Seguro los ves en una foto y ya sabés de dónde son, o incluso ya los probaste/ La milanesa más deseada de la ciudad, un tataki adictivo, oniguiris para los que hacen fila y un alfajor helado que se antoja hasta en pleno invierno/ Nos metimos dentro de las cocinas para ver de cerca cómo preparan cada uno.
El sándwich de milanesa de wagyu de Mengano, se inspira en el katsu sando, pero con una milanesa bien argentina.
En la cima gastro: estos son los ocho platos que se convirtieron en los «nuevos clásicos» porteños / ¿Dónde comerlos y por qué tienen legiones de fans? Por. Tamara Tornello (texto y fotos).
Con el auge de la gastronomía porteña, que en estos últimos apostó más fuerte que nunca a nuevas aperturas con tintes más gourmet, nacieron nuevos platos que se volvieron emblemas de la esencia actual de la ciudad. Hablamos de esos que, con solo ver una foto, ya sabés de dónde son y, seguramente, los hayas probado o los tengas en tu lista de pendientes.
Para conocer más de cerca la historia de cada uno, no sólo nos acercamos a los restaurantes a hablar con sus creadores sino que nos metimos en las cocinas para ver los procesos de producción de cada plato en primera persona. Desde una simple milanesa hecha a la perfección hasta comidas de autor con influencias de todas partes del mundo como un tataki, un oniguiri o un profiterol: acá te presentamos ocho “nuevos clásicos” de la gastronomía porteña actual.
1) El Beef Tataki de Lardito: un plato que piden hasta tres veces en una misma mesa/ Av. Jorge Newbery 3655.
Este plato nació en Lardo & Rosemary, el hermano mayor de Lardito ubicado en Zona Norte, como una opción para diferenciarse de los platos de carne cruda – como el ceviche y el tartar – que estaban de moda en ese momento. En el Beef Tataki la carne está curada y preparada al estilo asiático.
El tataki es un bife de chorizo que se cura durante 24 hs. aproximadamente y se corta en láminas finas. Sobre ellas va un dressing de ostras que levanta la sal de la carne. Se sirve con una espuma de coliflor, leche ahumada y una yema curada que al romperse libera el líquido que realza el sabor.
“Además de ser delicioso, este plato es apto para celíacos”, detalla Clara With, jefa de cocina de Lardito. Su carta es dinámica y cambia constantemente. “Algunos platos clásicos se van y vuelven de vez en cuando para generar la sensación de reencuentro con algo conocido y, a su vez, valorar lo nuevo”, comenta Felipe Colloca, uno de los cinco miembros del clan Lardito. El Beef Tataki es uno de estos platos, ha sido parte de la carta desde el principio y rogamos que no la deje pronto.
2) Palta y Calamar de Julia: una artesanía que conquista con la potencia de su sabor/ Loyola 807.
“Nació porque queríamos hacer un plato todo blanco con calamar y pesto”, nos contó Sol Peretti, la jefa de cocina de Julia, el reconocido restaurante de Julián Báez. El plato que tiene calamar, pesto de yogurt, nueces y palta está en la carta desde unos meses después de su apertura en julio 2019. Junto con el paté y el tartar es el más popular del restaurante y, tal como nos comentó Sol, en las elecciones de los comensales nunca falta alguno de ellos tres.
“El original tenía cebollitas en vinagre y el calamar estaba cortado en tiritas largas para simular la idea de fideos con pesto. Teníamos un yogurt que había traído yo, que lo tenía hace muchos años, pero cuando empezamos a hacer el plato, si bien estaba lindo y el sabor era muy rico, nos dimos cuenta de que le faltaba algo. En ese momento estábamos en época de palta así que nos pusimos a pensar de qué forma quedaría lindo agregarla al plato y a Julio se le ocurrió intercalarla”, detalló Sol.
¿Cuáles son sus ingredientes? Palta, calamar apenas blanqueado, cebolla cortada bien chiquita, ciboulette, nueces y un pesto con yogurt artesanal, queso sardo, pimienta, aceite de oliva, jugo de limón y ajo.
El éxito de este plato radica en la potencia de su sabor, logrado por la combinación de ingredientes frescos y la antigüedad del yogurt utilizado en el pesto. El fermento hace que tenga más sabor a queso y se realce la acidez. Atención, porque cuando no es época de palta el equipo decide retirarlo de la carta para asegurarse de que nunca pierda la calidad.
3) El Oniguiri de Orei: un clásico que va en cualquier momento del día/ Echeverría 1677, Local 8. Belgrano.
Roy Asato venía de la escuela del sushi pero durante una década soñó con abrir su lugar de ramen y comida japonesa al paso. Guiado por su deseo de ofrecer opciones diferentes para cualquier momento del día fue que en plena pandemia de 2020 abrió Orei en el Pasaje Echeverría, que en aquel momento parecía ser tierra de nadie. Gracias a los sabores de su carta logró convertirlo en el plan instantáneo e informal que escapa de la rigidez de los restaurantes tradicionales y sus sistemas de reservas.
