"DISFRUTO UN MONTÓN LA ADRENALINA DE MI TRABAJO": SOLEDAD NARDELLI

Una baldosa demarcada con marcador de la que no podía moverse durante las horas que durara el servicio. En uno de los restaurants de Paul Bocuse en Francia. Ahí estaba confinada, por indicación de su jefe de aquel entonces (la eminencia de la pastelería Pascal Molines). Su primer día de trabajo se movió un metro para alcanzar una chucara y Molines la reprendió con un fuerte golpe en el tobillo con un palo de amasar. Siempre salía llorando, llamaba a sus papás en Argentina y su mamá le decía desde Don Torcuato: “Sole, aguantá, vos aguantá”. Tenía 19 años, hoy 34. Soledad Nardelli, una de las cocineras más reconocidas del país y chef ejecutiva de Chila, aguantó pero no trasladó ni la rigidez, ni la disciplina extrema de sus años de formación en las mejores cocinas de Francia, a sus equipos ni a la actitud con la que encara su profesión.
Al revés, Sole Nardelli – una de las caras más conocidas del Canal Gourmet por sus programas alrededor de la Argentina y también – aunque nunca lo aceptaría – la cara más conocida de los GAJO (el grupo de Gastromía Argentina Joven) encara de modo lúdico su trabajo en la cocina, riéndose, siempre con actitud positiva, distendida. Nardelli es una de esas personas que al toque te sonríe y genera empatía, y que en nada – ni en su tono de voz, ni en sus gestos, ni en su relato – se va a poner en pose de exitosa, pese a que cuenta en su haber galardones como “el chef de l´avenir” que le otorgaron en París en 2009 o que cuando vino a la Argentina y tuvo que elegir un cocinero que le cocinara, Ferran Adrià la eligió a ella. Recibió a Maleva una mañana de sol en Chila, con vista a los diques de Puerto Madero. Este cronista llegó cuarenta (¡!) minutos tarde a la entrevista por un embotellamiento que petrificó el tránsito en Retiro, pero Sole relajá, ya fue ¿Querés agua o preferís un whisky?
¿Hacia dónde te vuela el pensamiento cuando estás en el momento más ajetreado del trabajo en la cocina?La verdad que lo que pienso es “qué divertido”, de hecho, a mí me han dicho “Sole para vos la vida es un juego”, puedo estar súper concentrada pero tengo esa chispa, esa cosa de tender siempre a la diversión y tener constantemente en la cabeza un pensamiento positivo. O sea que seguís disfrutando de tu vocación, aún en ritmo frenético de trabajoSí, sigo disfrutando de mi vocación y mucho más que antes.

«Mi pensamiento más recurrente cuando estoy en plena actividad en la cocina del restaurant es «qué divertido». De hecho, a mí me han dicho “Sole para vos la vida es un juego”, puedo estar súper concentrada pero tengo esa chispa, esa cosa de tender siempre a la diversión y tener constantemente en la cabeza un pensamiento positivo.»

 
¿Y cuál es el momento que más disfrutás en la cocina?
 
Tengo distintos momentos: el servicio que son cuatro horas de mucha adrenalina tiene justamente una adrenalina adictiva. Disfruto un montón eso, tanto como el domingo cocinar con los Gajo (Grujo Gastronomía Joven) o en un brunch con ellos Y volviendo a lo de pensamiento recurrente, más que eso, lo que me sucede en la cocina es que empiezo a hacer garabatos.
 
 
¿Cómo es eso?Sí, tengo una hoja en donde garabateo. Y nunca garabateé tanto como este último año. Tienen un ritmo particular, es un cable a tierra con una misma en un minuto.
 
¿Te pasa que te tentás con algo cuando están cocinando?
Sí, me pasa de cucharear. En una época me tentaba mucho el puré de papa con aceite de oliva que estaba todo mixeado como una crema, en una época cada plato que salía con ese puré yo iba y probaba.
¿Y ahora cuál es?
En esta carta no tengo ninguno en especial que te diga “me envicié” con este plato.

«Una baldosa demarcada con marcador de la que no podía moverse durante las horas que durara el servicio. En uno de los restaurants de Paul Bocuse en Francia. Ahí estaba confinada, por indicación de su jefe de aquel entonces (la eminencia de la pastelería Pascal Molines). Su primer día de trabajo se movió un metro para alcanzar una chucara y Molines la reprendió con un fuerte golpe en el tobillo con un palo de amasar. Siempre salía llorando. Nardelli tenía 19 años.»

