"EL CAFÉ ES UN PRODUCTO MUY COMPLEJO EN TÉRMINOS SENSORIALES": CONSUELO LEÓN, BARISTA PROFESIONAL Y BRAND AMBASSADOR DE NESPRESSO / ENTREVISTA / POR SANTIAGO ENEAS CASANELLO

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Consuelo, Brand Ambassador de Nespresso, se crió en Venezuela entre cafetales

 
 

“EL CAFÉ ES UN PRODUCTO MUY COMPLEJO EN TÉRMINOS SENSORIALES”: CONSUELO LEÓN, BARISTA PROFESIONAL Y BRAND AMBASSADOR DE NESPRESSO / ENTREVISTA / POR SANTIAGO ENEAS CASANELLO. FOTOS: JACINTO FREIXAS. 

Consuelo León se crió en Venezuela, entre cafetales. El aroma a café impregnaba todo el territorio tropical de su infancia y le despertaba una curiosidad fuera de lo normal. Quería saber como era el gusto de esa infusión que el mundo a su alrededor tomaba a toda hora. Quería, pero era chica. Y el misterio y la prohibición no hacían más que multiplicarle el interés. Hasta que tuvo la oportunidad de probar café y se sintió indefinida: le gustaba, pero no tanto, más que nada le pareció un gusto raro. Pero la atracción por la bebida “que forma parte de mi esencia”, nunca se apagó del todo. Y resurgió en su juventud cuando decidió estudiar para barista profesional. Hoy Consuelo, quien también tiene un certificado ante la Asociación Europea para la Especialidad del Café, es la brand ambassador de Nespresso en la región y tiene el muy ejercitado talento de poder juzgar un café: los aromas, las notas de sabor, la intensidad de los granos. En esta charla con MALEVA nos explicó de todo: la importancia crucial de la crema, cómo detectar un buen café, o porqué – a diferencia de lo que cree la mayoría – cuanta más agua tiene una taza, más intenso es el café.

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Consuelo estudiando los distintos aromas de los café

¿Qué cosas hay que tener en cuenta para pasar de ser un simple bebedor de café a alguien que puede apreciar el café?
Degustar es ponerle atención a lo que estamos bebiendo. Y uno puede ir tomando nota de los distintos descriptores cuando nos tomamos un café. Y entran en juego nuestros sentidos. Al principio un café entra por la vista, por ejemplo identificaremos a un café expreso por la crema. Si es clara me está indicando que es un café ligero, si es oscura, que es un café fuerte. Después está el olfato, ver si se siente agradable en la nariz. El café es un producto muy complejo en términos sensoriales. Algo que quiero que sepan es la importancia de la crema, porque es lo que protege al café de sus enemigos naturales: la luz, el oxígeno y la humedad. Evita que se volatilicen los más de novecientos aromas que tiene el café y ayuda a mantener la temperatura del líquido. La crema debe superar la prueba del azúcar, si le echamos una cucharadita de azúcar, la esparcimos y en menos de diez segundos la crema se hunde, significa que es mala. Ahora bien: a pesar de que les hablé de una serie de descriptores, el mejor café es el que café que le gusta a cada uno. 
¿Cómo se distingue un buen café en serio?
Hay que tener en cuenta como se siente en la nariz, si sentimos un aroma delicado y equilibrado. Y después el gusto: su amargor, acidez, cuerpo, dulzor. Si el café es muy amargo puede que tenga una acidez elevada, es importante ver si su cuerpo es ligero o está entrecortado, también hay que ver cuanto tiempo persiste el amargor en la boca. Tiene que ser una sensación agradable, no pegajosa. Y para que un expreso salga bien, las máquinas deben tener un mínimo de “bares” de presión, en Nespresso las nuestras tienen diecinueve y nuestras cápsulas conservan mejor el perfil aromático y protegen al café de lo que pueda afectarlo.
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Consuelo también tiene un certificado por La Asociación Europea para la Especialidad del Café

“Hay maridajes menos clásicos como café con queso, que lo he probado, y podés llevarte una experiencia gloriosa. También me sorprendió el café con sushi, reemplazando a la salsa de soja, es increíble, por ejemplo, rolls con expresos ligeros.  Otro maridaje distinto lo hice una vez en mi cumpleaños: preparé ostras, y les puse limón, unas gotitas de vodka y unas gotitas de café…”

