Atento a las nuevas tendencias en el mundo, el restaurante (que el año que viene cumple sesenta y se viene un fiestón) muestra una cara más trendy y juvenil/¿Cuánto tiene que ver la nueva generación familiar al frente? Además: el desafío de modernizarse sin perder la esencia.
Las barras cocteleras representan también esta nueva etapa de Happening.
Pop ups con chefs invitados, barra de tragos, aire libre: Happening en su hora más cool / Charla con Lucas Brucco, la nueva generación del restaurante emblema de la Costanera. Por Agustina Canaparo. Fotos: Sophie Starzenski para MALEVA.
Eran casi las tres de la tarde de un lunes nublado de septiembre. Se avecinaba una leve tormenta primaveral. El cielo hablaba por sí solo: se tornó oscuro y la brisa del Río de La Plata se sentía cada vez más fuerte. En el amplio salón de “Happening”, uno de los restaurantes más clásicos de Costanera, los camareros estaban terminando el servicio del mediodía. Pronto arrancarán a fajinar las copas, cubiertos y platos para dejar todo impecable. En tanto, los asadores preparan las parrillas para el turno de la noche.
Allí, al calor del fuego, la magia sigue intacta: igual que hace casi 60 años cuando en 1965 Don Osvaldo Brucco y su mujer Beba arrancaron con un rudimentario carrito en la Costanera a vender sándwiches de carne y chorizo. Cuentan en esos tiempos batieron el récord: llegaron a despachar más de mil choripanes al día.
“Para aquellos tiempos fueron unos visionarios”, afirma Lucas Brucco, de 32 años, tercera generación al frente de este ícono porteño que atravesó todos los cambios de época y sigue “floreciendo” como la primavera. “A diario nos estamos modernizando y nos gusta estar atentos a las nuevas tendencias”, agrega. Quizás este sea uno de los mayores secretos para mantenerse siempre vigente y atraer tanto a los habitués de todos los tiempos como a las nuevas generaciones.
Con un look total black descontracturado (camisa, jean y cancheras zapatillas), Lucas, recibe a MALEVA y nos invita a ubicarnos en una de las mesas cerca de la terraza. Es tímido, pero poco a poco entra en confianza y nos empieza a contar sus andanzas por estos amplios salones a los que él considera “su casa y familia”.
Lucas, te criaste en una familia de gastronómicos. Desde tus abuelos a tu padre Osvaldo. ¿Siempre tuviste en claro que tu camino iba por ahí?
La verdad es que a Happening vengo de muy chico. Tengo cientos de recuerdos en este lugar. Todos los sábados y domingos era un clásico pasar a almorzar en familia. Nos ubicábamos todos en la misma mesa “la 28”, era redonda y estaba al lado de la entrada. A mi abuela le gustaba esa, porque podía ver todos los platos que salían de la cocina. Si alguno no le gustaba como estaba, lo regresaba (risas). Mi plato favorito era la tira de asado y el revuelto de gramajo. Otro clásico eran los chinchulines de cordero que me preparaba especialmente mi abuela.
Cuando terminé el colegio en el 2010 arranqué a estudiar Administración de Empresas. Al principio esa facultad era de tiempo completo, pero la dejé porque quería venir a trabajar acá. Siempre me atrajo este negocio familiar. Al tiempo, empecé en otra universidad. Iba a la mañana y al mediodía ya estaba laburando en Happening.
¿Y cuáles fueron tus primeros pasos en el restaurante?
Empecé en la caja y recibiendo proveedores. Los proveedores son un poco el alma de acá. Hacen la diferencia a diario nosotros controlamos toda la mercadería que ingresa. Por ejemplo, la carne se pesa “porción por porción” y se revisa una por una. De a poco le fui dedicando un poco más de tiempo hasta ahora que me la paso todo el día acá.
¿Pudiste enseguida ponerle tu impronta a la parrilla?
