Por Andrés Enriquez Dibós
Fotos: Miguel Tola
Gastón Riveira es dueño y chef de la parrilla La Cabrera, un innovador compulsivo en el mundo de la carne. Luego de su formación en la Escuela Alicia Berger y sus estudios por Europa, condimentó a La Cabrera con el legado de la pasión de su abuelo y su mamá por la cocina. Curioso, emprendedor, detallista le abrió un nuevo y tentador camino a la carne argentina. A diez años de estar al frente de una de las mejores parrillas porteñas reconocida a nivel internacional, y a casi dos de su incursión en pastas con Marcelina & García, Gastón Riveira se convirtió en un referente para paladares exigentes de la gastronomía.
¿Cómo surge tu pasión por la cocina?
Desde muy chiquito, desde que tenía seis años cuando mi abuelo me llevaba a comer a algunos restaurants como Gambrinus, Zum Bier. Son restaurants que hoy no existen más. Surge también de ver a mi vieja cocinar, era algo que siempre me llamó la atención, siempre me gustó. Mi abuelo era un apasionado, le gustaba cocinar, hacer el asado el fin de semana. También solía hacer una salsa criolla licuada que la metía adentro de un sifón Drago y le daba presión. Entonces después le daba gas y sacaba buena espuma. Eran esas las cositas distintas que a lo mejor en casa se veían.
¿Y podemos probarlo en La Cabrera?
Sí, tenemos espumas. Hoy son técnicas que las muestran Ferran Adrià, un montón de restaurants y lógicamente acá también. Es decir, son técnicas de cocina. En cada una de las guarniciones vas a ver una técnica diferente de cocina. En una vas a ver una ensalada, en otra una espuma, en otra un puré.
¿Y la idea de hacer distintos acompañamientos para las carnes cómo surge?
La idea surge para que el comer sea más divertido y también el tema del espacio hace que vos reduzcas lo que puede ser un salad bar en una tabla. En lugar de tener que levantarte, cuestión que es bastante incómoda. Fijate cuando vas a desayunar a un hotel cinco estrellas, vas te servís algo y decís “uy me olvidé de buscar la fruta…”, y otra vez me tengo que levantar para buscar la fruta.
¿Te considerás un innovador?
En parrilla sí, en cocina no. Porque acá le dimos una vuelta de tuerca a la parrilla. Porque la parrilla era común, normal, donde te pedías un pedazo de carne que venía con una ensalada. Como te decía, intentamos que el comer sea más divertido, con guarniciones frías o calientes y en un lugar que sea más descontracturado. La idea de La Cabrera es que vos cuando estás comiendo acá vivas una experiencia, no es solamente la carne. Es la carne, más el mago que está en la puerta, más la recepcionista que te atienda con una sonrisa, que te entreguen el menú como corresponde, que te llegue el corte de carne como corresponde, más todo lo que acompaña eso. Los chupetines, el postre, los helados que son caseros. Hay un montón de cosas detrás para que esto sea una experiencia divertida. Está el disfraz de la vaca, la vaca dando vueltas por el restaurante. Se busca una propuesta que sea de carne y divertida.
¿Qué pensas cuando el New York Times dice que La Cabrera lleva la carne argentina en una nueva dirección? ¿Estás de acuerdo?
Si, estoy de acuerdo. Creo que va en otra dirección.
Entonces como admirador de James Dean que sos, el actor de Rebelde Sin Causa, ¿te ves como un rebelde con o sin causa del mundo de la parrilla?
Yo creo que rebelde con causa por el hecho de hacer una parrilla distinta.
¿Cómo es el proceso de la carne madurada?
Es la carne que nosotros la dejamos con el hueso, colgada durante 12 días, a 2ºC de temperatura. Durante ese lapso es donde mejor madura la carne. Entonces las enzimas del hueso atacan la carne y la mejoran porque la enternece y la mejora en sabor. Eso es el secreto de la maduración. He comido en otros países carne madurada de setenta días muy buena.
¿Y cómo se te ocurre hacerlo?
Estuve haciendo como una pasantía, un stage con la gente de Prime House en Chicago. Ellos maduran carne y hacen pruebas de 100 días, 120 días, 108 días, 70 días. Es como una especie de juego para que vos puedas probar carne de 70, de 40 o de 12 días.
La carne de ellos que la maduran tanto tiempo, ¿Es porque es más dura que la nuestra?
