No sé si a ustedes les pasa, pero a mí sí, cada vez que pido una botella en un restaurante es el comienzo de una relación. Observo todo, desde su llegada a la mesa, como la traen en andas, si la etiqueta está en buen estado y también su cápsula hasta que se para en la mesa. Si puedo, toco la botella para chequear si su temperatura es la óptima.
Luego de la presentación a todos los comensales llegará la estocada final con el sacacorchos hasta que terminará en mí copa. Y sí, si yo estoy sentada en una mesa siempre me va tocar degustar a mí.
Muchas veces me ha pasado tener que devolver una botella y supongo que la mayoría de nosotros estuvimos en una situación similar. Momento algo incómodo por cierto, pero que ocurre a menudo y más allá de la tecnología invertida por parte de las bodegas, una pequeña cantidad de vinos llegan a las mesas con un algún defecto.
Al haber estado al frente del servicio me gustaría aclarar que para devolver una botella deberíamos saber porque hacerlo. Existe una gran diferencia entre que no te guste un vino en particular, a que sea defectuoso. Algunos vinos pueden ser más tánicos, mas ácidos o menos frutales, pero ésta no debería ser una razón para devolverlos.
Voy a intentar contarles cuales son los defectos más comunes y de qué modo se presentan para que les sea más fácil identificarlos. Un consejo sano es en primer lugar oler el vino sin rotar (hacer girar) la copa, si el defecto es muy evidente lo notaremos, el segundo paso es rotar el vino alrededor de la copa, si el vino está mal, esto va a aumentar los aromas desagradables.
El defecto puede venir de la bodega pero también se puede generarse en el mercado por exceso de luz, calor, movimiento, entre otros.
Importante: en degustación si hablamos de aromas nos referimos a lo agradable, mientras que olores a los defectuoso.
Me imagino que alguna vez te habrá pasado sentir olor a corcho húmedo en tu vino, es el defecto más común y fácil de identificar. Es un problema que a la vez genera otros como cloro, hongos, olor a cartón mojado y hasta a “soquetes sucios” (¡ja!). El corcho es una corteza de un árbol llamado Quercus Suber, planta originaria de las costas mediterráneas. Más allá de gran utilidad en el taponado, también viene con varios de los defectos que te contaba. Los pros serían que es liviano, resistente al paso del oxígeno y flexible. Pero al ser un producto natural está sujeto al ataque de microorganismos. Incluso si el olor es suave podemos sentir el vino flaco, amargo o sin fruta.
¡El vino debe tener aroma a vino! Y las otras notas lo deben acompañar. Por suerte la mayoría de las bodegas comprendieron que las nuevas generaciones los preferimos frescos. De todas formas siguen existiendo vinos que más que provocar disfrute uno siente chocar contra una pared de madera. El resultado es un vino sin fruta, flaco y con altas notas ahumadas.
Más allá que no es un único indicador, nos puede servir como una alerta previa. Cuando uno está por beber un vino debe esperar que el vino tenga brillo y coloración luminosa. Frente a vinos turbios y apagados seguramente le seguirán algunos, o un grupo de los defectos mencionados en esta nota.
¿Tenés bien guardadas las botellas en tu casa? ¿Están en la cocina o cerca de una estufa? ¿Tenés calefacción central? El mal guardado de los vinos, tal como calor o frío excesivo pueden causar que el corcho se encoja o agriete. La filtración de aire en la botella provoca la oxidación del vino que da como resultados cambios en el aroma, su color y gusto. Los tintos se tornarán más amarronados y los blancos más amarillentos, con un color similar al oro. Sin embargo, tengamos en cuenta que la pequeña oxigenación en los vinos de guarda es obvia y necesaria, solo hay que estar atentos si es rápida y excesiva.
Algunas vez sentiste en un vino olor a corral, sudor de caballo, y hasta…¿aroma a ratón? La causa es una levadura llamada Brettanomyces, en pequeñas proporciones puede aportar notas especiadas o a cuero, pero si se la deja avanzar termina deteriorando al vino. Ojo que muchos de los grandes vinos, tienen «brett» en pequeños porcentajes.
El vino es un producto vivo, que va a ir mutando a medida que pase el tiempo. La coloración en un principio disuelta en el líquido puede a comenzar a decantar en forma de sedimentos al fondo de la botella. Es por ello que los vinos de guarda deben ser decantados para evitar que estas partículas se mezclen con el vino. Esto es algo normal en vinos de guarda, no así en vinos jóvenes con filtración.
Este es otro caso que pasa muy seguido, y es cuando un vino joven o de pocos años se expresa con notas a frutas cocidas, como compota o frutas disecadas. La realidad es que el movimiento que sufre la botella hasta llegar a la copa es algo que muchas veces está fuera nuestras manos. Para evitarlo siempre debemos cuidar la temperatura de los vinos cuando llegan a nuestra casa. Esto suena medio técnico pero es así: las altas temperaturas causan un aumento de la presión interna lo que promueve un movimiento ascendente en el corcho. Cuando baja la temperatura se contrae y filtra aire generando olores cocidos. Para evitar éste problema chequeá siempre que el corcho esté justo en el borde del pico de la botella o que el nivel del vino en su interior no se encuentre muy reducido.
Este caso es extraño, pero puede ocurrir. Algunos vinos que quedan con azúcar residual deben ser sometidos a una buena limpieza para evitar que a altas temperaturas vuelvan a fermentar generando burbujas indeseadas.
¿Sabés porque el vino en exceso genera dolor de cabeza? Todos los vinos que consumimos tienen un antioxidante agregado (Fósforo quemado – anhídrido sulfuroso) , sino se echarían a perder muy rápido. Si es mal utilizado o se encuentra en concentraciones excesivas produce un aroma desagradable que nos recuerda al fósforo quemado y el efecto posterior es el dolor de cabeza.
¿Olor a encierro, huevo podrido, ajo o vegetales en descomposición? ¿Abriste un vino y lo dejaste por resultarte desagradable? Muchas veces esto se puede solucionar trasvasando el vino a un decanter y dejándolo que se oxigene por un buen rato. Esto ayudará a que se liberen las notas a encierro y aparezcan las que estaban opacadas.
La idea es sumar conciencia entre nosotros consumidores cuando vamos a un restaurante y también conciencia entre los mismos restaurantes. La inversión en un espacio climatizado para guardar los vinos puede ayudar a que muchos de estos defectos no se desarrollen. Creo que es un trabajo conjunto entre la gente de la industria, desde la bodega, transporte, distribución, restaurantes, supermercados, hasta el simple consumidor. Buscar que el vino que bebemos a diario se encuentre sencillamente “Sano”.