A unas semanas de convertirse en el número uno, tras su restaurante ser elegido el mejor del mundo, ¿en qué piensa hoy el chef argentino del que todos hablan? / En una entrevista exclusiva con MALEVA nos cuenta cómo vivió la premiación y qué siente hoy / Sus próximos proyectos / Además: los cambios geniales que se vienen en Mirazur
Colagreco en los jardines de Mirazur: «quiero que sean más importantes que el restaurante»
Mauro Colagreco con MALEVA: «lo que siento es agradecimiento por las oportunidades que tuve». Por Agustina Devincenzi. Fotos: Mateo Carassale (gentileza Mirazur)
Mauro Colagreco vive su mejor momento. En enero pasado, el cocinero oriundo de La Plata se convirtió en el primer argentino en obtener tres estrellas Michelin, el reconocimiento más importante que puede recibir un chef. Y a fines de junio, Mirazur –su aclamado restaurante que abrió sus puertas en 2006 en las afueras de Menton, un pueblo situado en la Riviera Francesa, y con vistas panorámicas al mar Mediterráneo – fue elegido el número uno del mundo, tras conseguir el primer puesto del ranking The World´s 50 Best Restaurants, que premia a los mejores 50 restaurantes a nivel global. (Nota de Maleva: No dejes de leer nuestra visita a Mirazur en este link: https://malevamag.com/maleva-en-mirazur-como-es-comer-en-el-mejor-restaurante-del-mundo-bravo-mauro/)
Desde que Mauro ganó su primera estrella Michelin en 2011, no paró: logró la segunda estrella al año siguiente, cuando fue nombrado también Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés. En 2013, obtuvo el título Grand Chef Relais & Châteaux. En 2017, se convirtió en miembro de Les Grandes Tables du Monde –una prestigiosa guía que reseña los mejores restaurantes del mundo, aquellos que ofrecen una “experiencia gastronómica sin igual”– y recibió el título Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.
En su reciente paso por Buenos Aires, MALEVA charló con el chef argentino del que habla el mundo, un orgullo nacional que alza la bandera celeste y blanca.
“Valoramos a esos pequeños artesanos locales que lamentablemente se encuentran bastante invisibilizados en los circuitos comerciales, a punto de que corren peligro de desaparecer en las próximas generaciones…»
Ya pasaron unas semanas desde que recibiste el premio más anhelado. ¿Cómo te sentís en este momento al respecto?
Estoy muy feliz. Para Mirazur y para todas las personas que trabajamos en él, 2019 será un año inolvidable, el de la gran consagración de nuestro restaurante. A nivel clasificaciones, no podemos aspirar a llegar más arriba. Y el reconocimiento viene acompañado de cierto acelere. Es que desde que se anunció el primer puesto de The World´s 50 Best Restaurants, empezamos a recibir llamados y reservas como nunca antes. ¡En menos de 12 horas teníamos 1600 pedidos para responder, innumerables mensajes de felicitaciones y otras tantas solicitudes de la prensa de todo el mundo! Todo esto en plena temporada alta en la región. ¡Mucha alegría, mucha emoción y mucho trabajo!
¿Qué se siente ser el creador y el director del mejor restaurante del mundo?
Siento agradecimiento por haber tenido – y haber sabido – aprovechar las oportunidades que se me presentaron para expresarme con libertad en lo que hago. Sigo siendo el cocinero que busca superarse constantemente, brindando una experiencia placentera a los comensales y a mí mismo.
“Mirazur tiene la riqueza de expresar una cocina sin ataduras, libre a reinventarse en forma permanente y abierta a todas las influencias…»
¿En qué crees que hizo hincapié el jurado a la hora de inclinarse por vos? ¿Qué tiene Mirazur que no tienen otros restaurantes?
Mirazur tiene la riqueza de expresar una cocina sin ataduras, libre a reinventarse en forma permanente y abierta a todas las influencias. A la vez, tiene una gran presencia territorial en un entorno maravilloso, entre el mar y la montaña. Valoramos y celebramos a los excelentes productos y productores de nuestra región, esos pequeños artesanos locales que lamentablemente se encuentran bastante invisibilizados en los circuitos comerciales, a punto de que corren peligro de desaparecer en las próximas generaciones. Toda esa espontaneidad de quien trabaja respetando los ritmos y los ciclos de la naturaleza alimenta nuestra creatividad y nuestra flexibilidad a la hora de concebir un menú.
¿Qué planes tiene por delante Mirazur?
Luego de la gran remodelación de las salas y los espacios ligados a la recepción de los clientes que inauguramos este año, estamos llevando adelante reparaciones para brindar más comodidad y confort. La parte de la administración y las zonas ligadas al personal están siendo refaccionadas completamente. Queremos que luzcan como nuevas.
«Estoy muy feliz. Para Mirazur y para todas las personas que trabajamos en él, 2019 será un año inolvidable, el de la gran consagración de nuestro restaurante. A nivel clasificaciones, no podemos aspirar a llegar más arriba…»
Ahora que ya alcanzaste la cumbre mundial de la gastronomía, tras mucho esfuerzo, trabajo y aprendizaje, ¿cuál es el próximo paso o desafío que vas a encarar? ¿Cómo se sigue?
Estamos trabajando mucho en el desarrollo de los parques de Mirazur. En el último tiempo, sumamos predios al jardín de hierbas y cítricos que se encuentra al pie del edificio, así como también añadimos metros al huerto-jardín en las terrazas situadas a pocos pasos del restaurante. Además, la municipalidad nos brindó en locación un terreno de 6000 metros cuadrados, donde hemos plantado cítricos, frutales y cucurbitáceas. Acabamos de adquirir también un área en la montaña con olivos y hierbas silvestres para convertirlo en un bosque comestible, siguiendo métodos de permacultura (un sistema de diseño y creación de asentamientos capaces de producir para satisfacer sus necesidades, sin explotar de sobremanera los recursos ni contaminar). Tenemos a nuestras gallinas y proyectamos sumar más animales. El desafío es que todo eso se desarrolle y devenga económicamente autosuficiente.
«Siento agradecimiento por haber tenido – y haber sabido – aprovechar las oportunidades que se me presentaron para expresarme con libertad en lo que hago…»
¿Qué proyecto te gustaría llevar adelante en un futuro?
Mi sueño es que los jardines de Mirazur tomen una identidad y una presencia tal que en algún momento se vuelvan más importantes que el restaurante mismo. Tengo mucha esperanza de que este trabajo respetuoso, amoroso y armonioso con la naturaleza que hacemos se transformará en una conciencia cada vez más grande y sólida, sin fronteras y con la fuerza suficiente de provocar los cambios que necesitamos para asegurar la vida de todos los seres que habitamos este planeta.