Lo respetan los colegas, la crítica gastronómica no para de destacarle sus dotes para las sartenes, y tiene un background – años de formación y experiencia en los restós restós Guggenheim de Bilbao y El Poblet de Valencia (ambos premiados con estrellas Michelins) – que respalda su buena fama y sólido presente. Hernán Gipponi se convirtió de un tiempo a esta parte, en uno de los referentes ineludibles de la joven guardia de la cocina argentina. Desde el 2010 que está al frente del restó HG en el hotel Fierro de Palermo, que fue elegido el año pasado como uno de los “50 best” de Latinoamérica. Allí recibió a Maleva y hablamos un poco de todo, lo suficiente para que nos diera varias definiciones que valen la pena.
¿Qué te sigue haciendo feliz de la cocina?Lo que me sigue gustando es la adrenalina del servicio: la adrenalina es la droga de los cocineros, hablando mal y pronto. Me gusta que el restaurant esté lleno, pero ahora veo todo igualmente desde un lugar más tranquilo, manejo otros tiempos, tengo otro control de la situación, antes estaba tenso y nervioso. Y también me hace feliz de la profesión la posibilidad de viajar como el viaje a Lima por la premiación de los 50’ best o a Montréal (para el festival gastronómico “en Lumière”).
¿Y cuál fue el viaje de ese estilo que más disfrutaste?
El de Montréal, fue en febrero de 2013, en pleno invierno canadiense. En ese festival hay gastronomía y música. Suele haber dos ciudades “anfitrionas” invitadas, y el año pasado una fue Buenos Aires. Fuimos catorce cocineros argentinos a cocinar a restaurantes de allá. Estuvimos una semana y estuvo muy bueno.
«El fenómeno de que los cocineros en Argentina ahora sean como rockstars, creo que es una evolución natural que tiene que ver con lo que viene sucediendo a nivel mundial. Yo creo que es un fenómeno que está bueno. Los que ya eran famosos, en esta época, su fama se potenció mucho más y después esto de que los cocineros sean famosos, hizo que puedan surgir y proyectarse nuevos nombres»
¿Qué es lo más difícil para lograr un plato rico?
La dificultad es relativa y va ligada a la creatividad. Hay días que estás más bloqueado y cuesta más. Lo más complejo es lograr un equilibrio de sabores en boca. Y eso se logra con la repetición, afinando el plato día tras día.
¿Hay algún ingrediente que no sorportes?
¡No, no hay ninguno! Aunque me desagrada, ahora que lo pienso, el abuso de comino.¿Y por ejemplo, el cilantro, que es un ingrediente que genera controversia entre los argentinos?
Es que nosotros hicimos mal uso del cilantro en Argentina. Esa es la verdad: nosotros acá reventamos cualquier plato llenándolo de cilantro.
¿Vas a comer afuera?
No tanto, una vez por semana o cada quince días. Pasa que tengo dos hijas chicas y estoy el finde con ellas y además cuando salimos a cenar con ellas, no importa tanto que el restó esté bien sino que ellas sientan cómodas a donde vayamos.
Decinos, en tu opinión, cuáles son las luces y sombras de la escena gastronómica porteña…
Lo que me gusta es que hay una variedad de lugares cada vez más interesante y que los restaurantes son cada vez más fieles a su identidad, a esa variedad. Antes un sushi o un peruano la mitad de la carta era comida argentina, hasta un bife de chorizo, porque el argentino no se terminaba de adaptar a una carta ciento por ciento de una gastronomía distinta. Ahora en cambio, los restaurantes son más auténticos, mantienen las raíces. Hay más originalidad, tanto en un chino, como en un japonés, como en un lugar de alta cocina. Nuestra ciudad es bastante cosmopolita y nos fuimos nutriendo de restaurantes de distintas culturas que están funcionando. Tal vez falta trabajar por el lado del servicio.
¿Cómo vivís esto de que ahora los chefs sean como rockstars?
