Llegó, definitivamente, un tiempo de cambio y osadía para este clásico criollo/Gustos, colores, ingredientes, y masas originales al máximo/¿Por qué los nuevas propuestas en Buenos Aires decidieron innovar tan fuerte?/Qué pedirte en cada local y las historias detrás/Además: Santa Empanada, el último libro de Pierto Sorba
Pico: con la mente y la mano de Danilo Ferraz, y las más instagrameables de todas las empanadas de la nueva escena
Repulgues del futuro: las empanadas en su hora más creativa / Siete nuevas propuestas que decidieron ir más allá. Por Vicky Guazzone di Passalacqua.
Era la renovación que faltaba. Ya fue el turno de la hamburguesa, la cerveza y, más recientemente, la pizza. Todos clásicos de la cocina local que en los últimos años vivieron un revival a plena sofisticación y creatividad de recetas. Pues lo mismo está empezando a pasar con las empanadas. Tanto, que el año pasado se publicó en MALEVA una nota contando sobre este fenómeno, pero quedó corta.
“Desde el inicio listamos 30 gustos entre clásicos, polémicos, no populares y con tapas de colores, todo un mix que nos hizo sentir los herejes del rubro”, le confiesa a MALEVA, Eleonora Mylyezuk, de Empanadas Tremendas. Hoy mucho más cerca del rótulo de pioneros, se siguen luciendo con sus 22 variantes…»
Clásico de clásicos en las casas argentinas, infalible en las reuniones multitudinarias e infaltable en las fechas patrias, las empanadas finalmente están logrando la atención que se merecen. La encontraron en diversos locales especializados que decidieron ir mucho más allá de la carne y el jamón y queso, pero también en propuestas ya existentes que encontraron en su agregado de empanadas gourmet un nuevo plus, e incluso en las cadenas. A continuación, siete lugares donde probar esta nueva avanzada y una información extra sobre un bellísimo libro con recetas únicas, y de todo el mundo.
1) The Stand: sabores del mundo y la inspiración de dos emprendedores norteamericanos detrás / Av. Córdoba 3528 – Palermo
Creado por dos norteamericanos, Mark y Lola, The Stand nació en 2017 con una propuesta que ofrecía sándwiches de estilo norteamericano, hamburguesas y ensaladas. Pero a los dos meses encontró en los rellenos de esos sándwiches una genial innovación para las empanadas criollas. Y tres años después, la pandemia les hizo descubrir que aquel debía ser su único foco. Así que sumaron una socia e incluso empezaron a desarrollar franquicias a futuro.
¿Y qué tiene su propuesta de mágica? Sabores muy distintos como la bacon cheeseburger, con queso cheddar fundido; la curry de la India con pollo en versión suave o picante; la samosa, una empanada de papa con especias de la India; la pulled pork, con cerdo cocido varias horas con salsa barbacoa casera; y la breakfast, con huevo revuelto, panceta y cheddar. Y esas son solo algunas opciones. Además, suman ediciones limitadas cada semana. “Nuestra idea fue acercar comidas típicas de otros países, ciudades o regiones en un formato local como la empanada, y así permitir a los clientes probar sabores gourmet de forma fácil y rápida, pero con ingredientes de calidad”, detalla la dupla a cargo. Pueden pedirse al horno o fritas y sellar la experiencia norteamericana con un apple pie de postre, con manzana, canela y nuez moscada.
2) Vina Buchette: empanadas contemporáneas, vinos orgánicos y el encanto de la vereda / Echeverría 1677 – Bajo Belgrano, casi Chinatown
Nacidas durante una peste anterior que azotó a la humanidad, las “buchette” de vinos eran pequeñas ventanitas que comenzaron a aparecer en Florencia en el siglo XVI como una forma de proveer vino y comida manteniendo la distancia social. El año pasado, en plena cuarentena estricta, este ritual retomó su gracia en la ciudad italiana, y ahora también llegó con su formato a Buenos Aires.
Así funciona Vina Buchette, la primera versión local. Desde su ventana ubicada en el novísimo corredor de Echeverría, junto a la vía elevada, ofrecen vinos, empanadas y sorpresas dulces. “El propósito es llevar algo tan simple y nacional como es el vínculo con la empanada y el vino a un plano más contemporáneo”, le detalla a MALEVA Sebastián Lahera, parte de la tríada creadora que se completa con Gustavo Sancricca y Luciana Guerrero.
Así, ofrecen vinos de baja intervención, con ética biodinámica, agroecológica y orgánica y los maridan con empanadas “rellenas de secretos de abuelas y abuelos”. Su objetivo es resaltar un solo producto por versión, sin que eso implique que haya un solo ingrediente sino que la esencia y el protagonismo sean únicos.
