La cocina está en el centro de la vida de la periodista desde chica y, durante 20 años, no leyó ni escribió sobre otra cosa / Sus lectores la impulsaron a lanzar sus viajes gastronómicos, «para atravesar la cultura de la ciudad a través de su gastronomía» / Un viaje de disfrute absoluto para curiosos, entusiastas de la cocina y viajeros bon vivant / Ya hizo Lima y el norte y el sur de España. El próximo es Río de Janeiro.
Desde chica que la periodista gastro uruguaya siente pasión por la cocina.
«Empecé con Lima en el 2018 y ahora apunto a cuatro por año»: entrevista a Marcela Baruch, creadora de originales (y deliciosos) viajes gastronómicos por el mundo. Por Lenchu Rodríguez Traverso. Fotos: Marina González Massa.
Con la cocina como el corazón de su casa materna, la atención y el amor por la comida forman parte del ADN de Marcela Baruch Mangino desde que tiene memoria. A través de los años, logró fusionar esa pasión con su carrera, y así convertirse en una de las periodistas gastronómicas más reconocidas de Uruguay, escribiendo a su vez de vinos – gracias a su enriquecedora carrera de sommelier – y de viajes: todos los componentes del auténtico “bon vivant”.
Sus viajes, los restaurantes que la fueron sorprendiendo y los amigos que fue tejiendo alrededor del mundo – junto con un grupo de lectores ávidos por probar los sabores que describe en sus publicaciones – la impulsaron a dar forma a los viajes gastronómicos, un proyecto que este año volvió a tomar una fuerza especial. “La idea es atravesar la cultura de una ciudad a través de su gastronomía”, cuenta. La experiencia es dejarse guiar (y sorprender) por la curaduría de un paladar que tiene más de veinte años saboreando el mundo, y que hoy ocupa la Latam Vice Chair en “The Worlds 50 Best”.
En el frondoso patio del Hotel Fierro, Marcela recibió a MALEVA para contarle el detalle de estos viajes de puro disfrute (organizados de la mano de Consolid Travel), cuáles son los próximos destinos en el calendario, qué personas hacen “perfect match” con la experiencia y algunos datos que van a hacerle agua la boca a todo amante de la linda vida.
«En lo gastronómico, el viaje viene con todo resuelto. Vos contratás como un “pase libre” a esta experiencia, donde te dejás llevar durante cinco días o 10 en algunos casos, como México o España. Mientras estemos en el restaurante no vas a tener que elegir nada. Hay una entrega y una confianza muy grandes, y por eso también es importante que me conozcan: tienen que confiar en que los voy a cuidar – si tienen una restricción lo vamos a tener previsto – y no le vas a errar a la comida, no le vas a errar al vino…»
Claramente la gastronomía es central en tu vida. ¿Siempre fue así o cuándo arrancó ese camino?
Mi casa era un restaurante a puertas cerradas. Los fines de semana sobre todo, nos preparaban lo que cada uno quería comer, como el menú de un restaurante. Mi madre era una cocinera frustrada. Por eso, la cocina siempre estuvo en mi vida. Hice la carrera de periodismo y un profesor se dio cuenta de que todo lo que yo redactaba pasaba alrededor de un plato o una situación de comida. Le escribí a la directora de la revista Placer, yo tenía 22 años, y me designó una nota de una. Desde entonces prácticamente no he escrito de otra cosa que no sea comida, bebidas y viajes.
Y los viajes gastronómicos, ¿cómo aparecieron?
Entré a trabajar en una revista de estilo de vida donde escribí durante quince años sobre gastronomía, vinos y sobre viajes. De cómo vivir la ciudad desde un consumidor base: alguien que le gusta disfrutar de la gastronomía, que viaja, pero que no todo el tiempo va a tener ganas de ir a un fine dining, que quiere comer un sandwichito al mediodía o tomar un café con algo dulce a la tarde… Esas notas empezaron a generar preguntas del otro lado, de los lectores, que me decían: “bueno, ¿cuándo nos vas a llevar? Queremos viajar contigo”.
¡Ah! Te lo pidieron tus lectores. Qué lindo.
Si. Hubo muchos años de duda hasta que un colega me propuso hacerlo juntos. Hicimos dos viajes para probar y después cada uno siguió por su lado. Fue interesante porque, cuando te dedicás a esto, querés aprovechar al máximo el tiempo posible; querés almorzar dos veces, cenar dos veces, tomar cinco cafés, pero no te alcanza el día para hacer todo lo que tenés en tu lista de pendientes.
Armar los viajes implicaba hacer esas pruebas y elegir, porque la gente también quiere descansar: quieren combinar esto que les gusta con su propio tiempo de vacaciones. Fue súper enriquecedor tener ese primer feedback.
«El que se suma a mis viajes un curioso. Una persona a la que le divierte mucho salir a comer y le divierte entender qué le están dando. Lo más importante es eso: que le divierta, porque esto es disfrute. Hay gente que va desde la cocina; quiere saber cómo lo prepara el cocinero, para después preparárselo a los amigos. Y también hay mucho sibarita o bon vivant…»
¿Cuál fue el primer viaje que hicieron?
