En una ciudad y alrededores donde este plato tradicional suele ser bastardeado, se conformó también un archipiélago de propuestas en las que se trata a la empanada con el respeto que se merece/Desde opciones «pop» y creativas hasta restaurantes donde la empanada también es gourmet/Desde Olivos hasta Recoleta/Además: hablamos con los cocineros y dueños detrás de cada lugar.
Vina Buchette en Pasaje Echeverría en Belgrano: de los primeros locales que volvió a rescatar a la empanada como un plato de calidad. Foto: gentileza para Prensa de Vina.
Ese juguito, ese sabor: buscamos (y encontramos) ocho locales y restaurantes de Buenos Aires con empanadas superiores. Por Bruno Ramos para MALEVA.
Con mucha razón la empanada puede ser un ítem muy asimilado a la vida porteña. Su popularidad tomó la curva de la industrialización estos últimos años, en gran parte un alimento “de paso” o “para safar reuniones con amigos”. Pero en MALEVA queremos hablar en esta nota, de los actores de la escena gastro de Buenos Aires, que hacen un producto que se destaca, sabroso, logrado y en algunos casos original. Que logran un bocado tradicional pero cuidado y valorado.
«Facundo Kelemen, chef de Mengano, le comenta a MALEVA: «si voy a la esencia de lo que me gusta que sea una empanada, siempre me gustaron las que chorrean jugo, que sean picantitas y que la masa sea crocante. Por eso nosotros hicimos una empanada que se come de un bocado y que adentro es líquida. Tiene todo el sabor de la empanada pero con un giro que la hace distinta y sorprende…»
1) Asadero: las empanadas perfectas de una de las mejores parrillas (anímense a las de morcilla). / Corrientes 400 – Olivos.
Con brisa de río en el aire y a cien metros del puerto de veleros de Olivos, al norte de la Ciudad, se encuentra Asadero. Un restaurante con mucho estilo de brasas y carnes, creado por los socios Guadalupe García Mosqueda, Juan Carlos García y con el sello en la carta de la cocinera top Julieta Caruso (la misma de Casa Cavia). Sus carnes y vegetales (de su propia huerta) sus entradas, principales y guarniciones, su ténica y producto, ubican a esta parrilla entre las más sólidas del circuito, pese a cierto bajo perfil por no estar dentro del égido de la General Paz.
En cuanto a sus empanadas están, asimismo, en un nivel muy superior. Con tres gustos. Carne cortada a cuchillo, vegetales de estación y de morcilla con cebolla caramelizada (vale la pena animarse).
“Creo que las empanadas dependen del lugar donde las comas, cómo son sus rellenos, la receta para la masa, en cada región son diferentes – le dice a MALEVA la chef Julieta Caruso -, y si bien son muy útiles para resolver comidas, pueden ser, si se respetan los ingredientes y el producto como en Asadero, muy buenos platos…»
2) Mengano: chorrean jugo, con ralladura de limón encima, picantitas y se comen de un bocado. / Cabrera 5172 – Palermo.
En Mengano – de los restaurantes más valorados por la crítica en el último lustro en la capital argentina -, se plantea que la técnica y el abordaje de la alta cocina tiene que ser amistosa con los paladares locales, con gustos familiares, acompañados de una experiencia sensorial genuina. Aquí las empanadas vienen en tres unidades, fritas y de carne picante, con una ralladura de limón por encima y emplatadas en fila sobre un caracú. Son de tamaño pequeño para poder comerlas en pocos bocados.
“Para nosotros tener una empanada es importante porque es algo muy representativo de nuestra cultura y se alinea perfectamente con el concepto del restaurante, que es interpretar con una mirada más moderna los platos que más se sirven en los bodegones – le cuenta a MALEVA el chef al frente, Facundo Kelemen -, si voy a la esencia de lo que me gusta que sea una empanada, siempre me gustaron las que chorrean jugo, que sean picantitas y que la masa sea crocante. Por eso nosotros hicimos una empanada que se come de un bocado y que adentro es líquida. Tiene todo el sabor de la empanada pero con un giro que la hace distinta y sorprende.”
3) Empanadas Tremendas: las empanadas más «Pop» ahora tienen local con onda y veredita. / Quesada 1625 – Núñez.
Eleonora Mylyezuk y Leonardo Fucci vienen trabajando (y cambiando el panorama) en el mundo de las empanadas desde 2018 con Empanadas Tremendas. Un emprendimiento que a principios solo era en versión delivery, hoy tiene un local flamante – canchero y con veredita -, en el barrio de Núñez. Además de empanadas, ofrecen vinos, vermús, cervezas. ¿Y cuántas opciones de empanadas ofrecen? ¡Veinticino! Gustos clásicos y muchos de autor. A la vista ya son muy llamativas, con una estética «pop», por sus diversos repulgues, formas, decorados, colores: las hay verdes, amarillas, violetas y hasta negras, preparadas con carbón activado.
“Son varios los motivos que observamos a la hora de hablar del declive en las propuestas de las empanadas; como la baja del poder adquisitivo en el país o las franquicias, antes las mejores empanadas podían comerse en pizzerías porteñas clásicas y en casas de comidas regionales en las distintas provincias del país – señala Eleonora Mylyezuk -, nosotros estamos dentro de esos emprendedores que vienen a reivindicar la empanada y generar nuevas variedades, siempre con la idea de lograr un producto de calidad, manteniendo lo artesanal en la elaboración, sin usar conservantes, usando productos frescos de temporada, contactando pequeños productores orgánicos, hasta elaborando las tapas…»
4) Bis Bistró Aramburu: así se trata con respeto a una empanada. / Pasaje del Correo, calle Vicente López 1661, local 12, Recoleta.
