¡THE FIRE IS ON! UNA NOCHE DE AUTÉNTICA BARBECUE TEXANA EN PLENO PALERMO

Larry Rogers tiró una moneda y decidió dejar Texas para vivir algo diferente. La moneda cayó en Argentina, y después de recorrer y ganar experiencias llegó a Buenos Aires para convertirse en “El Tejano” más famoso del condado; el especialista en todo tipo de carnes ahumadas con el espíritu del sur texano: ribbs, ojos de bife, panceta, manta, chorizos, sandwichs de brisket, tacos de cerdo. Todos estos platos, acompañados por salsas casi mágicas, pueden probarse en su restaurante palermitano a puertas cerradas.

El Tejano Ba se esconde tras una fachada de vidrios polarizados, que al atravesarse funcionan como pasaporte a una noche verdaderamente tejana. Ok, the fire is on! Grita Larry Rogers a todos sus secuaces, que corren alrededor de la ahumadora con una adrenalina que teletransporta a una película de cowboys. La mesa está servida para unos 20 o 25. Caballetes para compartir e intercambiar charlas y asombro de lo que aparece en el centro: ribbs ultra gigantes, y ultra sabrosas; “Es todo para comer con la mano”, aclara la asistente de Larry. La gente va llegando y enseguida todo parece familiar. Algunos golpean la puerta, como si fuera su casa, y entran. El público, súper variado: desde argentinos de todas las edades, ávidos de conocer la verdadera BBQ, hasta oriundos de EE.UU que vienen con nostalgia del verdadero sabor tejano.

 
 
 
«El Tejano Ba se esconde tras una fachada de vidrios polarizados, que al atravesarse funcionan como pasaporte a una noche verdaderamente tejana. Ok, the fire is on! Grita Larry Rogers a todos sus secuaces, que corren alrededor de la ahumadora con una adrenalina que teletransporta a una película de cowboys. La mesa está servida para unos 20 o 25. Caballetes para compartir e intercambiar charlas y asombro de lo que aparece en el centro: ribbs ultra gigantes, y ultra sabrosas; “Es todo para comer con la mano”, aclara la asistente de Larry.»

 
¿Qué te trajo a dedicarte a la gastronomía en Buenos Aires? ¿Lo hacías en Texas? Soy dibujante técnico. Pero me vine a Argentina a encontrar una vida diferente. Y enseñé inglés durante años, hasta que me di cuenta que acá faltaban salsas como las que hay en Texas. Entonces, empecé a hacer una salsa a base de tomate, muy destacada en el sur tejano. Se vendían de boca en boca, hasta que me di cuenta que el tomate acá era algo muy exclusivo y entonces empecé a hacer una hot sauce, más fuerte, con más rocoto y extracto de ají. La vendía entre amigos hasta que arranqué con la salsa barbacoa, que faltaba en Buenos Aires. Y cuando tuve todas esas salsas, me di cuenta que me faltaba la carne. Entonces empecé a hacer carnes ahumadas para los argentinos. Arranqué con un amigo que tiene una empresa de degustaciones de vino, Anuva Wines, a hacerle el servicio de catering. Salió todo tan bien que en nueve meses me alquilé este lugar. Y estoy hace tres años ya. Pasamos de hacer eventos esporádicos a hacerlos tres o cuatro veces por semana.
¿Digamos que viniste a educar a los argentinos acerca del mundo de la BBQ? Y, es que yo quería comer comida de Texas, como se come en Texas. Noté que las salsas que habían eran un invento. Porque las tejanas llevan muchos ingredientes que acá nadie usa: goma xántica, colorantes, conservantes. La comida argentina es bien casera. Entonces intentan imitar la barbacoa con miles de ingredientes, pero no les sale. En cambio en Estados Unidos los sabores son muy fuertes y  uniformes porque los ingredientes no son exactamente naturales. El tomate es rojo todo el año allá.

«Empecé a hacer una salsa a base de tomate, muy destacada en el sur tejano. Se vendían de boca en boca, hasta que me di cuenta que el tomate acá era algo muy exclusivo y entonces empecé a hacer una hot sauce, más fuerte, con más rocoto y extracto de ají. La vendía entre amigos hasta que arranqué con la salsa barbacoa, que faltaba en Buenos Aires. Y cuando tuve todas esas salsas, me di cuenta que me faltaba la carne. Entonces empecé a hacer carnes ahumadas para los argentinos.»

