En el antiguo jardín de una condesa porteña en el que, en tiempos virreinales, se celebraban magníficas tertulias y cortejos, abrió esta propuesta gastronómica/Un invernadero respetuoso y de diseño, una vajilla divina y para la ocasión/Un oasis inaudito en plena ciudad. ¿Quiénes son los exitosos emprendedores del rubro detrás del proyecto?
Un «invernadero» que es puro disfrute y tranquilidad en un jardín majestuoso oculto en pleno barrio de Retiro.
Por más tertulias elegantes: así es Los Jardines de las Barquin, un nuevo restaurante en un jardín magnífico de Buenos Aires. Por Salvador Morelli. Fotos: Diego Spivacow para MALEVA.
La gastronomía porteña está dando nuevos pasos y experiencias al sumarse a la revalorización que en Buenos Aires se viene realizando de espacios, instituciones y edificios de gran valor patrimonial o simplemente identitarios de la ciudad. Es el caso del Selena en el “Tambito” del Parque Tres de Febrero, Confitería El Águila en el Ecoparque, la cafetería Clorindo de la Biblioteca Güiraldes. Ahora abrió Los Jardines de las Barquin, donde se hace uso de un espacio histórico para una explotación gastronómica, pero en forma delicada y respetuosa con uno de los jardines más antiguos de Buenos Aires.
Al Palacio Noel lo hemos visto todos, sobre la calle Suipacha y la elegante y acontecida calle Arroyo perteneciente al conjunto de museos Isaac Fernández Blanco. Fue Construido por el arquitecto Martín Noel entre 1920 y 1924 para él y su hermano, en una ciudad que por aquella época se diseñaba de acuerdo a las influencias francesas e italianizantes. Noel se empeñó en regresar a las fuentes hispanoamericanas, inspirándose en la arquitectura barroca española y colonial de tradición limeña, cusqueña y jesuítica. Estudioso y riguroso, buscó encontrar para su propuesta arquitectónica el elemento vernáculo de nuestro país.
«Aquí sucedieron tertulias en las que al atardecer se tocaba el clavicordio y se bailaba el paspié o minué. Y por allí frecuentaban los mejores candidatos de la sociedad porteña con tal de cortejar y festejar a las jóvenes Barquin. Aquellos jardines eran uno de los retiros más distinguidos, interesantes y seductores de la ciudad colonial…»
Este palacio americanista está conformado por dos edificios y un gran jardín de importantes reminiscencias andaluzas, aislado del bullicio de la ciudad pero atractivo por despertar todos los sentidos, reivindicando aquellos placeres que buscaban los Nazaríes.
Pero no solo importa la historia de los edificios ya que el jardín es más remoto en el tiempo y es de allí de donde proviene el nombre que eligió el creativo dúo de socios, Germán Sitz y Pedro Peña (dueños de Niño Gordo, La Carnicería, Chori y Juan Pedro Caballero) junto con Alejandro Féraud (chef de Alo’s Bistro) para este lugar.
El Jardín de las Barquin se remonta a la época en que Buenos Aires aún pertenecía al Virreinato del Perú. Era una de las extensas chacras del Retiro. Por esas zonas vivieron el español Manuel Antonio Barquín Lavín, casado en 1774 con la ya porteña Ana María de Velasco y Tagle Bracho, tercera condesa de la Casa Tagle de Trasierra, quienes fueron padres de las seis hermanas Barquin (Bárbara, Manuela, Carlota, María Luisa, Mercedes y Genara).
La tía soltera y sin hijos de las Barquin, también condesa, María Ignacia, fue la dueña de esta quinta donde se instalaba los tres meses del verano a la sombra de los olivos que plantó, junto a sus sobrinas.
Allí sucedieron tertulias en las que al atardecer se tocaba el clavicordio y se bailaba el paspié o minué. Y por allí frecuentaban los mejores candidatos de la sociedad porteña con tal de cortejar y festejar a las jóvenes Barquin. Aquellos jardines eran uno de los retiros más distinguidos, interesantes y seductores de la ciudad colonial.
Hoy entre olivos y magnolias centenarias, recuerdos de aquella historia virreinal, con la incorporación de Jacarandás, y buganvillas, entre coloridos azulejos y mosaicos que relatan historias, las fuentes de agua que susurran, las formas ondulantes y envolventes de una arquitectura de volutas, accesos elegantemente jerarquizados, balcones limeños de cajón, arcadas que enlazan el día y la noche, se ofrece una gastronomía al nivel de tan exclusivo entorno.
Un año de trabajo le llevó a Germán Sitz, Pedro Peña y su equipo trabajar en la licitación del Gobierno de la Ciudad, para poder abrir este espacio, donde pudieron absorber todo este contenido de historias, y personajes del lugar, para asentarse con un estilo de pleno sincretismo de lo acontecido en el jardín del Palacio Noel. La caja de vidrio completamente independizada, efímera y respetuosa del contexto patrimonial, funciona como un sofisticado jardín de invierno acristalado con cuidadosos detalles de terminación, cortinas ligeras y un sistema de telas retráctiles para el semicubierto que rodea la estructura a modo de filtro de luz para lograr así la mejor sensación de un entorno a la vez sofisticado y natural, fusionando la elegancia con la autenticidad del estilo rústico.
