A fines de 2016, Renato «Tato» Giovannoni, el más célebre de los bartenders argentinos y el creador de bares premiados que marcaron un antes y un después en la escena de las barras porteñas como Florería Atlántico, lanzó su primer libro, El Mar de Tato. Un libro – publicado por editorial Sudamericana – que incluye sus recetas de tragos más emblemáticos (uno más tentador e inspirador que el otro) pero que también es un recorrido por su vida, en la que el mar, la creatividad y el estímulo de los sentidos, son protagonistas. Desde Río de Janeiro, donde Tato abrió el bar Atlántico Praia en Barra de Tijuca, charló con MALEVA sobre la felicidad que le provoca su primer libro, sobre como ve a la escena coctelera en Argentina, sobre sus nuevos proyectos (como el bar de inspiración japonesa que va a abrir en San Pablo) y sobre su abuelo, que le dio de probar en un veraneo en Cariló su primer Bloody Mary cuando tenía 4 años.
«¡Mi abuelo era fanático del vermut y del Bloody Mary! Me enseñó un montón de cosas. Él fue un pionero de Pinamar, la ciudad donde me crié, y en verano se pasaba tres meses en Cariló. Él me hizo probar el primer Bloody Mary, se llevaba a Cariló un stock gigante de tomate. Cuando me lo dio de probar, yo tenía 4 años.»
El registro del libro es muy en primera persona con tu historia de vida como protagonista ¿Por qué quisiste encararlo de esa manera?
Porque no quería hacer un libro de recetas sino un libro con otras inquietudes. Quería contar un poco de mí, qué es lo que hago, a donde llegué y que la gente me conociera un poquito más. El Mar de Tato incluye lo que hago pero no es sólo sobre coctelería, también es un libro que tiene argentinidad, porque yo soy argentino, y en cada trago mío hay argentinidad aunque haga un trago con Mezcal y use productos que no son de nuestro país.
En el libro mencionás a tu abuelo como alguien que te introdujo en la fascinación por la coctelería.
¡Mi abuelo era fanático del vermut y del Bloody Mary! Me enseñó un montón de cosas. Él fue un pionero de Pinamar, la ciudad donde me crié, y en verano se pasaba tres meses en Cariló. Él me hizo probar el primer Bloody Mary, se llevaba a Cariló un stock gigante de tomate. Cuando me lo dio de probar, yo tenía 4 años. «Vení chiquito, probá». Me enseñó un montón de cosas mi abuelo. Me hizo la casita en un árbol de Cariló, me enseñó a manejar con una Subaru por la playa, pescábamos con el trasmayo. Mi abuelo era un audaz. La segunda casa en Cariló, después de la de los Guerrero, fue la de él. Se llamaba Enrique Balestrini y le decíamos Lelo.
¿Quién más que no fuera del mundo de la coctelería influyó en tu carrera?
Otro que nombro en el libro, en los agradecimientos. Carlos Bayala, profesor en la escuela de creativos publicitarios. Me hizo entender que el pensamiento proviene de muchos lugares y que se puede unir en un punto para aplicarlo a la creatividad. Es el número uno de la publicidad argentina.
«A mí el mar me despeja y me pone creativo, muchas ideas se me ocurrieron frente al mar. Florería Atlántico, Brasero, las bebidas que lancé, Atlántico Praia. El mar es pacificador. Amo el mar y creo que él me ama a mí.»
En el libro también hablás mucho del mar.
El mar es maravilloso, yo charlo con él, le agradezco. Cada vez que estoy frente al mar necesito tocarlo o meterme. Hasta en Suecia, a donde viajé con Absolut, me mojé los pies en el mar. Yo crecí frente al mar y junto al mar. Cuando estoy con el mar, me siento en casa, me siento en calma. Me pasé horas y horas cuando era más chico sentado mirando el mar. Era como meditar. Me encantaba el mar en Pinamar en invierno. A mí el mar me despeja y me pone creativo, muchas ideas se me ocurrieron frente al mar. Florería Atlántico, Brasero, las bebidas que lancé, Atlántico Praia. El mar es pacificador. Amo el mar y creo que él me ama a mí.
¿Y seguís haciendo tragos con agua de mar como el que ofrecías en Florería Atlántico?
Sí. Ese trago es el cóctel del Atlántico y la receta está en el libro. Se hace con Gin Príncipe de los Apóstoles, jerez, vermut seco, whisky ahumado, cinzano y agua de mar. También en México hice un trago con agua de mar, que tenía un bitter que era mezcla de agua del Caribe y del Pacífico.
¿De dónde viene la inspiración para los tragos que hacés en tu bar de Río de Janeiro?
En Atlántico Praia, los tragos están inspirados en la inmigración que llegó a Río, los italianos, los portugueses. También mezclado con la raíz autóctona de Brasil, los indios de acá, los tupí guaraníes, los tamoios. Uno de los tragos más emblemáticos del bar es el San Francisco Julep, que es un lugar donde crece una Guayaba de color rosa intenso. Mezclo guayaba con Príncipe de los Apóstoles, es el trago más vendido de la carta.
«Yo lo agarro y me da una felicidad enorme. Tardamos dos años y medio en hacerlo. Me llegan muchos mensajes lindos de gente que no conozco. Al Instagram, al Twitter. También comentarios de amigos. Yo tengo algo que tal vez es un defecto y es que siempre me gusta estar encarando nuevos proyectos, haciendo cosas, y con el libro estoy muy contento.»
¿Cómo estás viviendo la repercusión del libro?
