RABAS, ABURRIERON
Por Santiago Casanello
Pulpo a la gallega, cornalitos fritos con limón, cazuela de mariscos, corvina negra con guarnición de papas fritas, rabas. La gastronomía de Mar del Plata – oceánica, de puerto – tiene una identidad muy propia. Por la impronta de mar en un país donde casi todo lo que se sirve viene del campo. Sin embargo, sus hornallas fueron siempre bastante conservadoras. Cocineros de más de 50 años – la gran mayoría – que no les interesaba experimentar. “¿Para qué, si la gente que viene a comer a Mardel, quiere que le den unas rabas y queda chocha?” era el razonamiento. Ahora bien, en los últimos años eso empezó a cambiar. La ciudad empezó a recuperar una faceta más sofisticada y abrieron algunos restós que se animan a buscar nuevos y más originales sabores. A recrear un nuevo espíritu gourmet de la Feliz. Dos referentes ineludibles de esta tendencia son el restaurant Sarasa Negra y Lo Tata. El primero timoneado por los chefs Fernanda Sarasa (en San Sebastián, España, fue parte del equipo del reconocido Martín Berasategui) y Patricio Negro (Ganador del Cucharón de Oro 2005 y también fogueado en cocinas de Europa). El segundo por el joven chef Lisandro Ciarlotti (miembro de un linaje de gastronómicos que se remonta a fines del siglo XIX). Maleva habló con ellos para averiguar cuáles son los puntos fuertes de una cocina que, a metros de la Bristol, se está renovando y volviendo cada vez más interesante:
- 1 La pesca del día en gomón y con anzuelo: en los mejores restós el pescado ya no es el obtenido en los grandes buques pesqueros con redes sino el que todos los días pescan pescadores artesanales con anzuelo. Es mucho más fresco, y tiene mejor sabor: porque no fue machado, deteriorado y desgastado por el arrastre de la red.
- 2 Pieza entera: antes el pescado se servía en filet, ahora la novedad es que se empieza a servir entero y con piel.
- 3 El Pez limón: es el pescado de moda y fetiche de la nueva cocina marplatense. Tan sabroso como el salmón rosado, es un pez de aguas templadas, por lo tanto llega al mar argentino en verano. Es ideal para preparar sushi o sashimi.
- 4 Raya: la carne de la raya (en Mar del Plata hay muchas especies) es súper sabrosa, sobre todo la de debajo de las aletas. Pero antes se exportaba casi todo y no era común conseguirla. En Sarasanegro, los “cachetes de raya” son uno de los platos estrella de la casa. Es muy suave y se puede comer frita y empanada. O al escabeche.
- 5 La influencia japonesa: cada vez más platos de mar están hechos con técnicas niponas, pescados tradicionales – salmón, corvina – cortados como fetas de sashimi y marinados en soja o, por ejemplo, langostinos rebosados en Panco (pan rallado japonés). Esta última es una receta de Ciarlotti. También hay un circuito de sushi con pesca del día.
- 6 Sin cocción: otro plato que se empezó a incluir en los menús de Mar del Plata es el ceviche, y con él los platos de mar sin cocción.
- 7 Paellas diferenciadas: lo nuevo es que las paellas no sean una mezcla de todos los ingredientes (pescado, calamares y mariscos, etc) sino que haya una paella de langostinos, otra de calamar, otra de pulpo y así