«Germán le recalca a MALEVA que el Jardín de las Barquin busca honrar aquellos años (coincidentes con el palacio) cuando Argentina era el granero del mundo: “Los cereales han sido el motor económico histórico de Argentina, con los que el país pagó sus cuentas siempre” y no por ello dejó de mantener hoy una excelente calidad de granos, semillas y cereales, que se priorizan en los platos que se sirven y los hacen célebres…»
La calidez y la armonía de este lugar secreto en plena Ciudad de Buenos Aires, crean placer , un deleite sensorial inigualable. Junto con el gran trabajo de este equipo para ofrecer un espacio que esté a la altura de su ubicación e historia, se pensó la carta y su concepto. Germán le recalca a MALEVA que el Jardín de las Barquin busca honrar aquellos años (coincidentes con el palacio) cuando Argentina era el granero del mundo: “Los cereales han sido el motor económico histórico de Argentina, con los que el país pagó sus cuentas siempre” y no por ello dejó de mantener hoy una excelente calidad de granos, semillas y cereales, que se priorizan en los platos que se sirven y los hacen célebres.
Se ofrecen como entradas las delicadas empanadas de masa de centeno relleno de ragú de hongos, acompañado de berro, ricota ahumada, sarraceno y cebolla. Fainá tostada a la plancha con sus puntos quemados que se realzan entre lo cremoso de su textura, acompañada con dos texturas de berenjena, en escabeche y en pasta asada, huevo a la plancha y hojas verdes. También se hace uso de flores y especies ornamentales y comestibles que se encuentran en el jardín. Como es el caso de las flores que crecen bajo la centenaria Araucaria del trébol de Oxalis o vinagrillo que aporta una delicada acidez, refrescante y aguda, dentro del equilibrio sutil de los sabores.
«La vajilla es otro atractivo seductor dentro del conjunto a experimentar. Es cerámica hecha y pintada a mano por Lola Ibarguren con coloridos dibujos botánicos alusivos a las plantas que se encuentran en el jardín…»
Seguramente quienes se roban el protagonismo del jardín, por estar trepadas a uno de los balcones limeños y encontrarse en los platos con ese sabor tan preciso y suave, levemente dulce, que recuerdan a los champiñones, son las flores de la Thunbergia grandiflora, servidas en (lo que fue) la pasta fresca del día: Papardelle al dente con crema de hongos, cajú, albahaca y flores de esta Bignonia cosechadas del lugar y en el día.
Otro plato tal vez más simple pero no por eso secundario, son los Tomates Reliquia rojos, amarillos y bordolinos cortados en finos filetes en toda su sección, conservando su forma y tamaño, rescatando y dignificando aquellos tomates antiguos que habrán comido las Barquin también de su jardín, y que lamentablemente por preferencias y cambios en los consumidores de hoy, hayan quedado de lado en el consumo popular. Los sirven con frutillas, cebolla morada, almendras y casis.
De los platos principales, el Rissotto verde de cebada, con espinaca, habas, arvejas, y gremolata de pistacho y ajo negro fermentado, es el corolario de este homenaje a los cereales.
«Sentarse en una de las cuatro mesas que dan al frente del jardín junto a la vajilla, la cristalería, los individuales de rafia y sentir el orquestado funcionamiento de la cocina que está armada como una gran barra dentro de este elegante «invernadero» da una sensación de domesticidad exclusiva, una experiencia de armonía con la naturaleza…»
La vajilla es otro atractivo seductor dentro del conjunto a experimentar. Es cerámica hecha y pintada a mano por Lola Ibarguren con coloridos dibujos botánicos alusivos a las plantas que se encuentran en el jardín (la Araucaria, los olivos, palmeras Butia, la mburucuyá). También hace los honores a las espigas de trigo y cebada.
Sentarse en una de las cuatro mesas que dan al frente del jardín junto a la vajilla, la cristalería, los individuales de rafia y sentir el orquestado funcionamiento de la cocina que está armada como una gran barra dentro de este elegante «invernadero» da una sensación de domesticidad exclusiva, una experiencia de armonía con la naturaleza.
Germán, Pedro y Alejandro, con la experiencia de sus distinguidos locales en funcionamiento, lograron con Los Jardines de las Barquin la gastronomía que proponen sin perder la esencia de su disfrute, del goce por crear, la satisfacción de sacar platos que valoren la producción de materias primas en escalas pequeñas, como es la sensibilidad de cosechar las flores que el jardín les regala.
Así de esta forma, honran las historias que habrán sucedido en aquellos jardines como epicentro de las mejores tertulias de la ciudad, generosos al brindar productos de la tierra representativos de aquel entorno que Martín Noel creó como oasis en la ciudad.
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