Segunda entrega de nuestra serie de notas «wine makers esenciales»/El nombre de Vigil es prestigio, experiencia y reflexiones (que vale mucho la pena escuchar) en el mundo del vino/Conversamos sobre todo con el director de enología de la bodega Catena Zapata (y también emprendedor con un montón de proyectos propios)/La cultura como factor esencial para hacer un buen vino, la verdadera sustentabilidad, sus maridajes (pero de situaciones) preferidos, las nuevas tendencias que se vienen en su industria y cómo viene pasando estos meses de pandemia
Alejandro Vigil está pasando este 2020 tan extraño en Mendoza. En su casa en en el campo, en Chachingo.
«Sin sustentabilidad social, la sustentabilidad ambiental va a ser imposible»: entrevista al enorme enólogo Alejandro Vigil. Por Santiago Eneas Casanello.
“Más que de sustentabilidad ambiental, prefiero hablar de sustentabilidad social”, le dice a MALEVA Alejandro Vigil, desde su casa en el campo, en la localidad de Chachingo, en Mendoza. “Esta pandemia nos ha dejado bien claro las diferencias sociales, cuando el acceso a la educación, al alimento, a la medicina, sean posibles para todos, vamos a avanzar hacia la sustentabilidad natural”, explica el director de Enología de la Bodega Catena Zapata, uno de los nombres más aclamados (y con más etiquetas premiadas) del mundo del vino en Argentina de las últimas décadas. Vigil, quien también es un emprendedor, piensa que para lograr un buen vino – y es la filosofía que según él lo llevó a distinguirse –, lo más importante es la cultura, las tradiciones y técnicas que se pasan de generación en generación. En el caso suyo, también juega un rol no perder nunca la curiosidad.
«El mejor maridaje es tomar un vino con amigos. Que el vino sea algo distinto al celular. Que abra la puerta del corazón para charlar y divertirse. Y el segundo es, sin duda, abrirte un vino con jazz de fondo, o rock de los sesenta y setenta. En mi vida la música siempre fue necesaria. Y tiene un valor grande…»
¿Qué es lo que te sigue entusiasmando al crear un vino? ¿Dónde está puesto tu deseo después de tantos logros y una trayectoria que provoca admiración?
En la curiosidad que tengo. De entender qué va a pasar. Porque en la interacción del hombre, con el tiempo y la naturaleza, el resultado cambia constantemente. Nada que hice va a ser igual en el futuro. Pensar en qué me voy a encontrar que sea nuevo, en esa curiosidad, va mi entusiasmo. Uno dice “hacés la uva en el mismo lugar, la cultivás y la elaborás igual”, pero todos los años es distinto lo que sucede. Intentar comprender esa interacción azarosa, de las diferencias año a año, es lo que me lleva todo el tiempo a seguir buscando. Aunque sé, en mi interior, que nunca voy a entender las cosas del todo. Es un punto de frustración. Pero aún así, seguís intentando. Tiene que ver con el hombre en sí. Nunca dar por perdido algo. Es un instinto primario. Es la contradicción permanente entre el sueño y la realidad.
Mauro Colagreco dijo, en un desayuno virtual del que participé, que la gastronomía se dirige a una etapa mucho más cercana a la naturaleza. Y a su cuidado. ¿Vos creés que la industria va en esa dirección?
La humanidad es la que va, rápidamente, hacia ese camino. Pero creo que tenemos que dejar de hablar de sustentabilidad ambiental y empezar a hablar de sustentabilidad social. Esta pandemia nos ha dejado bien claro las diferencias sociales, la falta de oportunidades, las diferencias en el acceso a la información, a la educación. Si entendemos más esta situación, finalmente nos va a llevar a lo natural. La contaminación, la emisión de gases, las vamos a poder revertir siempre y cuando todos tengamos el mismo acceso a la información, al alimento para subsistir, a la medicina. Y a partir de ahí podremos avanzar hacia la sustentabilidad ambiental. Mientras no tengamos sustentabilidad social, veo casi imposible tener una sustentabilidad natural.
Me parece re interesante el concepto (y la expresión) de sustentabilidad social.
¡Es que claro! A ver: si seguís consumiendo diamantes, esos diamantes vienen de minas donde está la gente en situaciones, de esclavitud, por lo cual es algo que natural pero no es sustentable socialmente. Como eso, podemos encontrar mil ejemplos similares. Creo que tenemos que enfocarnos fuertemente en esta problemática. Obviamente que en nuestras vidas tenemos que intentar separar el plástico de lo orgánico. Pero el cambio es que lo orgánico nos sobre, para que esté bien repartido en una sociedad. Es muy profundo. Tiene que ver con la sensibilidad que estamos teniendo en este momento. También noto que los pensamientos se radicalizan. Lo cual también puede traer otro tipo de inconvenientes.