Mi padre desde el primer día me dio libertad para trabajar. Me acuerdo, como si fuera hoy, que me dijo: “Vos hacé, equivócate y cualquier cosa lo corregimos”. Fue muy abierto al diálogo. Eso está buenísimo porque a veces pasa que en los negocios familiares de generaciones las cosas se hacen de una manera y es muy difícil cambiarlas. Creo que eso también fue un poco lo que hizo que me guste tanto el trabajo que tengo. Si hubiera tenido una persona que me diga todo el tiempo qué hacer por ahí no hubiera seguido este camino.
En ese momento tenían veintipico. ¿Qué te entusiasmó continuar con este legado familiar?
La verdad que lo que más satisfacción me daba era ver la gente que se iba bien atendida y contenta con el servicio. El restaurante tiene eso de la retribución inmediata del público y me daba mucha satisfacción. Cuando sucedía eso volvía a mi casa contento.
«Siempre me gustó viajar mucho y observar qué sucedía en otros países. Por ejemplo, antes teníamos una barra muy pequeña, nunca le habíamos dado mucha bolilla a la coctelería ya que generalmente el público asocia a la parrilla con el vino. La barra fue una ampliación bastante novedosa. Diseñamos una que sea súper vistosa para la gente que apenas entra la vea. También nos sumamos a la movida del café de especialidad y aprovechamos cada vez más los espacios descubiertos del restaurante con las terrazas…»
Hay algunos platos de Happening que hicieron historia. ¿Para vos cuáles marcaron un antes y un después en el restaurante?
El matambrito de cerdo y la tira de asado banderita del centro en su momento fueron una novedad de mi abuela. También el postre “Merengata”, una receta que tiene miles de años. Es una bocha de helado con merengue flameado, frutos rojos y frutillas.
¿Actualmente cuáles son los cortes de carne que más salen?
En el podio está la tira de asado, el ojo de bife y la entraña. Con esta última es impresionante, nunca se da abasto con la demanda. Entran 100 kilos y se agotan enseguida. Es muy loco pensar que antes era un corte despreciado.
Hace poco arrancaron con algunos aires de cambios en el restaurante. Desde reformas en el salón hasta rediseño de cartas. Contanos en qué consisten estas transformaciones…
Estamos en continuo movimiento, pero después de la pandemia surgieron varios cambios inspirados en las tendencias de afuera. Siempre me gustó viajar mucho y observar qué sucedía en otros países. Por ejemplo, antes teníamos una barra muy pequeña, nunca le habíamos dado mucha bolilla a la coctelería ya que generalmente el público asocia a la parrilla con el vino. La barra fue una ampliación bastante novedosa. Diseñamos una que sea súper vistosa para la gente que apenas entra la vea. También nos sumamos a la movida del café de especialidad y aprovechamos cada vez más los espacios descubiertos del restaurante con las terrazas. Otras novedades son la huerta con aromáticas para la terminación de los platos y cócteles de autor y la cava privada para 24 personas. La solicitan mucho para eventos y reuniones.
«Pasaron Mariano Ramón de Gran Dabbang y Walter Lui de Hong Kong Style. Ellos hicieron un vacío laqueado, carnes braseadas y mollejas marinadas. Otra noche nos visitaron Emiliano Belardinelli de Adora Estación de Carnes y Estefanía Maiorano y Martín Sclippa de Fico. Y en Happening Puerto Madero hicimos un especial con Osaka. Para el 21 de octubre estamos armando uno con Gabriel Oggero de Crizia y Julio Martínez de Julia…»
¿Y en cuanto a la propuesta gastronómica?
