Lejos del caos pero cerca de todo: el barrio se convirtió en una zona especial, y los empresarios gastro lo saben/Desde lo nuevo del chef de Mengano, la creación de una cocinera artista y una parrilla vasca con excelencia en el producto, hasta un refugio de vinos y vinilos y una casa perfecta para encuentros de amigos.
La apertura más reciente del barrio: una parrilla argentina fusión con Medio Oriente.
Resuena Colegiales: nueve aperturas agitan el ritmo de un barrio que dejó de ser “el hermano del medio”. Por Paula Bandera. Fotos: Delfina Sevicz.
Colegiales desempeñaba el rol del hermano del medio, a la sombra entre el hype de Palermo y el carácter céntrico de Belgrano, tenía poco reconocimiento. Sin embargo, sus vecinos sabían que no era un barrio más, sus calles anchas y adoquinadas, algunas residencias centenarias y la bendición de estar lejos del caos, pero cerca de todo, lo convertían en una zona especial.
Claro que los inversores empezaron a pensar lo mismo y el barrio se gentrificó. Loreto puso la piedra fundacional, allá por 2011, y a paso lento, pero firme, lo siguieron varios restaurantes. En los últimos años, sobre todo estos meses, el ritmo de aperturas se agitó con varias novedades resonantes, así que activamos el GPS malevense y fuimos tras ellas.
1) Bordó: un restaurante para repensar si es cierto que ya todo está hecho/ Conesa 1483.
La primera impresión es lo que cuenta, dice un refrán, y Bordó lo refleja. Se trata del nuevo restaurante del chef Facundo Kelemen, creador del premiado Mengano, una carta de presentación que pone la vara alta y que el espacio sostiene con una ambientación cuidada al máximo detalle.
La propuesta se define como “un restaurante de vino y producto”, un concepto interesante que consiste en darle protagonismo a una única materia prima por plato, por eso buscan utilizarla en su totalidad trabajándola con diferentes técnicas y cocciones. Tomemos, por ejemplo, el caso del boniato, lo confitan, lo doran a la parrilla y por encima lleva un crocante de boniato disecado y frito, en la base una salsa especiada con cúrcuma. Las descripciones de los platos son escuetas, pero el personal está bien preparado para explicarlos.
El vino desempeña un rol preponderante; el sommelier Lucas Rothschild diseñó una carta extensa que abarca todo el país y también cuenta con etiquetas importadas, sobre todo de Francia; mientras que en el salón, el sommelier Alfredo Mesa maneja a la perfección el servicio y suma con sus acertados maridajes. Nota para la primavera: visitar la terraza del restaurante para disfrutar de unas copas como aperitivo.
2) Marta: en manos de una chef artista, el arte cobra sentido en cada plato/ Virrey Avilés 3488.
Algunos restaurantes tienen poco que contar desde la propuesta gastronómica, entonces se ven obligados a construir un storytelling que va desde la historia de su chef hasta conceptos abstractos o ambientaciones disruptivas; Marta, el restaurante que acaba de abrir en Colegiales, hace pie en el arte, y lo cuenta, pero la única estrella de este lugar es la comida, todo está ahí, en el plato, no hace falta más para pagar contento y volver.
Marta Wajda, su chef y fundadora, tiene formación en el universo del arte, estudió pintura y diseño en la Academia de Bellas Artes de Cracovia, un background que sería puro cotillón marketinero si el comensal no lo advirtiese en el trabajo minucioso de cada plato, a cada bocado se hace evidente la obsesión típica del artista por lograr una obra de arte perfecta, armoniosa en sí misma, donde no falta ni sobra nada. Cuenta con menú degustación y a la carta, en este último hay tres principales, la mayoría son entradas, pero abundantes para los sabores potentes y definidos que ofrecen.
Su cocina es libre, ecléctica, tiene bases de la tradición francesa con toques del Medio Oriente, rastros asiáticos y mucha búsqueda del producto local. Hasta el plato más sencillo de la carta resetea la memoria gustativa, se trata de un bife de chorizo sobre una base de demi glace con chips de chimichurri y hierbas. No deja de traer las sensaciones conocidas, pero las lleva a otro nivel.
Imperdibles el kebap de entraña y el tartar de otoño, con carne wagyu. Interesante carta de vinos y buen servicio. La única advertencia: hay poca distancia entre mesas.
3) Ostende: un comodín versátil con la impronta relajada del mar/ Virrey Loreto 3303.