Yo lo agarro y me da una felicidad enorme. Tardamos dos años y medio en hacerlo. Me llegan muchos mensajes lindos de gente que no conozco. Al Instagram, al Twitter. También comentarios de amigos. Yo tengo algo que tal vez es un defecto y es que siempre me gusta estar encarando nuevos proyectos, haciendo cosas, y con el libro estoy muy contento.
También hay algo que se nota en el libro, y que mencionabas más arriba, y es eso de sentirte un embajador de la coctelería argentina.
Desde chiquito que mi sueño era salir del país y representar a la Argentina de alguna forma. ¡Pensaba que iba a ser jugando al fútbol pero eso no sucedió (risas)! Al final fue con la coctelería y me da mucho placer mostrar lo que hacemos.
¿En qué se distingue un barman argentino?
Yo soy argentino porque nací en Argentina y porque soy fanático de nuestro país, de todo lo que tiene de lindo y de bueno. Yo creo que nuestros tragos tienen bastante de la forma en que consumieron nuestros abuelos, esa mezcla de cosas de inmigrantes y cosas criollas. Yo quiero en cada trago que hago dejar algo de argentinidad.
«Yo creo que en cuanto a bares, sólo van a durar los bares que cuenten la argentinidad de algún modo. ¡Se tienen que acabar los speakeasys y los bares basados en la Ley Seca en Estados Unidos!»
¿Cómo es tu vida ahora? ¿Estás radicado del todo en Brasil?
No, yo paso una semana por mes en Río, después estoy por todos lados. Viajo a Buenos Aires seguido pero también estuve el año pasado en Asia, tres veces en Estados Unidos, en Europa. Se me acumularon muchas millas. En parte por el éxito del gin Príncipe de los Apóstoles (nota de MALEVA: marca de Gin premium que lanzó Tato y que mes a mes, se posiciona cada vez más).
En Buenos Aires estamos viviendo el auge de la coctelería pero a la vez está dejando de ser una novedad. ¿Por dónde ves que se puede renovar la escena? ¿Cuál es el concepto de bar que creés que puede funcionar ahora?
Todo lo que se pone de moda tiene vida corta. En Argentina debería haber más bares que cuenten nuestra historia, nuestra cultura, nuestra argentinidad. Igualmente ahora el argentino mira más para adentro que hace quince años que solo miraba al exterior. Eso tiene que ver con chefs que volvieron de experiencias afuera y ahora se preocupan por nuestros productos y raíces. Yo creo que en cuanto a bares, sólo van a durar los bares que cuenten la argentinidad de algún modo. ¡Se tienen que acabar los speakeasys y los bares basados en la Ley Seca en Estados Unidos! Al principio funcionaron porque era un chiste simpático, por esa cosa de exclusividad, de un código para entrar y a la gente le divirtió, pero seguir haciendo tragos de la Ley Seca no va. Por ejemplo, Matías Merlo creó el bar Tiki de Mar del Plata y hace un tiempo le dio una vuelta de tuerca y lo hizo marplatense, con mucho más vermut, destilados nacionales, hoy el bar Tiki está inspirado en la costa Atlántica argentina, por ahí va la cosa. En el interior, muchos bares, usan conceptos y productos de Buenos Aires y de afuera, incluso de Londres. ¡Deberian hacer algo con lo suyo! En Mendoza los bares deberían contar algo del Cuyo, en el sur de la Patagonia. Y además, van a funcionar fácil porque les ofrecés a los clientes sabores a los que están acostumbrados desde que nacieron.
¿Se viene algún otro bar Tato?
Sí. Estoy por hacer un bar en San Pablo que va a estar inspirado en la enorme comunidad japonesa de esa ciudad. Va a estar en un ómnibus de la década del sesenta con mesitas afuera. Adentro va a haber dos bartenders y un personal haciendo yakitoris. El bar va a contar un mix entre Brasil y Japón. Creo que va a estar a partir de marzo o abril.
¿Cómo te sentís viviendo en Río?
¡Siento que quiero vivir el resto de mi vida acá! Yo no conocía Río y ahora siento que viví acá en vidas pasadas, es algo fuerte. Me siento como en casa. Será por el mar que tengo enfrente.
¿Algún otro proyecto o primicia que quieras contarle a MALEVA Tato?
Estoy haciendo dos cervezas con los chicos de Antares. Están inspiradas en Pinamar y Cariló. Van a tener características de mar y bosque. También estoy lanzando un vermut, con todos yuyos nuestros, pero como homenaje a mi familia Giovannoni que se vino desde Genova, Italia, a la Argentina. Y claro que me gustaría seguir abriendo bares con el concepto de Atlántico en otras ciudades.
«Estoy por hacer un bar en San Pablo que va a estar inspirado en la enorme comunidad japonesa de esa ciudad. Va a estar en un ómnibus de la década del sesenta con mesitas afuera. Adentro va a haber dos bartenders y un personal haciendo Yakitoris.»
BONUS TRACK/
¿Cuáles son tus tragos preferidos? El que le tengas más cariño y el que digas: «este cuando lo aprendan a hacer va a hacerlos muy feliz.»
1) BLOODY MARY ¡Hice millones de reversiones de Bloody Mary!
2) Todo lo que tenga que ver con el vermú, cuando necesito emborrracharme, me tomo tres gibson juntos. Me tomo los tres y me voy a dormir tranquilo.
3) El Negroni es un trago que me fascina, me gusta hacer reversiones.
¿Qué tragos del libro le recomendás a los lectores que hagan?
Los gin tonics. Por ejemplo uno que hago con Gin, con Cynar, con agua tónica y una ramita de Eucaliptus.
Fotos: gentileza Renato «Tato» Giovannoni