Un festival gastronómico que se posiciona como el más célebre de la Patagonia/Corderos a la estaca y delicias del mar/¿Quién es su creador y chef todo terreno?/Además: un escenario único, un ambiente chill, y un fin solidario/MALEVA en Puerto Madryn
El chef Gustavo Rapretti, creador de Madryn al Plato y anfitrión todo terreno
Una fiesta (muy sabrosa) junto al mar: así fue Madryn al Plato en su edición ¡doce! Por Santiago Eneas Casanello. Fotos: Matías Quintana.
Ni en Bariloche, ni en San Martín de los Andes, ni en Ushuaia. Es la ciudad de Puerto Madryn la que logró tener el festival gastronómico con mayor repercusión de la Patagonia. “Madryn al Plato” celebró su doceava edición – es, dicho sea de paso, anterior a Masticar – y MALEVA pudo ver de qué se trata: a orillas de las aguas azules del Golfo Nuevo, bajo el omnipresente sol de la meseta, con la suerte de un fin de semana sin viento y con las ballenas de testigos, ahí nomás de la fiesta.
“Madryn al Plato” es una combinación entre un festival – con una veintena de foodtrucks, clases de cocina, mercado de productores – y un ciclo gastronómico, dado que hasta el 31 de agosto, treinta y cuatro restaurantes de la ciudad ofrecen menús a base de productos patagónicos.
Pese al crecimiento y la ambición de sus protagonistas, su clima es también pueblerino: sin imposturas, relajado y sencillo. Muchas familias, parejas o grupos de amigos en plan picnic sobre el césped o la playa del club naútico Atlántico Sud, pintas de Ipa y termos de mate por igual.
“Yo le debo todo al mar”, le cuenta a esta revista Gustavo Rapretti, el chef que pensó e hizo realidad Madryn al Plato y que aún hoy sigue siendo el incansable hombre orquesta que está en cada detalle. Rapretti, expansivo como buen descendiente de sicilianos, es químico de carrera (se nota por la precisión con la que menciona las características de sus platos) y un apasionado que se pone como nadie la camiseta a la hora de defender y posicionar los productos de mar de la Patagonia. Como lo hizo, sin ir más lejos, en junio, cuando llegó a la final del Prix de Baron B, en Buenos Aires, concurso en el que MALEVA participó como jurado de prensa.
«Para mí participar de Madryn al Plato es increíble porque vengo a compartir con compañeros cocineros de la Patagonia, y es un festival que se hace con mucho amor – le contó el chef Pablo Buzzo a MALEVA…»
Dueño del restaurante más aclamado de la zona “En mis fuegos”, Rapretti sólo trabaja con ingredientes del lugar, aprende recetas ancestrales de los tehuelches, se embarca para conseguir pescados y mariscos – o sea, trazabilidad en su estado más puro – y es un enamorado del salmón y de las algas marinas. Pero no del salmón rosado, que está “prohibido” en su restaurante desde hace años, sino del que considera un patrimonio de los mares argentinos: el salmón blanco.
Una de las propuestas más variadas y convocantes de Madryn al Plato XII fue la de las charlas y clases magistrales. En esta edición participaron entre otros Pablo Buzzo, de San Martín de los Andes uno de los chefs más célebres de la Patagonia; Mauricio Couly, maestro quesero y co-propietario de La Toscana, el mejor restaurante de la Ciudad de Neuquén; y Germán Torres de la palermitana Salvaje Bakery. Todos ellos cocinaron en sus clases con productos de la región.
«En una imagen cinematográfica, se cocinaron treinta corderos a la estaca, una vaquillona de doscientos kilos, hígados de cordero “en su crepine”, cinco salmones blancos con verduras al rescoldo. Una jornada donde todos los cocineros invitados trabajaron junto a los locales…»
«Para mí participar de Madryn al Plato es increíble porque vengo a compartir con compañeros cocineros de la Patagonia, y es un festival que se hace con mucho amor – le contó Buzzo a MALEVA -, a la gastronomía patagónica la hacen diferente sus productos, desde la Pampa hasta Ushuaia, desde la cordillera hasta el océano, su diversidad de productos es tremenda, trucha, cordero, ciervo, manzanas, frutos secos, olivas…”
El día que explotó fue el domingo, el día que llaman “el solidario” porque todo lo recaudado se dona al área de Pediatría del hospital Isola. Y no fue poco sino doscientos noventa y cuatro mil pesos. Ese domingo, los fuegos en la playa se encendieron antes del amanecer, a las seis de la mañana. El calor de las llamas y las brasas y el entusiasmo de los cocineros, desafiaron al frío del invierno del sur que a esa hora hiela las manos.
En una imagen cinematográfica, se cocinaron treinta corderos a la estaca, una vaquillona de doscientos kilos, hígados de cordero “en su crepine”, cinco salmones blancos con verduras al rescoldo. Una jornada donde todos los cocineros invitados trabajaron junto a los locales. La brigada de asadores conformada por Sebastián Mazzuchelli y Martín D’ Abramo, de Villa Pehuenia, se encargaron de la vaquilona al asador que llevó 18 horas de cocción. Se vendieron 840 porciones.
“Yo le debo todo al mar”, le cuenta a esta revista Gustavo Rapretti, el chef que pensó e hizo realidad Madryn al Plato y que aún hoy sigue siendo el incansable hombre orquesta que está en cada detalle. Rapretti, expansivo como buen descendiente de sicilianos, es químico de carrera, y un apasionado que se pone como nadie la camiseta a la hora de defender y posicionar los productos de mar de la Patagonia…»
En el sector de foodtrucks se destacaron las cervecerías artesanales de Madryn, los puestos de rabas frescas, los sándwiches de córdero y ternera, las empanadas de mariscos, y los waffles (desde dulces de frambuesas) hasta salados con cordero. Es una pena que no participen con sus foodtrucks los restaurantes que sí lo hacen con sus menús especiales lo que dura el ciclo. Sería genial que sucediera en las futuras citas.
En la Feria de Productores, montada en una carpa y con la participación de más de treinta productores de la zona, se ofrecieron gran variedad de productos con sello patagónico. No falto la repostería de Gayman, la sal marina, y los dulces del valle del río Chubut.
Una vez más, Madryn sacó pecho por la cocina de la Patagonia. Los paladares de los más de diez mil asistentes, felices. Y satisfechos.
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