Con su oda al mar argentino y su pasión por las ostras, Oggero logró que su restaurante porteño fuera el tercero en ser premiado por la guía francesa con una estrella/Veinte años de historia, de remar una idea original/¿Por qué siente el reconocimiento como un abrazo?/Además: «Ser premiado no garantiza el éxito».
Gaby Oggero considera a Crizia una propuesta ecléctica: va desde un menú de pasos top hasta la posibilidad de una degustación mucho más breve, espontánea y accesible.
«Soy cocinero, no conozco otro perfil que no sea el perfil bajo…»: entrevista a Gabriel Oggero, de Crizia, ganador de la estrella Michelin (que alegró a todos). Por Caro Cerimedo. Fotos: Ana Pareta para MALEVA.
En este país, hace veinte años, pocos comían pescado… menos ostras. Sin embargo, Gabriel Oggero tuvo la visión de cambiar esa costumbre. Le llevó mucho tiempo, dedicación y luchas contra la corriente: “Te va a ir mal con eso”, le advertían los propios ostricultores, a los que luego terminó asociándose, para rescatar un banco de ostras y cuidar todo el proceso. Pero es precisamente por su oda al mar argentino que hoy tiene una estrella Michelin en Crizia: “El menú Puro Mar representa nuestro restaurante y creo que eso fue lo que la guía vio en nosotros, ahí encontró el concepto”.
“Te va a ir mal con eso”, le advertían los propios ostricultores, a los que luego terminó asociándose, para rescatar un banco de ostras y cuidar todo el proceso. Pero es precisamente por su oda al mar argentino que hoy tiene una estrella Michelin en Crizia: “El menú Puro Mar representa nuestro restaurante y creo que eso fue lo que la guía vio en nosotros, ahí encontró el concepto…»
Los siete pasos de esta secuencia traen al elegantísimo loft de Fitz Roy ostras patagónicas, langostinos de Puerto Madryn grillados a leña; chipirones de las Islas Malvinas con bagna cauda, croute de enebro y ajo crocante; merluza negra de la Antártida con espuma de mar y algas marinas. Si bien el primer local fue en el microcentro (donde estuvieron del 2005 al 2007), se me ocurre que Crizia también tiene algo de marplatense, porque fue con la experiencia Crizia Beach en la playa Varese que Gabriel hizo su escuela intensiva sobre el Atlántico.
“Lo que hizo Mar del Plata en mí fue despertar un desafío como cocinero, ya tenía 15 años de carrera, pero venía acostumbrado a otro producto. Me conectó con otra realidad, con la posibilidad de trabajar con tal variedad de pescado fresco día a día, que conocía solo la mitad de lo que me traían. Me pregunté…¿qué hago con todo esto? Armé una parrilla de mar, rompimos con la etiqueta de que en la costa solo se podían comer rabas y cornalitos. Estuvimos desde el 1 de diciembre hasta Semana Santa, entonces cerré el restaurante de Buenos Aires y le dije a todo el equipo que viniera a hacer temporada, porque la experiencia era mucho más profunda de lo que yo pensaba…»
Gaby ¿Sigue siendo difícil el consumo de ostras en nuestro país?
Al principio fue duro, duro, duro. No era un producto muy aceptado.
Pero ¿por qué? ¿Porque falta el hábito, porque tiene mala imagen…?
Culturalmente nosotros tenemos otra identidad, y está buenísimo que así sea: a mi también me encanta la pizza y el asado con amigos. Ampliar una cultura no es fácil, pero con el vino pasó, con la comida pasó, la gente aprende, la información llegó a destino.
¿Te imaginás una Buenos Aires con más oyster bars?
Y sí, hoy hay un montón de restaurantes que tienen ostras. Cuando conocí un proveedor -un chico al que le hice el casamiento -, que me invitó a la Patagonia, donde criaba ostras su abuelo, me hice coproductor. Yo sabía que era imposible que la ostra llegara solo a Crizia, siempre tuve la visión más amplia.
Hiciste un viaje “mar adentro” para llegar a servirlas a este nivelazo.