Ejemplo: ofrecen una de carne con lomo desgrasado cortado a cuchillo y comino recién molido de la semilla, que “solo tiene cebollas, morrón y ciboulette, pero no queremos agregarle ni huevo ni papa ni nada que nos distraiga”, detallan. Otras versiones son la de verdura, de hojas verdes agroecológicas con cebolla y nuez moscada; la de hongos, con gírgolas orgánicas, queso sardo, perejil y limón; la de maíz con maíz orgánico molido de Mendoza, morrón y azúcar mascabo; y la de queso, con muzzarella y sardo con pimientas de colores y ciboulette. El broche de oro lo otorga la masa sin ningún producto de origen animal, a base de plantas. “Usamos aceite de oliva y un toque de harina de maíz orgánico de Mendoza, que le aporta crocancia. Son sequitas al horno pero untuosas”, seducen los creadores.
3) Pico: muy instagrameables y sabores originales / Gurruchaga 1859 – Palermo Viejo
En Palermo y abierto este año, Pico Empanadas sorprende con sus versiones de colores intensos, producto de masas teñidas con tintes naturales. “Jugamos en la preparación con elementos como cabutia, remolacha, tinta de calamar y espinaca”, ilustra Matías Cabrera, socio propietario. Esto se complementa con rellenos que aluden a platos típicos de la cocina étnica de algunas ciudades y países del mundo, con versiones como la de cazuela de mariscos, bien clásica de la cocina española; la de pollo al curry, proveniente de la India, o la carne dulce cortada a cuchillo, aceitunas y papa con masa con achiote, en honor a Bolivia. Aunque entre los gustos más exitosos también se destacan variantes como las empanadas de matambre a la pizza, o la Venice, una versión vegetariana con remolacha asada, vegetales asados en azúcar mascabo y muzzarella.
Detrás de esta magia e inventiva no todos saben que está Danilo Ferraz, un chef de larga data que cuenta en su haber con otras reinterpretaciones de clásicos como la que hace años hizo de la pizza en Morelia. Celestes, naranjas, violetas y hasta negras: estas empanadas son sumamente instagrameables, y así le hacen honor sus consumidores. Es que su nombre también es un gran guiño a la cultura millennial, que ellos acentúan con su hashtag #sepicó.
4) Mil y Pico: la cocina-laboratorio de un chef de larga data / Av. Dorrego 1194, Chacarita, y Av. De los Incas 5499, Parque Chas
Como puede deducirse por el nombre, esta propuesta está emparentada con Pico. También creación del talento de Danilo Ferraz, sin embargo aquí se sube y amplía un poco la vara ofreciendo, además de aquellas versiones ingeniosas, pizzas a la parrilla y una generosa carta de vinos, así como vermú, cócteles y cerveza tirada. De esta forma, el maridaje clásico se sofistica y toma rivetes gourmet.
A la vez, este espacio funciona como el laboratorio de Ferraz, que va generando nuevas recetas de empanadas acorde a sus ganas e ingenio. “Por ejemplo, en el marco del 25 de mayo hicimos la versión del locro: sin huesos, cortando las carnes a cuchillo una vez ya cocidas y no tan líquido, una bomba. También tenemos opciones de rellenos en carpeta como chili con carne, cous cous con cordero y tofu y vegetales”, detalla Ferraz. Otro éxito está en los dips que proponen para acompañar, perfectos para contrastar o realzar el sabor. Algunas variantes son yasgua picante, BBQ, sweet chili, sriracha, pico de gallo, honey mustard y yogur.
Y el diferencial final radica en la ambientación, fresca y lúdica, a medio camino entre piezas vintage y arte contemporáneo con grandes murales, logrando un espacio tan ecléctico como su propuesta de empanadas.
5) Empanadas Tremendas: bellos herejes / Arcos 3812 – Núñez
El nombre no miente ni decepciona. Nacido hace cuatro años a manos de una cocinera (Eleonora Mylyezuk) y un experto en marketing (Leandro Fucci) al que siempre le gustó comer muy bien, este emprendimiento buscó diferenciarse en calidad e innovación.
“Desde el inicio listamos 30 gustos entre clásicos, polémicos, no populares y con tapas de colores, todo un mix que nos hizo sentir los herejes del rubro”, confiesa Eleonora. Hoy mucho más cerca del rótulo de pioneros, se siguen luciendo con sus 22 variantes, que incluyen vacío al malbec; vacío, provoleta y chimichurri; bondiola a la barbacoa; hinojos y sardo; y pollo jalapeño, entre otros. Un dato interesante es que más de la mitad de su carta es apta para vegetarianos.