 
No me imagino a tu equipo en una disciplina estricta y sufriente de trabajo.
No, para nada. Yo igual cuando empecé con la cocina era todo muy distinto, no era una profesión con todo eso que se generó ahora alrededor.
¡Hoy son nuevos rock stars!
No, no (niega con la cabeza) ¡Es que es un delirio que se haya generado eso! Hace quince años cuando decidí estudiar gastronomía era: “no es un laburo para una mina, Sole te vas a morir de hambre”. Hoy por hoy eso cambió un montón. Esto de la buena onda que yo tengo tiene que ver con la experiencia que vivi previamente que fue que me molieron a palos, pero literal eh.
¿En Francia, España? Contanos una anécdota de algún restaurant de Europa en el que hayas trabajado y en el que la disciplina haya sido algo realmente llamativo.
Uff, en uno de Paul Bocuse (chef francés, fundador de la Nouvelle Cuisine). El primer día me tocó trabajar para Pascal Molines, que había salido mejor pastelero del mundo ese año (googleenlo, es una eminencia total). Yo tenía 19 años y a todo era “oui, chef, oui chef, oui chef”, estaba muerta de miedo. Arranca el despacho. Él me dice “te veo con seguridad, pero me voy a quedar acá a controlar que no te equivoques en nada”, y de repente con un postre me corrí un metro para alcanzar una cuchara que necesitaba y siento un golpe, y me pegó con un palo de amazar en el tobillo, me cagó a pedos y me dijo “vos vas a aprender a no moverte nunca más de tu baldoza, todo lo que necesitás, lo tenés que tener por acá”, agarró un marcador, remarcó los límites de la baldosa y me repitió “en todo el servicio no te movés más de esta baldosa”. Y fue así todos los días. Y todos los días me iba íba llorando. Llamaba a mis papás a Argentina y mi vieja me decía “Sole, aguantá, aguantá”. Francia fue así, todo es disciplina, disciplina. 
¿Y como se vive ser Soledad Nardelli en tu entorno no gastronómico, con tus familiares y amigos, te exigen que les cocinés y demás?

No tanto, pero en Navidad hay un clásico que tengo que hacer sí o sí porque si no me matan: es una torta con dulce de leche y helado de crema americana. Navidad es en mi casa y les hago traer a todos algo. ¡Pero que no esté mi postre es como que no esté papá Noel! Me lo exigen.
 

«Hay muchos disparadores de la creatividad para crear un plato. A mí se me dispara, por ejemplo, andando en rollers por los diques o en los lugares con el viento en la cara, sin nadie, como en Tierra del Fuego. Yo soy muy sensitiva. O también puede inspirarme una charla con Anita Irie, mi jefa de pastelería o con mi grupo de cocina. También me copa el agua, me encanta la idea de la flotabilidad, es como una sinergia.»

¿Cuáles eran tus tres platos preferidos cuando eras una chica de Don Torcuato a la que le gustaba la cocina pero no habías empezado tu carrera?
Mi familia no es muy culinaria. Soy súper autodidacta. Pero me gustaba el budín de nuez que hacía mi viejo con nueces de un árbol del jardín y tostadas con mermelada de naranja. Tenía esos gustos: medio raros. Y también me gustaban los tallarines con una salsa de puerro que hacía mi viejo.
¿Y ahora cuáles son tus platos preferidos?
Fácil: ahora quesos. ¡Puedo no tener agua pero tengo quesos! De la variedad que sea. Queso, pan y una ensalada, lo que sea con cualquier vegetal me gusta.
¿Cuál fue tu última experiencia gastronómica sublime?
Cuando le cociné a Ferran Adrià fue grosso. Lo conocí en Mistura, la feria de Lima. Me llamaron de Telefónica al restaurant, yo pensaba ¡qué raro, no habré pagado las facturas! Pero no, querían avisarme que Ferran Adrià es embajador de Telefónica para el mundo y que está haciendo una gira mundial y que en cada país elige un cocinero para que sea su anfitrión y en Buenos Aires, Argentina, me había elegido a mí. Y me dicen “ya que vas a Lima, y él está ahí, preséntate que es lo que él está esperando”. Les juro que cuando corté pensaba: ¿Ferran Adrià  será en serio? ¿No será u tal “Adrián algo” y se confundieron? Yo no aplico las técnicas de Ferran  Adrià pero es un tipo que nos abrió la cabeza a todos los cocineros del mundo, hay un antes y después de él, te guste o no te guste. A través de su laburo nos dijo: “todo es posible”. Cuando me lo encuentro, yo muy nerviosa, me dice Ferran en Lima: “te elegí porque sos joven, buscás una identidad y porque sos mujer” ¿Me quería levantar? (risas). No, la verdad que fue una gran emoción. Le hice un almuerzo en Chila y un cocktail para 400 personas en la Mansión del Four Seasons. Y tuve un mano a mano para el canal Gourmet en el Gran Rex.¿Y qué cosas te marcaron que te haya dicho?
Me dijo “venís con un crecimiento fuerte pero necesitás tener tu lugar de trabajo privado”, entonces me alquilé un tallercito en un dock de Puerto Madero, acá al lado (de Chila), fue genial, le decíamos el bunker. Y también me dijo “sos muy joven y la gente que empieza a tener éxito tiene que aprender a convivir con eso, hay gente que te va a odiar y otra te va a amar, la clave es aprender a convivir con eso”.
¿Cuál es una cualidad Nardelli?
Creo que un fuerte mío tiene que ver, por ejemplo, con la presentación de las cosas. Y también poder con un producto de todos los días, hacerte alta cocina.

