Café, hamburguesas y cervezas. Mucho de eso tuvo 2015, un año en el que salvo excepciones –como la apertura de La Mar, del bistró de Darío Gualtieri o de Casa Cavia- siguió dominando un estilo de gastronomía casual y relajada: pequeños lugares comandados por chefs jóvenes, fuera de los polos gastronómicos clásicos, y especializados en pocos platos o productos. El concepto de lo artesanal –real o impostado- también selló este año.
Sucio, trash, incómodo, desértico los lunes y superpoblado los fines de semana. Todos conocemos los defectos del barrio histórico de Buenos Aires. Pero cuando creemos que ya no tiene novedades que entregarnos, siempre vuelve a sorprendernos. Es el barrio Fénix que cada tantos años se reconfigura y resurge de sus cenizas. “Está recuperando gramaje”, opina el chef Antonio Soriano, quien mudó su bistró Astor de la tranquilidad casi suburbana de Colegiales al caos y la diversidad de San Telmo. El restaurante, que funcionará en una casona antigua con patio y salón privado, ya albergó algunos eventos –como el lanzamiento del concurso MAPA 2016- pero tendrá su apertura oficial a fines de enero. Fernando Trocca -junto a Hugo Macchia, Tato Giovannoni y el diseñador top Horacio Gallo (responsable de la estética de Tegui, Oporto y Fifí Almacén, entre otros)- también eligió San Telmo como locación de Fresco, una propuesta de comida al paso saludable y con ingredientes de temporada que nació con ambición de cadena y pretende competir con el exitoso Green Eat.
Al tiempo que se consolidaron sus clásicos –este año Brasserie Petanque celebró su décimo aniversario y sigue siendo un refugio tan encantador, extemporáneo y recomendable como siempre, lo mismo que La Brigada, Café San Juan y hasta el sucucho de El Banco Rojo– se fueron sumando nuevos vecinos al barrio. El chef español Borja Blázquez también se decidió por San Telmo para montar el primer restaurante propio de su vida, Casa Borja, donde mandan las tapas, los arroces y la pesca del día. Además llegó La Cresta, la exitosa roti de Almagro –pionera en el resurgir de las rotiserías- que se ubicó en junio de este año sobre la calle Bolívar. Otra sorpresa fue pulpería Quilapán, un refugio de paredes de ladrillo a la vista y patio con aljibe que exuda autenticidad: comandada por el francés Grégoire Fabre –un hoarder de antigüedades y chatarras-es una mezcla de almacén, bar y club social que convoca a vecinos que juegan al sapo o al ping-pong y jóvenes turistas que llegan en busca del ambiente y el menú obrero. Por último: El refuerzo, un imprescindible de San Telmo, sobre todo por sus sándwiches y picadas, abrió un mercadito a la vuelta del original.
Si hubiera que elegir un restaurante que brilló en 2015 probablemente sería La Mar (lean esta nota de MALEVA: http://bit.ly/1BHZlYb). Luego de la experiencia con pena y nada de gloria de Astrid & Gastón, el segundo desembarco del capitán de la cocina latinoamericana Gastón Acurio sin dudas fue más exitoso. La propuesta de una cevichería alegre y desenfadada, con platos para compartir, un ambiente cool y una linda terraza pegó. Tanto que hay que reservar con varios días de anticipación para probar sus ceviches, las causas o la pesca del día entera (desde langosta hasta rubio, corvina, besugo y mora) que son sus platos emblema. También fue muy bien recibida la propuesta de 6to en Palermo, que logró destacarse en un barrio donde sobran las propuestas. ¿Cómo? Sencillamente haciendo las cosas bien. Buena atención, rica comida –la especialidad son los pescados y las carnes a las brasas con escamas de manzano – y precios nada disparatados. El sexto restaurante de los hermanos Waisman (mismos dueños de El Burladero y Fervor, entre otros) está contiguo al hotel Casa Sur y se destaca por una arquitectura moderna, con mucho hierro, madera, vidrio y un precioso patio al fondo, lleno de verde. Casa Borja –curiosamente otro restaurante de pescados-, Brandon (de los mismos dueños de Miranda), Harturo en la puerta 12 del Pasaje del Correo, Gran Dabbang (difícil conseguir lugar, se convirtió en un imprescindible), Topinambour y el bistró de Darío Gualtieri, un chef de chefs, se cuentan también entre las aperturas del año. E imposible dejar de nombrar a Casa Cavia, tal vez el reducto más chic de Buenos Aires: una locación de ensueño frente a la plaza Alemania construida por Christophersen en los años ´20. Y que, abriendo al mediodía y solo tres noches por semana, logró imponerse con una carta fresca, liviana y mediterránea, con el sello de Pablo Massey.
