La novedad de la novedad: ¿en qué es distinto y qué cinco «primicias» aporta a la escena gastro porteña Sal, una propuesta que le devuelve a la ciudad una cocina sensible, elegante, y contundente? Noma como inspiración, una decó minimalista, un chef apasionado y los platos que sorprenden.
«Minimalismo atemporal» y cocina nórdica con estacionalidad argentina.
Sal y el retorno a Buenos Aires de la nueva cocina escandinava: cinco novedades del restaurante – con espíritu Hygge -, que abrió este año en Plaza Italia. Por Salvador Morelli. Fotos: Sophie Starzenski.
Nicolás Diaz Martini, se tomó su tiempo (y con debida justificación) para pensar, planificar y crear, el que es hoy el único restaurante porteño representante de la nueva cocina nórdica. Viene con aires frescos y aporta a esta gastronomía, sensible, elegante, y contundente, un paladar más aggiornado que los recordados banquetes del Club Sueco o las tradiciones del Club Danés en Buenos Aires.
El reconocido arquitecto y diseñador finlandés, Alvar Aalto dijo sobre la arquitectura «la tarea del arquitecto consiste en proporcionar a la vida una estructura más sensible”. Aquellas tierras lejanas, frías y con muchas horas de oscuridad, son hoy referentes no sólo del diseño más humano, sino también de una gastronomía elegante y cuidada, y de hacer más sensible la vida: en los colores, en las formas, en el habitar, en el comer.
Un poco de esto trajo Nicolás Diaz Martini, inspirado en el renombrado Noma (considerado por Restaurant Magazine como el «Mejor restaurante del mundo» en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021, y en su haber 3 estrellas Michelin), y lo adaptó con la mejor materia prima de argentina, al paladar ríoplatense y a esa forma tan nuestra a la hora de ir a comer.
En MALEVA visitamos Sal, y destacamos cinco novedades que le aporta a la escena gastronómica de la Ciudad.
«Da placer da ver la cocina integrada al salón con la armonía y satisfacción en la tarea de quienes manejan la cocina de Sal. Slow Food indica al consumo y práctica en la gastronomía que tiene el compromiso de valorar la calidad, la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas…Nicolás Diaz Martini, aplica este concepto en su cocina, utilizando productos de temporada y les dedica los métodos vikingos ancestrales de conservación para diversificar el resultado…»
1) El concepto «Hygge» del local.
Con su minimalismo atemporal y el disfrute de sentirse como en casa, a pocos metros de Plaza Italia, Sal se instala en una casona de S XX con su frente restaurado, señorial, elegante, de los mejores tiempos de la ciudad, y que quizás hasta da un poco la imagen de exclusividad, pero en verdad, nada más alejado de eso.
Al entrar, se debe optar entre dos ambientaciones completamente distintas pero que son perfectas para la propuesta de Nicolás. Con su mujer, Flor Trucco (artista plástica) y el arquitecto Carlos Sánchez, pensaron el lugar dejando inmaculado y restaurado el estar original de la casa porteña, con su boiserie, cielorrasos, herrajes de bronce y carpinterías, el piso de roble etc.
Aquellos salones que esperamos descubrir con esta lucida fachada, y que generan placer al encontrarnos inmersos en ellos.
El otro espacio por el que se puede optar está pensado a partir del diseño nórdico. El Hygge danés, es el concepto del disfrute del bienestar y confort en casa junto con el goce de la cosas simples. Y eso es este otro salón que está rematado por una cocina inmersiva que trabaja frente nuestro, a su ritmo, con sus sonidos, y movimientos que no son aquellos del calor, el fuego, el humo y el estrés. Esta cocina está condicionada por la técnica, por la paciencia de los curados, la minuciosidad de los encurtidos y de los tiempos del ahumado. El lugar, el espacio, los objetos, la decoración y el confort está adaptado a quien se sienta a comer y a percibir la complejidad de estos sabores y técnicas en la comida, inspirada de lugares tan remotos. Nicolás y su equipo, recuerdan constantemente que aquí no hay turnos, que la casa y la cocina pueden recibirte, y quedarte hasta entrada la noche.
2) El retorno de la nueva cocina nórdica (prueben el Karry, un «curry» danés de inspiración asiática).
Buenos Aires vuelve a tener su referente de la gastronomía escandinava. Pasaron años desde el cierre de las puertas del emblemático Olsen de la mano de Germán Martitegui en 2015, y ese amor y cuidado por la materia prima, el uso de las técnicas de ahumado, encurtidos, conservas y salazones quedaron solo en manos de los más tradicionales lugares de la ciudad (el club Danés y Sueco). Hoy SAL vuelve a poner sobre la mesa lo valioso de la comida nórdica pero a su manera. Como creador y creativo en la cocina, no es su propósito reproducir recetas tradicionales sino tomar lo mejor de estas para adaptarlas al paladar nacional.
La cocina nórdica es el respeto por la naturaleza, el uso de productos frescos, preservando un alto contenido nutricional y bajo aporte calórico. Son platos realizados con mínimas intervenciones de cocción o a partir de técnicas en el que interfieren otros productos: la sal, el ácido (vinagre, limón), las especias, y el propio tiempo.
Comidas que suelen definirse por un exacto punto de acidez del vinagre, interrumpido por un dulzor armonioso. Sal propone el producto local con sabores nórdicos, resultante de no sólo a de la adaptación al paladar argentino y su cultura a la hora de sentarse a la mesa, sino también de pensar en base a los productos que se encuentran en nuestro país y la estacionalidad que estos imponen. Cosa que en la cocina nórdica nativa, las estaciones casi no existen.