Creo que es una evolución natural que tiene que ver con lo que viene sucediendo a nivel mundial. Y pasa también, en nuestro país, por una generación de cocineros que se fueron a formar afuera. Yo creo que es un fenómeno que está bueno. Los que ya eran famosos, en esta época, su fama se potenció mucho más y después esto de que los cocineros sean famosos, hizo que puedan surgir muchos nuevos. En la feria Masticar los cocineros más famosos no podían caminar dos pasos sin firmar autógrafos. Es medio loco eso. También cambió el público, todo se masificó, y ahora hay más devoción. La gente se hace fácil fan de un cocinero.
«Yo creo que le va a llegar la gloria a la gastronomía argentina. Nos falta mucho, pero a la vez no tanto. Una de las cosas que más destacan los turistas extranjeros que vienen al país es lo bien que comieron. Es importante no renegar de lo que hacemos. Y tampoco tenemos que pensar que tenemos que tener la magnificencia de los restaurantes de Europa. En Argentina se está trabajando para llegar alto…»
Te hago la pregunta al revés de lo que sería la pregunta clásica: ¿qué podrían aprender los europeos de la cocina argentina?
El cocinero argentino que se va para Europa cuando llega tiene la experiencia de haber cocinado en lugares con más dificultades y falencias, teniendo que resolver todo como podía. Y un compañero tuyo de cocina europeo, que nunca le faltó nada, te empieza a mirar con atención porque a ellos les cuesta más resolver ciertas cosas. A donde se mira mucho desde Europa es por ejemplo a Perú donde se hizo un trabajo importantísimo para que crezca y se proyecte su cocina. Tampoco tenemos que olvidarnos que nosotros somos un país de doscientos años, en Europa las cosas vienen desde hace dos mil años.
¿Le va a llegar la gloria a la gastronomía argentina como le llegó a la peruana?
Yo creo que sí, que le va a llegar. Nos falta mucho, pero a la vez no tanto. Una de las cosas que más destacan los turistas extranjeros que vienen al país es lo bien que comieron. Es importante no renegar de lo que hacemos. Y tampoco tenemos que pensar que tenemos que tener la magnificencia de los restaurantes de Europa. En Argentina se está trabajando para llegar alto, desde ACELGA, desde GAJO, haciendo actividades, ferias, los primeros pasos están dados. Creo, por otra parte, que el boom que sí o sí va a haber es el de la cocina latinoamericana en conjunto, y como argentinos, vamos a aportar nuestra parte.
¿Sos de los que creen que hay una gastronomía argentina o de los que consideran que la mayor parte de lo que comemos es “importado” y que eso nos resta? Como el debate sobre la milanesa, de si la podemos considerar propia.
¡Sí, pero en ningún lugar del mundo vas a comer tanta variedad de milanesas como acá! Y llegado el caso, también la cocina francesa se nutrió de la italiana. Los reyes franceses contrataban a cocineros italianos. ¿Y de dónde son la papa y los pimientos que se comen en Europa? ¡De América! Como nosotros recibimos cosas que no teníamos, ellos recibieron cosas de acá que ellos no tenían. Y la cultura se va globalizando cada vez más. No tememos que negar nuestra mixtura de lo colonial y la inmigración. Creo además que historia de la centralización en Buenos Aires hizo que fueran quedando en segundo plano tradiciones culinarias regionales, en el sur y en el norte, que todavía hoy siguen existiendo y hay que protegerlas.
¿Vos que comés en tu casa?
¡Porquerías (risas)! Bifes, arroz, empanadas, pizzas, milanesas. Cosas sencillas. Tal vez al mediodía como ensaladas con mi mujer y le ponemos un poco más de onda. Y a mis hijas les gustan los platos más de invierno como los guisos.
¿Qué lujo culinario te gustaría darte?
Básicamente seguir participando de festivales en el mundo y conocer la cultura a nivel cocina de los diferentes lugares. Tengo muchas muchas ganas de ir para oriente, meterme en China o Japón, pero conocer sus costumbres culinarias callejeras.
