Son ciento catorce días los que pasaron desde la última vez que había visto a Mauro Colagreco, cuando realicé una pasantía en su galardonado restaurant Mirazur. Y casi once mil kilómetros de distancia los que separan la hermosa ciudad de Menton en el sur de Francia, en la Costa Azul, de Buenos Aires, eterna ciudad de la furia, y sede de este nuevo encuentro, en el restó Unik, y yo esta vez como cronista/sommelier de Maleva. Autodefinido loco, talentoso, apasionado, hiperactivo, chef galardonado y reconocido en Francia, en Argentina y mundialmente. El encuentro fue un rendez vous informal, cómplice, y etílico. Fue una entrevista con un formato original que Maleva inaugura con esta entrega: el diálogo a través de tres copas de vino (¡tres el entrevistado, y tres el entrevistador!). En esta ocasión repasamos tres “añadas” claves en la vida de Colagreco, hablando de los hitos de su carrera, de su vida personal, perfilando también sus nuevos proyectos. Él, de muy buen humor y encima súper puntual (llegó 15 minutos antes). Entonces, todo listo, los vinos, el agua, nos acomodamos y partimos. Play.
¿Qué se siente cuando en la prensa internacional especializada hablan de vos y te mencionan entre los 20 chefs de la próxima década? ¿Te genera mucha presión?
Presión seguro. Y orgullo. Y agradecimiento también a toda la gente que ha colaborado o que ha pasado por el restaurant y que todavía es parte de esta aventura. Porque esto que no ha sido más que una aventura alocada. Porque si la pensamos bien, si la tendría que volver a repetir (reflexivo), no sé si tendría la energía y la inconsciencia para encarar semejante proyecto.A veces hay que ser un poquito inconsciente para encarar este tipo de proyectos y seguir adelante.Sí, inconsciente y loco.Con toda la hiperactividad que a veces te lleva tu trabajo, cómo te manejás ahora en el día a día teniendo en cuenta que en 2013 nació tu hijo Valentín ¿Estás con muchas horas de insomnio?
No es fácil, tengo una mujer de fierro que por el momento me aguanta (risas) y me ayuda mucho en el trabajo y en lo personal, ella hace un esfuerzo superhumano, de hiperactividad, que quizás no lo tendría por qué hacer y lo hace para que yo comparta esos momentos con Valentín.
«El encuentro fue un rendez vous informal, cómplice, y etílico. Fue una entrevista con un formato original que Maleva inaugura con esta entrega: el diálogo a través de tres copas de vino (¡tres para el entrevistado y tres para el entrevistador!). En esta ocasión repasamos tres “añadas” claves en la vida de Colagreco, hablando de los hitos de su carrera, de su vida personal, perfilando también sus nuevos proyectos. Él, de muy buen humor.»
Hubo eventos que impulsaste y en los que participaste que me fascinaron particularmente, denominados Cocina a “4 manos”, “6 manos”, inclusive “10 manos”… , el primero de ellos junto al reconocido chef finlandés Sasu Laukkonen… ¿cómo estuvo eso?
Entre Sasu y yo existe una empatía por el uso de de productos locales y de estación. Yo lo conocí en realidad primero como cliente fanático de Mirazur y despues como cocinero. Fui a comer al restaurante de él en Helsinki, tiene un restaurant muy chiquito, máximo 18 cubiertos, se llama “Chef Sommelier”, donde utiliza sólo productos de su jardín prácticamente, con una filosofia del producto realmente de estación. Me siento muy identificado, me hace acordar cuando yo empecé en Mirazur que éramos poquitos, y el grado de creatividad era muchísimo! No teniamos miedo a osar maridajes y texturas y cosas. Despues uno con los años va siendo menos…¿Menos creativo?Digamos más prudente (risas). Es una pena pero creo que la historia del hombre ha sido siempre así.
Después de lo que fue ese muy buen comienzo para la temporada, lo que vimos después, fue la cocina a “6 manos” con dos gigantes de la gastronomía mundial: Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia) y Quique Dacosta (restaurant homónimo, en Denia, España). Pareció parte de algo histórico.
