¿Cuánto hay de salud y cuánto de obsesión (y demás trastornos) en las nuevas tendencias alimenticias? Si ahora todo tiene una etiqueta, y todo lo que comemos es «bueno o malo», entonces antes…¿comían veneno? ¿Y si no es tan así? Esa es la pregunta incómoda que hace la periodista Azul Zorraquin en esta nota. Y no escapa al debate con la opinión de nutricionistas y prestigiosos chefs.
La clave de la buena alimentación pareciera estar en el equilibrio
«¿Qué onda, nuestros padres comían veneno?». Por Azul Zorraquin.
Hoy los productos vienen sin gluten o sin tacc, las hamburguesas llegan con etiquetas que aseguran que “no son hamburguesas”, las nuggets vienen sin pollo; las redes demonizan ciertos ingredientes y hay cada vez más intolerancia a las harinas, a los lácteos, y así, in crescendo. Las nuevas tendencias alimenticias nos llevan a una pregunta – que aunque sea provocadora -, es lógica: ¿entonces nuestros padres comían veneno? ¿Y si ellos comían veneno, y nosotros no, nuestra calidad de vida (en el plano físico y emocional) es obviamente superior a la de ellos, o no es ni ahí algo tan evidente? Y más complejo aún: ¿y si nuestros padres no comían veneno y en cierto modo se alimentaban mejor?
MALEVA indagó en las nuevas prácticas y conversó con un chef, una psicóloga y una nutricionista para entender la matriz de esta cuestión. “La creencia de que el alimento mata o sana, desde mi punto de vista, trae mucho malestar”, sostiene tajante Ana Gadze, licenciada en nutrición especializada en abordaje de desórdenes y trastornos alimentarios «La Casita».
La industria alimentaria evolucionó en las últimas décadas, y aunque es cierto que hoy en día hay una oferta mucho más vasta, así como también más productos procesados, también es evidente que hay cierta obsesión con la salud, enmascarada detrás de etiquetas. Para Gadze: “tiene que ver con que existe más consciencia sobre un estilo de vida saludable, el cuidado del medioambiente, y el florecimiento de la ciencia de la nutrición; en Argentina, recién en 1940 se creó la Asociación de Nutrición y Dietología”. Sí, hay mucha más consciencia e información disponible.
Pedro Bargero, chef ejecutivo del restaurante Chila de Puerto Madero, por su parte, piensa que «la gente está de a poco preocupándose más por lo que ingresa en su cuerpo y su organismo, cosa que me parece importantísima, porque uno cuando se está alimentando se olvida a veces de que todo lo que ingresa, repercute como energía”. De esta manera, una mala alimentación, repercute en una mala calidad de vida. La ecuación es simple.
Foto: gentileza Unsplash (PH Qijin Xu).
«Si bien hay alimentos más nutritivos que otros, un alimento no define nuestra salud. Ana Gadze, licenciada en nutrición especializada en abordaje de desórdenes y trastornos alimentarios amplía: “la creencia de que el alimento mata o sana, desde mi punto de vista, trae mucho malestar…»
Por esta razón, y por lo diversos que somos, Bargero en Chila ofrece menús tanto veganos como aptos para celíacos, porque “un restaurante siempre tiene que estar apto para todo público y preparado para poder recibir a quien quiera ir a comer a tu casa”.
Si bien hay una tendencia cada vez más potente que se inclina hacia el veganismo o vegetarianismo, también es interesante entender que es una filosofía de vida que no está mejor ni peor que ser carnívoro. Para Bargero, la clave es el balance; “creo que es fundamental. Yo no soy vegetariano pero amo los vegetales, y no creo que ser 100% carnívoro o vegano esté bueno. Creo que la naturaleza está hecha para alimentarnos y nutrirnos en su justo balance”. En Chila, trabaja con un 70% o 60% porciento de vegetales, por el desafío de trabajarlos, un 20% de productos de mar y un 10% de carnes.