Consultados sobre por qué creen que se tardó tanto en innovar en este rubro, apuntan dos razones. Una, porque las recetas de empanadas están muy arraigadas a cada región del país, y cambiarlas se topa con mucha reticencia. “Si ponés peras y roquefort en una empanada de Tilcara, estás a punto de morir…”, ríe Eleonora. Luego, creen que la escala de producción de esta comida la llevó a industrializar procesos y uniformar sabores, ponderando cantidad sobre calidad, y también sobre gustos más obvios y clásicos.
“En esos contextos es difícil generar sabores que llevan procesos de elaboración largos, horneados de distintos tipos de carnes, una frescura sin aditivos y hacer los repulgues a mano y no a máquina”, detallan, dando en la tecla de la demora pero además diferenciándose en el proceso. Y mientras su nombre promete (y cumple), su lema los termina de definir: “arte en sabores”.
6) Fortificados Balestrini: deliciosos sabores al límite y un ritual con estilo en una soleada esquina sanisidrense / Av. Del libertador 13.797 – Martínez
“Las empanadas surgen de una búsqueda de ir retrabajando las minutas clásicas desde un lugar creativo. Se ha hecho tanto y tan bueno con la pizza que nos parecía que la empanada también necesitaba ser revisitada”, apuntan desde Fortificados Balestrini, un espacio sanisidrense que se propuso “tomar ese viejo café-confitería del aperitivo italiano y traerlo al siglo XXI”.
Bajo esta premisa, se propusieron ir en busca de sabores de empanadas más arriesgados, sin dejar de respetar el formato pero llevándolo al límite. Y así, fritas o al horno y con masa casera ofrecen versiones de bife de chorizo cortado a cuchillo, bondiola al vermouth, salchicha parrillera con barbacoa, pepperoni y muzzarella y tomates confitados y queso.
Sobre Libertador, en una esquina soleada y de alegres toldos naranjas, el público de Fortificados disfruta esta minuta como se debe: especialmente en la calidez del mediodía y con un trago de acompañamiento. “San Isidro no es un lugar de consumo al paso. La mayoría llega en auto, así que se sientan y disfrutan de la vereda, de un pequeño aperitivo y de las empanadas, y es todo parte del ritual que estamos tratando de imponer”, sostienen los socios. Aunque para aquellos que deseen probarlas más en formato pit stop, algunos días se ofrecen con vino caliente y listas para llevar, otro placer reconfortante con mucho gusto a tradición aggiornada.
7) Tomasso: también se puede innovar ¡con 49 sucursales! Prueben la original línea tentación / Cabildo 3938 – Saavedra y sucursales
Y hasta en las cadenas más clásicas hay lugar para la innovación. Así lo entendió Tomasso, un emprendimiento que nació hace cinco años con el propósito de llegar al público a gran escala y a buen precio, pero que no se resignó a perder ingenio. “Hoy son cada vez más los competidores en el segmento, y la única manera de mantenerse actualizado es innovar en los sabores, propuestas y tecnologías. La gente está cada vez más exigente y ávida de novedades en torno a las empanadas”, describe Diego Parra, gerente de marca de la empresa.
En ese camino, crearon la línea Tentación, con seis rellenos distintos a las propuestas clásicas: bondiola BBQ (braseada durante seis horas con cebollas, morrones y salsa barbacoa), pollo al curry, mediterránea (muzzarella, tomates secos, rúcula, olivas negras y albahaca), veggie integral (con harina integral y calabaza asada, hojas verdes, queso port salut y salsa blanca), roquefort con apio y jamón y la cheeseburger (con carne, panceta ahumada y cheddar). Con 49 puntos de venta a nivel nacional, es una de las formas más rápidas de llegar a esta avanzada gourmet de las empanadas.
Extra: Santa Empanada, el último libro de Pietro Sorba
El reconocido crítico gastronómico acaba de lanzar su último libro, Santa empanada (Planeta). Aquí no solo revisa la historia de este ícono alimenticio (que no, no es tan criollo como pensamos aunque esté en nuestras tierras desde la época de la conquista española), sino que además hace un viaje alrededor del país y el mundo para rescatar 160 recetas, una más original que la otra. Una buena opción para seguir la posta de esta tendencia y recrear alguna nueva versión en casa.
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Fotos: son todas gentileza de los locales y marcas mencionadas. La foto de Fortificados Balestrini es gentileza de Fortificados Balestrini y PH Martín Piccinati.