 
 
¿Cómo es “dibujar” (crear) un plato?
Hay muchos disparadores de la creatividad.
¿Pero qué hacés para que se disparen? ¿Te vas a andar en bici?
¡Sí! Y en rollers por los diques también. También se me dispara la creatividad en los lugares con el viento en la cara, sin nadie, como en Tierra del Fuego. Yo soy muy sensitiva. O también puede inspirarme una charla con Anita Irie, mi jefa de pastelería o con mi grupo de cocina. También me copa el agua, me encanta la idea de la flotabilidad, es como una sinergia. Un modo de crear una carta es escribir en una hoja ciertos productos y después hacer conectores que unan uno con otro.

«Ahora lo que más me gusta son los  quesos. ¡Puedo no tener agua pero tengo quesos! De la variedad que sea. Queso, pan y una ensalada, lo que sea con cualquier vegetal me gusta.»

Sos parte de GAJO y conocés como nadie la gastronomía argentina por todo lo que viajaste con tus programas. Decime dos aspectos de la gastronomía del país que sean muy buenos y que sin embargo no sean reconocidos como se merecen.
Sí, el prejuicio con algunos productos. Yo busco boga fresca en el Mercado Central todos los jueves. ¿Si tuvieras que comprar un pescado para cocinarle a alguien que querés mucho? ¿Comprás boga o salmón? Muchos comprarían salmón y sin embargo hay muchos pescados más sabrosos, interesantes y baratos. Digo boga porque me gusta provocar, pero te puedo decir besugo también. Lo mismo sucede, digamos, con el arroz y la quinua. La mayoría tal vez compre arroz, pero porque hay ignorancia. La quinua tiene muchas más proteínas, es el alimento de origen vegetal con más proteínas del mundo, con el amaranto.
 

«Los tres productos que más me sorprendieron de mis viajes por el país, son el chacón que es una raíz del norte que se consume como fruta y es espectacular. La madera comestible de Misiones, es la del arbol Yacaratiá y es la única madera que se come del mundo. Cuando se la di de probar a Ferran Adrià, flasheó. Y también la salicornia, un esparrago de mar de Tierra de Fuego, que crece solo cuando hay marismas extraordinarias.»

 
Decinos tres cosas que te hayan sorprendido de tus viajes por el país?
 
Del norte, la vibra que hay, hay una energía especial. Y la calidez de la gente. Y vi gente viviendo en media hectárea, en una casa de adobe, y en ese terreno cosechando diez variedades de papa con una sonrisa en la cara, siempre, ahí con su caballo, arando. Y el chacón es el producto del norte que más me sorprendió: es una raíz que se consume como fruta. Parece una batata pero tiene la contextura de una manzana verde, tiene todos azucares naturales y es buenísima para los diabéticos. Super diurética, espectacular. También me sorprendió la madera comestible de Misiones. Es la única madera comestible del mundo. Es de un árbol que se llama Yacaratiá, un ingeniero agrónomo (Roberto Pascutti, ya fallecido) se dio cuenta que había gente del lugar – plena selva – que cuando se caía un tronco de este árbol le sacaba la corteza, la pulpa y cocinaba el resto de la madera al fuego, hizo una investigación como de 15 años y descubrió que se podía comer. Y ahora la venden en planchas, le llaman confitura de madera. Se cocina en agua con azúcar integral de caña (el equipo de MALEVA la probó y es muy rica, de hecho, cuesta creer que es madera). Se la di de probar a Ferran Adrià y no lo podía creer. Me dice: “¡Sole, hace años vengo experimentando con maderas para llegar a una comestible y vengo a Argentina y tu me la sirves así como si nada!”. Flasheó.