A puertas cerradas, Bajo Llave 929 deleita a tres mesas por noche con platos que revalorizan los productos autóctonos de Entre Ríos y las técnicas ancestrales de sus antepasados / Charla MALEVA con su chef para conocer qué los hace únicos y merecedores del corcho de oro en la gran final.
Para pasar a la final presentó un plato que llamó «Alquimia de Entre Ríos».
“Pensamos en el legado chaná, charrúa y guaraní”: entrevista a Enrique Sobral, de Bajo Llave 929 (Entre Ríos), finalista del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Cabrito, tararira y trucha: estos fueron los ingredientes que llevaron a tres restaurantes argentinos a la final de la quinta edición del Prix Baron B – Edition Cuisine; el premio que busca reconocer a los mejores proyectos gastronómicos del país. La cocina regenerativa de “Amasijo” en Santiago del Estero; “Bajo Llave 929”, a puertas cerradas en Concepción del Uruguay y “Ánima”, la joya escondida en la reserva El Trébol, en Bariloche, deslumbraron al jurado presidido por Mauro Colagreco y competirán el próximo viernes ocho de septiembre por el corcho de oro en el Alvear Palace Hotel.
Para llegar acá, los participantes presentaron un plato de autoría que revaloriza el producto regional, propone una mirada innovadora y, a su vez, utiliza técnicas sustentables para su elaboración. Con MALEVA conversamos con los chefs finalistas – Agustín Kuran, Enrique Sobral y Emanuel Yáñez junto a Florencia Lafalla – para conocer sus historias, la identidad detrás de sus proyectos y el poder gastronómico de cada una de sus provincias.
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El plato finalista de Bajo Llave 929 de Enrique Sobral fue Alquimia de Entre Ríos: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.
«Yo siempre digo que Entre Ríos me remite a la frescura, por los pescados de nuestros ríos, por ser los principales productores de cítricos, por las hierbas frescas de las marcelas que nacen en primavera y verano, y por la frescura de la miel de la isla Cambacuá.»
¿Por qué crees que tu proyecto se destaca y está hoy en la final?
Hace más de 6 años venimos trabajando codo a codo con nuestros productores en la provincia de Entre Ríos. Cuando uno empieza con un proyecto no termina de cerrar todo el círculo de los que serán sus productores, empezás con los pescadores, después encontrás horticultores, apicultores, productores de Yatay (un producto autóctono de acá) y le vas dando forma a tu campo. Después entra la parte técnica de estar con el productor y conocer sus productos, la manipulación y el valor agregado que le podés dar a futuro a tus platos en el restaurante. El tiempo, y toda esa experiencia, hacen que vos vayas madurando para estar hoy en día en la final.
¿Por qué decidieron hacer tanto foco en el legado de sus antepasados para elaborar y pensar sus platos?
Pensamos en el legado chaná, charrúa y guaraní por varios motivos. Primero porque mi mamá es profesora de historia y siempre me remarcó lo que hicieron nuestros pueblos originarios en la provincia de Entre Ríos. Después la escuela me marcó muy bien qué es lo que cosechaban y cazaban los nativos de nuestra región. Y cuando decidimos hacer nuestro restaurante, siempre nos remitimos a nuestros abuelos o bisabuelos que llegaron a la Argentina, dejando una marca muy fuerte en nuestro país. Pero, ¿quiénes fueron los primeros que realmente habitaron nuestra provincia? Los chaná, los charrúas y los poquitos guaraníes.
Me parece que es una forma de conmemorar todo lo que hicieron por nuestra región, desde cosechar la batata zanahoria (hoy somos los principales productores de Argentina), el maíz y el yatay hasta pescar tararira y dorado. Ellos habitaban a doce cuadras de Bajo Llave, donde está la isla Cambacuá. La misma tierra te va diciendo cuál es tu legado y me parece muy lindo conmemorar a nuestros pueblos originarios indígenas.
«La misma tierra te va diciendo cuál es tu legado y me parece muy lindo conmemorar a nuestros pueblos originarios indígenas.»