El mapa gastronómico de Colegiales tenía epicentro en la avenida Elcano; años después, Freire empezó a ejercer una especie de fuerza gravitatoria para los restaurantes, todos estaban ahí o una cuadra, pero Ostende plantó bandera un poquito más lejos, pasando Superí, y luego otros lo siguieron.
Eligieron una de las esquinas más lindas del barrio, un local amplio con mesas en planta baja, primer piso y una codiciada terraza. La comodidad del espacio se traslada a toda la propuesta, Ostende se destaca por su versatilidad, funciona bien tanto para grupos de amigos como para salidas familiares, es el restaurante de los progenitores que buscan ir con sus retoños sin resignar una carta de vinos interesante o un Negroni después de comer.
El menú sigue esa línea democrática, de las pastas a los arroces y las carnes. Ofrecen variedad de entradas, para los amantes del formato platitos al centro, y también principales clásicos y otros en tamaño XXL para compartir. Se destaca, además, cuando se trata de combinar la salida gastro con un extra, ya que todos los meses tienen diferentes ciclos, como “Vinito, Vinilos y Vos”, que combina música, copas de vino y especiales fuera de carta.
4) Cantina Mandia: recupera una tradición y, además, la mejora/ Zapiola 1218.
Cantina Mandia es de esos restaurantes que recuperan el acto de salir a comer afuera en su arista más simple: pasar un buen rato disfrutando de una cocina sencilla y bien hecha, ni más ni menos. Responde, entonces, a una búsqueda universal, que desconoce grupos etarios y targets económicos, por eso el público es variopinto, se ven mesas de jubilados y algunas con comensales que apenas superan los veinte.
Sin saberlo, Maru Mandia se preparó toda su vida para tener este restaurante, ya que es bisnieta de gastronómicos, una tradición que continuaron sus abuelos y permanece en su familia desde entonces. Por algo, los fusillis al fierrito son la estrella de la casa, hechos bajo la receta de la nonna Pina, tal como ella los preparaba en las míticas cantinas Don Carlos y Luigi.
Tapa de asado al horno, milanesa de pollo y berenjenas a la parmesana también forman parte del elenco estable del menú. Aunque conviene arrancar un poco antes y pasar por la sección “Para Picar”, con arancinis y otros hits made in Italy.
En este recuperar un modo de hacer, reviven la época gloriosa de los postres, caserísimos y deliciosos. Atención al vino, etiquetas para abuelos y también para sus nietos, desde el mítico Etchart Privado hasta Pielihueso naranjo.
5) Casa Parra: un clásico en camino, para recibir mesas de amigos/ Virrey Loreto 3329.
El nombre le calza a la perfección, es que algo en la esencia de Casa Parra remite a lo hogareño, quizás tenga que ver su origen, ya que nació como el proyecto de tres amigos que buscaban crear un restaurante al que quisieran ir todos los días.
¿Qué condiciones tenía que cumplir? Querían esos platos con los que habían crecido, los sencillos que nunca aburren; por supuesto, buenos vinos para llenar las copas y precios amables para que la experiencia no se arruinara al pagar. Casa Parra demuestra ser fiel a ese deseo.
El chef Marco Suárez pone conocimiento y astucia para lograr platos de apariencia sencilla que encierran, en realidad, bastante procesos y detalles de ejecución, siempre al servicio del resultado final; así se explica, por ejemplo, la jugosidad y el sabor de la milanesa de bife de chorizo a la napolitana, la carne reposa 24 horas en una marinada que le da ese plus que la diferencia. O la pesca, que sale sobre una salsa velouté y lleva un pangrattato por encima que aporta textura y perfume.
El espacio es amplio, con un patio y una parra a la que también le deben el nombre, y un nivel de energía alto, ideal para recibir a mesas de amigos, como la de sus creadores.
6) Norimōto: la barra nipona con más flow de la ciudad/ Virrey Avilés 3298.
Cuando Norimōto abrió en Núñez popularizó en Argentina el término hand roll, una variedad de temaki largo como un pequeño cañoncito que deja los palillos de lado, se come con la mano, y se pueden preparar en cuestión de segundos personalizándolos según la preferencia del cliente. La idea pegó, tanto que la marca se expandió y abrió su segundo local en Colegiales, en una cuadra que ya era bastante frecuentada por los foodies, ya que a pocos metros se encuentra Anafe.
El servicio se presenta en una barra a cargo de sushimen que guían a los comensales a través de la experiencia. Los hand rolls vienen en combos -de 4, 6 u 8- y también se pueden pedir de forma individual, son bastante contundentes, tienen 30 gr. de proteína. Si la idea es probar otro tipo de sushi, ofrecen sashimis, nigiris y gunkans.
