Seis preguntas a la capa de Sol Cravello: sommelier de cerveza (nadie sabe más que ella)

Nadie tiene tantos conocimientos cerveceros como Sol Cravello (Única instructora de Cicerone – un programa internacional sobre entendimiento cervecero – en Latinoamérica,) y jefa de conocimiento cervecero en Patagonia/¡Entonces nos sacamos las ganas de preguntarle todo!/Espuma: ¿sí o no? ¿El color importa? ¿Las rubias siempre son suaves? ¿Qué plato con qué birra?, etc

Sol Cravello es la máxima experta cervecera de la Argentina

Seis preguntas a la capa de Sol Cravello: sommelier de cerveza (nadie sabe más que ella). Por Lila Bendersky.

Es un hecho: la cerveza artesanal y las birrerías llegaron para quedarse. Basta con entrar a Google Maps para ver la multiplicidad de lugares que se dedican a la producción y venta de este producto.  En MALEVA Consultamos a la capa de Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero en Patagonia y única instructora de Cicerone (un programa internacional sobre entendimiento cervecero) en Latinoamérica, para evacuar algunas inquietudes que tenemos sobre esta deliciosa y refrescante bebida.

1) Se te metió en la cabeza fabricar cerveza artesanal ¿Qué tenés que tener en cuenta sí o sí?

En mi opinión lo que no puede faltar es conocimiento, capacitación y control de calidad. Parece fácil hacer cerveza y mucha gente se manda tal vez sin saber bien qué está haciendo o qué está sucediendo en las ollas de cocimiento. Los cuidados de temperaturas, materia prima óptima, tiempo correctos de elaboración, condiciones de conservación del producto terminado, detección de deméritos en cerveza con un equipo de personas entrenadas, son algunas cosas que se debe poner foco.

“¡Hay que servir la cerveza con espuma! Absolutamente. Dos dedos, por lo menos. La espuma protege a la cerveza del oxígeno y evita que se escape el dióxido de carbono. La espuma concentra aromas y habla, en muchos casos, de la calidad de la cerveza. Un vaso sin espuma ni siquiera tiene aspecto de cerveza…”

2) ¿Qué tengo que evaluar a la hora de tomar una cerveza? ¿Olor, color, densidad?

Eso depende de qué rol asumas. Si estás del lado del consumidor sólo importa el disfrute y tu aceptación de esa cerveza. La ocasión de consumo influye mucho, así como el servido correcto y una temperatura acorde al estilo. En general se pretenden dos dedos de espuma y dejar el frío extremo sólo para cervezas tipo Pilsen o Lagers doradas que refrescan. Si te ponés en lugar de juez de cerveza evalúas muchísimo más, de manera crítica. Evalúas color, brillo, textura y persistencia de espuma, aromas, sabores, cuerpo, carbonatación, final, dejos de sabor, balance general texturas, uso de ingredientes. Todo esto se entrena y es muy divertido hacerlo.

3) ¿El color de una cerveza define su estilo? ¿Es verdad?

Muy comúnmente usamos “Estilos de cerveza” para clasificarlas. Ejemplo: IPA, APA, Porter, Hefeweizen, German Pils, etc. Son más de 100 estilos. Dentro de estos estilos vamos a tener diferentes colores, amargos, graduaciones alcohólicas, cuerpo, sabores, aromas. Es normal que la gente asocie una “rubia” con una cerveza ligera, de bajo amargo y fácil de tomar, pero podés encontrarte con una “rubia” que tiene 8% de alcohol y 80 IBU, que sigue siendo de maltas claras. Por eso promuevo mucho más llamarle “Blonde Ale” o “Doble IPA” respectivamente, a esas “rubias” y no sólo clasificarlas por color. Este es el camino más largo, que la gente hable de estilos y no sólo colores. Por suerte las cervecerías tienen pizarras con suficiente información.

4) Espuma: ¿sí o no? ¿Está bien servir una cerveza con espuma?

Absolutamente: ¡así debe ser! Dos dedos, por lo menos. La espuma protege a la cerveza del oxígeno y evita que se escape el dióxido de carbono. La espuma concentra aromas y habla, en muchos casos, de la calidad de la cerveza. Un vaso sin espuma ni siquiera tiene aspecto de cerveza.

“El amargor intenso de una IPA es potenciado por los sabores picantes y contrarrestado con sabores más dulces. Las IPA quedan bien con queso azul, con platos especiados, carnes de cordero y demás platos más intensos en sabor…”

5) ¿Cuáles son las claves para lograr un buen maridaje con la cerveza que elijo?

Siempre que hablamos de maridaje tengamos en cuenta que tanto la cerveza como la comida son protagonistas. Deben estar en iguales intensidades y en equilibrio. Con cervezas ligeras de bajo amargor, podemos preparar woks de vegetales, sándwiches de pollo gourmet. Con cervezas cobrizas de amargo moderado y ciertas notas a caramelo, podemos maridarlo con carnes de cerdo grilladas, pastas rellenas con salsas cremosas o un flan con salsa de caramelo. El amargor intenso de una IPA es potenciado por los sabores picantes y contrarrestado con sabores más dulces. Las IPA quedan bien con queso azul, con platos especiados, carnes de cordero y demás platos más intensos en sabor. También funciona muy bien para reducir el empalagamiento, generando un buen corte. En conclusión: hay cervezas para todos los platos que se nos ocurran. Sólo debemos experimentar gran cantidad estilos de cerveza variados para encontrar el maridaje perfecto.

6) ¿Qué estilo de cerveza recomendás para estas situaciones?

Cita: Belgian Tripel.
Fiesta: Session Ipa.
Picnic: Scottish Ale o German Pils.

Fotos: gentileza Sol Cravello