"LA OSTRA ESTÁ ASOCIADA AL GLAMOUR": GABRIEL OGGERO

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Oggero en una de las barras de hielo con ostras de Crizia (una de las pocas barras de ostras de Argentina)

 

“La ostra está asociada al glamour, por ahí va su filosofía”: Gabriel Oggero. Por Santiago Eneas Casanello. PH: Jacinto Freixas.

“A mí me interesa que el conocido sea mi restaurant, no yo”, dice a Maleva el chef Gabriel Oggero (42) a Maleva. Será por esa filosofía el bajo perfil del dueño y mentor de uno de los restós más conocidos y bien conceptuados del circuito más top de la gastronomía porteña: Crizia. El bar de ostras de estas latitudes. Y Oggero, quien proviene de una familia de gastronómicos y desde los 10 años que viene aprendiendo el oficio, no es un bajo perfil hostil. De esos que no se exponen por fóbicos. Al revés, él tiene dos características basales del carisma: la simpatía y la humildad. No exagera, tiene los pies en la tierra, es amable, se ríe. Así es el principal referente de un rubro que no abunda en Buenos Aires: el de las ostras. Una de las comidas más elegantes que existen y sobre la que Oggero cuenta todos sus secretos en esta entrevista.
¿Cómo llegaste a las ostras? ¿Por qué?Crizia lo empezamos hace diez años, no en esta ubicación sino en el microcentro. Armé el restaurant con cocina mediterránea y en la barra, para acaparar más público, puse un sushi bar. Yo venía con la historia muy newyorkina de que los restós tenían que tener de todo, tres años después del microcentro quise cambiar de zona. Vinimos a este lugar a donde estamos ahora, yo soy de Palermo, me encanta este barrio. Notamos que había muchos sushi-bars en la zona. Yo venía de viajar mucho por New York, Francia y se me ocurrió hacer un “Oyster bar (bar de ostras)”.
Que en Buenos Aires es algo poco frecuente…Claro, no había un buen lugar de ostras y yo había trabajado mucho con ostras en la cocina, entonces conocía el producto. Me mandé con el oyster bar y me puse a vender en la carta ostras crudas y pegó terrible, así empezó. 

“Uno tiene una intensa vida social en Crizia, la gente que te conoce viene a hablarte, pero fuera de eso pienso que salvo que seas un cocinero ligado a lo mediático, los demás hacemos lo que nos toca. Mi fin no es que yo sea conocido, sino mi restaurant.”

 
¿Son patagónicas las que ofrecés?
Sí, patagónicas. Las ostras empiezan al sur de la Provincia de Buenos Aires, cuando cruzás el río Negro. Empieza toda una bahía que se llama los Pocitos y de ahí para adelante empieza una región plagada de ostras. Ahí están los productores o levantadores. No es un producto fácil, es muy estacional.
 
¿Cómo recibe el paladar porteño a la ostra? No tenemos mucha cultura de gastronomía de mar, y menos de ostras.
A ver, es cierto que el pescado no es nuestro primer producto consumido. Pero después de la italiana, la cocina que más adoptamos los porteños fue la española, la japonesa y la peruana, que son todas de mar, o sea, al argentino le gusta. Y la ostra si bien es un producto que podés conseguir a granel, por ejemplo en el Barrio Chino, tiene un sabor que es muy elegante y sus acompañamientos son elegantes. Una ostra va con una buena copa de blanco o espumante, es un producto que tiene encanto: como la langosta, como el caviar.
Las comidas tienen su filosofía ¿Cuál es la de la ostra?La ostra está asociada al glamour. Si te juntás a comer un asado con amigos va a haber un vino de por medio, pan, un chorizo, y a otra cosa. La ostra no. Cuando comés ostras pensás en un buen vino, en un buen espumante, pensás con quien compartirla porque no con cualquiera podés ir a comer ostras. Siempre viene por el lado elegante y eso está bueno.
Explicanos cuando una ostra está rica ¿Cuándo el sabor está justo?La ostra de puño, que así le llaman los franceses porque tiene el tamaño para que te entre en la mano, es la que tiene el sabor más equilibrado. Lo bueno es cuando la ostra es chica y carnosa adentro. Las ostras muy grandes no están buenas porque tienen otra textura, son más dulces. La de puño es la mejor de todas.

