MALEVA de viaje/Donde la cocina mediterránea adquiere una fuerza sensacional/Todo es de otro planeta: desde los sabores callejeros hasta los restaurantes premiados/Puente entre Europa y Asia, uno de los países musulmanes más abiertos de mente/Además: infinidad de platos que probar y la perdición para los dulceros/¿Cómo viajar desde Buenos Aires?
Rodo Reich probando la deliciosa cocina callejera turca, en base a carnes en sándwiches y en rolls, con los famosísimos spiedos que en Argentina conocemos como Shawarmas.
Rodo Reich en Estambul: «acá la gastronomía adquiere una potencia fabulosa, es directamente un paraíso culinario…» / Además: qué restaurantes recomienda. Por Rodo Reich para MALEVA desde Turquía. Fotos: Rodo Reich desde Estambul para MALEVA.
#MalevaDeViaje.
Un pie apoyado en Asia, el otro en Europa. Esta descripción es literal: Estambul, la ciudad más grande de Turquía, se ubica sobre dos continentes, el europeo y el asiático. Esta doble ciudadanía tiene peso simbólico: allí se concentra buena parte de la identidad turca, tensada por su pasado entre distintas civilizaciones y religiones. Bajo el antiguo nombre de Constantinopla, esta ciudad fue capital del imperio Romano de Oriente, del Imperio Bizantino y del Imperio Otomano a lo largo de más de 20 siglos. Ahí quedan las señales: las viejas iglesias, las sinagogas, las imponentes mezquitas.
«Es una gastronomía donde no se consume cerdo, pero sí se bebe alcohol: Turquía supo tener una larga historia de producción vitivinícola, pausada por el imperio Otomano, que ahora quiere recuperar su lugar. Más popular aún es el rakis, el anís turco, que se toma del mismo modo en que los franceses beben su pastís: rebajado con agua y hielo, hasta tener un color lechoso y sabor refrescante…»
Pero acá no vino a hablar de historia, sino de sabores, de la gastronomía de una región formidable, aromática y, al menos para los argentinos, tan lejana. Y aún así, para hablar de sabores, es necesario entender el contexto. La actual Turquía nació recién en 1923, con Mustafa Kemal al mando de una revolución independentista. Mustafá es, para muchos de los turcos actuales, una suerte de San Martín: como apellido, le pusieron Atatürk, que significa “padre de los turcos”. Fue Atatürk quien fundó las bases del nuevo país, bajo una mirada moderna: un país con mayoría musulmana, pero con un estado laico, mix que trajo consecuencias en el modo de ser, de vestir y de comer. Por ejemplo, la gran mayoría de las mujeres -especialmente en las ciudades más grandes y contemporáneas- no utilizan pañuelos para cubrirse la cabeza, aunque si uno va al este del país (fronteras con Iraq, Irán, Siria), este porcentaje cambia.
Es una gastronomía donde no se consume cerdo, pero sí se bebe alcohol: Turquía supo tener una larga historia de producción vitivinícola, pausada por el imperio Otomano, que ahora quiere recuperar su lugar. Más popular aún es el rakis, el anís turco, que se toma del mismo modo en que los franceses beben su pastís: rebajado con agua y hielo, hasta tener un color lechoso y sabor refrescante.
Hoy, algunos dicen que Erdogán, actual presidente con 20 años en el poder, quiere que Turquía vuelva a tener un estado religioso, pero, al menos por lo que pude conversar con distintas personas -vendedores ambulantes, guías de turismo, circunstanciales acompañantes de viaje- que viven en las ciudades de Istambul y Esmirna-, no creen que eso pueda suceder. “Somos una sociedad muy abierta”, afirman.
Cruza de civilizaciones y puente entre dos continentes, la ubicación y la historia de Estambul hicieron que los sabores de esta ciudad sean magníficos, complejos y variados, explica Rodo Reich en MALEVA.
Entonces, ¿qué se come en Turquía y por qué te vuela la cabeza?
Turquía es un paraíso gastronómico. Las distintas influencias de su historia, con griegos y romanos a la cabeza, se unen a su geografía rodeada de mares -el mar Negro, el Mediterráneo, el Egeo, el de Mármara-, con colinas, montañas, llanuras. La famosa dieta mediterránea, esa que construye el mito culinario de Italia, Grecia y España, acá tiene una potencia formidable, acrecentada por la costumbre del meze, pequeños platos que funcionan como aperitivo de una comida (mismo sistema que ofrecen los restaurantes armenios en Argentina). Es común sentarse en un restaurante y que, de acuerdo a la estación del año, lleguen platitos con berenjenas fritas, tomates deliciosos, corazones de alcauciles, aceitunas de distintos tamaños y colores.