 
¿Por qué en Argentina y en el cono sur no incorporamos aún el café frío como si sucede en Estados Unidos donde es mucho más popular?
En principio porque somos mercados jóvenes en el mundo del café. Es algo que obedece a las tendencias. Además acá se suele cometer el error que el café frío es un café que pusiste en la heladera, y no es así, el verdadero café frío debe también prensarse en frío.
¿Cuáles son los maridajes más inesperados para el café?
En primavera o verano lo mejor es el helado. Es refrescante una cápsula con un postre helado al mismo tiempo. El chocolate es la mezcla perfecta. También café con macarones. Pero hay maridajes menos clásicos como café con queso, que lo he probado, y podés llevarte una experiencia gloriosa. Por ejemplo un brie con un café rosabaya de Colombia. O un gruyere con un Livanto. O un Gouda con un Nespresso Roma. También queda bien maridar café con sushi, es increíble, reemplaza a la salsa de soja. Lo probamos en Sushi Club. El café con golpe de frío junto a sashimis de salmón queda estupendo. O distintos rolls con expresos ligeros con notas a jazmín muy marcadas. Lo que pasó con el sushi para mí fue una sorpresa, un registro sensorial nuevo. Otro maridaje distinto lo hice una vez en mi cumpleaños: preparé ostras, y les puse limón, unas gotitas de vodka y unas gotitas de café con notas bien cítricas y alimonadas. Y quedó muy bien.

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“La cantidad de “bares” de una máquina de café es esencial para lograr un buen expreso”

“Otro mito es que al café hay que guardarlo en la heladera, esto es un error. Es mejor un recipiente hermético alejado de la luz y lejos de la cocina. En una alacena va a estar mejor preservado que en una heladera.”

 
Consuelo, decinos dos mitos del café que quieras derrumbar.
Uno es la cafeína y el agua. La gente piensa que cuanta más agua lleva la taza, menos fuerte está el café, y que cuando más condensado, más intenso. Pero es al revés, a más agua, más intensidad porque las moléculas de la cafeína son solubles al agua, por lo tanto, a mayor cantidad de agua, mayor cafeína. Otro mito es que al café hay que guardarlo en la heladera, esto es un error. Es mejor un recipiente hermético alejado de la luz y lejos de la cocina. En una alacena va a estar mejor preservado que en una heladera. Y otro mito es que al café hay que tomarlo muy caliente. Al café hay que tomarlo entre los 83 y los 89 grados celsius como máximo. Porque además, si está muy caliente me quemo la boca y si me quemo la lengua no tengo más descriptores sensoriales.
¿Viajaste con Nespresso a plantaciones de café?
Sí: tuve la suerte de visitar las fazendas en Brasil. Una plantación te ofrece espectáculos de la naturaleza que no se observan en otras partes, esas flores, los frutos. La flor del café es muy grande y muy linda, parece jazmín y tiene mucha fragancia. Un cafeto (el arbusto del café) puede llegar a tener hasta treinta mil flores por período de cosecha. Nespresso logró algo muy lindo y digno de comentarlo: que los hijos de los trabajadores no deban irse del campo. El programa de sustentabilidad de nuestra marca es único y me llena de orgullo una empresa con tan buenas prácticas. Para nosotros nuestros caficultores no son nuestros empleados sino nuestros socios estratégicos. Además en Nespresso trabajamos desde el 2003 junto a Rain Forest Alliance que es una ONG global que protege los bosques nativos del mundo y busca su aprovechamiento sustentable.

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Consuelo recomienda probar maridajes innovadores para el café como sushi, quesos u ostras

“Tuve la suerte de visitar las fazendas en Brasil. Una plantación te ofrece espectáculos de la naturaleza que no se observan en otras partes, esas flores, los frutos. La flor del café es muy grande y muy linda, parece jazmín y tiene mucha fragancia. Un cafeto (el arbusto del café) puede llegar a tener hasta treinta mil flores por período de cosecha.”

 
¿Cuáles son tus cafés preferidos?
Difícil porque obedece al momento del dia. Mis favoritos son los granos africanos. Sobre todo de Kenia. También de Etiopía. De nuestros cafés, me gusta mucho el Arpeggio, lo consumo todos los días. De los grand crus, el Lungo Leggero.
¿Además del café que cosas te gustan mucho?
Me gusta mucho el chocolate, me gustan los mariscos, los quesos, el cacao, todo lo que uno pueda disfrutar. Porque detrás de todo hay estructuras, átomos, moléculas. También recién ahora estoy apreciando el whisky, que es algo que a las mujeres un poco nos costaba consumir.