Fue muy fuerte. Yo creo que ha sido uno de los eventos gastronómicos del 2013, a nivel mundial. Y porque no creo que se vuelvan a juntar esas 3 personas nunca. Y que se han juntado en esta ocasión puramente por una cuestión de amistad. Eso es lo más lindo.
Y al final vino el “10 manos” versión criolla, junto a Darío Gualtieri, Narda Lepes, Germán Martitegui y Fernando Trocca. ¿Qué nos podés destacar?
Fue una idea que surgió porque en el 2012 habíamos hecho unas dos cenas de temática argentina y habían sido un éxito. Y me dije: este año lo voy a llevar más fuerte. Porque yo tengo más que nada, geográficamente e internacionalmente, la posibilidad de promocionar la cocina argentina ¿Y qué mejor que mostrar gente que para mí son verdaderos embajadores del país en la parte culinaria? Obviamente que hay gente que dice: ¿por qué uno y no el otro? Pero nada, esto es así, y de las cosas hay que ver siempre la parte linda. Son cocineros que ciertamente representan más que bien a nuestra gastronomía. Y en todos los niveles. ¿O por qué el representante de la cocina de un país tiene que ser sólo fine-dining? No, puede ser también una parilla. Y esas son las controversias que surgen por ejemplo, de la clasificación de San Pellegrino (nota de la revista: ranking de los 50 mejores restós de América Latina auspiciado por esa marca). Hay gente que dice ¿por qué está el restaurante La Cabrera en la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina representando a Argentina? ¡Estamos en un país donde se come carne (se exalta)! ¡¿Por qué entones no puede estar La Cabrera?!
Como sommelier me gustaría preguntarte como fue tu aproximación al vino. ¿Cómo fue ese proceso en tu vida? ¿Cuál fue el momento donde empezaste a familiarizarte con el vino?
El primer contacto con el vino fue de muy chiquito, con mi abuelo que nos servía a todos los nietos un poquitito, una gotitas de vino tinto y nos llenaba el resto con soda. Es algo que viene de familia. Es un sentimiento: algo que tenemos los que hemos nacido en países productores del vino. Y después mi primer contacto fuerte con el vino fue cuando me fui a Europa. Cuando llegué a Francia, aproveché los primeros meses en los que tenía que aprender el idioma para recorrer todos los Châteaux de Bordeaux y hacer degustaciones. Además el primer restaurante donde trabajé es el restaurante de Bernard Loiseau (fallecido en 2003, era uno de los chefs más reconocidos del mundo) en pleno centro de la Bourgogne, en la Côte-d’Or, El restaurante se llamaba en esa época la Côte-d’Or y ahí descubrí todo el universo de lo que son mis vinos predilectos: los vinos de la Bourgogne.
¿Por qué el representante de la cocina de un país tiene que ser sólo fine-dining? Hay gente que dice ¿por qué está el restaurante La Cabrera en la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina representando a Argentina? ¡Estamos en un país donde se come carne (se exalta)! ¿Por qué entones no puede estar La Cabrera!
¿Con qué frecuencia tomás vino? Cuándo estás en tu casa por ejemplo ¿Tomás todos los días?No soy el religioso que se toma su copa de vino todos los días pero el vino está presente siempre. Me gusta. Cuando viajo tomo prácticamente todos los días.
Muy bien, pasemos al 2012, quería preguntarte cómo fue cuando te enteraste de la segunda estrella Michelin para el restaurant.Estaba en Francia, en Mirazur. Fue más emocionante que la primera ¡porque la primera fue tan inesperada y tan rápida! Fueron 9 meses después de la apertura del restaurant, pero vamos a esperar a abrir el vino del 2007 (risas) para hablar de eso. Con la segunda estrella fue mucha la emoción porque fueron cinco años después de la primera, y tanta inversión personal, tantas cosas que pasaron entre ambos momentos, la segunda fue como decir…
¡Llegamos!Sí, y que todo el esfuerzo que había hecho, y que habíamos hecho todos no fue en vano. Entonces eso fue muy muy emocionante.
