No importa si el lugar es de mantel blanco o de banquitos de colores: lo que seduce hoy es ver cómo sucede. En Buenos Aires, cada vez más restaurantes apuestan por cocinas abiertas que transforman la experiencia gastronómica en una viva, transparente y escenográfica.
Coronado: una cocina que es una performance en el Malba.
Un espectáculo a la vista: el fenómeno de las cocinas escénicas en restaurantes de Buenos Aires / Seis donde la magia sucede «ao vivo». Por Justina Gastaldi para MALEVA.
Hay algo hipnótico en observar cómo suceden las cosas. Y quizá sea porque, somos naturalmente curiosos (chismosos en el mejor sentido), nos cautiva asomarnos a lo que pasa antes de que el producto final llegue a nuestras manos. Nos atrae la honestidad del proceso, la transparencia de lo que se revela, el acceso visual al proceso. ¿Quién no quiere ir al backstage de algún recital o ver el rodaje de una película?
En la gastronomía pasa exactamente lo mismo, o al menos para mí: brillan los ojos cuando se presencia cada corte, cada fuego, cada gesto que se vuelve parte de una coreografía donde la técnica se mezcla con la creatividad y la sensibilidad. Una puesta en escena que rompe esa “cuarta pared” entre los comensales y la cocina, porque refuerza el sentido más vivo de comer y disfrutar el alimento que es generar algo más profundo que la sensación de saciedad.
Y lo interesante es que ese espectáculo puede suceder tanto en un restaurante con estrellas Michelin como en una cantina. No importa el formato, el lujo ni el precio, lo que importa es ver, sentir y compartir el proceso.
¿Qué se gana (y qué se arriesga) con una cocina abierta? ¿Se pierde la intriga de esperar el plato que aparece por la puerta, o se multiplica la experiencia al ver cómo la magia sucede en vivo, a centímetros de nuestra mesa?
MALEVA visitó y conversó con algunos de los referentes gastronómicos que apuestan por la cocina abierta en sus restaurantes que no pasan desapercibidos en la ciudad: un concepto que redefine la relación entre chef y comensal y plantea una nueva manera de vivir la comida.
«Después de recorrer estas cocinas, queda claro que la transparencia no es solo una tendencia arquitectónica: es una declaración de principios. Al final, lo que verdaderamente importa y es fascinante, es esa sensación wabi-sabi de la cocina espectacular (relativo a espectáculo): el trabajo humano, las manos, las herramientas y los procesos auténticos…»
1) Picarón: un espectáculo, entre el factor sorpresa y la emoción. / Av.Dorrego 866 – Chacarita.
Comer en alguna de las joyas de Maxi Rossi es igual a presenciar un espectáculo donde no falta el factor sorpresa y la emoción (aún más, cuando se tiene la suerte de tenerlo a él alrededor). En Picarón, el equipo está entrenado para comunicar la historia de sus platos de una manera que lejos de complicar el paladar, lo anticipa a algo que sin duda será una experiencia culinaria para el recuerdo. “Nunca trabajé en cocinas cerradas, siempre quise estar presente en todo lo que sucede en mis restaurantes: ver las reacciones, saludar a mis comensales y sentir que eligen estar ahí es muy gratificante. Elegir estar expuesto también es un desafío pero me gusta cuando veo y presencio situaciones como personas que vienen en pareja o familias que disfrutan el ver en primera mano cómo se cocinan sus platos en vivo como si fuera un espectáculo porque al final, lo es. Se transforma en una experiencia que da que hablar entre los comensales, que inicia una conversación.”
2) Coronado: una coreografía visible y consciente. / Malba: Figueroa Alcorta 3415.
El restaurante del MALBA logra integrarse perfectamente con el arte que habita en el museo y, al mismo tiempo, es una obra en sí mismo. Con una arquitectura y diseño espacial impecable, Coronado cuenta también con una cocina abierta. Ni bien entrás, durante el día, el sol radiante invade el espacio generando una atmósfera muy cálida y abrasadora pero de noche, el espacio se transforma con sus luces y música tenue que invitan a quedarse horas. La cocina abierta y bien integrada al salón, suma su alta dosis de movimiento: una coreografía visible liderada por Martín y Emiliano quienes detrás de la barra aparecen como si fueran directores de una orquesta. “Estar a la vista de todos también es una forma de personalizar la experiencia. Siempre le digo a mi equipo que los comensales están presenciando un espectáculo, y tienen que creérselo. Es nuestra manera de confirmar que la invitación a nuestra casa está abierta, y nosotros, presentes…», adhiere Martín Lukesch. Desde el bordado en las servilletas hasta sus parlantes al estilo gramófono te transportan a un espacio de los 60´s que hubiese soñado habitar.
3) Kona: una puesta en escena sutil y fascinante. / Sucre 696 – Bajo Belgrano.