No, la carne de ellos es muy buena. Ellos tratan de buscarle una vuelta de tuerca y buscarle un diferencial. Es por sabor, no porque sea mala. También maduran carne para las hamburguesas y quizás te impresiona, es decir, no entendés porqué carne madurada para hamburguesa. Sin embargo, la hamburguesa mejora notablemente el sabor. Ellos la hacen gruesa, medio crudona adentro y queda muy buena. Es también darle una vuelta de tuerca a la carne. Es algo más que marca diferencia. Eso y el Kobe también es un diferencial importante en la parrilla.
¿En que consiste el Kobe?
El Kobe son animales, es una raza que se trajo de Japón. Se trajo la genética y hace unos años se está comercializando. Es una carne que tiene un mayor desarrollo de grasa intramuscular con lo cual hace un marmoleo, un color entre el blanco de la grasa y el rojo de la carne que es muy parecido a un jamón crudo ibérico. Tiene un sabor muy notable, intenso, muy bueno.
¿Cómo ves la oferta de parrillas en Buenos Aires?
Está sobredimensionada. Hay muchas y por todos lados. La parrilla es el emblema del argentino. ¿A quién no le gusta comer parrilla? Va de la mano del fútbol.
¿Tanto así?
Sí, yo creo que sí.
¿Hay algún secreto para hacer una buena tira de asado?
Mucho fuego. Es el único secreto. Se necesita mucho fuego para que caramelice bien. Sal, pimienta y una buena carne, por supuesto. La calidad de la carne por sobre todas las cosas.
¿Es cierto que a los europeos les da impresión la morcilla o el chinchulín?
No sé si impresión. No son grandes consumidores de chinchulín. Sí lo son de morcilla y de chorizo. No de lo que es tripa, lo que es molleja, chinchulín o riñón. De eso sí son más reacios.
¿Qué tipo de corte suele pedir el extranjero?
Ojo de bife, bife de chorizo. Hay un bife de 800 gramos que es tentador, jugoso y se lo comen.
¿De 800 gramos para uno solo?
Y a veces sí se lo come uno sólo.
¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?
Ver cuando la gente se va contenta, ver la cara de felicidad de la gente cuando ya le pusieron los chupetines en la mesa. Eso es lo que más a uno lo llena. También cuando te felicitan por lo que comió y te dicen que estuvo extraordinario.
¿Qué corte no puede faltar en una parrilla con amigos?
No digo corte. Sí te digo que chorizo no puede faltar, morcilla no puede faltar, provoleta no puede faltar. La picada previa tampoco puede faltar. Algo de vermut. Lo que puede ser Gancia, Campari con naranja, Fernet con Coca, alguna cerveza. Y lo que tampoco puede faltar es la tira de asado. Y de postre, helado. Completita.
Y si te invitan a una casa para comer una parrilla, ¿sos de meterte en la parrilla?
No, lo dejo. Me gusta que me agasajen.
¿No sos de dar consejos?
Si me preguntan sí, pero trato de ni meterme.
¿Quién toma la posta de la cocina en tu casa?
En casa de herrero, cuchillo de palo, ahí te contesté todo.
¿Sos de maridar la carne con un buen vino?
Sí, con algún Malbec me gusta. Con alguno de Séptima Reserva está bueno. Hay un montón de vinos ricos y buenos. Clos de Los Siete también me gusta. Eso ya es más un blend. El Don Nicanor Blend también está bueno.
Saliendo un poco de la carne, ¿qué te llevó a incursionar en el mundo de la pasta con Marcelina & García?
Quería generar un nuevo producto con harinas. Si en La Cabrera la materia prima era carne, quería hacer un producto con harinas como materia prima en Marcelina & García. Y también generar un desarrollo dentro de lo que era la materia prima harina. La harina es un producto que también tiene vida, con lo cual vos al mezclarlo con levadura y con agua reacciona de una forma, si a la harina le pones huevo reacciona de otra forma. Por eso me parece muy interesante todo lo que es la harina, es más que nada las ganas de hacer algo con eso.
Sorprendiste hace diez años con La Cabrera. Hace casi ya dos años con Marcelina & García . ¿Tu próximo paso?
Hay unas palabras con Asunción, estamos tratando a ver si cerramos allá y ver si La Cabrera puede crecer en algún otro lugar franquisiándolo afuera, como puede ser en Asunción.
¿Y en Buenos Aires?
No sé, nunca está descartado, para nada. Pero no sé. Esto para mi es como un hijo y tomar la determinación de hacer otra cosa, a mi me implica dejar el hijo. Es difícil despegarse de algo que uno inventó y creó. No es tan fácil para ir a generar un nuevo negocio. Por lo menos a mi me cuesta, es como dar un paso importante.
La Cabrera: Cabrera 5099 (Palermo)
Marcelina & García: Cabrera 5065 (Palermo)
