La perfección y los sabores puros del sushi derivaron en muchos casos – según sostiene el autor de la nota -, en una mezcla absurda (y con mucha dulce salsa de maracuyá)/¿Por qué el problema no es la incorporación de la fruta (divertida en un principio) – sino su abuso irracional?/Historia de la cultura nikkei, de su escena en Argentina y de sus desviaciones.
«Muchos productos están destruyendo todo lo bueno del sushi», afirma el autor de la nota.
«Te lo ruego: sacá tu maracuyá de mi sushi.» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
En un conocido restaurante porteño ofrecen unos instagrameros rolls de huevo y salmón rellenos de palta, palmito, queso, todo bañado en una dulce salsa de maracuyá. En otro, rellenan un roll con tempura de langostino, queso crema, mango y lo cubren con miel de maracuyá. Un tercer lugar destaca un nigiri de salmón coronado -claro está- con salsa de maracuyá e hilos crocantes de masa philo por encima. Desde hace tiempo, la unión de maracuyá y sushi se esparció por Argentina, generando una moda culinaria. Una reinterpretación de la cocina nikkei, generosa en formatos japoneses e ingredientes peruanos, que en pocos años pasó de ser una divertida novedad para convertirse en una fotocopia agotadora. Una caricatura a la que es hora de decirle adiós.
«Antes de seguir, vale una aclaración: más allá del título polémico, no se trata de atacar a los restaurantes mencionados (algunos son realmente excelentes), y menos aún al maracuyá, una inocente y deliciosa fruta, repleta de acidez que combina con el pescado. El problema es su abuso irracional…»
Los primeros inmigrantes japoneses llegaron a Perú a finales de siglo XIX, en búsqueda de nuevos horizontes. Pronto formaron una comunidad creciente que, junto con sus hijos y nietos, comenzaron a mezclar ingredientes, técnicas y recetas de su tierra originaria con lo que encontraron en el país sudamericano. Esto dio como resultado una cocina mestiza a la que se llamó nikkei, término que designa a emigrantes japoneses y sus descendientes. Luego, a partir de 1950, gracias a cocineros pioneros como Minoru Kunigami, Humberto Sato y Rosita Yimura, esta cocina ganó visibilidad hasta desembocar en chefs de la talla de Mitsuhara Tsumura, el multipremiado propietario del restaurante Maido. El éxito logró también que la cocina nikkei se exportara al mundo. En Argentina todo comenzó con Dashi en el año 2000, luego se sumó Sushi Club (2001), más tarde Osaka (2005), también Sipan y Paru (ambos en 2008), allanando el camino a muchos más (Namida, Hija de Tigre, La Causa Nikkei, Tigre Morado, Puerta del Inca y muchísimos etcéteras).
Antes de seguir, vale una aclaración: más allá del título polémico, no se trata de atacar a los restaurantes mencionados (algunos son realmente excelentes), y menos aún al maracuyá, una inocente y deliciosa fruta, repleta de acidez que combina con el pescado. El problema es su abuso irracional, como parte de muchos otros productos que están destruyendo todo lo bueno del sushi. Una lista que incluye al queso crema y a la palta, al mango y a los almíbares, a las frituras y a esos absurdos hilos crocantes de masa philo que dicen aportar textura pero que en realidad terminan emparentando al delicado sushi con los panchos de cualquier kiosco de la ciudad porteña.
Más de uno me acusará de ser un conservador que no acepta cambios. Pero no es eso. Hay grandes platos nikkei (¿quién no ama un buen tiradito?) e incluso hay formidables restaurantes nikkei argentinos (¿quién dijo que la palabra nikkei debe ser exclusiva de lo “peruano japonés”?), lugares que unen tradiciones locales con lógicas de Japón. Ejemplos como Kuda, Yugo, Inoue, Buri, que de pronto presentan un niguiri de bife con chumichurri o suman fermentos locales a sus piezas. Lo malo es tomar ingredientes -en su enorme mayoría empalagosamente dulces, grasosos o cremosos- y usarlos al modo del kétchup en una hamburguesa, anulando toda matiz de sabor y sutileza.
«Eso sucede hoy: un sancochado, una mezcla absurda de piezas de sushi cubiertas de harina frita y humedecida, de fórmulas trilladas -¿otro “nuevo” roll con queso crema?-, de infinitos ingredientes (queso azul, batata, fideos crocantes, semillas de girasol- que implican perder todo atisbo de identidad. Y, como si fuera poco, a eso lo bañan con mucha y dulce salsa de maracuyá…»
La belleza del sushi, su éxito mundial, radica en la perfección de su elaboración, en sus sabores puros, con una mezcla siempre avara de ingredientes, donde lo que importa es la calidad de ingredientes y no la cantidad. El propio Toshiro Konishi (otro pionero del éxito del nikkei en Perú) decía: “Cuando cambias el concepto general, ya no es fusión, sino sancochado». Eso sucede hoy: un sancochado, una mezcla absurda de piezas de sushi cubiertas de harina frita y humedecida, de fórmulas trilladas -¿otro “nuevo” roll con queso crema?-, de infinitos ingredientes (queso azul, batata, fideos crocantes, semillas de girasol- que implican perder todo atisbo de identidad. Y, como si fuera poco, a eso lo bañan con mucha y dulce salsa de maracuyá.
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Sobre el autor de la nota: Rodolfo Reich es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, Maleva y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
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Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Tamas Pap)