La transformación de los platos arrancó en plena Pandemia. Ahí aprovechamos a hacer una depuración del menú. Teníamos una carta súper extensa de varias hojas y decidimos aggiornarla un poco. También decidimos sacar la famosa “mesa de platos fríos” que siempre fue un clásico de Happening. Antes los clientes iban con su plato y elegían entre una amplia variedad de ensaladas, fiambres, tortillas, croquetas, entre otros. En ese sector pusimos boxes. Tratamos de aprovechar mucho más los productos de temporada y estamos todo el año haciendo cambios de carta respetando los productos de estación. Por ejemplo, los quesos y dulces son todos de pequeños productores regionales. Además incorporamos más vegetales a la parrilla y pescados. La trucha resultó un éxito.
Modernizarse, pero sin perder la esencia ni la fiel clientela de años…
Si, claro. La idea siempre fue mantener a todos los públicos. Nosotros tenemos habitués que vienen casi todos los días de la semana y de todas las edades. Estamos siempre en constante cambio y estos no son rotundos. Todos los meses se modifica algo de la carta y del local. La idea es ser lo más abarcativo que se pueda y sin dejar a nadie afuera. Ni al público de siempre ni a la juventud.
En esta búsqueda también comenzaron a armar “Pop ups” con distintos chefs invitados a la casa ¿Quiénes pasaron hasta el momento? ¿Hay planes de otros encuentros especiales?
La propuesta surgió este año con Sebastián, nuestro chef, quien está con nosotros hace tres décadas. Se nos ocurrió empezar a organizar estos pequeños eventos con menú especiales con distintos cocineros referentes. La verdad que los habitués se coparon un montón porque les divierte probar algo distinto y también atrajo a mucho público joven.
Le damos total libertad para que ellos propongan lo que tengan ganas, pero la idea es que tiene que tener la impronta de Happening con la parrilla. Pasaron Mariano Ramón de Gran Dabbang y Walter Lui de Hong Kong Style. Ellos hicieron un vacío laqueado, carnes braseadas y mollejas marinadas. Otra noche nos visitaron Emiliano Belardinelli de Adora Estación de Carnes y Estefanía Maiorano y Martín Sclippa de Fico. Y en Happening Puerto Madero hicimos un especial con Osaka. Para el 21 de octubre estamos armando uno con Gabriel Oggero de Crizia y Julio Martínez de Julia. ¡Prepárense para el año próximo que cumplimos nuestro 60 aniversario y estamos pensando algo grande!
Sesenta años no lo cumple cualquiera en el mundo gastronómico. ¿Para vos cuáles son los secretos para mantenerse?
Creo que algo que nos diferencia es estar en constante evolución. Nunca nos quedamos quietos y nos estamos exigiendo (en el buen sentido) para mejorar y seguir progresando. Tratamos de darle al cliente cosas nuevas. Un gran desafío es poder pararse firme y poder defender el producto. Nosotros siempre buscamos los mejores productores de lo que sea y siempre estamos buscando esa calidad.
«Mi padre desde el primer día me dio libertad para trabajar. Me acuerdo, como si fuera hoy, que me dijo: “Vos hacé, equivócate y cualquier cosa lo corregimos”. Fue muy abierto al diálogo. Eso está buenísimo porque a veces pasa que en los negocios familiares de generaciones las cosas se hacen de una manera y es muy difícil cambiarlas. Creo que eso también fue un poco lo que hizo que me guste tanto el trabajo que tengo…»
¿Qué significa para vos Happening?
Es como la gran casa de mi familia. Fue mi gran escuela. Aunque haya tenido mi educación en el colegio y facultad creo que lo que aprendí acá adentro no lo hubiera aprendido en ningún otro lado…
¿Alguna enseñanza que te dejaron tu abuelo y tu padre?
Que la calidad no se negocia. Siempre hay que buscar lo mejor. Otra frase que repetían mucho es: “no dejar nada para mañana”. Según ellos a las cosas siempre hay que resolverlas en el día porque los clientes las tienen que ver resueltas (risas).
Mientras ultima detalles para el turno noche, Lucas ya está planificando el gran aniversario del año próximo. Es que seis décadas no se festejan todos los días.
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