El lunes 6 de agosto Maleva tuvo la posibilidad de asistir a un cónclave muy reservado y de acceso restringido: el de los bartenders de los mejores bares porteños que se juntaron a las dos y media de la tarde (un horario casi contradictorio con su profesión) en el bar Isabel (Uriarte 1664) – ¡Siempre tan neworker o bostonian! – de Palermo para una clase que brindaron dos maestros de la cocktelería: el sueco Anders Sandberg y el local Federico Cuco. El primero es un reconocido “señor de las barras” de toda Europa y un referente de este arte a nivel global, el segundo es sin mucho lugar a debate, uno de los cinco mejores barmans del país (Head bartender de Darwin San Isidro, cantinero en jefe del restó Unik y fundador del Museum of the Latin American Cocktail, etc). Entre los participantes había artesanos de tragos en los bares más emblemáticos de la ciudad. Sin embargo, se palpaba – por el tono de voz bien bajito, el respeto en las preguntas, el orden – una atmósfera que se podría definir como de admiración hacia los maestros. Circularon consejos y sobre todo secretos que no se pueden revelar. Pero mientras instagrameábamos la escena, algunas anotaciones hicimos. No sobre tragos específicos en sí (eso quedó entre las cuatro paredes de Isabel) sino más bien sobre cuestiones que hacen a esta actividad que nos llamaron la atención:
1 – Sandberg aseguró que el gran pecado de los cocktails en Baires es que los tragos son demasiado, imperdonablemente, dulces. Y que los porteños no se dan cuenta de eso.
2 – Se equivoca el barman que cree que por hacer las cosas de un modo muy minucioso y artesanal puede darse el lujo de demorarse mucho en servirle al cliente. Un buen barman nunca se demora en hacer su creación.
3 – Debe aprenderse como dogma algo que muchos están dejando pasar de vista: el buen cocktail, siempre, pero siempre, se sirve frío. Cuanto más frío, mejor.
4 – El hielo es un elemento clave. Y no es cuestión de servir cubitos. Al hielo se lo pela con cuchillo como una papa.En este punto, el nórdico hizo una demostración insólita con un pedazo de hielo de 30 cm por 20 que parecía un ladrillo. Un buen bar, debe tener dos freezers, con uno no alcanza.
5 – Sólo pueden hacer tragos dignos los que aman la profesión.
6- No sólo es importante que las bebidas con las que se preparan los tragos sean de calidad, también es clave que el resto de los productos lo sean. Por ejemplo, y no es menor, las frutas.
7 – A los barmans debe gustarles tomar tragos. No existe el barman que se dedique a esto y no disfrute estar del otro lado.
8 – Durante la discreta juntada en Isabel se bebió casi exclusivamente agua.
9 – Sandberg es igual a Johnny Depp.
10 – Un tercio de los presentes eran mujeres, por lo cual se derriba el preconcepto de que el mundo bartender es masculino.
A propósito, el 20 de agosto a las 18hs 30m en ISABEL se dictará un curso destinado a aquellos que quieran iniciarse en la coctelería y que no cuenten con experiencia previa. Lo darán Lucas López Dávalos, el jefe de barra del lugar y Manu Flocco. Se enseñarán métodos de elaboración y preparación, uso de herramientas típicas de una barra, elección de insumos (para inscribirse llamar al 4843-6969)
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