El primero fue en 2018 a Lima, que es exigido porque tiene una gastronomía increíble. Ahí aprendí que dos menús degustación en un mismo día no se puede y que tiene que haber al menos, en una semana, dos o tres tardes libres para que la gente haga ejercicio, pasee, compre regalos o todas esas cosas que hacemos cuando viajamos.
¿Cuánta organización hay en cada viaje?
Lleva varios meses organizar cada destino: coordinar, terminar de elegir las experiencias, que sea balanceado y que se pueda disfrutar un poquito de las distintas expresiones de la cultura. Me divierte mucho armarlo y sobre todo ver que del otro lado lo disfrutan mucho.
¿Qué otros viajes hiciste después de Lima?
En 2019 hicimos Catalunya – País Vasco y Lima de nuevo. Después vino la pandemia y en 2022 no viajamos porque las condiciones en muchos países no estaban dadas. Este año, el primer viaje lo hice en marzo a Andalucía – Santa María, Jerez y Sevilla – y fue divino, fuimos con un grupo donde varios ya habían viajado conmigo, ¡repiten un montón! Y es muy lindo eso también.
¿Cuál dirías que es el diferencial de estos viajes?
Tantos años de profesión lo que te dan es un acceso al que está del otro lado. Vos podés reservar en Oteque en Río de Janeiro pero nunca te van a recibir de la misma manera que a mi. Porque yo fui muchas veces, ya los entrevisté y tengo un nivel de confianza con ellos que hace que la experiencia se viva desde otro lugar y que se sientan mucho más cercanos.
Esa es una de las cosas lindas que he recibido de los que viajan conmigo: “me encantó porque pude charlar con el cocinero, le pude hacer esa pregunta que tenía ganas o porque el sommelier me recomendó un vino que nunca hubiera pedido y me sorprendió”. Vienen conmigo y somos como de un mismo club.
¿Y cómo manejan el tema del menú en estos restaurantes, es a la carta?
En lo gastronómico, el viaje viene con todo resuelto. Vos contratás como un “pase libre” a esta experiencia, donde te dejás llevar durante cinco días o 10 en algunos casos, como México o España. Mientras estemos en el restaurante no vas a tener que elegir nada. Hay una entrega y una confianza muy grandes, y por eso también es importante que me conozcan: tienen que confiar en que los voy a cuidar – si tienen una restricción lo vamos a tener previsto – y no le vas a errar a la comida, no le vas a errar al vino.
«En realidad la mayoría de la gente se ve más impactada por los restaurantes de experiencias más exclusivas, pero después se sorprenden muchísimo con esto otro, dicen “qué divertido nunca me hubiera imaginado esto”. Si lo hiciera en Argentina o en Uruguay, ¡comer un choripan o un chivito es muy importante! Es muy difícil para el turista llegar a ese hit de la ciudad que no sale en las notas…»
¿Cómo describirías al viajero perfecto para este plan?
Es un curioso. Una persona a la que le divierte mucho salir a comer y le divierte entender qué le están dando. Lo más importante es eso: que le divierta, porque esto es disfrute. Hay gente que va desde la cocina; quiere saber cómo lo prepara el cocinero, para después preparárselo a los amigos. Y también hay mucho sibarita o bon vivant: el que sale al menos dos o tres veces por semana a comer afuera, le gusta viajar y cuando viaja mira la Guía Michelin, el 50 Best o el ranking que sea para ver a donde ir a comer. Ya lo tiene mapeado antes de salir y si se equivoca se decepciona.
No hay nada peor que tener los días contados en un viaje y errarle a un restaurante.
Cuando viajamos tenemos un número limitado de posibilidades condicionado por el tiempo que estamos en cada lugar. Si le erramos al restaurante nos quedamos con un sinsabor. Esta decepción puede predisponernos a etiquetar un destino con el rótulo de que se come mal. Está dentro de las probabilidades que te vaya mal a veces. Yo recomiendo apoyarse en las guías y rankings cuando elegimos dónde comer, leer sobre cada lugar y armarse un plan tentativo de dónde comer, aunque después no vayamos a todo.
En tus viajes gastronómicos hay menos chances de que esto salga mal entonces.
Está cuidado al máximo, está curado, por eso el margen de error es mucho menor. Hay cosas que te pueden gustar más o menos, por un tema obvio de gusto personal. Pero es muy interesante lo que pasa después en el intercambio del grupo, cuando a uno le encantó algo y al otro no tanto, y se da un debate buenísimo en el que uno quiere convencer al otro de que está equivocado. Todos son muy conocedores o muy entusiastas de la gastronomía, por eso también es una buena oportunidad para aprender sobre gastronomía y lo que pasa en las ciudades a través de esta.
¿Cómo es el tema de los tiempos libres?
Si bien es un viaje de grupo, no estamos todo el día pegados en un micro con un guía, nos encontramos en el momento de la mesa. Por ejemplo, en el próximo viaje a Río hay dos días libres hasta la noche y algunas mañanas. Ahí vas a hacer el paseo que quieras: ir a la playa, encerrarte en el gimnasio o tomar sol.