¿Era algo que esperabas íntimamente?Sí: la segunda estrella la esperábamos hace tiempo, nos preguntábamos porque no venía… y cuando me la dieron me di cuenta del por qué: porque todavia no estábamos preparados ¡Porque después de ese hecho viene el boom! 30% más de gente, de clientela, fue un golpe que no te deja respirar. El día que nos enteramos (un día antes que salga la guía) fue un Domingo, llorábamos todos abrazados, como niños. Pero al miércoles que reabrimos, era tener el restaurant completo-completo-completo.
«No soy el religioso que se toma su copa de vino todos los días pero el vino está presente siempre. Me gusta. Cuando viajo tomo prácticamente todos los días.»
En diciembre de 2012 recibiste la distinción de la Secretaría de Turismo de la Nación como representante “Marca Pais”, junto a Soledad Nardelli (la entrevista que le hicimos: http://malevamag.com/disfruto-la-adrenalina-de-mi-trabajo/).
Eso fue un honor. Finalmente ser reconocido por tu país. Creo que a cualquiera le toca en su orgullo, en su sentimiento. Es un paso grande de la gastronomía argentina, al margen de ser un logro personal. Es un paso simbólico importante, en la importancia justamente que le da un Estado a la gastronomía. Algo que en Francia ya se hace hace tiempo. Como extranjero en Francia soy totalmente reconocedor de las dos medallas insignias que me han dado, en 2012 me nombraron Caballero de las Artes y Letras y en 2013 la Orden de Mérito. Uno ve el valor que es para ciertos países como Francia la gastronomía. Es algo que va muy atado a una circunstancia socioeconómica, que marcan los momentos socioecónomicos y culturales de los países. Insisto que no creo que sea sólo un reconocimiento personal, es un reconocimiento a la importancia que la gastronomía tiene en la Argentina.
Pasamos ahora al 2007 que también fue otro año ícono en tu carrera: la primera estrella Michelin2007 fue una aventura, una sorpresa total, inesperada. Y parece una eternidad, parece ayer…¡ Y ya son siete años!
¿Cómo ves ahora este hito en tu carrera, ya con más distancia, más perspectiva después de tanto tiempo?
La verdad que sigo con las mismas ganas. Antes era más inocente en lo que es realmente el mundo de la gastronomía. Nada, fue mi primer restaurant en un país muy exigente con la gastronomía, y recuerdo que todo costó mucho, en cuestión de afectos, de madurez como cocinero (se queda pensando, muy reflexivo): un loco, un loco. Pero fue lindo, fue el comienzo de la aventura.
«La segunda estrella Michelin la esperábamos hace tiempo, nos preguntábamos porque no venía… y cuando me la dieron me di cuenta del por qué: porque todavia no estábamos preparados ¡Porque después de ese hecho viene el boom! 30% más de gente, de clientela, fue un golpe que no te deja respirar.»
Mauro, por estos días se repitió el “10 manos” argentino pero en José Ignacio ¿podemos entonces pensar que se va a seguir repitiendo?
La verdad que las ganas de hacerlo están, estamos viendo para hacerlo en Londres, o en Copenhague, y de hacerlo este año. Yo tengo muchas ganas también de organizarlo en Río de Janeiro para la copa del mundo, pero puede ser un poco provocador (risas).
Abriste un restó en Shangai ¿cómo es eso de la internacionalización de la marca “Colagreco”?La gente nos viene a buscar para proyectos, para cosas. Uno también tiene que ir con los pies sobre la tierra porque si se prende en todo, finalmente uno ya no hace más lo que sabe hacer, que en realidad es cocinar. Y yo tengo todavía ganas de cocinar. Tengo ganas de estar en mi cocina o en mis cocinas, hoy. Pero este fenómeno de la internacionalización es algo que igual siempre me tentó, quizás fue el hecho también de estar en un lugar como Menton que me llevó siempre a ir a buscar otros horizontes, para hacer cosas, porque es muy calmo. No es lo mismo y no hubiese sido lo mismo si yo hubiese tenido el restaurant en París o en Nueva York, donde quizás el desarrollo hubiese sido más puntual, más local y quizás más rápido, por la misma razón. Inclusive más fácil también. Estar lejos, en Menton, y tener varias cosas lejos, implica saber llevar muy bien las personas y saber hacer confianza en la gente, que eso es todo un trabajo en sí, difícil.
