Hace un tiempo, hice una nota sobre cervecerías, en busca de aquellas más especiales y únicas en pleno auge de la industria. Me pareció una buena forma de marcar algunos destacados en el boom indiscutible, y de algún modo emprolijar el panorama. Por eso, en MALEVA nos pareció adecuado seguir esta idea de “poniendo orden” y encarar ahora el mundo de las hamburgueserías, un hit incluso anterior al de la cerveza artesanal, y que aunque marida de maravillas con esta, también tiene sus mil vertientes, posibilidades y aperturas. A continuación, entonces, una selección de ocho hamburgueserías que se distinguen en el mar de la tendencia.
En Nueva York, es un secreto a voces. Burger Joint, el local de hamburguesas que se encuentra escondido detrás de una puerta del lobby del hotel Le Parker Meridien, combina su estética de paredes graffiteadas con una propuesta gastronómica que hasta la renombrada guía Zagat no duda en elogiar. Y tras 12 años de vivir en esa ciudad y comer seguido esas delicias, Pierre Chacra volvió a Argentina y, con el expertise brindado luego de siete años trabajando en uno de los restaurantes de Anthony Bourdain, decidió abrir la versión local. Lo hizo en 2013 con su hermano Alex, con estética similar y mismo concepto: buena comida a precios lógicos y en un ambiente amigable y canchero. Y la idea prendió. A pasos de Plaza Serrano (Borges 1766), desde el mediodía a la noche y de lunes a lunes bulle de gente que encontró un espíritu afín en la propuesta -hasta es posible ver a algunos comiendo bajo la lluvia en las mesas exteriores los días que el clima no acompaña-. Sus increíbles papas fritas acompañan hamburguesas de 180 gramos con versiones como la mexicana (con jalapeño, guacamole, cebolla morada, queso tomate y hot hot sauce) o la bleu (roquefort, portobellos, cebolla caramelizada, tomates secos y rúcula), entre otros éxitos.
Muy lejos del (casi excesivamente) nutrido Palermo, Deltoro abrió su primer local en Monserrat (Bernardo de Irigoyen 366, el segundo está en Esmeralda 928). Su creador, hijo de un español que fue uno de los fundadores de El Palacio de la Papa Frita, honró la tradición ibérica en el nombre, pero eligió un clásico norteamericano para distinguirse. Y lo hizo a partir de hamburguesas de 160 gramos de carne vacuna, de cordero, pollo, cerdo, salmón o veggie, y de una altura y generosidad tal que de a ratos pareciera que la boca no alcanza a dar el mordisco. Con una carta amplia en variantes (aunque la Montana, con carne vacuna, cheddar, panceta, aros de cebolla y lechuga, es una de las más aclamadas) y siempre con pan casero, además proponen lomitos, bondiolas, sándwiches, ensaladas y un bife de chorizo Angus al plato, junto a cerveza artesanal tirada y cocktails. De hecho, tomaron la ubicación por las astas (nunca mejor usada la metáfora) y hacen de su happy hour, que una vez por mes incluye DJ en vivo, uno de los momentos más exitosos del día. “Ofrecemos servicio de mesa y nos preocupamos por la satisfacción del cliente. Llevamos el producto a nivel de restaurante”, ilustra Pedro Bello Arias, el dueño, dando en la tecla de otro de los factores que hacen destacarse a Del Toro y subirse a esta selección boutique.
Tal vez con menos estética o pretensiones decorativas que el resto, 180 Burger Bar (Suipacha 749/Sarmiento 985/Tucumán 1579) se enfoca en hacer aquello que mejor le sale: hamburguesas increíbles. “¿Qué puede salir mal cuando hacés todo casero, fresco y con ingredientes de calidad?”, se pregunta Sebastián Andenmatten, uno de sus dueños. Según el éxito de la propuesta, nada. Abiertos desde julio de 2013 en Microcentro con el local de Suipacha, realizan hamburguesas de 180 gramos -de ahí el nombre- con producción local y en el día, buscando a conciencia alejarse del marketing y acercarse entonces a un producto noble y genuino, tan básico como sabroso. A diferencia de otros locales, aquí la hamburguesa deseada la hace cada uno, eligiendo salsas y adicionales de una lista amplia y ATP, aunque para los más indecisos también existen las “intocables”, aquellas que resultaron un éxito y se ofrecen como parte fija del menú. Las papas que acompañan son rústicas, y el pan, “es de Viena, uso una receta francesa y resulta en mucha técnica y sabor”, termina de tentar Andenmatten.