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Gastronómico desde los 10 años y miembro de una familia gastronómica

“Miguel Brascó viene siempre a comer acá y dice que nunca hubo en Buenos Aires ostras como estas. Y me dijo que las tres primeras ostras calientes que comió en su vida las comió acá y le parecieron geniales. Nosotros las proponemos fritas con una espuma de wasabi…”

¿Cómo llevás que tu restó sea el que más se identifica con ostras, cómo llevás esa marca?
Súper, me encanta. Estamos todo el tiempo desarrollando platos nuevos con ostras.
¿Cómo armás un plato con ostras?
Convengamos que este es un producto que la gran mayoría de la gente que lo busca le gusta así, la ostra cruda. Miguel Brascó viene siempre a comer acá y dice que nunca hubo en Buenos Aires ostras como estas. Y me dijo que las tres primeras ostras calientes que comió en su vida las comió acá y le parecieron geniales. Nosotros las proponemos fritas con una espuma de wasabi, después las proponemos gratinadas, y después las que les pusimos crizia que son con manteca de trufa de Charlotte. Lo ideal es acompañar con un buen espumante o chardonnay.
Uno piensa en ostras y piensa en París, en las tantas esquinas con bars à huîtres ¿Hay alguna inspiración por ese lado en Crizia? 
Sí, ciento por ciento: y esa es la inspiración, parisina y newyorkina. Cuando desarrollamos este restaurant lo que tratamos de hacer es que en un mismo lugar estuviera todo lo que nos gusta, entonces empezamos a sumar y dijimos “che, qué nos gusta”. En invierno, un hogar a leña, y lo pusimos. También una buena barra de cocktails y una barra para ostras. Y mucha inspiración vino de los viajes que hacemos a París o New York que son bastante frecuentes.
¿Qué hay que saber para comer ostras?
Hay que saber poco. Es como con el sushi, la gente hasta comer su primer roll, decía “no me gusta el pescado crudo”. Sin embargo, el pescado crudo no desarrolla tanto olor como el cocido. O sea, que si no te gusta el pescado, probablemente te guste más crudo que cocido. Hay que sacarse el miedo, en Masticar me han traído de CQC gente de afuera, taxistas por ejemplo, a probar ostras. Gente que decía que comía todos los días milanesas con papas fritas. Y yo les decía si les gusta la milanesa con limón, les va a gustar porque el ingrediente principal para comer una ostra es el limón. La comían y decían “uh, qué buena que está”.
¿Y hay un tipo especial de comensal que venga a comer ostras? ¿Hay un perfil determinado?
Hay muchos extranjeros y muchos argentinos. Los extranjeros buscan el oyster bar de Buenos Aires, además le gusta lo patagónico. Y acá además de ostras patagónicas, trabajamos vinos patagónicos y carnes patagónicas como cordero. El argentino que come ostras viene siempre. Y también vienen muchos de las colectividades asiáticas: coreanos, chinos, japoneses.

“La ostra está asociada al glamour. Si te juntás a comer un asado con amigos va a haber un vino de por medio, pan, un chorizo, y a otra cosa. La ostra no. Cuando comés ostras pensás en un buen vino, en un buen espumante, pensás con quien compartirla porque no con cualquiera podés ir a comer ostras. Siempre viene por el lado elegante y eso está bueno.”

¿Con qué se marida una ostra?
Hay tres cosas. Un buen espumante puede lograr un equilibrio ideal porque vas a maridar la sal de la ostra. Un chardonnay, un cocktail con vodka tranquilo. Vinos blancos cien por cien. Tal vez una ostra Rockefeller gratinada, puede llegar a un tinto Pinot Noir. Y también los picantes. En París se comen mucho con vinagre de echalote.
Contanos de tu historia en la gastronomía.
Yo soy gastronómico de toda la vida y vengo de una familia gastronómica. Mi familia tiene una empresa muy antigua de catering, el Ciervo de Oro, que este año cumple 50 años! Desde muy joven empecé a trabajar con ellos. Tenía casi 10 años cuando empecé. Y con los cocineros que pasaban por la empresa, entre los cuales estaban los que habían pasado por lugares como los hoteles Alvear o Plaza. Después hice temporadas en Las Leñas o Bariloche. En los 90 tuve la posibilidad de irme a Europa y quedarme un tiempo en Francia, en Italia, España. Trabajé en buenos restaurantes y miré, miré, miré. Y después empecé a viajar continuamente a distintos lugares para mirar, entender y captar. Hace diez años me empecé a separar de la empresa familiar y formé Crizia. Y tuve un Crizia en Mar del Plata hasta el año pasado. Fue una experiencia buenísima, al lado del mar, con un grill buenísimo.
¿Y pensás abrir otro Crizia?Me gustaría abrir dos restós con otras experiencias. Una relacionada más al campo que a la ciudad, en un lugar más de campo, más pueblo. Y acá a futuro me gustaría tener un Crizia en una casa, algo más boutique.
Contame tus gustos culinarios personales ¿Cómo es el Gabriel Oggero no como chef sino como comensal?
Salgo mucho a comer afuera y me encanta hacer buenas parrilladas a leña y también hacerme buenas pastas, buenas ensaladas, buenas tartas, buena comida natural.
¿Cuál es tu restaurant preferido de comida de mar, además de Crizia?Está en Mar del Plata: Sarasa Negro. Es una pareja de cocineros buenísimos (Fernanda Sarasa y Patricio Negro). No paro de recomendarlos. Pensando que comer rabas es comer pescados. Después hay un restó en Mar del Plata que es más cantina: Viento en Popa, muy buena.

