Ánima es una joya escondida en una cabaña dentro de la reserva natural El Trébol, y recibe 20 comensales cada noche / La experiencia de sus chefs en Barcelona y su cocina libre de etiquetas se combinan en una carta ecléctica que se apoya en lo mejor que da la tierra y el agua rionegrinos.
Emanuel y Florencia trabajaron varios años en Barcelona antes de volver a poner «Ánima».
“Las estrellas de Bariloche son la trucha, los hongos y los frutos rojos”: entrevista a Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez, de Ánima (Río Negro), finalistas del Prix Baron B – Edition Cuisine 2023. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Cabrito, tararira y trucha: estos fueron los ingredientes que llevaron a tres restaurantes argentinos a la final de la quinta edición del Prix Baron B – Edition Cuisine; el premio que busca reconocer a los mejores proyectos gastronómicos del país. La cocina regenerativa de “Amasijo” en Santiago del Estero; “Bajo Llave 929”, a puertas cerradas en Concepción del Uruguay y “Ánima”, la joya escondida en la reserva El Trébol, en Bariloche, deslumbraron al jurado presidido por Mauro Colagreco y competirán el próximo viernes ocho de septiembre por el corcho de oro en el Alvear Palace Hotel.
Para llegar acá, los participantes presentaron un plato de autoría que revaloriza el producto regional, propone una mirada innovadora y, a su vez, utiliza técnicas sustentables para su elaboración. Con MALEVA conversamos con los chefs finalistas – Agustín Kuran, Enrique Sobral y Emanuel Yáñez junto a Florencia Lafalla – para conocer sus historias, la identidad detrás de sus proyectos y el poder gastronómico de cada una de sus provincias.
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El plato finalista de Ánima de Emanuel Yáñez y Florencia Lafalla fue trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.
«En una cocina «libre de etiquetas» se trabaja desde la libre interpretación, buscando equilibrio y profundidad en cada plato. Nuestra carta es ecléctica, básicamente porque conseguimos un concepto reuniendo y conciliando cosas que “no se supone” que van juntas.»
¿Por qué crees que tu proyecto se destaca y está hoy en la final?
Porque es auténtico e integral.
¿Cómo se trabaja una “cocina sin etiquetas”? ¿Qué concepto une su estilo culinario?
Se trabaja desde la libre interpretación, buscando equilibrio y profundidad en cada plato. Nuestra carta es ecléctica, básicamente porque conseguimos un concepto reuniendo y conciliando cosas que “no se supone” que van juntas.
¿De qué forma se ve reflejada en su menú su experiencia en Barcelona?
En detalles, a veces más profundos, otros más a la vista… más allá de recetas o técnicas, la experiencia de Barcelona marcó profundamente una manera de hacer las cosas, una filosofía.
«Trabajamos la sustentabilidad desde una forma integral, trabajando firme en nuestros pilares: entorno, producto, economía y lo humano.»
¿De qué formas trabajan la sustentabilidad en Ánima?
Desde una forma integral, trabajando firme en nuestros pilares: entorno, producto, economía y lo humano. Buscamos que el proyecto sea armónico, equilibrado y a conciencia.
¿Cuáles son los productos “estrella” de Bariloche?
La trucha, los hongos y los frutos rojos.
¿Cómo fue la experiencia de participar de Amarra?
Enriquecedora. Fue un desafío el de ver a Ánima multiplicada por 3. Y el equipo de Amarra es un 10, muy generosos. El proyecto, además, es un aporte que le hace bien a la Argentina federal.
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Las fotos: son todas gentileza de prensa de Baron B.
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