«La contaminación, la emisión de gases, las vamos a poder revertir siempre y cuando todos tengamos el mismo acceso a la información, al alimento para subsistir, a la medicina. Y a partir de ahí podremos avanzar hacia la sustentabilidad ambiental. Mientras no tengamos sustentabilidad social, veo casi imposible tener una sustentabilidad natural…»
Cada vez se entiende más que los vinos tienen nombre y apellido. No sólo importa la tierra, la bodega, sino quien lo pensó detrás. Y vos sos uno de los más célebres hacedores y pensadores del vino en nuestro país. ¿Cómo podrías describir a tu estilo? ¿En qué creés que se diferencia?
Nosotros antes vinificábamos todo igual. Vinificábamos el Malbec creyendo que era Cabernet Sauvignon. Con la misma fórmula. La vinificación no era importante para el varietal. Con el tiempo descubrimos que el Malbec, y el Cabernet sauvignon tienen distintas formas de elaborarse y se adaptó la elaboración, al varietal. Después, con el tiempo nos dimos cuenta que el Malbec se expresa totalmente distinto en cada ambiente. Suelo, temperatura, y clima. Y descubrimos que teníamos que vinificar, de acuerdo a la zona, al Malbec de forma distinta. Darnos cuenta que nuestras reglas, al principio, no eran correctas nos llevó a poder adaptarnos mucho mejor a los lugares. ¿Pero qué es un terroir, o un terruño? Es la experiencia centenaria de cultivar y elaborar un vino en un determinado lugar. Ahí ya no tengo importancia como persona, lo que tiene importancia es el lugar y su interacción con lo que está cultivado. ¿Y dónde aparece el hombre? En la experiencia centenaria. Lo que es muy importante, entonces, es la cultura de hacer vino en un determinado lugar. El vino debe ser transparente al terruño. Ese fue mi aporte, y mi visión, en la viticultura: el individuo tiene valor, pero dentro de una cultura. Y es el que después, transmite el conocimiento, de una generación a la posterior. Uno a lo sumo puede enriquecer parte de esa experiencia centenaria.
Algo casi antropológico.
Totalmente. Es antropológico. Sino no podríamos hablar de cultura.
Eso lo hace todo más fascinante, pero también más complejo y desafiante.
Sí. Cuando llega el vino a la mano de alguien, me encanta pensar que es una sucesión infinita de pequeños milagros. En ese vino hay una cadena de gente que ha participado, que es enorme. Desde el vidriero hasta el que maneja la máquina para hacer la botella. El que hace el papel para la etiqueta, el diseño, el camionero, el que plantó el viñedo, el que lo regó, el que lo podó. El que hizo los papeles y los trámites.
Elizabeth Checa pronosticó en MALEVA que “todo el país se puede convertir en un enorme viñedo”. ¿Qué región, que no sea de las clásicas, te sorprende de Argentina?
Lo primero que te voy a decir tiene que ver con Catena. Lo que pasó con Gualtallary (en Mendoza). Fue una toma de riesgo porque no había nada cultivado ahí. Todos nosotros como viticultores, investigadores del Inta, en ese entonces (hace treinta años) decíamos que estaban locos: ahí no va a madurar la uva, ahí va helar, ahí no se va a obtener nada nuevo. Y como yo mucha gente dijo lo mismo. Y después de estas décadas, verlo convertido en el ícono de la viticultura argentina me lleva a pensar justamente en mucho de lo que hablamos: la importancia de la experiencia centenaria. Conocimientos que no están escritos pero se transmitieron. Y eso es lo que sucedió con Nicolás Catena. Y después sí. Traslasierra es un lugar en el que sus vinos me gustan cada vez más y hay un gran potencial. Los valles altos de La Rioja. Hay todo un trabajo en Río Negro que se viene haciendo hace muchos años y está a punto de explotar. Creo que los vinos que vamos a empezar a tener del Atlántico – y cuando hayamos entendido qué se adapta mejor -, va a ser también una cosa increíble. Y todo lo nuevo que se está cultivando en Jujuy.