La historia cuenta que en Japón, la relación entre el cocinero y el comensal se basa en la confianza total: ver cómo se prepara cada plato es símbolo de respeto y hospitalidad (omotenashi, お持て成し, en la jerga local). Esa idea atraviesa a Kona Corner (con el sello de Narda Lepes e Inés de los Santos) y se materializa en su cocina abierta, que no se esconde, es la estrella principal, la que ganó el casting para el papel protagónico. “No quisimos disfrazar el lugar – dice Narda – . Abajo está la cocina, con el calor del fuego y el movimiento del equipo; arriba, el bar, donde el frío lo pone el hielo y el calor lo trae la gente.” Desde afuera, la estructura semicircular con ventanales enmarcados en madera al estilo biombo japonés ya invita a espiar lo que pasa adentro. Y lo que pasa una vez que se cruzan las puertas, es hipnótico: luz tenue, vapor en el aire, cacerolas que chispean, cocineros que se mueven en una coreografía precisa, sin hablar demasiado. Una puesta en escena sutil y fascinante que con
vierte la cocina en el corazón del lugar. Demás está decir que se come espectacular (y que no vale no probar su trucha patagónica-miso beurre blanc que me enamoró por completo).
4) Mambo: fuego real y un compromiso de honestidad. / Malabia 820 – Villa Crespo.
En Mambo, de Santiago Pérez y Calvin Daniele, hay fuego real: el sonido de las brasas, el fuego que se eleva, todo se presencia a la vista. “La elección de una cocina abierta no fue casualidad. Siempre supe que quería que así fuera, por eso busqué a aliados en el proyecto que pudieran materializar mi idea. La cocina de Mambo está a la vista de todos, y nosotros también estamos mirando. No hay nada más honesto que la primera reacción del comensal; eso no se disimula, y verlo (aunque a veces pueda ser una desilusión) es la mejor manera de aprender y seguir mejorando.” Y esa honestidad se siente en cada plato. Esa exposición es parte de su encanto y también de su riesgo, pero es justamente ahí donde Mambo encuentra su autenticidad, celebran el proceso y la belleza de lo que se crea en tiempo real, «ao vivo».
5) CangTin: una cocina auténtica y viva que es una escena para recordar. / Av.Dorrego 2415 – Palermo.
Donde Avenida Dorrego se cruza con las vías del tren, se esconde, en una especie de callejón, CangTin – con José Delgado y Thomas Nguyen (ambos a cargo de la cocina) junto con Pablo Marottque -, llam la atención de quien pasa con sus luces, sus mesitas de colores y su toldo rayado. Desde afuera, ese escenario callejero prepara el terreno para lo que se vive puertas adentro: un espacio que, con solo observar, te transporta a una escena de película, de esas en las que el tiempo se frena entre el choque de las ollas y el hip hop que sale de algún parlante escondido, te imaginás en Vietnam cerca del paso de los trenes cuando el aire de los mismos te mueve el pelo. No hay una cocina pensada para ser “estética”: es auténtica, viva, con el caos justo. Su concepto se sostiene en esa cercanía, una cantina donde la comida se sirve rápido, abundante y con sabores que se graban en la memoria. Todo sucede frente a los ojos, en una coreografía de vapores y movimientos que hace que estar ahí sea una escena para recordar.
6) Nicky Cheese: transparencia en un espacio descontracturado. / Montañeses 2671 – Belgrano.
En este American bistró con aire porteño creado por Nico Schattner y cuatro socios, la cocina en modo pecera es parte del encanto. Desde las mesas se puede ver cómo Roman, el jefe de cocina, y su equipo se mueven con precisión y ritmo, concentrados pero distendidos. El sonido metálico de las sartenes y el murmullo constante del trabajo acompañan la espera de una carta que combina clásicos con un toque personal. Que la cocina se pueda ver y sentir es parte de la transparencia que Nicky Cheese busca transmitir: con su espacio descontracturado, donde el comensal entienda que todo se hace en el momento y con cuidado. A veces eso puede implicar una espera, pero el resultado sin duda vale la pena porque los pancakes de Nicky son (literalmente) un abrazo. En un ambiente luminoso y con movimiento constante, el gesto de cocinar a la vista se siente como una forma de hospitalidad, una invitación a confiar.
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Después de recorrer estas cocinas, queda claro que la transparencia no es solo una tendencia arquitectónica: es una declaración de principios. Al final, lo que verdaderamente importa y es fascinante, es esa sensación wabi-sabi de la cocina espectacular (relativo a espectáculo): el trabajo humano, las manos, las herramientas y los procesos auténticos. Los sonidos, el intento de perfección, de sorpresa, de agasajar con el mejor banquete. Pero, sobre todo, es sentirnos cerca de quienes nos reciben, con esa calidez y hospitalidad tan argentina que hace que te sientas reconocido y parte de la experiencia. Esa transparencia y conexión directa entre quienes crean y quienes disfrutamos es lo que realmente transforma todo… o por lo menos para mí.
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Fotos: son todas gentileza para esta nota de los restaurantes mencionados.