Se sumó un biólogo al proyecto, que me enseñó a ver el mar desde otro lugar, no solo como un cocinero. Por eso hoy Crizia tiene una estrella verde también. Cuando esto comenzó, en el 2010, el costo era imposible, la usaban dos restaurantes. Después se sumó un veterinario, que gestionó lo comercial. Es una pasión. Hacemos todo lo que podemos. El camino a la estrella fue ese. Fue el feedback con cada persona. A Masticar le aportamos 10 productores y nos llevamos 200 de regalo. ¡Imaginate lo que aprendimos ahí!
«Me encantaría que se pongan de moda las ostras con todo y para todo momento, tienen un montón de adeptos, cada vez más. Si bien sabemos que tenemos un costo alto porque usamos productos de nivel, nosotros creemos en un Crizia abierto, no limitante. Cada vez que viajamos por el mundo o hacemos un evento, como hicimos en la cuarta edición de Calesita con los chefs de Latinoamérica que nos visitaron…»
¿Sos autodidacta?
Sí, porque me formé en la empresa de mis padres, que tenían una rotisería, y un catering. De chiquito empecé a cocinar ahí, en los ‘80, y me iba nutriendo de los cocineros que pasaban por allí. Los del Plaza Hotel, los del Alvear.
Fueron ellos, los de los famosos banquetes, los que te hicieron enamorar de las ostras, ¿no?
Sí, fue un chef del Plaza que las hacía al champagne, en una salsa de crema de leche con nuez moscada. Y comerlas en París y Nueva York, donde hay una cultura ostrera súper grande. En Asia, ni te digo. Aparte, la ostra más popular del mundo es de una genética japonesa, que es la que usamos nosotros acá, es la ostra más amable para engancharse en diferentes lugares del globo. En la gastronomía europea, también está muy presente, y asociada a la frescura. Por ejemplo, la costa francesa de Normandía es ostrera. Se van a comer ostras con el cuchillo nada más, y la botella de vino abierta. No llevan vaso, entonces comen la ostra, y después toman ahí mismo.
O sea, es una barrera cultural, porque el producto lo tenemos, está disponible.
Y sí, Argentina tiene hoy, no digo que sea el mejor lugar del mundo en producto, pero está en un gran camino, que arrancó hace quince años.
«Yo no encuentro otro perfil que ser perfil bajo. No sabría cuál es otro perfil, porque yo soy cocinero y me da mucha vergüenza cualquier otra cosa. Para ir a una mesa a saludar, me tengo que armar de valor. Me cuesta…»
Estos días trascendió que cierran dos recomendados Michelin, o sea, ¿estar en la guía no te asegura nada?
Estar en la guía no te garantiza que te vaya bien. Desgraciadamente, cierran restaurantes en todo el mundo, no es algo que solo esté sucediendo en esta ciudad. Me da mucha pena, a mí también me pasó, hace muchos años atrás, antes de Crizia. La gastronomía es difícil, hoy si sos cocinero tenés que estar involucrado en todo – en los vinos, en los números, en las compras, en los pagos – para que sea rentable.
¿Un restaurante de alta cocina tiene que ser sustentable?
El mío, por supuesto, que sí. Y cada vez más. Trabajamos por el triple impacto: el planeta, la economía y las personas, para mejorar las relaciones humanas, porque en un fine dining de la guía Michelin o 50 Best, el equipo tiene mucha presión, está siempre capacitándose y pensando en el restaurante. Se trata de mucha disciplina, muchas horas y mucha pasión. Así es mejor para todos, podemos disfrutar de lo que hacemos. La sustentabilidad es el camino, porque el socio estratégico, el que no aporta dinero, es el ecosistema y el clima.
La gente que viene a un restaurante destacado como el tuyo, con las estrellas que tiene, también tiene altas expectativas, ¿cómo se maneja eso?