Aparecen viejos conocidos, como el hummus de garbanzo y tahine y los köfte de trigo bulgur, se suman el intenso queso blanco de cabra o de vaca parecido al feta, la ensalada de zanahoria con yogurt, las legumbres con hierbas aromáticas. A los turcos les gusta rellenar cosas, a veces con arroz, con especias y hierbas: berenjenas rellenas, cebollas rellenas cocinadas a la leña, los famosos darma (hojas de parra rellenas). Hay empanadas abiertas (lajmayin) y en las calles de Esmirna, también frente al Gran Bazar de Istambul, hay muchos puestitos callejeros que venden mejillones cocinados al vapor y rellenos de arroz, que se compran por unidad (entre $300 y $500 cada unidad, según su tamaño), para comer ahí mismo, de pie. Y hay dos productos, siempre presentes, columna vertebral de la cocina local: el aceite de oliva, indispensable y aromático. Y el yogurt, no como algo dulce, sino como parte de ensaladas, sobre unas remolachas o unas calabazas, como dip con aceite picante, incluso como bebida: el tradicional ayrn, que se vende hasta embotellado de manera industrial, mezcla de yogurt, agua, sal y, a veces, unas hojitas de menta, para calmar la sed.
Claro que hay más: siguiendo las costas, se consumen pescados y mariscos: anchoas, bonitos, pescadilla, lubina, rodaballo, ostras, mejillones, pulpo, calamar. Pero la proteína animal que más gusta es la vacuna, seguida de cordero y pollo. En este capítulo, el plato nacional más importante y extendido es el kebab, sinónimo de “carne asada”, que suele referir a esas brochetes metálicas cubiertas de carne y puestas sobre las brasas. Hablar de kebab es un genérico: una categoría que engloba decenas de opciones, con carne picada, con cordero de vaca en láminas o en cubos (es común que se mezclen ambas), también de pollo, cada una macerada previamente con yogurt, cebolla, ajíes, mezclas de especias como la famosa zataar.
«La famosa dieta mediterránea, esa que construye el mito culinario de Italia, Grecia y España, acá tiene una potencia formidable, acrecentada por la costumbre del meze, pequeños platos que funcionan como aperitivo de una comida (mismo sistema que ofrecen los restaurantes armenios en Argentina). Es común sentarse en un restaurante y que, de acuerdo a la estación del año, lleguen platitos con berenjenas fritas, tomates deliciosos, corazones de alcauciles, aceitunas de distintos tamaños y colores…»
Abunda una deliciosa cocina callejera a base de estas carnes, en sándwiches y en rolls, con los famosísimos spiedos que en Argentina conocemos como shawarma, pero que allá tienen más variedad y estilos. El más similar al shawarma es el Döner Kebab (döner significa girar), que se sirve siempre sin salsa: para los turcos, poner hummus, yogur, tahine o similar, sería una manera de camuflar una mala calidad de carne. Mejor aún es el Cag Kebap, con esa misma carne cocinada de manera horizontal, sobre una parrilla de leños y fuego. Una especialidad deliciosa es el kokorec, chinchulines de cordero o cabra cocinados al spiedo sobre las brasas, cortado luego en bocados sobre un pan de tipo francés. Y también es posible probar el sogüs, un sándwich frío de carne de la cabeza del cordero (carrilleras, sesos, todo lo que salga de la cabeza), envuelto en un pan plano, solo para valientes.
Para los fans de lo dulce, Turquía es un paraíso en la tierra.
Acá no hay secretos: para los amantes de los sabores dulces, Turquía es uno de los paraísos en la tierra. La combinación de masa filo, frutos secos (con el pistacho a la cabeza) y almíbares, da vida a los emblemáticos baklavas, tan perfectos, crujientes, adictivos. Pero hay tanto más: bağaça (como una cookie de sésamo), acıbadem kurabiyesi (como un amareto), los muchos mazapanes, el perfecto halva (el prototipo de nuestro Mantecol, pero hecho de sésamo), los hanım göbeği (como una rosca frita y dulce), el künefe de masa filo rellena de queso, entre otros. Se suman los conocidos como turkish delight, suerte de gomitas de azúcar y fécula saborizadas con agua de rosas, limón, menta y más sabores. Y los caramelos, toda una industria artesanal y colorida. Para quitar el sabor empalagoso de la boca, ahí está el café turco, con los granos de café molidos muy finos, y esa molesta borra que queda en el fondo de la taza; y más amable y necesario, el té negro, siempre, para beber todo el día.