“El mejor restaurant de comida de mar está en Mar del Plata: Sarasa Negro. Es una pareja de cocineros buenísimos (Fernanda Sarasa y Patricio Negro). No paro de recomendarlos. Pensando que comer rabas es comer pescados.”
 

¿Y al China Town belgranense vas?
¡Me encanta! Me gusta Hong Kong Style. Y voy mucho a comprar pescado. Me despierto a la mañana y voy. Acá trabajamos lenguado, abadejo, atún rojo, etc. Nunca lo pretendí porque en mi carta tengo de todo, pero mucha gente viene a Crizia a comer pescado, aunque tenga también entraña, ojo de bife, cordero, de todo. Pero la gente nos adoptó como el lugar de pescado. Nuestra estrella es el atún rojo que lo hacemos vuelta y vuelta grillado. Es un pescado del Atlántico Norte. Lo hago con lima, jengibre, y un salteado.
Lo solemos preguntar en las entrevistas: ¿cómo vivís esta era de los chefs como rockstars?
A ver, si viene del lado de que les gusta lo que hago con las ostras y los pescados, me encanta. Pero sino no me identifico. ¡Sí soy el popular de la cocina para mis amigos! Que si hacen un asado, siempre tengo que llevar ostras para la parrilla.
¿A la parrilla?
¡Sí, quedan buenísimas! Las hacés cerradas. Volviendo a lo de los rockstars, uno tiene una intensa vida social en el restó, la gente viene hablarte, pero fuera de eso pienso que salvo que seas un cocinero ligado a lo mediático, los demás hacemos lo que nos toca. Mi fín no es que yo sea conocido, sino mi restaurant.

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Con parte de su equipo de Crizia

“Si con mis amigos hacemos un asado, yo siempre tengo que llevar ostras. Las hacés cerradas directamente a la parilla y quedan buenísimas”

 
¿Sos sibarita, tenés una faceta epicureana?
Yo soy un loco del producto y me encanta tomar buenos vinos. Yo me mando a hacer los chorizos o morcillas cuando hago un asado.
¿Y cómo sos fuera de tu costado de las ollas, los restós y las ostras?
Estoy casado, tengo dos hijos, me encanta andar en bici, correr a la mañana. 

“¿Con qué se marida una ostra? Un buen espumante puede lograr un equilibrio ideal. También un chardonnay, un cocktail con vodka tranquilo. Vinos blancos cien por cien. Tal vez una ostra Rockefeller gratinada, puede llegar a un tinto Pinot Noir. Y no hay que olvidar los picantes. En París, además, se come mucho con vinagre de echalote.”

Contabas que te gusta mucho Palermo…
¡Me encanta Palermo! Me crié en Palermo. Y hay muy buenos restaurantes. Cuando viajo es igual, voy a comer a todos lados. ¡Puedo reservarte antes el restaurant que el pasaje de avión!
¿De qué país te impactó su gastronomía?
Me volvió loco Vietnam. El sur de Vietnam llegando a Camboya es impresionante. Me fui a hacer un curso de cocina ahí. El año pasado me hice un tour gastronómico por China y el Sudeste Asiático de sesenta días. Todo medio a pie, sin hoteles, nada. En Hong Kong me hice cinco restaurantes que me recomendó Ernesto Lanusse (hijo de Dolli Irigoyen), de ahí me fui a Tailandia, me quedé un mes. Después pasé a Laos, Camboya, Vietnam. Todo buena onda.  Mochilita, hotelito lindo, fue una ruta muy interesante de comida.
Del 1 al 10 que nota le pondrías al circuito gastronómico de Buenos Aires
¡Está buenísimo! 8, 9. Hay muy buenos productos, hay mucha gente que se esmera por el servicio, por la atención, por la música. Está bueno. Viene mucha gente de afuera por eso. Y cada vez se arma más el circuito. Y no es fácil trabajar en restaurantes de este tipo, trabajás con mucha gente para atender a poco, no parás nunca. 

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Oggero asegura que no buscó que Crizia se convirtiera en un referente de la comida de mar y de las ostras (porque también tiene otro tipo de platos), pero sucedió y le encanta

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“Sin duda que la ostra está vinculada al glamour, no cualquier come ostras”