“Mi sueño es tener sopa miso, ramen y onigiri 24hs. para empezar el día con una opción salada diferente y salirnos de las harinas”, asegura Asato. “En Japón desayunás sopa miso, pescado, café y un onigiri. Acá no hay mucha variedad, la mayoría de los conceptos son franceses”, agrega Asato.
Pensando en el volumen de producción descartó la idea de hacer nigiris y avanzar con los onigiris, “el equivalente japonés a nuestro sándwich de miga”. Así fue que este desayuno/snack/almuerzo/merienda acompañó a la perfección al icónico ramen en su carta.
Todos se hacen con una base de arroz, hoja de shiso (albahaca japonesa) y sésamo. Actualmente hay 4 sabores de relleno: cerdo con miso, atún y mayonesa japonesa, pollo & kimchi y umeboshi, una variedad de ciruela japonesa que tiende a lo ácido y lo salado y que, además de ser una opción rica y diferente, en la cocina macrobiótica es alcalinizante.
Sin dudas Orei elevó los estándares de la comida callejera en Buenos Aires. Después de dos años, la propuesta sigue siendo un boom y no abandona el objetivo de convertir a los onigiris en clásicos para toda hora y momento.
4) El sándwich de milanesa de Mengano: un corte tierno, sabroso (e inolvidable) de carne de wagyu/ José A. Cabrera 5172.
Definitivamente el sándwich de milanesa de wagyu de Mengano no puede quedar afuera de nuestra selección de los platos que ya se convirtieron en clásicos. Está inspirado en el katsu sando, un sándwich japonés, pero la principal diferencia con la creación de Facundo Kelemen, creador y chef del restaurante, es que en el katsu la carne se presenta más jugosa, no muy cocida.
“Acá la idea es que sea lo más parecido a la milanesa como la conocemos en Argentina. En las casas la milanesa se come bien hecha porque es un corte fino. En Mengano queríamos jugar con eso, hacer un plato tierno y sabroso adaptado a nuestro bodegón”, agregó.
En un primer momento el sándwich de mila era de tapa de asado clásica pero después decidieron cambiar el corte por uno de tapa de asado de pecho de wagyu, una carne que tiene más grasa intramuscular y permite que la carne quede más jugosa.
¿Los ingredientes? Carne de wagyu kobe beef apanada y frita, pan casero estilo miga de receta japonesa (muy esponjoso) pasado por una plancha con manteca y un aderezo hecho con salsa de tomate, fondo de carne reducido con salsa de soja, azúcar y mostaza de dijón.
5) El macaron helado de Labán: el de pistacho conquista corazones las 4 estaciones del año/ Migueletes 688, Las Cañitas.
Jacquie Albajari, dueña y creadora de Labán, conoció el macaron helado haciendo una pasantía en Pierre Hermé, en París, donde lo trabajaban únicamente en época de verano como producto estacional y en forma de lingote. Si bien en Argentina, con el auge de la pastelería local, la furia por la pastelería francesa había mermado, Jacquie confió en su instinto de hacer convivir ambos mundos y rompió con esa tradición de estacionalidad para ofrecerlo durante todo el año.
“El alfajor helado es histórico en Argentina. Queríamos que fuera novedoso pero conocido, algo francés que se ancle en nuestra cultura”, detalló. En noviembre de 2020 Labán lanzó el primer macaron para un evento, un producto vistoso que a la gente le gustó mucho. El sabor fue de vainilla con centro de toffee. A partir de ese momento comenzaron a pensar en posibles gustos y, unos meses después, nacieron los sabores de pistacho y frambuesa.
“Era raro pensar que un producto congelado en una pastelería se volviera icónico”, agregó Albajari. Así y todo, el macaron sabor pistacho es el que se convirtió en emblema del local y es el más pedido entre los consumidores.
Después de haber fortalecido la producción de sus 3 sabores fijos decidieron desarrollar sabores mensuales a veces aprovechando los productos de estación, otras veces jugando con fechas importantes y otras veces simplemente haciendo caso a sus caprichos. Algunos ejemplos de sus ediciones limitadas fueron: mango, chocolate y cereza, café, crème brulée y frutillas con crema.
6) La milanesa de El Preferido: cuando lo simple se hace muy, muy pero muy bien/ Jorge Luis Borges 2108, Palermo.
Si de clásicos hablamos todos en algún momento pensamos en milanesas. Por eso mismo es que este plato icónico del bodegón rosado de Palermo tiene su lugar en esta selección. “Lo especial de nuestra milanesa lo determina el producto. Hacemos una milanesa de bife de chorizo de un novillo criado en sistema de ganadería regenerativa con aproximadamente 520/550 kg., una maduración de 20/25 días y un apanado clásico”, comenta Pablo Rivero, dueño y creador de El Preferido y Don Julio.