Te distrajiste pestañeando y abrió una nueva hamburguesería. Cerraste los ojos de nuevo y abrió otra. Y otra y otra. Tus pesadillas van a estar pronto llenas de hamburguesas con pickles, pan artesanal y queso cheddar (orgánico) derritiéndose lentamente. ¿Por favor qué nos pasa a los argentinos con las hamburguesas? ¿Desde cuándo tanto amor? Ya no estamos hablando del medallón genérico de fast-food envuelto en pan industrial y con ingredientes típicos sino de blends de diferentes cortes de carne (de pastura) con fórmulas tan secretas como la de la Coca-Cola, quesos artesanales (y ya no solo cheddar), panes tipo brioche y vegetales de huertas circundantes. La hamburguesa del año 2015 es mucho más que una hamburguesa. Es la resultante de un montón de discursos gastronómicos que circulan hoy: el localismo, el regreso a lo simple y a artesanal, la trazabilidad de los ingredientes –quién es el productor, cómo lo produce, si es orgánico o no, si es holístico o no- o la creatividad del cocinero. Muestra de eso es que los chefs más famosos de la actualidad ponen pie en este negocio. Lo hizo Gastón Acurio en Perú y lo está por hacer Mauro Colagreco, dos estrellas Michelin, con Carne, una hamburguesería premium cuyo primer local abre por estos días en su ciudad natal, La Plata.
En un mercado que tal vez alcance pronto el punto de saturación, se van destacando las mejores. Por ejemplo, la muy recomendable Tierra de Nadie en Caballito que este año inauguró un segundo piso y lanzó un ciclo de pop-ups de hamburguesas, invitando a distintos chefs porteños para que preparen su mejor versión. La de ellos es la Bourbon Cheeseburger. O The Sándwich Bar, en Tribunales, donde Santi Ferrer (ex Sucre), les rinde culto con variedades que se alejan de lo clásico e incluyen ingredientes como el hinojo, la salsa de maní o la manzana. También se destaca Dellepiane Bar, que acaba de cumplir un año y usa la técnica del smash –la misma que usan por ejemplo en Shake Shak- para generar la siempre bienvenida y apetecible reacción de Maillard. Del Toro, en el Microcentro, es otro buen ejemplo de esta tendencia. En un local de estética industrial, ofrecen una selección de hamburguesas que armó el español Yago Márquez, entre las cuales se destaca la de cordero con berenjenas asadas y mayonesa de curry. Fuera del radio de capital, se destaca Olika, comandado por Dalmacio Souto, que trabajó durante siete años en restaurantes de alta gama en Barcelona y volvió para poner su bar de hamburguesas donde no existe el congelador (todo es fresco, del día) pero si se usa la técnica del roner, como en las mejores cocinas.
Una particularidad de este año fue la cantidad de marcas históricas que volvieron al ruedo, con aires renovados. Hacia mediados de año, por ejemplo, abrió la primera –nueva- sucursal de Los Dos Chinos, sobre la avenida Callao, casi Santa Fe, de la mano de los dueños de la cadena Nucha y del bistró Mishiguene. Adaptada al siglo XXI –parking de bicis en la puerta, mesas comunales, estética moderna y despojada- la firma creada en 1862 por dos inmigrantes italianos se ganó un público joven a la vez que recuperó a los clientes nostálgicos que la extrañaban. Los clásicos de siempre como la torta Brasil, el arrollado Caruso, la empanada gallega de 5 cm de alto y la tarta de alcauciles siguen estando, pero también se sumaron nuevos platos creados por Narda Lepes. Otro que volvió en 2015 fue 36 billares y hacia fin de año dos más. Por un lado el bar notable Los Galgos, administrado ahora por Julián Díaz (878), que inteligentemente lo mantuvo fiel a su esencia de cafetín porteño con mínimas innovaciones que se agradecen: aperitivos, algunos cócteles y un menú clásico y bien ejecutado donde hay lugar para poderosos lomito porteño, raviolones con manteca de tomillo y queso sbrinz y flanes 12 huevos con crema y dulce de leche. También, luego de una reforma de dos años y medio que lo despojó de los potus y el aura ochentosa, acaba de volver el clásico Tabac. Su plan es salir a ampliar su legión de habitués de la mano de un ambiente más moderno y luminoso (de luz natural), cócteles clásicos y de autor creados por Gon Cabado (ex Harrison) y una carta actualizada y más ligera, donde hay brunch, platitos, ensaladas y sándwiches.