Bis es la otra propuesta del chef más prestigioso y premiado de Argentina, Gonzalo Aramburu. Y está en el mismo pasaje y enfrente de su restaurante de pasos, pero tiene una lógica más clásica, informal y accesible. Su plato de dos unidades de empanadas de carne – con opción frita o al horno -, acompañadas de un dip de yasgua (salsita de tomate muy presente en el noroeste argentino) fresca y picante.
“El concepto clave al hablar de la empanada en Bis es la revalorización, entendemos que un producto tan arraigado en nuestra cultura merece ser tratado con respeto y creatividad; se trata de devolverle su lugar, dejando atrás la producción masiva y la percepción de ‘comida de paso’ para transformarla en un plato que sorprenda y se disfrute como una verdadera experiencia…», le comenta preciso a MALEVA, el encargado de cocina Ramiro Zabala.
5) Vina: una ventana de empanadas sabrosas, cotidianas y con ingredientes de calidad (ideales para maridar con un vinito natural en la vereda). / Pasaje Echeverría (1667), junto a la estación de tren Belgrano C, Belgrano.
En el Pasaje Echeverría de Belgrano está una de las primeras ventanitas de vinos y empanadas del país. La masa de las empanadas es elaborada a base de plantas, con aceite de oliva y harina orgánica de maís proveniente de Mendoza. El resultado: salen sequitas y untuosas. Acompañadas con vinos de baja intervención y naturales el combo es ligero y perfecto.
“El formato portátil del alimento envuelto en una masa, existe en todo el planeta, pero nosotros elegimos utilizar la empanada que es el que mejor acompaña a un vino de acá y evoca a nuestra tierra – sostiene para este medio en una reflexión interesante el dueño Sebastián Lahera -, para nosotros, a esta elaboración tan popular y rica en historia, es prioridad sacarla del estado low cost trashero en el que está metida y volver a transformarla en una alimento nutritivo, pensado, diseñado, rico, ético y cotidiano…»
6) Vecindá: diez variedades con foco absoluto en la creatividad y en lo artesanal, recontra sale para una juntada con amigos. / Castillo 1502 – Chacarita.
Vecindá es un lugar joven, con onda, donde siempre hay lindas juntadas de amigos y donde sobresalen sus empanadas. Con más de diez variedades diferentes creativas que van cambiando según la materia prima de la estación. Los nombres son también particulares. Ejemplos: la Pascualinda: de espinaca, bechamel de coco y almendras tostadas; la Shariff, que continente soja, cebolla, pimiento rojo, baharat, damasco y chimi de menta; la Canoli, con ricota especiada con pesto, cherrys asados y queso parmesano. Dato curioso, al terminar el menú vegetariano: se encuentra la Clandestina, al final, la cual no tiene info de lo que lleva, pero sepan que esa es la de carne cortada a cuchillo.
“Nos enfocamos especialmente en la frescura de los productos, todos los días preparamos nuestras empanadas y las vendemos hasta agotar stock, acá no congelamos nada, esto nos permite diferenciarnos de las cadenas de producción masiva y mantener la originalidad de los sabores que ofrecemos en Vecindá…», explica a este portal el propietario y creador Leandro Chamma.
7) Taytay: horno de barro a leña y la tradición de la empanada boliviana. / Conde 3800 – Saavedra.
Un local en ochava, sobre Manzanares y Conde; y que tiene como propuesta primordial (y vaya que lo hacen bien) ofrecer la tradición de la empanada boliviana. En Taytay hay seis gustos. Entre ellas las Salteñas (de carne y pollo) y que se elaboran con veintidós ingredientes (incluyendo la masa) ; o la Pucakapa, una empanada típica cochabambina, que contiene cebolla, queso y locoto. El horno es de barro a leña, lo que termina de darle el sabor distintivo.
“Me es muy ajeno pensar a la empanada como un producto simple y de baja calidad, entiendo que puede ser un alimento popular o que se elige para resolver una comida, pero no por eso lo considero algo inferior en su preparación – advierte Nicolás Cámara, fundador y al timón de Taytay -, intentamos respetar la tradición de las empanadas que hacía mi abuela y las hacemos con mucho cuidado y respeto, acá se disfruta de los sabores típicos andinos sin deteriorar el legado.”
8) La Paceña: un compromiso con la receta que convirtió a este local de empanadas en un lugar mítico con legiones de clientes fieles. / Echeverría 2570 – Belgrano.
El arquitecto Víctor Arnaldo Levy en los 90’ hizo un cambio rotundo en su vida: dejó los planos, la construcción y los aparatos de medición; y apostó por las empanadas de estilo boliviano. La Paceña, ya una coordenada mítica, empezó en el año 1991 en el barrio de Belgrano, y la base tuvo que ver con la herencia, en parte de Bolivia, de la familia de Víctor. Él le dio a las recetas una vuelta de tuerca con indicios de fusión. Hay un verdadero fans club de La Paceña, muchos de sus clientes cuando se van del país se llevan un buen arsenal de empanadas a lugares como París, Berlín y Nueva York, entre otros, según le contaron a MALEVA en el local.
“Lo más importante es buscar la felicidad del cliente, eso es lo que tiene la paceña. Acá tratamos que el 99.9% de las veces el producto sea invariable, ya sea que una persona venga dentro de diez años, como que haya venido hace diez años…”, reflexiona Victor Arnaldo Levy.