Magia francesa al frente del flamante «Merci»
San Telmo está despertando. En los últimos dos o tres años, el antiguo mercado alrededor del cual se configura el barrio dejó atrás su decadencia para dar lugar a flamantes emprendimientos: hay nuevos restaurantes y espacios de diseño que revitalizaron su estética y generaron mucho movimiento entre turistas y vecinos. En las cuadras circundantes, se consolidaron locales y estrenaron otros, poblando de transeúntes las calles y de luces el cielo. Siempre conservando el espíritu bohemio y diverso que caracteriza a esta zona de la ciudad: extranjeros de todo el mundo conviven con porteños que visitan los bares por las noches, cartoneros, trapitos y borrachos que vagan sin rumbo definido. En las veredas de San Telmo puede pasar de todo, principalmente los fines de semana, cuando la feria dominguera y la batucada masiva al aire libre legitiman su desborde. En este marco, desde hace un tiempo se está gestando una comunidad de expatriados franceses que encuentran lugares y formatos atractivos para expresarse y trabajar.
Olivier Leveaufre nació en Normandía hace 35 años. Aterrizó por primera vez en Buenos Aires en 2009, pero se instaló definitivamente dos años después. “La primera vez que vine me enamoré de la ciudad, me pareció de una riqueza cultural muy grande y a nivel artístico también”, recuerda. Eligió un departamento en San Telmo para vivir con su pareja argentina y, hace poco más de tres años, se asoció con su cuñado, el fotógrafo Santiago Carrera, para abrir la tienda de arte Quorum (Defensa 894). “Que Quorum esté en San Telmo es muy importante para mí, es el primer barrio que conocí, es muy querido. Obviamente, estar en la calle Defensa para un negocio es fundamental, permite tener más visibilidad. Si bien la zona sur de la ciudad es la más abandonada, San Telmo resiste y, de hecho, desde hace un par de años me parece que se está poniendo más lindo, más vivo. Estamos contentos de participar”.
En el pequeño pero llamativo local, el plan es recorrer las mesas y contemplar las paredes para descubrir nuevos artistas: el elenco varía constantemente y, además de obras originales, se pueden elegir reproducciones bien hechas a un precio mucho menor. También enmarcan ahí mismo. “La selección en Quorum es bastante simple: nos tiene que gustar y punto. Tenemos un espacio que no es enorme, entonces la cantidad de artistas es limitada, pero tratamos hacer una curaduría que tenga sentido. A diferencia de galerías tradicionales, nosotros no queremos especializarnos: tenemos fotografía, dibujos, pinturas, grabados. Los precios son muy variados. A mí siempre me pareció muy importante tratar de acercar el arte a las masas, que sea accesible a todo el mundo, no reservado a una pequeña élite social de poderosos o de quienes pueden comprar en ArteBA”, asegura Olivier, que en Argentina no solo encontró espacio para transformarse en emprendedor: aquí también se empezó a considerar artista. “Soy autodidacta, nunca fui a escuelas de arte, y al encontrarme con las obras de acá, el street art, los artistas argentinos. Siempre fui cliente de arte, pero hacer este paso, empezar a crear yo mismo, lo logré acá. Me sigo nutriendo todos los días de los artistas argentinos o residentes en Buenos Aires”.
Uno de los primeros franceses en mudarse al sector más arrabalero de la Capital Federal y en encarar un proyecto serio fue Grégoire Fabre. Como aclara en su página, es “oriundo de Corbières en Languedoc Roussillon (Francia), estudió arquitectura, periodismo, el vino y la abogacía”. Con su compañera Tatiana llevan adelante una labor casi antropológica: en Pulpería Quilapán (Defensa 1344) buscan rescatar no solo objetos culturales históricos de nuestras tierras, que son los que permiten reproducir la apariencia y la esencia de una pulpería argenta en pleno San Telmo, sino también la relación directa entre los productores de alimentos y la ciudad. Se enorgullecen de trabajar con materia prima local y rendir homenaje a nuestras tradiciones gastronómicas. Para nosotros, es un placer: en una casona de 1900 restaurada, con un bellísimo patio interno, ofrecen buenos platos a muy buenos precios. Suele haber menúes especiales y accesibles para las distintas efemérides, por lo que conviene estar atento a sus redes sociales (para dar un ejemplo: en el Día de la Mujer, invitaron al prestigioso chef francés Olivier Falchi a armar una propuesta de cuatro pasos con vino a 580 pesos).
La renovación del Mercado de San Telmo no sería tal sin la participación de emprendedores como Jean Lauriot y Antoine Raux. Se radicaron en nuestro país hace más de diez años, pero hace uno que decidieron volcar sus fuerzas a su pasión por ese emblemático edifico antiguo, imponente y abandonado a su vez. No tenían nada que ver con la gastronomía pero tuvieron una idea exitosa: abrir una panadería francesa y un bistró aledaño que se nutriera de productos frescos y vernáculos. Así nació Merci (Carlos Calvo 455), que rescata la estética original de las instalaciones, con paredes verdes, mármoles y hornos a la vista. En la vereda del bistró -donde se pueden pedir platos simples y ricos, de temporada- a veces parece cobrar vida una postal parisina: grupos de personas se juntan a tomar copas de vino al atardecer, conversar y reírse. En la panadería trabajan con una masa madre que tiene alrededor de diez años y fermentación lenta: los panes se preparan un día antes de ser horneados y se pueden guardar algunos días después de comprados, ya que adquieren más sabor a medida que pasa el tiempo.
A pocos pasos de Merci está la nueva sucursal de Un Dos Crêpes (Bolívar 970), la creperie de Ludovic Casrouge, que en 2008 abandonó su trabajo como operador financiero en París para viajar por América del Sur. En esa aventura conoció a su esposa, María, por lo que se asentó en Buenos Aires dos años más tarde. En 2010 trabajó en el restaurante del Museo Evita -algunos recordarán su oferta de crepes- y luego, en 2011, decidió independizarse y abrir su primer local en Monserrat. Tenían que pasar seis años para que el Mercado de San Telmo dispusiera de vacantes y fuera tentador para recibir nuevos negocios, pero finalmente ocurrió. Ludovic atiende personalmente en este Un Dos Crêpes, en formato restaurante, con varias mesas y un espacio más amplio que el del local original. En sus fuegos se preparan más de 40 variedades de crepes saladas y 30 dulces, recreando la receta típica de la región bretona: se usan placas de hierro fundido (“billigs”) para cocinar masas finas de 40 centímetros de diámetro, que se rellenan con una variedad prácticamente infinita de ingredientes clásicos o gourmet. Es ideal para pasar en el horario del almuerzo, ya que la comida se despacha rápido. La carnada: se puede acompañar con cerveza artesanal.