En las actividades juntos, ¿también incluís otros planes culturales más allá de los gastronómicos?
En España hicimos tablaos de Flamenco y fuimos a ver un show, en el caso de Río vamos a ir a un samba, a bailar en la calle (al menos a ver y el que se anime bailará), y a mezclarnos un poco con la música que tiene mucho que ver con el lugar. Lo mismo me pasa a veces con el arte, si hay una muestra muy específica que me parece que hace a la historia del viaje, también la incluyo. La música y el arte tienen mucho que ver con la gastronomía y con la experiencia de viajar y de conocer cultura. Son las formas más directas en las que podemos acercarnos al otro.
Dijiste que cuando armabas la lista de lugares había variedad. Además de un restaurante con estrella Michelin, ¿tenés también un equivalente al choripan en la costanera?
Tenés. La idea es: cultura. Entonces, por ejemplo, en el caso de España hicimos un puesto de churros y un bar de tortillas. Ahora en Río vamos a hacer un tour de bares centenarios para comer bolinhos y cosas típicas, tomarte una cerveza y una caipirinha de bar, lo que toma la gente de ahí. Tener contactos en las ciudades nos permite acceder a ellas de local. Hay un mix entre el fine dining y lo local.
¿Y a la gente le divierte esta parte más local?
En realidad la mayoría de la gente se ve más impactada por los restaurantes de experiencias más exclusivas, pero después se sorprenden muchísimo con esto otro, dicen “qué divertido nunca me hubiera imaginado esto”. Si lo hiciera en Argentina o en Uruguay, ¡comer un choripan o un chivito es muy importante! Es muy difícil para el turista llegar a ese hit de la ciudad que no sale en las notas.
«Doce personas viajamos. Son grupos chiquitos justamente para poder personalizar la experiencia. Además, hay muchos restaurantes que no tienen capacidad para mucha más gente. Por ejemplo, a Lasai que vamos ahora en Río y que tiene una estrella Michelin, cuenta con 10 sillas. Me dijeron, “te pongo dos más y se aprietan un poco porque son ustedes y porque sé que la van a pasar bien”. Hacen un esfuerzo del otro lado…»
¿Son solo de Uruguay los que viajan?
No tienen por qué ser de Uruguay, hay algunos viajeros de Argentina y la idea es que se vayan sumando de todas partes. Hay una viajera que viene al de Río desde España y después sigue su viaje a otro lugar. Se pueden sumar desde donde quieran y la idea es esa también.
¿Y cuál es el cupo?
Doce personas. Son grupos chiquitos justamente para poder personalizar la experiencia. Además, hay muchos restaurantes que no tienen capacidad para mucha más gente. Por ejemplo, a Lasai que vamos ahora en Río y que tiene una estrella Michelin, cuenta con 10 sillas. Me dijeron, “te pongo dos más y se aprietan un poco porque son ustedes y porque sé que la van a pasar bien”. Hacen un esfuerzo del otro lado.
¿Se hospedan todos en el mismo lugar?
Si, vamos todos al mismo hotel. En general yo elijo hoteles 4 estrellas, para que los viajes no se encarezcan tanto. Pero si quieren ir a un 5 estrellas u otro tipo de experiencia se coordina para que se los vaya a buscar al hotel. Lo mismo si quieren ir a un Airbnb o quedarse en la casa de un amigo, eso es completamente charlable. Yo lo doy solucionado para el que le sirva pero no es vital para la experiencia. Sí es vital que acompañen el itinerario armado, porque vienen a eso.
¿Cuáles son los próximos viajes ya planeados?
Ahora en agosto vamos a Río de Janeiro y el próximo, el último de este año, lo estamos terminando de definir.
Este 2023 son tres viajes entonces, ¿te gustaría sostener ese número de acá en adelante?
La idea es que sean 3 o 4 en el año. Siempre hay un destino de Europa y después dos o tres destinos en América Latina.
¿Por qué tantos en América Latina?
América Latina es un destino que tenemos que explorar muchísimo más y no tiene nada que envidiarle a ningún otro lugar del mundo. Es riquísima, es interesantísima, llena de colores, llena de sabores, con cocinas increíbles – de barrio, de mercado, de alta gastronomía -, con artistas plásticos, ¡y todo de una manera muy vibrante! El resto del mundo se está dando cuenta y a nosotros nos cuesta mucho darle valor a quedarnos de este lado del océano.
Sin ir más lejos, acaba de desembarcar la Guía Michelin en Argentina…
La directora de comunicaciones de la Guía Michelin dijo que Argentina tiene una gastronomía de riqueza mundial, que tiene todo lo que tiene que tener cualquier ciudad, al nivel de Europa y Asia. Y, por otro lado, los comentarios de Instagram decían: “Pero, ¿cuántos restaurantes de Argentina pueden tener estrella?” Mirá, a mí de una se me ocurren diez o doce. Espero que los inspectores lo vean igual, porque realmente Argentina tiene muchísimo para ofrecer en la gastronomía en general y en la alta gastronomía también.
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