«Tenemos ganas de hacer otra comida a diez manos con chefs argentinos. Estamos viendo para hacerlo en Londres, o en Copenhague, y de hacerlo este año. Yo tengo muchas ganas también de organizarlo en Río de Janeiro para la copa del mundo, pero puede ser un poco provocador (risas).»
¿La premisa entonces ante cada proyecto nuevo sigue siendo esa? ¿Seguir cocinando, seguir en tus cocinas?
A ver, soy consciente de que siempre es importante rodearse de los mejores. Y que yo no puedo ser el mejor en todo. Por eso ahora, sobre todo con lo que viene, que es un 2014-2015 muy fuerte, nos estamos preparando con gente muy muy capacitada y muy fuerte. Y eso motiva. Yo sé que todavía hay mucho que aprender y que sobre todo lo más importante es construir un buen equipo. Hay que seguir formándose y lo más lindo de ésto que hacemos, es que uno nunca puede llegar a saber todos los secretos y las cosas porque siempre hay algo nuevo. Es lo lindo de ésto. Aprender.
¡Entonces 2014 se viene con muchas horas de avión!¡Acabo de ver mi agenda hasta mayo y es una locura! Pero tengo muchas ganas de llevar a Mirazur todavía más alto y para eso voy a tener que rechazar ciertas cosas que son siempre tentadoras.
«Uno también tiene que ir con los pies sobre la tierra porque si se prende en todo, finalmente uno ya no hace más lo que sabe hacer, que en realidad es cocinar. Y yo tengo todavía ganas de cocinar. Tengo ganas de estar en mi cocina o en mis cocinas, hoy. Pero este fenómeno de la internacionalización es algo que igual siempre me tentó.»
Debe ser difícil la prerrogativa de no tentarse y pensar “puedo hacer todo.”Sí, es dificil y digamos que cuanto más alto estás, las proposiciones son siempre más tentadoras.
Siguiendo con temas de actualidad ¿Cómo ves la profesionalización de la escena gastronómica en Argentina?
Yo creo que el paso a dar en Argentina es que se tome seriamente lo que es la parte de servicio. Yo digo que este es el momento. Ya ha empezado con las Escuelas de sommellerie este proceso. Argentina necesita una escuela de mozos y de maîtres. En Francia donde yo me he formado, es una carrera que se hace desde hace 50 años. El mozo es un actor tan importante en el restaurant: puede llegar a cambiarte el ánimo de una mesa o que el comensal tenga una experiencia inolvidable. Hay que tomárselo seriamente, como se ha hecho con la cocina, como se está haciendo con la sommellerie.
«Yo creo que el paso a dar en Argentina es que se tome seriamente lo que es la parte de servicio. El mozo es un actor tan importante en el restaurant: puede llegar a cambiarte el ánimo de una mesa o que el comensal tenga una experiencia inolvidable.»
¿Qué conocimiento, cualidad o aptitud no puede faltar en una persona que quiera dedicarse a la cocina? Por ejemplo, si alguien quisiera trabajar con vos.
La pasión y saber lo que uno quiere. Yo creo que, y no quiere decir que yo no tenga conflictos (risas), cuando yo me propongo algo sé a lo que voy y no tengo miedo de hacer lo que sea para llegar a concretar ese sueño. Para mí irme a Francia fue un sueño, cuando entré a la cocina de Bernard Loiseau y pelaba ajos durante horas y horas y horas, era para concretar mi sueño. Porque yo sabía que no iba ahí a pelar ajos, pero era parte de mi sueño, de estar ahí en un lugar así, pero cocinando. También cómo fue tu caso en Mirazur ¿no? Que estuviste subiendo y bajando escaleras a lo loco (risas) pero siempre con una sonrisa, y eso es lo importante.Bueno Mauro ¡Suerte en el recorrido por venir!¡Gracias! ¡Linda la entrevista! Diferente, esto de las añadas estuvo muy bueno. ¡Espectacular, me encantó!