«Mi sensación es – y sobre todo con lo vivido este último año –, es que se ha entendido que el vino es una bebida auténtica. Es una bebida de placer. Y tenés grandes vinos en todas las gamas de precios. Eso nos va a llevar a ser mucho más masivos. El entendimiento de que hay tantos vinos como personas nos va a llevar a que ya no sea tan fácil decir “no me gusta el vino” porque si no te gusta el vino, es porque no probaste uno para vos…»
¿Cómo va a ser el vino del futuro? ¿Qué podés olfatear de hacia dónde va la industria? ¿Qué tendencias se vienen?
Mi sensación es – y sobre todo con lo vivido este último año –, es que se ha entendido que el vino es una bebida auténtica. Es una bebida de placer. Y tenés grandes vinos en todas las gamas de precios. Eso nos va a llevar a ser mucho más masivos. El entendimiento de que hay tantos vinos como personas nos va a llevar a que ya no sea tan fácil decir “no me gusta el vino” porque si no te gusta el vino, es porque no probaste uno para vos. Que existe. Estamos frente a una nueva revolución del vino en cuanto al consumo de la gente de menos de treinta años. Y que va a ir llevando, teniendo en cuenta su estilo de vida, a vinos de uvas orgánicas, y a vinos que estén elaborados con conciencia social. El vino como algo mucho más completos. La experiencia de tomar un vino va a tener que ver con el placer, con las sensaciones, pero también con el vino y su producción en sí.
Siempre me sorprende que en Buenos Aires, a diferencia de las ciudades de Italia por ejemplo, no haya lugares pequeños, sencillos, lúdicos, donde la gente, sobre todo los jóvenes, se junten a brindar con vino.
Pero creo que eso es lo que se viene. Lo veo como productor de vinos y como gastronómico.
Haciendo un paralelismo con el mundo editorial – y teniendo en cuenta que sos un gran lector – ¿Creés que en el mundo del vino puede suceder algo parecido al fenómeno de las editoriales independientes, en el que surjan cada vez más bodegas pequeñas, pero originales, y que logren algunas joyitas?
Yo creo que va a ser una forma de subsistencia en muchos aspectos. Las bodegas medianas y pequeñas le dan identidad a las localidades. Creo que hay que vincular al vino con el enoturismo. Mucha de la cultura mendocina tiene que ver con las bodegas grandes. Pero también con las pequeñas. Y me gusta que cada una tenga sus historias. Es algo que va a ir creciendo. El punto fundamental, cuando pase la pandemia, es seguir apuntando a las visitas de argentinos y extranjeros.
¿Qué tipo de comunicación en torno al vino no va más?
Lo que hicimos para contraponernos a bebidas como la cerveza es errado. El vino se comunica por sí solo. Es la única bebida que vas a comprar y te dice: quién lo hace, de dónde viene, y eso ya es de por sí una comunicación muy fuerte. Yo apuntaría mucho más a eso, que a la comunicación masiva. Creo que tenemos que abrirnos a las redes sociales con mucha más fuerza y firmeza. Yo ahora estoy en Tik Tok, y casi no hay gente dedicada al vino en Tik Tok. Deberíamos estar. Justamente es el segmento que queremos enamorar con lo que queremos. Antes lo dejamos correr. Cuando entré en Twitter, me decían “qué hacés perdiendo tiempo ahí” y hoy no hay un enólogo o una bodega sin Twitter. Hay que estar donde se comunica. Hay que buscar la tendencia y responder a ella.
¿Cómo viviste estos meses tan raros en términos materiales, humanos, reflexivos?
Los he vivido normalmente. Con las restricciones del caso. Sí dediqué más tiempo a pensar como hacer que sobrevivan mis emprendimientos. Me despierto todos los días con ideas de proyectos nuevos. Intento no achicarme ante la situación, sino agrandarme. Buscar la posibilidad de mantener todo abierto y que toda nuestra gente pueda mantener su puesto de trabajo. Eso en el aspecto general. En el aspecto interno fue un hermoso viaje poder cocinarle a mis hijos todos los días. O gran parte de los días. Fue bello poder tomar un vino distinto cada día con mi mujer. Yo cocino de todo. Uno de mis platos preferidos este tiempo es el lomo salteado con hongos “callampa”, preparado con vino.
Por último ¿Qué maridajes que no sean de platos, que sean más de situaciones, son tus preferidos?
Voy por dos. El mejor maridaje es tomar un vino con amigos. Que el vino sea algo distinto al celular. Que abra la puerta del corazón para charlar y divertirse. Y el segundo es, sin duda, abrirte un vino con jazz de fondo, o rock de los sesenta y setenta. En mi vida la música siempre fue necesaria. Y tiene un valor grande.
Fotos: son todas gentileza de Alejandro Vigil.