Con Salvaje Bakery marcó un antes y un después en la escena de las panaderías de Buenos Aires y reinventó un oficio/Luego vino el proyecto artesanal de Delirante y La Valiente, sensación total en San Isidro/De redactor publicitario a aprender a hacer pan (casi de casualidad), ser un distinto, y cambiarlo todo/La fructífera unión – que empezó en un paseo en bici -, con Christian Petersen, el semillero de nuevos talentos de Salvaje y el anticipo de su segundo libro/Además: de Nirvana a Foo Fighters.
Germán en La Valiente, la panadería sensación de San Isidro que abrió junto a Christian Petersen.
Historias MALEVA: Germán Torres, el autodidacta que logró convertir al pan en algo cool en Argentina. Por Natalia Torres. Fotos: Azul Zorraquin.
A mediados de los ‘90 y más de tres décadas después de su último gran momento de popularidad como trovador renegado del country, Johnny Cash tuvo un sorpresivo regreso a las primeras planas musicales. Guiado por el productor Rick Rubin, eligió una lista de canciones de bandas como U2, Soundgarden, Nine Inch Nails y Depeche Mode para pasarlas por su filtro. El resultado fue American Recordings, una serie de álbumes conmovedores, oscuros y ásperos que pusieron a Cash delante de una audiencia de jóvenes y le dieron un último baño de multitudes antes de su fallecimiento en el 2003.
Así, se convirtió en uno de los muchos artistas que logran un nuevo aire en sus carreras impulsados por una vuelta de tuerca estilística. Y a los cocineros también les pasa: entre los varios ejemplos, el de Germán Torres es el más apropiado de relatar a través de la metáfora musical, porque es justamente él mismo quien la usa.
«La gente joven no consumía pan, sólo tenías L´Épi o Hausbrot. Desde Salvaje se puso más cool comprar pan”, asegura Germán, que aprendió los pasos esenciales de la panadería casi como autodidacta y llegando desde otro mundo, el de la redacción publicitaria. “Empecé a estudiar en IAG y de noche iba a trabajar a un restaurante. Laburé en Guido´s, en Dadá y en La Panadería de Pablo de San Telmo…»
“Esto es como tocar nueva música en otra banda más profesional, menos de garage. Algo así como ir de Nirvana a Foo Fighters”, explica en relación a la más reciente etapa de su trabajo como socio de la panadería y pastelería La Valiente junto a Christian Petersen. Es que Germán llegó acá después de fundar Salvaje Bakery y de volver a las bases con Delirante, un proyecto en solitario.
Con Salvaje, en el 2016, tuvo un logro que pocos gastronómicos alcanzan: el de establecer las bases de un estilo. En aquel entonces casi no existían las panaderías apoyadas en la masa madre y mucho menos las que mezclaran eso con café de especialidad. Como plus, el espacio sirvió como escuela para chefs que actualmente tienen proyectos propios de alto vuelo – como Fran Seubert (Atelier Fuerza) y Olivia Saal (Oli, La Chica Pájaro y también historia MALEVA) – y las capacitaciones de Germán mejoraron las paneras de Alo’s, Aramburu, Crizia y otros restaurantes de gran perfil.
“La gente joven no consumía pan, sólo tenías L´Épi o Hausbrot. Desde Salvaje se puso más cool’ comprar pan”, asegura Germán, que aprendió los pasos esenciales de la panadería casi como autodidacta y llegando desde otro mundo, el de la redacción publicitaria.
Empecé a estudiar en IAG y de noche iba a trabajar a un restaurante. Laburé en Guido´s, en Dadá y en La Panadería de Pablo de San Telmo. Ahí empecé a hacer pan pero básicamente porque alguien tenía que hacerlo. No tenía idea, comencé a ver libros sobre masa madre y a hacer pruebas solo. Charlé mucho con Alejandro Morales de La Huella (emblemático parador y restaurante de José Ignacio), que ya venía haciendo ese tipo de panes. Y así fui aprendiendo”, relata.
«Como plus, Salvaje sirvió como escuela para chefs que actualmente tienen proyectos propios de alto vuelo – como Fran Seubert (Atelier Fuerza) y Olivia Saal (Oli, La Chica Pájaro y también historia MALEVA) – y las capacitaciones de Germán mejoraron las paneras de Alo’s, Aramburu, Crizia y otros restaurantes de gran perfil…»
Cuando el camino de Germán dentro de Salvaje finalizó, el llamado que escuchó fue el de volverse aún más un artesano. “Fue empezar de nuevo, seguí amasando pero no quise hacer masa madre. Empecé a hacer un pan basado en el centeno que sentía que no se estaba haciendo y ni siquiera se consumía acá. A la marca le puse Delirante, hacía 30 o 40 panes en casa con una amasadora que me prestó Néstor Gattorna de Siamo Nel Forno y lo vendía yo”, relata.
Fue así como Christian Petersen llegó a su puerta. O, más estrictamente, a sus mensajes de Instagram, escribiéndole para comprar un par de aquellos panes. “Vino a casa con esa excusa y me dijo que al otro día me iba a pasar a buscar porque me quería mostrar algo”, recuerda Germán. “Fuimos en bicicleta desde mi casa hasta San Isidro charlando y él me fue contando su idea de hacer algo. Y así nació La Valiente”.
El primer local, en San Isidro (Juan Bautista de LaSalle 433), fue toda una prueba para Germán: la de adaptarse a un público muy diferente. En Salvaje los clientes, en su mayoría, eran personas que ya conocían el pan de masa madre, vivían solas o en pareja y no tenían a los alimentos con gluten como grandes protagonistas de la dieta.
“En Zona Norte el público sigue consumiendo un pan más industrial, tampoco hay casi café de especialidad, costó unos meses explicar el color y el estilo de los panes”, le señala a MALEVA – hasta que hoy, casi un año después, está establecido, en esa zona también hay familias más grandes y la gente lleva más cosas comparado con Palermo, aprender a producir adecuándome a eso fue algo nuevo”.
“Christian Petersen vino a casa con la excusa de comprarme pan y me dijo que al otro día me iba a pasar a buscar porque me quería mostrar algo”, recuerda Germán. “Fuimos en bicicleta desde mi casa hasta San Isidro charlando y él me fue contando su idea de hacer algo. Y así nació La Valiente…»
La avanzada fue exitosa y, a fines del 2021, La Valiente sumó un nuevo local en Núñez (Av. Cabildo 4300) pero más focalizado en la pastelería, con un centro de producción que provee de tortas, galletitas, medialunas y otras dulzuras a ambos locales. El ambiente general busca homenajear – y elevar en calidad – a las tradicionales confiterías de barrio donde se puede tanto comprar algo para llevar a casa como sentarse a comer algo rico con un café. En La Valiente de Núñez también se puede almorzar a través de un menú sencillo con productos nobles.
“En esta unión con Chris se formó una energía que está buena, es como si de golpe entraras en una banda que lleva muchos años de experiencia. No me interesa si la medialuna es la mejor, sólo que salga lo mejor que pueda salir, que se pueda hacer en cantidad y que guste. No tengo ganas de estar compitiendo”, resume Germán mientras anticipa que en mayo se viene su segundo libro (el primero, Pan de Garage, salió en 2019), focalizado en las harinas alternativas.