Desde que se diseñó el plato, cuando abrió el restaurante, hasta el día de hoy, no sufrió modificaciones. Es uno de los originales de la primera carta junto con platos como la fainá y la burrata. “La milanesa es un plato que en donde lo ponés se lleva protagonismo. Nos imaginábamos que iba a gustar mucho porque en las pruebas ya se veía bueno pero uno nunca sabe cuál va a ser el verdadero impacto que va a generar”, agrega Pablo.
En sus milanesas se da la combinación de todo. Los cocineros y la gente que sabe mucho de cocina entienden lo que hay detrás del plato y quienes no, porque no es obligatorio saber, también lo aprecian. Llega a múltiples públicos y es un hit para todos los comensales.
Sus papas fritas bien crocantes las hacen igual que en Don Julio. Tienen muchos años de desarrollo y eso tiene que ver con el producto, con conseguir siempre la misma papa y elaborarlas en el día.
7) El profiterol de Anafe: la gente es capaz de acercarse solo a comer postre/ Virrey Avilés 3216.
Las comidas que más conmueven son las que tienen una relación emocional con la historia de su creador. “El profiterol nació porque mi postre favorito es el almendrado con charlotte. Desde chica lo pedía siempre, no lo compartía. Fue y es mi postre”, confiesa Micaela Najmanovich, dueña y creadora de Anafe junto con Nicolás Arcucci. Lo que a Micaela le atraía era la textura “negra, brillante y chiclosa”, en sus palabras, del charlotte. Siempre supo que iba a hacer algo con aquel ingrediente cuando tuviera su restaurante.
En primer lugar, cuando Anafe todavía era a puertas cerradas, comenzó a producir el postre en un formato distinto al que hoy conocemos. Era un semifreddo, praliné de almendras y charlotte. Más adelante quiso elevarlo y allí fue que dio lugar a su otro producto favorito, el profiterol. Estudiando la masa pâte à choux encontró la manera de hacer que el profiterol tomara la consistencia que ella quería: “no baboso sino más crocante”.
Además de semifreddo de almendras lleva salted caramel, para resaltar el caramelo del praliné. El charlotte viene en jarrita aparte para que los consumidores puedan agregarlo a gusto. Esto termina siendo una actividad lúdica, lo que divierte a Micaela al ver lo instagrameado que es el postre. “Es tan característico que hasta lo convirtieron en meme”.
Hoy en día el profiterol es el postre más antiguo que tiene el restaurante de Colegiales. Si bien fue modificándose con el correr del tiempo, ya van 5 años que se mantiene invicto en la carta. “El profiterol nunca va a faltar. Jamás se fue y jamás se irá”, agrega su creadora.
8) La torta Red Velvet de Moshu: de esas que no podés parar de cucharear (y sin explotar)/ Moldes 3802.
Moshu se ubicó como uno de los pioneros al presentar la Red Velvet como su torta estrella en su primer local en Saavedra hace más de 5 años. Aunque es una torta única y diferente, guarda una esencia tradicional que la hace inconfundible.
En sus inicios, probaron llegar al color rojo del bizcochuelo con jugo de remolacha pero el resultado era bordó. Ahí fue cuando se propusieron perfeccionarla, modificando el color y la humedad para lograr un producto único. “La idea era que se pareciera al terciopelo rojo entonces en la búsqueda recurrieron al colorante. Fue una decisión estética que no iba a afectar el sabor. La remolacha le da un leve sabor dulzón que no era lo que querían”, detalla Florencia Lamas, responsable de pastelería en Moshu junto con Catalina Ambrosetti y Brian López.
La receta incluye ingredientes clásicos como manteca, azúcar y huevo para la preparación, y harina, bicarbonato, polvo de hornear y cacao. Además, el buttermilk, elaborado con leche, limón y colorante, es el secreto que agrega ese toque especial a cada porción.
“La torta es húmeda naturalmente gracias al proceso del cremado de manteca con el buttermilk, no es empalagosa, tiene notas de cacao sin ser chocolatosa y si bien entra en la categoría ‘Old Fashioned Cakes’ la gente entra al local y se quiere llevar una a casa porque es rica, fresca y está hecha en el día”, agrega Florencia.
Lo interesante es que la Red Velvet de Moshu es una torta que no tiene desperdicios. Una vez cortados los desniveles del bizcochuelo se procesa la miga y luego se coloca en la decoración. Se vende en lingote por porción, en versión cake que rinde 4 porciones y también hacen encargos en formato XL.
“Siempre en una comanda hay una Red. Velvet. Es la reina de la casa, la torta más cuidada”, sintetiza Catalina.
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