¿Qué aportes nuevos y personales le hacés a esta cocina ancestral?
Los toques personales son la fusión que uno le va dando a las técnicas ancestrales que usamos, desde una espuma de batata zanahoria que se trabaja con un sifón hasta una tararira al vapor con citrus. Ese toque personal es como la inspiración que tiene cualquier artista al pintar un cuadro.
¿Cuáles son los productos “estrella” de Entre Ríos?
El yatay, número uno, es un fruto autóctono de la provincia, que encontramos en el Palmar del Colón. También tenemos la marcela y lucera que son dos hierbas autóctonas, los pescados de río – tararira, dorado, patí, pacú, sábalo, boga -, y somos junto con Corrientes los principales productores de arroz.
La batata zanahoria o boniato, un tubérculo dulce, naranja y rico – que ahora hace poco se empezó a conseguir en Buenos Aires – es también uno de los productos estrella y está muy bien arraigado acá en la provincia.
Yo siempre digo que Entre Ríos me remite a lo que es la frescura, por los pescados de nuestros ríos y la diversidad de especies que hay, por ser los principales productores de cítricos – mandarinas, naranjas, pomelos -, por las hierbas frescas de las marcelas que nacen en primavera y verano, y por la frescura de la miel de la isla Cambacuá.
«Lo que nosotros tenemos que incentivar es el consumo de nuestra identidad, de todo lo que nos rodea.»
¿Por qué elegís trabajar con ellos?
No solo elijo estos productos por la historia y la identidad de la provincia sino también por lo que viví en mi infancia y adolescencia. Yo desde chico me crié en el campo, salía a pescar y a muy pocas cuadras de casa estaba el mercado de pescados. Lo que nosotros tenemos que incentivar es el consumo de nuestra identidad, de lo que a nosotros nos rodea.
¿De qué formas trabajan la sustentabilidad en Bajo Llave 929?
Trabajamos bien de cerca con nuestros productores. Los pescadores artesanales respetan íntegramente la vida de pesca y eso nosotros lo aplicamos en nuestro plato. Por ejemplo, en pleno invierno no ofrecemos tararira, porque se puede pescar tararira de septiembre hasta marzo, entonces eso estaría muy mal. Aprendemos del productor para transmitirle esto a los comensales.
El cien por ciento de los productos que usamos provienen de productores de nuestra zona, no compramos nada en supermercados. Tenemos nuestro campo, La Delfina, y ahí producimos pecanes, moras, tenemos cría de bovinos y gallinas. Trabajamos con tres horticultores distintos de la zona, para tener un mejor abanico de opciones en nuestro restaurante.
«Para mí el comensal no es un número, es todo lo contrario, tiene sus alegrías y tristezas y realmente está apoyando tu proyecto. Queremos poder brindarle el mejor servicio posible, y que pueda conocer todo sobre Entre Ríos y su poder gastronómico.»
¿Por qué eligieron el concepto restaurante a puertas cerradas?
Me parece que es lo mejor que hay, hoy en día no lo cambio por nada. Tenemos tres mesas y hay mucha tranquilidad. Cada vez que hablamos con los comensales les podemos contar todo sobre Entre Ríos, nos tomamos el tiempo, les hablamos de los productos y procesos de producción.
Y también para cuidar la materia prima. Cuando son restaurantes muy grandes muchas veces la materia prima se echa a perder, no se cuida, se trabaja muy rápido y no se le da el servicio adecuado que se le tiene que dar a un comensal. Trabajar de esa manera es como trabajar en un galpón de pollos. Cuando uno va a cenar está bueno que lo mimen. Para mí el comensal no es un número, es todo lo contrario, tiene sus alegrías y tristezas y realmente está apoyando tu proyecto. Queremos poder brindarle el mejor servicio posible, que se vaya contento y que pueda conocer todo sobre Entre Ríos y su poder gastronómico.
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Las fotos: son gentileza de prensa de Baron B.