Aunque sea una vieja costumbre ¿En serio van tan bien las burbujas con el postre? Sensación ácida y de pesadez: una posibilidad/Además: ¿por qué hay que darle una chance al vino dulce?
Por lo pronto, la pareja del espumante y el postre, no debería ser la única posible. Foto: gentileza Unsplash (Steve Daniel). Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Luwadlin Bosman).
Chamuyos del vino: «para acompañar un postre, lo mejor es un espumante…» Por Natalia Torres.
Si alguien trata de reconstruir su primer recuerdo relacionado a un espumante, hay una enorme probabilidad de que esté unido a un alimento dulce. Los turrones y la garrapiñada del brindis navideño. Una torta de cumple de 15. El postre de las Bodas de Oro del abuelo y la abuela. Sea como sea, la pareja ya estaba armada y casi seguro para siempre.
Pero, al mismo tiempo, quien haya seguido la costumbre de acompañar dulzuras con espumante tal vez haya sentido que la cosa no iba del todo bien. Quizás notó que el vino era demasiado ácido o demasiado plano. Y si efectivamente pasó eso: buenas noticias, dio en la tecla. Porque el maridaje ideal de un espumante jamás de los jamases debería ser un postre.
«Hay que tener en cuenta que, si lo bebemos junto al postre, va a sentirse más seco, más astringente, más ligero y mucho más ácido. Y que, por otro lado, el alimento se percibirá como más pesado y aún más dulce de lo que es…»
La razón tiene que ver con cómo funcionan los gustos a nivel perceptivo. En el paladar, la acidez es la sensación más corta, seguida por el amargor. Y el dulce es el gusto más persistente y “pesado”. Así, a un vino de acidez alta -como suelen ser la mayoría de los espumantes- le va a costar un montón revelar sus aristas ante la presencia de un alimento dulce. Ese es el mismo motivo por el que el postre va siempre al final: si empezarámos un menú de atrás para adelante, las papilas se saturarían de tal manera que el resto de la comida pasaría sin pena ni gloria.
Al mismo tiempo, la dulzura de un alimento enfrentada con un espumante necesariamente reducirá la sensación dulce en el vino y subirá drásticamente la percepción de la acidez. Entonces, un espumante clásico de base ácida con notas delicadas va a resultar unidimensional, pura acidez punzante e incómoda.
Esto no significa desterrar para siempre al espumante de las mesas dulces. Pero hay que tener en cuenta que, si lo bebemos junto al postre, va a sentirse más seco, más astringente, más ligero y mucho más ácido. Y que, por otro lado, el alimento se percibirá como más pesado y aún más dulce de lo que es. Si la idea parece piola, pues a darle. Y, de hecho, burbujas refrescantes luego de un postre empalagoso pueden ser definitivamente una buena idea.
Pero al momento de explorar alternativas, hay varios caminos posibles. Uno es el de buscar espumantes más complejos, elaborados con método tradicional y de largo reposo sobre lías. Este método, también conocido como champenoise, determina que las levaduras que mueren una vez finalizada la fermentación quedan en contacto con el vino, transfiriendo volumen de boca, y sabores particulares a pan tostado y frutos secos que complejizan el resultado final. Esto da mucho más peso al espumante al momento de enfrentar un postre.
Otro camino posible es, claro, acompañar los alimentos dulces con espumantes dulces, aunque no abundan precisamente en el mercado los buenos exponentes. Finalmente, la mejor decisión -para mi al menos- es elegir un vino tranquilo dulce. Sí, es cierto que tienen mala fama en el universo consumidor argentino. Muchas veces han sido y son víctimas de elaboraciones para nada cuidadosas.
«En Argentina tenemos, afortunadamente, grandes vinos dulces que equilibran el azúcar, la acidez que aporta frescura y la complejidad que los eleva por encima de la simple sensación golosa. Vinos que, además, recurren a diferentes cepas y técnicas de elaboración, lo que amplía el abanico para elegir tu propia aventura…»
Pero en Argentina tenemos, afortunadamente, grandes vinos dulces que equilibran el azúcar, la acidez que aporta frescura y la complejidad que los eleva por encima de la simple sensación golosa. Vinos que, además, recurren a diferentes cepas y técnicas de elaboración, lo que amplía el abanico para elegir tu propia aventura.
Tres vinos dulces para explorar:
1) Malamado Solería: Este 100 % Torrontés es un vino encabezado. ¿Qué quiere decir esto? Que la fermentación se interrumpe con el agregado de aguardiente para evitar que las levaduras se “coman” todo el azúcar y la graduación sube hacia unos 20°. Es muy perfumado, con un aroma a cáscara de naranja, y sabores a miel, quinotos y pasas rubias.
2) Terrazas de los Andes Single Vineyard Tardío Petit Manseng: la Petit Manseng es una uva que se utiliza tanto para vinos secos como dulces en el sur de Francia. En este cosecha tardía logra el balance perfecto entre la dulzura sutil, el final refrescante y la complejidad.
3) Saurus Tardío Pinot Noir: hay poquísimos tintos cosecha tardía en Argentina y este se destaca por sumar la acidez del clima patagónico a las sensaciones de mermelada de cerezas, y a los taninos redondos y dulces