¿Adivinen con qué se bajó tanta hamburguesa en 2015? Sí, con cerveza. Y en particular con cervezas de pequeñas cervecerías (microbrewery) del Gran Buenos Aires y el Interior. De nuevo, la búsqueda de lo artesanal y de baja escala. En Del Toro, por ejemplo, ofrecen la muy recomendable Grunge (IPA y Blonde Ale) que también se vende en Pony Line y cuyo lema es “Grunge es rústica. No busca ser perfecta”. En Francis Platz, un lindísimo bar de hamburguesas que acaba de inaugurar a Nuñez y que suele estar a tope, con un ánimo festivo y con mucha gente tomando cerveza en la vereda (parecido a lo que sucede en Nola) tienen las marcas Bierhaus y Don Santiago de Ortúzar. Y luego está la legión de bares cerveceros que abrieron sus puertas en los últimos meses: On Tap en Palermo Hollywood (frente a Fukuro) es uno de los más originales, con 20 canillas de dónde salen cervezas artesanales elaboradas en exclusiva por microcervecerías locales y que son rotativas: barril que se acaba, barril que es reemplazado por el de otra marca y estilo. El Fermentador, Bier Life (un patio cervecero en San Telmo donde toda la comida también es elaborada con cerveza), Jerome y Buena Birra Social Club son otros exponentes de este boom.
En el rubro coctelería se siguió haciendo escuela: ayudó el suceso del festival BA Cóctel para seguir expandiendo sus alcances, que se refleja en que hoy se puede tomar un cocktail digno casi en cualquier lugar: una panchería, un bar clásico, un bar de hamburguesas o un restaurante. No abrieron tantas barras como otros años (sí Singapur, Shout a fines de 2014, Snatch y Low) y se vienen un par más para 2016. “Para mí fue un gran año en el que siguió educando al consumidor”, resume Seba García, quien junto a Gon Cabo lleva adelante Amores Líquidos, una escuela de coctelería para aficionados.
El vino necesitaría una nota aparte, pero para resumirlo en una frase, usamos ésta que nos dijo el sommelier y gastronómico Aldo Graziani: “Fue el año de la reivindicación del terroir, con Paraje Altamira y Gualtallary en punta. Todos están hablando del suelo, que el calcáreo, que el granito. Mucho más que de cepas. También fue el año de las etiquetas, hay una competencia por quién le pone la etiqueta más loca y el nombre más raro a su vino”.
El buen café siguió encontrando adeptos en Buenos Aires. El pionero Lattente, creado por Zehan Nurhadzar, oriunda de Indonesia, es uno de los que hizo escuela en la era del café de especialidad y en 2015 sumó un puestito bajo tierra en la Estación Plaza Italia de la línea D. En la planta baja del bar Shout Sebastián Maggi y Santiago Lambardi abrieron un café –con take away-, donde trabajan con una máquina única en el país: la Rancilio Classe 7 de leva (solo hay una más y la tiene In Bocca al lupo, en Palermo). También se destacó Negro,un encantador refugio en el Microcentro que invita a sentarse en la barra con un libro a tomar un ristretto o un capuccino de avellanas. Lo mismo que el coqueto Felix Felicis & Co, que usa granos de Lab Tostadores y está ubicado a tres cuadra de Plaza Serrano.