Claro que hay, también, muchos trastornos alimenticios disfrazados detrás de intolerancias tramposas que justifican la no-ingesta de ciertos alimentos que engordan; y como están socialmente aceptados y bien vistos, éstos desórdenes pueden pasar por alto. “Dichas conductas están normalizadas en nuestra sociedad, muchas veces escondidas bajo el concepto de estilo de vida saludable – explica Gadze -, pero que no deja de ser la búsqueda del cuerpo ideal, relacionado con la belleza, con la estética socialmente aceptada”. Ojo.
De alguna manera, la categorización y polarización de los alimentos como buenos o malos, sanos o no sanos, empobrece nuestra conducta y nos apunta con el dedo, unos a otros. En boca de la especialista en abordaje de desórdenes y trastornos alimentarios: “el ser humano es un ser integral, y la búsqueda de la mejor alimentación tiene que significar mejor salud física, mental, emocional y social. Sino, sólo queda en un reduccionismo”.
«Es cierto que hubo un aumento de alimentos procesados e insanos, pero ponerle etiqueta a todo nos enloquece e incluso disfraza ciertas patologías y trastornos que son mucho más dañinas. Cada uno debe conocerse y entender qué le hace bien y qué no, y en base a eso, conformar su dieta…»
Y en sus consultas, por ejemplo, palpa mucha confusión; “hay tanto escrito que la gente lee y repite, escribe en muros de Instagram sin tener un conocimiento de lo que escribe, y a veces eso desinforma. Y sobre todo sabiendo que “ no todo es para todos”; hay que ver qué alimento, para quién, en qué cantidad y de qué forma es conveniente o no para una persona. No se puede decir: tal alimento es bueno o malo”.
Más allá de las tendencias, también es importante entender que cada uno debe consumir los alimentos que le hacen bien, y que satanizar ciertas etiquetas, a veces resulta absurdo. La licenciada María Victoria Azpiazu, de Servicio de Nutrición para la Comunidad, del Hospital Central de San Isidro, por ejemplo, le cuenta a MALEVA: “un paciente que está internado con sonda nasogástrica, hoy en día, se puede alimentar al 100% con un alimento procesado y gracias a eso tal vez se pueda recuperar; antes no existía esta posibilidad, se hacían mezclas caseras y se contaminaba mucho la preparación, por ende, había más diarreas y complicaciones en esos pacientes. La industria ayuda a que algunos alimentos sean distintos y uno elige qué comer y qué no”.
Foto: gentileza Unsplash (PH Kira Auf der Heid)
«Para Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila, la clave es el balance; “creo que es fundamental. Yo no soy vegetariano pero amo los vegetales, y no creo que ser 100% carnívoro o vegano esté bueno. Creo que la naturaleza está hecha para alimentarnos y nutrirnos en su justo balance”. En Chila, trabajamos con un 70% o 60% porciento de vegetales, un 20% de productos de mar y un 10% de carnes…»
De esta forma, la alimentación se debe volver cada vez más individual y personalizada. Bargero también habla sobre esto: “yo no compro alimentos en lugares masivos, como supermercados, sino en dietéticas o mercados. Creo que cada uno tiene que conocer su cuerpo; qué le hace bien y que no”. Y esto me parece una cuestión central.
Otro punto crucial, es que si bien hay alimentos más nutritivos que otros, un alimento no define nuestra salud. Gadze amplía: “la creencia de que el alimento mata o sana, desde mi punto de vista, trae mucho malestar”. También explica que dentro del amplio espectro de la alimentación, también están los aspectos psicológicos, los niveles de estrés y ansiedad, las circunstancias sociales, la genética, el factor ambiental, la calidad de la atención médica, el acceso a comida suficiente y nutritiva, entre muchos más.
Es decir, hay parte que sí podemos hacer para mejorar nuestra calidad de vida, pero hay otra que escapa a nuestro control.
¿Conclusiones? Nuestros padres no comían veneno, probablemente se alimentaban mucho mejor que nosotros. Es cierto que hubo un aumento de alimentos procesados e insanos, pero ponerle etiqueta a todo nos enloquece e incluso disfraza ciertas patologías y trastornos que son mucho más dañinas. Cada uno debe conocerse y entender qué le hace bien y qué no, y en base a eso, conformar su dieta. Salud.
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Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Rafael Hoyos)