 
Rogers los recibe a todos con la misma sonrisa, y con la misma excitación: se ve que no paró un segundo en todo el día. Y tiene la misma amabilidad y alegría de quien recibe gente querida en su casa. Enseguida se va al fondo con leños en la mano. Leños de roble americano, quebracho blanco y colorado, que se funden con los mejores cortes de carne de Buenos Aires. Al rato empieza a sacar maravillas de la ahumadora y a cortarlas para acercarlas a la mesa. Para empezar, diferentes clases de chorizos rellenos; con cerdo y verdeo, con jalapeño y cheddar. Además, Donald, un amigo holandés, preparó unas “bitterballen”: bolitas rebozadas, rellenas con cerdo, locoto y verdeo. Acto seguido, las ribbs y los ojos de bife invaden las mesas. Entre charlas con desconocidos que cuentan intimidades, como la de un chico que viajó a Florida con su novia y se casó sin avisarle a nadie más, la gente no hace más que sorprenderse: los más foodies le sacan fotos a las libras de carne ahumada, otros directamente se concentran en saborearlas y piden más rondas de cerveza artesanal para seguir celebrando al ritmo de música de cowboys como Creedence, Willie Nelson y Little River Band.
 
Y a vos qué te gusta más, ¿el asado o la BBQ?
A mí, el asado de tira con papas fritas y fernet. Ya comí mucha carne ahumada. Y estoy todo el tiempo con esto. A diferencia del asado, la BBQ lleva mucho tiempo. Nosotros arrancamos desde la madrugada. A las 10 am prendemos la máquina. Y terminamos a las 2 am. Ahumar la carne lleva mucho tiempo: una tapa de asado te puede llevar 12 horas; mis ribbs tardan entre 7 y 9 horas en estar listas.
 

 
«Leños de roble americano, quebracho blanco y colorado, que se funden con los mejores cortes de carne de Buenos Aires. Al rato empieza a sacar maravillas de la ahumadora y a cortarlos para acercarlos a la mesa. Para empezar, diferentes clases de chorizos rellenos; con cerdo y verdeo, con jalapeño y cheddar. Además, Donald, un amigo holandés, preparó unas “bitterballen”: bolitas rebozadas, rellenas con cerdo, locoto y verdeo. Acto seguido, las ribbs y los ojos de bife invaden las mesas.»

 
¿Cómo se hace una BBQ?Es un proceso largo. Primero usás la leña que se va quemando con el oxígeno que entra en la máquina. Cuando el fuego se va para arriba, choca con una placa de acero, se apaga la llama y sale humo. Ese es el humo que se impregna en la carne. Según la madera que uses cambia el sabor. Y además, a la carne podés agregarle cerveza, whisky, mostaza, azúcar negra, salsas. Y constantemente tenés que ver cómo está la leña, y mirar la carne. Hacer barbacoa en grandes cantidades lleva 24 horas por día, siete días por semana. Es una máquina. Corre. No para. El asado también tiene su ritual y cuidado, pero es más básico, y lleva menos tiempo. A quien quiera empezar a hacer BBQ, ya mismo le advierto, que no use humo líquido ¡Es una mentira!
 ¿Y qué te dicen los amantes del asado que vienen a comer BBQ acá?
Todos se van contentos, y muchos me invitan a comer asado, para mostrarme cómo lo hacen ellos. A veces me ha pasado que viene gente medio “chamuyera” a preguntarme cosas, a averiguar, y se va. Ustedes, los argentinos, son muy vivos. Así que ahora soy el único, pero en dos minutos alguien puede ponerse a hacer esto; aunque no sé si va a poder ponerle tanta dedicación, y meterse todo el día con la máquina. Lleva mucho tiempo, ¡hasta destruye matrimonios!

«A mí, el asado de tira con papas fritas y fernet. Ya comí mucha carne ahumada. Y estoy todo el tiempo con esto. A diferencia del asado, la BBQ lleva mucho tiempo. Nosotros arrancamos desde la madrugada. A las 10 am prendemos la máquina. Y terminamos a las 2 am.»

¿Qué es el Buenos Aires Chili Cookoff?
Es un concurso de Chili con Carne. Invitamos a diez cocineros o personas que quieran cocinarlo y compartirlo. Todos los participantes ponen su plato en una mesa y un público hace de jurado. Todo lo que recaudamos lo donamos a la Fundación SACH (Save a Child Heart), para que los chicos puedan empezar el colegio con mochila y accesorios nuevos.
Con la misma pasión que pone Larry en su universo BBQ, está hecha la ahumadora en la que asa las carnes. La construyó un amigo neozelandés, Craig Jull, que además crea autos de alta gama. Entre estrellas de sheriff, botas texanas que cuelgan, carteles que claman “Come on and get it” y patentes de Texas, Larry sale de la cocina una vez más con tacos con carne, que todos miran exhaustos de tanto comer, y rebosantes de tal deliciosa abundancia. Un rato después, una chica anuncia la llegada del postre: son “poffertjes”, unos mini pancakes holandeses ultra dulces. También hacen alfajores de baileys.
Para cerrar la ceremonia tejana, un amigo de Rogers oriundo de USA que está de paso celebrando su recibida de médico, mira a todos y con un shot de whisky en mano, grita: “This is the best BBQ I have ever eaten!”. Todos lo aplauden y Larry por lo bajo, aclara modestamente, que a él le gusta que la gente se vaya feliz.
El Tejano Ba – http://www.eltejanoba.com.ar/events/