Los Bancos siguen jugando fuerte en la gastronomía. Este año fueron los responsables de traer algunos de los mejores y más influyentes chefs del mundo. El BBVA financió la gira de los hermanos catalanes Roca a la Argentina quienes además de dar conferencias y un montón de entrevistas montaron una réplica en La Rural de su restaurante de Girona –el mejor del mundo según el ranking 50best- donde sirvieron postres inspirados en Messi, cocktails de mate para tomar con pipeta, tacos de asado y brioches de choripanes. El HSBC, en tanto, trajo al italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana y protagonista de uno de los mejores episodios de Chef´s Table en Netflix / lean esta nota de MALEVA: http://bit.ly/1NrgTgN) que cocinó junto a Fernando Trocca en Tegui y ofreció una conferencia emotiva y repleta de frases inspiradoras. Y, en plan más bajo perfil, también pasó por el país uno de los chefs más innovadores del mundo –figura fija en los congresos que debaten el futuro de la gastronomía- el vasco Andoni Aduriz (Mugaritz) quien aprovechó para dar detalles sobre el nuevo restaurante que abrirá en San Sebastián, Topa, donde fusionará la cocina vasca con la latinoamericana.
Este año se nos fueron varios. Entre los que vamos a extrañar, dos. El bistró Azema que, luego de diez años, acaba de cerrar sus puertas en Palermo. Comandado por el excéntrico Paul Azema fue un bistró donde se pudieron probar sabores, platos y especias típicos de la cocina creole y del sudeste asiático. Otro es Farang, de Camote Langer. Funcionó poco menos de un año, pero mientras duró mostró algunos platos interesantes (como el de morcilla sin piel con huevo tempura o las carnitas de chancho con maíz tostado) y un sushi de primera línea preparado por las manos maestras de Langer.
– Un nuevo Aldo´s, un nuevo Birkin y un nuevo Nicky Harrrison. Todos en el predio de Arévalo y Nicaragua, donde hoy funciona solo La Mar y donde también habrá un hotel.
– La hamburguesería Carne, del chef Mauro Colagreco, en las calles 4 y 50 de La Plata.
– La cantina de Christina Sunae en Palermo. La chef, referente de la cocina del sudeste asiático, pasa de puertas cerradas a restaurante a la calle.
– El bistró Astor, de Antonio Soriano, con nueva locación en San Telmo.
-Un comfort food estilo gringo por Máximo Togni, de DOGG.
– Un proyecto de coctelería todavía “top secret” de Seba García (que en julio dejó Harrison), un nuevo bar por Federico Cuco y compañía, Milo.
–Un nuevo Naná -restaurante que se ganó un lugar en el Bajo de Vicente López- en el Paseo de la Infanta, en Palermo, comandado por Hernán Gipponi.
-La tercera sucursal de Parú en Belgrano.
– Un nuevo BA Cóctel en mayo, con más participantes, más clases y un día más de duración.
–Polo gastronómico en ciernes: Núñez. La cantidad de torres que se construyeron impulsó la apertura de barcitos y restaurantes. Oporto es el faro, pero fueron creciendo otros a su alrededor: Houdini Public Bar, Nolita, De Pan, Los Díaz de Maniera, La Republiqueta de Acracia y Francis Platz son algunos.
DIRECCIONES:
Fresco: Diagonal Sur 761.
Casa Borja: Carlos Calvo 571
Pulpería Quilapán: Defensa 1344
La Cresta: Bolívar 865
Astor: Humberto Primo 777
La Mar: Arévalo 2014
6to Brasserie: Costa Rica 6038
Gran Dabbang: Scalabrini Ortiz 1543
Harturo: Vicente López 1661
Casa Cavia: Cavia 2985
Topinambour: Bonpland 2275
Bistró Darío Gualtieri: Armenia 1378
The Sandwich Bar: Talcahuano 379
Dellepiane Bar: Luis Dellepiane 685
Olika: Italia 526 (Las lomitas)
Francis Platz: Quesada 1892
On tap: Costa Rica 5527
Shout Café & Espresso Bar: Maipú 981
Los Dos Chinos: Callao 1025
Los Galgos: Callao 501
Tabac: Av del Libertador 2300
Negro Cueva de café: Suipacha 637
Félix Felicis & Co: Cabrera 5002
Brandon: Fitz Roy 1722
Low: Sucre 646
Snatch: Humboldt 1602
Fotos:gentileza lugares mencionados