«Acá no hay secretos: para los amantes de los sabores dulces, Turquía es uno de los paraísos en la tierra. La combinación de masa filo, frutos secos (con el pistacho a la cabeza) y almíbares, da vida a los emblemáticos baklavas, tan perfectos, crujientes, adictivos. Pero hay tanto más…»
Algunos restaurantes donde se come bárbaro en Estambul: desde los pequeños, cancheros y preciosos hasta los de vistas sensacionales.
Es caprichoso resumir un país gastronómico en unas pocas líneas. Menos aún, recomendar restaurantes de una ciudad con más de 14 millones de personas, como lo es Estambul. Aún así, acá unas recomendaciones para quienes viajen para allá.
Para cocina callejera, apunten al barrio de Eminou (el corazón de la vieja ciudad), Beyoglu (donde está la famosa Torre de Gálata), y del lado asiático de la ciudad, Kadikoy, una zona preciosa donde además está el mercado que lleva su mismo nombre. Para carnes y cocina tradicional, se puede buscar en Sultanahmet (mismo barrio de la icónica mezquita Hagia Sofia) o en Uskudar. Y para lugares modernos, con ambiente joven, googlen los barrios de Karakoy, Nisantasi, Beyoglu, Etiler, Bebek, entre otros.
1) Asma Yaprağı Alaçatı. En Çeşme, Esmirna. Con su Estrella Verde Michelin, y reconocido por su relación precio calidad por la misma guía, el lugar es hermosísimo, en especial en su enorme jardín, entre árboles, plantas, huerta. Los alcauciles con orzo y la calabaza con cebolla y yogurt son dos imperdibles de la carta.
2) Kemeraltı Bazaar: un mercado con locales de ropa, joyas y mucha gastronomía callejera en Esmirna. Precios más económicos que en los bazares de Estambul, con un tamaño más lógico y mucha identidad real.
3) OD Urla. También en Esmirna, hará falta manejar un rato para ir a este restaurante (tienen su propio transfer a pedido), pero el esfuerzo vale la pena. También con jardín, un precioso salón interior y la cocina 100% a la vista, acá la apuesta es alta: estrellas Michelin y la mejor sommelier del país, todo para una cocina detallista que nunca abandona el sabor turco.
El salón de Od Urla: un restaurante con estrellas Michelin, un poco alejado – en Esmirna -, pero el viaje vale la pena con creces.
«También en Esmirna, hará falta manejar un rato para llegar a Od Urla (tienen su propio transfer a pedido), pero el esfuerzo vale la pena. También con jardín, un precioso salón interior y la cocina 100% a la vista, acá la apuesta es alta: estrellas Michelin y la mejor sommelier del país, todo para una cocina detallista que nunca abandona el sabor turco…»
4) Seraf Vadi. Dirigido por la cocinera Sinem Özler, este restaurante de Estambul (ampuloso en su puesta en escena) tiene algo que lo hace único: recorre las cocinas de las distintas regiones que conforman Turquía. Un paseo gastronómico completo, sin salir de una mesa (la cebolla rellena con arroz parece simple y es absolutamente increíble).
5) Araka: un restaurante pequeño, canchero, precioso, en un lindo barrio de Estambul, como lo que podríamos encontrar en Chacarita. Es manejado por una cocinera con ideas claras y sabores marcados, que ofrece desde una veraniega ensalada de frutillas, palta y hierbas a unos calamares perfectos.
6) Ali Ocakbaşı: en la costa del Bósforo en Estambul, con una vista fantástica, este es un gran lugar donde ir a probar los sabores de las carnes asadas (los kebabs) turcas. Pero antes, claro, los meze: deliciosos.
Algunas recomendaciones: vale la pena viajar y quedarse solo en Estambul por una semana entera, una ciudad de por sí inabarcable. Pero quien quiera recorrer más, la provincia de Esmirna y sus distintos destinos son preciosos, veraniegos, luminosos (por ejemplo, Sigacik y Çeşme, además de, claro, Efeso, con su riquísima historia).
El vuelo más directo y rica comida es con Turkish Airlines, y un dato a tener en cuenta: quien viaje con esta aerolínea a cualquier otro lugar del mundo y tenga una parada en Turquía, puede aplicar para un stop over, con noche gratis en Estambul en un hotel cuatro estrellas, y tener así unas horas para una rápida impresión de esta ciudad (acá más información). Dos últimos tips: a) para entrar a las mezquitas, las mujeres deben taparse la cabeza, pero hay pañuelos disponibles como préstamo en las más turísticas; y b) muchos lugares no tienen internet o anda mal. Lo ideal es comprar una sim en el aeropuerto o, mejor aún, si tu teléfono lo admite, conseguir antes una e-sim online, que funciona perfecto.
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Fotos: gentileza Unsplash e ilustrativas (PH Svetlana Gumerova y Linus Mimietz).