Norimōto le saca rigidez a la experiencia de sentarse en la barra frente al sushiman y eso marca la diferencia. Las manos de los itamaes parecen seguir el flow de la música de base electrónica que se escucha de fondo, la gente conserva entre sí sin necesidad de hacerlo en voz baja. Los vinos salen por copa y también hay una propuesta de sake para afianzar aún más el concepto japo.
7) Shufa Brasas: el encuentro de la parrilla argentina con la cocina del Medio Oriente/ Ramón Freire 1202.
La apertura más reciente de Colegiales se da cita en la esquina de Freire y Virrey Loreto, allí abrió hace tres semanas Shufa Brasas, parrilla con especialidades del Medio Oriente.
El nombre puede sonar familiar para algunos vecinos, es que Shufa, así, a secas, se llama otro local de los mismos socios, un restaurante pequeño, ubicado al 896 de Freire. Con el falafel como estrella del menú, les empezó a ir mejor de lo que planeaban, así que decidieron ampliarse en lugar y propuesta y llegaron a esta esquina.
Sobre lo que sería la vidriera instalaron una barra que divide el afuera del adentro y funciona como una mesa alargada que acomoda hasta 14 comensales. Las mesas de adentro también miran a la calle, Colegiales queda a la vista.
Para arrancar, algo de acá, como las empanadas de carne, los buñuelos o la provoleta; y algo de allá, como shakshuka y latkes de papa. También se puede ir directo a las achuras y seguir con la parrilla.
Si la idea es pasar por alto las brasas, las milanesas son buenas opción: de bife de chorizo o Shnitzel de pollo. Abre mediodía y noche y el servicio es amable, buena opción para comer rico y al paso.
8) Berria: un corazón vasco que late entre Colegiales y Palermo/ Av. Dorrego 2180.
Un grupo gastronómico funciona como una carta de presentación, un indicio que le anticipa a los comensales qué esperar, en el caso de Sagardi Group, que abrió su primer restaurante en el país en 2008, la expectativa gira en torno a la excelencia. Por eso, quienes visitan Berria llegan con garantías de calidad.
La entrada, por la calle Amenábar, deriva directo en la barra de pintxos, donde se puede disfrutar de pintxos vascos a cualquier hora del día. Ya en el salón una enorme cava, la cámara de maduración y la parrilla anticipan de qué va la cosa en este restaurante.
La carta hace foco en pescados, arroces y carnes de vaca vieja. Los crudos ocupan un lugar importante entre las entradas, con centolla, ostras y tiraditos de pesca del día. El cochinillo, que pesa menos de 3 kilos y traen desde Tandil, demuestra una premisa que Iñaki y Mikel López de Viñaspre tienen en todos sus restaurantes: la búsqueda de los mejores productos, ya que su cocina siempre coloca a la materia prima como protagonista. Lo mismo sucede con los insumos, cuando lo disponible no convence, trabajan en su desarrollo, como hicieron con Josper para diseñar una parrilla de 5 metros de largo que tiene una base especial para arroces, un Roll Royce de los fuegos. Berria queda en el límite entre Palermo y Colegiales, pero vale la pena caerse del mapa y visitarla.
9) DiezTreinta: un refugio “cozy” para desconectar de la rutina/ Crámer 1030.
Con sus luces tenues y unas plantas como marco, DiezTreinta llama la atención de los pocos transeúntes que hay en la calle Cramer, bordeando la vía del ferrocarril. Una vez adentro, un tocadiscos rodeado de vinilos sostiene el interés y garantiza que durante toda la velada habrá buena música. Es que Eliseo Martínez, chef y uno de los socios del lugar, también es productor musical y tiene su propia banda.
La propuesta gastronómica hace pie en la fusión: algo de la cocina caribeña con la que creció Martínez, influencias y productos asiáticos, trazos nórdicos; un poco de todo, siempre y cuando siga la premisa de lograr platos con personalidad y sabores marcados.
Las berenjenas unagi se alzan como un hit de la casa, están glaseadas y llevan alioli de cenizas; El tataki de bife de chorizo también. Los vinos de baja intervención protagonizan la propuesta vínica, aunque también hay lugar para algunas vinificaciones más tradicionales.
DiezTreinta plasma el anhelo cotidiano de disfrutar de una rica comida y una copa de vino en un ambiente lindo y distendido, que no es poco.
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Las fotos de Bordó, Ostende y Norimoto son gentileza para prensa de los lugares.