Nosotros trabajamos para eso todo el tiempo. Sabemos que la gente viene a buscar una experiencia. Y tratamos de dársela en todo. Desde el pan, que parece lo más básico, hasta el café, que servimos en copas Riedel. Igual Crizia es un restaurante ecléctico. Es decir, tiene un menú de cuatro pasos, otro de siete y la carta en simultáneo. Podés venir a comer unas ostras – con una copa de vino – y seguir tu noche por otro lado. Tenemos 25 etiquetas por copa. Así que es un muy buen restaurante para tomar vino por copa.
¿Vos estás por el salón?
Yo sirvo un montón, sí. Pero no me meto ni ahí en una mesa. No, no, no. Solo voy cuando veo que el servicio está a full y hay que traer un plato acá, lo bajo. Para ayudar, no para presentarme. Digo buenas noches. Si veo que me dan bola, digo estos son nuestros chipirones. Si veo que no me dan bola, me callo y trato de intervenir lo menos posible.
¿Por qué el perfil bajo? en el salón de tu propio restaurante incluso…
Yo no encuentro otro. No sabría cuál es otro perfil, porque yo soy cocinero y me da mucha vergüenza cualquier otra cosa. Para ir a una mesa a saludar, me tengo que armar de valor. Me cuesta.
Cocinero a su cocina.
Totalmente. No soy mediático.
«Estar en la guía no te garantiza que te vaya bien. Desgraciadamente, cierran restaurantes en todo el mundo, no es algo que solo esté sucediendo en esta ciudad. Me da mucha pena, a mí también me pasó, hace muchos años atrás, antes de Crizia. La gastronomía es difícil, hoy si sos cocinero tenés que estar involucrado en todo – en los vinos, en los números, en las compras, en los pagos – para que sea rentable…»
¿Por qué tus premios Michelin fueron de los más celebrados en el ambiente gastro?
Ya el año pasado, cuando ganamos la estrella verde, todos nos decían que también nos merecíamos la roja: la prensa, los colegas, los amigos, los clientes. Y eso fue un mimo al alma: que la gente crea que vos valés algo, quizá es más importante que conseguirlo. Eso fue increíble, todos nos decían que era injusto, que era un bajón. Sin embargo, nosotros estábamos felices: teníamos una estrella Michelin verde, y la certeza de que la roja la íbamos a buscar, y a ganar, con el concepto que damos, con nuestros veinte años de historia. Yo sentí el cariño antes, durante y después del escenario. Es un abrazo. Es un orgullo que la gente crea que nos merecemos las estrellas que tenemos.
Siempre estás con la investigación, ¿ahora hacia dónde va? ¿Hay un nuevo producto que te interesa visibilizar?
La búsqueda del producto nuevo existe porque este es un proyecto argentino 100% y el nuestro es un país muy joven, en desarrollo culinario. Entonces todo el tiempo vas a ver qué hay. Mi norte es tratar de trabajar directo con el productor, con responsabilidad, con trazabilidad. Mi búsqueda es esa, poner en valor el producto argentino.
Y ya que estamos pensando en mañana, ¿te imaginás que en Argentina se ponga de moda desayunar ostras?
¡Ojalá! Me encantaría que se pongan de moda las ostras con todo y para todo momento, tienen un montón de adeptos, cada vez más. Si bien sabemos que tenemos un costo alto porque usamos productos de nivel, nosotros creemos en un Crizia abierto, no limitante. Cada vez que viajamos por el mundo o hacemos un evento, como hicimos en la cuarta edición de Calesita con los chefs de Latinoamérica que nos visitaron. Así que ¡ojalá llegue el día en que se desayunen ostras! Con un espumante o con lo que sea.
Vos con qué te quedas, ¿café con leche y medialunas u ostras con champagne?
¡Qué pregunta difícil!, porque amo las dos cosas. Pero te voy a contar la verdad: café con medialunas, una vez por semana. Ostras con champagne, todos los días. Claro, porque vengo acá. El equipo me dice: “estás loco, te comiste dos ostras por día por 20 años de tu vida”. Las amo. Cuando paso por la barra de ostras me agarro una, y atrás viene el sommelier que me ofrece unas burbujas para acompañar.