«Cada mes recorro unos 15 a 20 restaurantes, algunos me gustan, otros prefiero olvidarlos. De todos ellos, unos pocos son excepcionales, tanto que se convierten en mis favoritos. Cada mes, en MALEVA, te voy recomendar un lugar así. Barato o caro, sofisticado o popular, pero siempre delicioso. Hoy, es el turno de Grau Cebichería…»
Raúl Zorrilla Porta, un cocinero peruano con ideas potentes y trayectoria en restaurantes de lujo de Buenos Aires.
«Son muy pocos los restaurantes de Buenos Aires que me vuelven loco y me fascinan: empiezo por Grau Cebichería, en el Abasto…» Por Rodolfo Reich para MALEVA. Fotos: Alexis García Sánchez (Alesso) para MALEVA.
Cada mes recorro unos 15 a 20 restaurantes, algunos me gustan, otros prefiero olvidarlos. De todos ellos, unos pocos son excepcionales, tanto que se convierten en mis favoritos. Cada mes, en MALEVA, te voy recomendar un lugar así. Barato o caro, sofisticado o popular, pero siempre delicioso. Hoy, es el turno de Grau Cebichería.
«Lo admito: estoy un poco enamorado de lo que hace Raúl Zorrilla Porta, un cocinero peruano con ideas potentes. Ideas que son gastronómicas, pero también ideológicas. Raúl supo trabajar como mano derecha de José Castro Mendivil, el tipo que abrió Osaka en Argentina, el que hizo Sipán y Olaya, todos restaurantes de lujo con una cocina nikkei que marcó tiempos y estilos. “Por muchos años cociné para una clase media alta; en un momento sentí que debía devolverle a mis compatriotas, a los peruanos que viven en este hermoso país, todo lo que había aprendido”, me cuenta Raúl.
Es así que un día este cocinero dejó los barrios chetos de la ciudad y se mudó al Abasto, la zona identificada como el barrio de la colectividad peruana de Buenos Aires. Ahí, abrió primero Tori Chipchi, una pollería y anticuchería fantástica. Tranquilamente yo podría haber elegido a este restaurante para arrancar esta sección, pero no: este cocinero dio ahora un paso más, y acaba de abrir una cebichería, bajo el nombre de Grau, en la calle Guardia Vieja 3372. Una cebichería que, sin falsa modestia, se propone ser uno de los grandes lugares de Buenos Aires donde comer pescado fresco y delicioso.
A nivel estético, Grau es – para ojos porteños – peculiar: pisos brillantes, luces intensas, una barra de cócteles, taburetes y sillones de pana azul, boxes. Como un salón de fiestas que quiere ser elegante, dentro de un hotel vintage. Más interesante, suma dos elementos de verdadero peso gastronómico: una cocina abierta, donde se ve trabajar a la brigada; y lo que llaman “la pecera”, un mostrador donde exhiben pescados frescos del día, donde podrá haber corvina, lenguado, lisa, mero, chernia, trucha, anchoa, además de mariscos y bivalvos, entre otros bichos acuáticos.
«No hay demasiadas cebicherías en Buenos Aires. El ejemplo máximo, el que marca el rumbo, es sin dudas La Mar, lugar que supo revolucionar la cocina peruana en nuestro país. Lo formidable de Grau es que le presenta competencia, pero desde el Abasto, desde el barrio, desde las entrañas de la colectividad peruana en la Argentina. “Hacemos porciones grandes, como se suelen servir acá. En promedio la gente gasta unos $25.000, $30.000. La mitad de nuestros clientes son peruanos, la otra mitad argentinos y turistas…»
La carta es demasiado tentadora, todo suena delicioso. Y lo es: un recorrido por platos del mar peruanos pensados con tradición y mirada de cocinero actual. Los cebiches (clásico a $20.000) los hacen con una leche de tigre adictiva (licuando pescado, apio, jengibre, ají limo, rocoto), hay cebiches especiales como el de Las Casuarinas (con pulpo, calamar, chipirones, lenguado, en una emulsión de vieiras), se suman tiraditos, chicharrones (de pescado a $25.000), pescados enteros fritos, arroz con mariscos, aeropuerto de langostinos, risotto con tinta de calamar, tacu tacu y algunos platos más.
Para este otoño que pronto será invierno, las sopas son todo lo que está bien: chupe de langostinos, sudado de pescado, parihuela, hay para elegir (de $26.000 a $32.000). Salvo algún picante menguado (que se puede pedir más fuerte), los sabores son reales, no esquivan la sazón, con cuidado por los puntos de cocción y presentaciones bellas en una vajilla preciosa.
En Lima hay un restaurante muy famoso que se llama La Picantería. Allá los pescados se exhiben enteros, con su variedad y peso: el comensal elige el que quiere y luego le pide a la cocina cómo cocinarlo. Un mismo pescado puede dar vida así a distintos platos: una parte se usa en ceviche, otra en chicharrón, otra a la parrilla, otra en chupe. Esto no sólo es rico, sino que es la mejor manera de que cada cliente entienda de dónde viene su comida, comprenda el valor de ese pescado, su versatilidad y su frescura. Este mismo sistema lo está ofreciendo Grau, usando los pescados de su pecera: las piezas de hasta 1.5 kilos se pueden pedir en dos cocciones distintas; las más grandes hasta en cuatro cocciones.
«Grau suma dos elementos de verdadero peso gastronómico: una cocina abierta, donde se ve trabajar a la brigada; y lo que llaman “la pecera”, un mostrador donde exhiben pescados frescos del día, donde podrá haber corvina, lenguado, lisa, mero, chernia, trucha, anchoa, además de mariscos y bivalvos, entre otros bichos acuáticos…»
No hay demasiadas cebicherías en Buenos Aires. El ejemplo máximo, el que marca el rumbo, es sin dudas La Mar, lugar que supo revolucionar la cocina peruana en nuestro país. Lo formidable de Grau es que le presenta competencia, pero desde el Abasto, desde el barrio, desde las entrañas de la colectividad peruana en la Argentina. “Hacemos porciones grandes, como se suelen servir acá. En promedio la gente gasta unos $25.000, $30.000. La mitad de nuestros clientes son peruanos, la otra mitad argentinos y turistas”, explica Raúl. Y continúa: “Somos un restaurante popular, con mirada de alta cocina. Por mucho tiempo, los argentinos venían a los restaurantes del Abasto con aprensión, que no era seguro, que no era limpio. Quiero mostrar que esto no es así, que este barrio puede ser el epicentro de la cocina peruana de calidad”.
Fui dos veces a Grau, y apenas empecé a probar algunos de sus platos. Quiero ir muchas veces más, todas las necesarias, hasta conocerlo, pedir sus tallarines y arroces, sus causas y cebiches, sus sopas y sus fritos. Quiero ir y elegir el pescado más fresco, para que lo cocinen de diversas formas. Quiero ir para sentirme en Perú, disfrutando de eso que ese país hace tan bien: una cocina de la que es fácil enamorarse…»
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Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como 7 Caníbales, La Nación, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
