simultáneo. Si yo agito y no baja la temperatura, no tengo helado; y si bajo la temperatura y no agito, tengo un bloque duro como un hielo”.
A diferencia del helado tradicional, donde la incorporación de aire es consecuencia del batido, en el soft la máquina inyecta aire de manera controlada durante el proceso. Esa mayor cantidad de aire es la que le da su carácter liviano y cremoso. “En una máquina soft se llama así justamente porque tiene más aire: gana volumen, es más liviano y tiene otra textura”, detalla Mecha.
La temperatura de servicio también es parte de la ecuación. El soft se sirve a una temperatura más alta, alrededor de los −7 °C, lo que obliga a ajustar la receta. “Al hacerlo a una temperatura más alta, hay que trabajarlo menos dulce: cuanto más alta es la temperatura, más sobresalen los gustos del helado”, explica. Esa combinación de aire, frío y dulzor controlado es la que define su perfil sensorial.
Se trata, además, de una máquina muy dependiente del operario. Alguien que la maneja, presiona un botón y sirve, pero cuya atención es clave para que el helado salga siempre igual. Esa practicidad vuelve al soft un formato ágil y vistoso, donde incluso el momento del servicio puede transformarse en una pequeña performance.
La técnica también impone límites. A diferencia del helado tradicional, el soft no admite inclusiones dentro de la mezcla. “No se puede sembrar: las mangueras por donde entra el aire son tan chicas que no pasa ni una semilla de frambuesa, apenas la pulpa de la vainilla puede entrar”, señala Román. Por eso, el juego aparece en la superficie, con toppings que acompañan sin interferir en la textura del helado.
Se trata de una máquina muy dependiente del operario. Alguien que la maneja, presiona un botón y sirve, pero cuya atención es clave para que el helado salga siempre igual. Esa practicidad vuelve al soft un formato ágil y vistoso, donde incluso el momento del servicio puede transformarse en una pequeña performance
¿Por qué “vuelve” y dónde lo podemos encontrar en Buenos Aires?
El regreso del helado soft no responde a una moda aislada, sino a una combinación de factores prácticos. Ocupa poco espacio, se sirve rápido, no requiere vitrinas y se adapta con facilidad a distintos momentos del servicio. Funciona como postre, como complemento o como cierre fresco después de comidas intensas.
Además, su perfil técnico permite jugar con sabores no tradicionales y con cruces que exceden lo estrictamente dulce.
El helado soft se fue colando en cartas donde, hasta hace poco, no tenía lugar. En pizzerías de horno encendido y sobremesas largas aparece como un cierre directo y refrescante: en espacios como Kali’s de Núñez, el nuevo local de Orno en Palermo Off y La Casa Blanca de Habana en Villa Pueyrredón, funciona como parte de una nueva ecuación «calle Corrientes» —pizza y helado— dentro de un mismo restaurante.
La lógica se repite en hamburgueserías donde el vínculo con el soft es casi genético, aunque hoy se resignifica. Propuestas como Guita, Williamsburg o el recién llegado Grasa —donde la heladería Kuono va a desarrollar los sabores— lo integran sin nostalgia explícita, más cerca de la eficiencia y la textura que del recuerdo infantil.
Ícono del consumo masivo y la cultura pop, el helado soft serve nació para ser reconocible al primer vistazo: forma perfecta, dulzor directo y una estética tan simple como irresistible. Tras su boom entre fines de los 50 y los 60, en el mismo clima cultural que llevó a Andy Warhol a convertir lo cotidiano en ícono, hoy aparece recontextualizado en propuestas contemporáneas que lo sacan del fast food y lo llevan a otros escenarios.
En Il Quotidiano, el helado soft aparece como una decisión conceptual y práctica, alineada con la identidad del all day italiano. A diferencia de los restaurantes de mantel del grupo —donde predomina el helado mantecado tradicional—, acá la lógica es más dinámica, de deli. “Trabajamos con sabores que vamos rotando” -explica su director gastronómico, Gastón Caretti,- que acompañan una carta ágil, donde el postre funciona como un cierre liviano y directo.
Lejos de atajos industriales, el soft en Il Quoti se desarrolla con receta propia, a partir de leche infusionada con vainilla, azúcar, glucosa y estabilizantes mínimos para lograr la textura de nube. “Nuestros helados soft los diseñamos nosotros, no usamos polvos”, aclara Caretti. A diferencia del helado mantecado —que requiere pasteurización, reposo y horas de frío—, el soft se produce y se airea directamente en la máquina, lo que da como resultado un helado más voluminoso y pensado para consumirse en el momento.
Esa lógica inmediata también se traslada a las copas heladas, como en la versión dulce de tartuffo: un clásico italiano reinterpretado con helado soft de fior di latte que encierra en el centro una salsa de chocolate intensa que aparece como sorpresa al cucharear. También utilizan el soft en otro ícono italiano: el affogato. Una propuesta que privilegia la frescura y el placer sin vueltas.
Lejos de atajos industriales, el soft también se desarrolla con receta propia, a partir de leche infusionada con vainilla, azucar y estabilizantes mínimos para lograr la textura de nube
En el universo del café, el helado soft también encuentra su lugar. Bandido Café, en Adrogué, incorporó recientemente una máquina soft serve para volver aún más pop su divertida carta. En Confitería Dos Escudos, en un giro inesperado, la maestra heladera Mecha Román está a cargo de la asesoría y las preparaciones de helados soft que se despachan en el nuevo local de la calle Arribeños. También aparece en Betular Patisserie, con su famoso carrito de helados en Devoto.
La lógica se repite en hamburgueserías donde el vínculo con el soft es casi genético, aunque hoy se resignifica. Propuestas como Guita, Williamsburg o el recién llegado Grasa lo integran sin nostalgia explícita, más cerca de la eficiencia y la textura que del recuerdo infantil
El gastronómico argentino siempre explora y se anima a jugar. En Ribs al Río, el soft aparece en una versión particular que lo saca del terreno del postre puro y lo lleva hacia otro tipo de cruce de sabor, “no apto para tibios”, según el restaurante: este formato de sundae está conformado por helado de vainilla, toffee ahumado, miel, panceta ahumada y un toque de sal.
El helado soft dejó de ser un símbolo del fast food o un simple toque dulce para convertirse en un recurso de postre. Su textura, su técnica y su versatilidad lo vuelven una herramienta eficaz para cocinas muy distintas entre sí. ¿Cuánto durará como “moda” este servicio de helado? No lo sabemos, pero su presencia creciente parece señalar algo más simple: cuando la técnica acompaña, incluso los formatos que siempre estuvieron ahí pueden decir algo nuevo.