En la carta hay pesca del día ahumada con cremoso de arvejas, tomate quemado y yema; Mollejas, espuma de algas, perejil apio y cajú; carrillera (en larga cocción) chipirones, cebollas encurtidas, cremoso de papa, pesto de eneldo y chipirones.
Es una carta de pocos platos, pero de sabores imponentes, personales y con una amistosa complicidad entre productos de campo y mar, cosa que allá (Escandinavia) y acá (suelo argentino) perfectamente se da. También (y era de esperar), sirven los clásicos de los clásicos, las tradicionales albóndigas suecas, Köttbullar, pero en su versión con curry de hinojos y repollo encurtido.
No se queda atrás el Karry (curry danés, de inspiración asiática), de aroma suave y dulzón, lleva coliflor (en lugar de carne de cerdo) y manzana en leche de coco. Una textura cremosa gracias a la emulsión de las manzanas con los demás ingredientes, y los sabores amigables que resultan, hacen de este plato vegetariano, un must.
3) Los deliciosos sándwiches abiertos Smørrebrød y el Aquavit, un pariente del vodka nada habitual en Buenos Aires.
Los elaborados pan con manteca; y el Aquavit. En el caso de Sal podrían ser la entrada de la entrada. Son dos o tres bocados, que nada tienen que ver con un sándwich sino más bien a con una tapa. Es la delicadeza de los productos y elaboraciones más exquisitas sobre un delicado pan de cereal. Para los daneses, noruegos y suecos éste es uno de los platos más característicos y representativos que consiste en una rebanada de pan negro, de centeno o de diversos cereales, untada con manteca o creamcheese y encima, diversos ingredientes fríos (de buffet). En Sal son una delicia, y podrían ser los únicos protagonistas de una carta.
Se sirven en porciones más pequeñas que los tradicionales, pero aun así tienen protagonismo en su presentación, sabor y elegancia. Son deliciosamente visuales. Los hay de palta, camarones y langostinos; trucha ahumada y chutney de peras; papa tomate quemado, cebolla confit y alcaparras; rullepølse (arrollado de cerdo), mayonesa de berenjena y pickles. Son un festejo de sabores, de contrapuntos, de frescura y lo más importante en distinguir y realzar la naturaleza del producto elegido sobre ese pan de cereal con la húmedad justa para llevar aquellos corolarios de sabor.
Como bebida de despedida, junto con el postre se ofrece el Aquavit (agua de vida), bebida destilada con alrededor de 40 % de alcohol que preparan también en Sal, y que es pariente del vodka. Es el juego de especies que la componen del cual resultan un anisado (sin tener anís), que cierra, acalora, renueva y abre el paladar.
4) El slow food escandinavo, de lo salado a lo agridulce en milésimas de segundos. Los ahumados los preparan con un kamado en el patio.
Placer da ver la cocina integrada al salón con la armonía y satisfacción en la tarea de quienes manejan la cocina de Sal. Slow Food indica al consumo y práctica en la gastronomía que tiene el compromiso de valorar la calidad, la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas, se cuida el sabor innato de los ingredientes.
Nicolás Diaz Martini, aplica este concepto en su cocina, utilizando productos de temporada y les dedica los métodos vikingos ancestrales de conservación para diversificar el resultado: salazón, ahumado, secado, adobo y salmuera que proveen texturas variadas, sabores nuevos y percepciones diferentes, para un mismo producto.
Estos métodos, se encuentran en el placentero Gravlax de salmón con gírgolas encurtidas que activan los sentidos con la acidez que contienen sus laminillas embebidas en sabor y contrarrestan con la untuosidad y densidad del creamcheese que acompaña el plato.
La pesca ahumada (la del día fue palometa), y todos los ahumados de la carta se hacen en el kamado (horno o estufa de origen japonés) que tienen en el patio del restaurante.
Repollo, remolachas gírgolas y cebollas encurtidos, pepinos en conserva, pickles, chutneys, son todas las preparaciones que componen y acompañaran los platos. Sabores que ganaron complejidad, de lo salado a lo agridulce en milésimas de segundos.
5) La pasión de un chef con su propio «vegsivir» vikingo.
Hace 18 años que Nicolás, se dedica a la cocina. Experto en el manejo de especias, de la cocina de oriente, pasó por renombrados restaurantes (Sucre) hasta que llegó el día de la epifanía con un menú en el que participó, a cargo Isidoro Dillon (Söder Buenos Aires).
Este último, cocinero y entusiasta de la cocina escandinava le abrió el camino a Nicolás y le entregó su propio vegvisir (símbolo mágico vikingo que guía a las personas). Fue en su restaurante a puertas cerradas Fuego, donde Nicolás encontró el lugar donde se reunían sus pasiones: cocinar y enseñar.
Diecisiete años masticó Sal, donde hoy vuelve a juntarlas. Los días martes hay clases de cocina, principalmente con temáticas de las especias y las técnicas ancestrales vikingas, para terminar con la degustación de lo elaborado.
Entre una atmósfera de especias como kumel, eneldo, cardamomo, canela, Nicolás encontró su lugar en la amplitud de la cocina. Sal que por cierto, se traduce en Alma en islandés, es una prédica de la cocina nórdica en Buenos Aires.