Un lodge inmerso en una reserva natural de 60 hectáreas dentro de la selva de Misiones/El chef misionero que hace 17 años decidió enfocarse en la cocina local y continuar los legados ancestrales/Sus experiencias inmersivas y participativas para viajeros/¿Qué significa hacer cocina regenerativa?
Además de Margay, Gunther Moros tiene un emprendimiento de pizza de masa madre y «Aramí», un catering de cocina con identidad y raíces.
“Las estrellas de la selva misionera son la mandioca, los bulbos, los hongos nativos, las flores comestibles…”: entrevista a Gunther Moros, de Margay (Misiones), finalista del Prix Baron B – Edition Cuisine 2024. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Pacú, gírgolas y algas marinas: los tres restaurantes que llegaron a la final de la sexta edición del Prix Baron B – Edition Cuisine dan fe de la diversidad increíble que tenemos en Argentina. Desde el centro de la selva misionera, atravesando las sierras cordobesas hasta llegar al aire fresco e inmaculado de la costa de Chubut. “Margay”, “La Matilde” y “Amar Algas” son los proyectos seleccionados por el jurado – presidido una vez más por Mauro Colagreco, con Pablo Rivero, Pedro Bargero y Marsia Taha – para competir por el corcho de oro, el próximo 28 de agosto en el Faena Art Center.
Para llegar hasta acá, los restaurantes presentaron un plato de autoría que representa su esencia con una pizca innovadora, aprovechando lo que tiene para ofrecerles su tierra local y, como el premio reconoce proyectos integrales; su compromiso activo con el cuidado del medio ambiente. Con MALEVA conversamos con los chefs finalistas – Gunther Moros, Juan Cruz Galetto y Carola Puracchio – para conocer sus historias, la identidad detrás de sus proyectos y el poder gastronómico de cada una de sus provincias.
Gunther Moros nació y se crió en Misiones. Pasó 25 años en el mundo gastronómico pero hace 17 eligió hacer foco absoluto en la gastronomía regional. A través de experiencias de inmersión para los que visitan el lugar; los hace parte de la recolección de ingredientes, de las visitas a los productores locales y busca que cada plato exprese sabores autóctonos, manteniendo viva al menos una partecita de las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante. A su vez, se comprometió fuerte con la ecología en el día a día, además de contribuir con los proyectos de la reserva a resistir el avance de la destrucción de la selva misionera.
El plato finalista de “Margay”, de Gunther Moros fue “Bajo monte” un plato inspirado en el “Pirá paquete”: pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Se maridó con Baron B Brut Nature.
«Cuando hablamos de cocina regenerativa, nos referimos a esa experiencia tan linda de poder conectar con la naturaleza y honrar los saberes y sabores de la cocina ancestral de la cultura local (regional) desde la gastronomía. Lo expresamos contando una historia, cultivando, cosechando, recolectando y todo esto luego se expresa cocinado con nuestros comensales…»
¿Qué significa que hacen “cocina regenerativa”?
Cuando hablamos de cocina regenerativa, nos referimos a esa experiencia tan linda de poder conectar con la naturaleza y honrar los saberes y sabores de la cocina ancestral de la cultura local (regional) desde la gastronomía. Lo expresamos contando una historia, cultivando, cosechando, recolectando y todo esto luego se expresa cocinado con nuestros comensales.
¿De qué maneras incluyen al entorno en su propuesta?
Ofrecemos un sistema de alimentación consciente, sostenible, autosuficiente y en armonía con el entorno natural y las personas.
¿Cuáles son los productos estrella de la selva misionera?
Los productos más utilizados en mi cocina son la mandioca, los bulbos, yuyos, hongos nativos, flores comestibles, frutos nativos por temporada, madera comestible de yacaratia, pescados, yerba mate, maíz y andai, entre varios otros.
¿Por qué crees que tu proyecto se destacó y llegó a la final?
Quizás porque tiene muchos puntos en común con los objetivos que plantea el concurso y porque este proyecto tiene un mensaje muy claro sobre el cuidado del Monte y la cocina regenerativa.
¿De qué manera participa la herencia ancestral en tus platos?
La herencia ancestral está en cada uno de mis platos, desde la recolección de los productos, el diseño y técnicas utilizadas al 100%.
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Galería:
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Las fotos son todas gentileza de prensa de Baron B.