He aquí otro emprendimiento nacido de un chef repatriado. Fue luego de varios años en el País Vasco que Ignacio Londero decidió volver a Argentina y abrir su propio restaurante. Y así, con la sapiencia que le dio haber trabajado en grandes cocinas (una incluso con tres estrellas Michelin), se abocó a “transformar algo banal como una hamburguesa en un producto de máxima calidad”. Así, la propuesta de La Burguesa nace de una mezcla de diferentes cortes de carne de vacas adultas de 190 gramos, alimentadas a pastura, con pan artesanal elaborado con masa madre 80% integral, todo acompañado de papas fritas de variedades innovator y asterix, bajas en almidón y humedad y especiales para freír. “Además, se llevó adelante una carta de aderezos producidos en el mismo local y una serie de ingredientes a elección (vegetales y quesos) para que cada cliente arme su hamburguesa preferida”, apuntan desde el local, agregando que las bebidas más elegidas son la limonada casera y la cerveza artesanal. Oriundo de La Plata, el lugar elegido por Londero fue el creciente polo gourmet de City Bell. Allí, en un chalet reciclado con un estilo entre rústico y vintage y con un agradable patio trasero, instaló su sueño, en el que lo acompañan platenses y no, todos atraídos por su dedicación y compromiso a las hamburguesas.
“Creo que la gastronomía es el arte de comer algo sabroso. Y hoy, debido al ritmo de las actividades diarias, tenemos menos tiempo para comer. Si bien la hamburguesa es simple y rápida, ¿por qué no aportarle un nuevo estilo?”. Así sintetiza el planteo que lo llevó a abrir su restaurante el chef Christophe Arrighi, oriundo de Francia y dueño de Paris Burger (Suipacha 180) hace un año. Fiel creyente de que hasta la comida más icónica del fast food puede tornarse en algo gourmet, apostó a un espacio que aunque mantiene intacta la carne, sofistica los acompañamientos como solo un francés sabe hacerlo: nueve variedades de queso (brie, cheddar, morbier y reblochon, entre ellos), salsas gourmet (como con ajo y nuez, mousse de champignones o a base de chorizo español) y pan casero con semillas hecho en el local. “Y pronto se viene una nueva creación, con base en un confit de pato”, se entusiasma Arrighi. Para acompañar estas delicias, las papas fritas tientan con complementos como crema de cheddar y panceta, jamón crudo y reblochon y con curry. Aún aprendiendo castellano, sin embargo Christophe y su equipo han comprendido a la perfección el paladar de los porteños. Eso sí, el lugar es chiquito, así que llegá con tiempo o preparate para hacer take away.
Moderna, llamativa y de espíritu joven, así podría describirse a la propuesta de The Burger Company (Honduras 4733). Lo primero que llama la atención es su estética, que combina carteles de neón y azulejos estilo “subway” con una estructura de container. Hierro, madera, naturaleza y murales se turnan para dar una clara impronta industrial y generar distintos espacios de reunión, desde las mesas de la vereda hasta las de la terraza techada, pasando por el jardín con luces entre los árboles, perfecto para una cita canchera. Pero más allá del look, la gran atracción es la contundencia de sus hamburguesas. Por caso, la de The Duchess, con dos medallones de 160 gramos cada uno, doble panceta y doble cheddar, o The Chupacabras, con 320 gramos de carne, queso de cabra Chevrotin, crocante de papas y cebollas caramelizadas. El golpe de gracia lo da el pan, casero, de una textura esponjosa y liviana pero además con un sabor dulzón que marida con mucha gracia. Entre otras variantes también se ofrecen hamburguesas de pollo rebozado, salmón, veggie con medallón de garbanzos. Y a tono con el espíritu bien norteamericano, sus guarniciones incluyen papas fritas solas o con cheddar, panceta o huevo, batatas fritas, papas con queso trufado y parmesano en hebras y también aros de cebolla, crispy nuggets con salsa barbacoa o honey mustard y bastoncitos de muzzarella. Todo, acompañado con ketchup y mostaza Heinz, como corresponde.
Es casi un sello de sofisticación. Si lleva el diseño de Horacio Gallo, el resultado será un espacio cálido pero de vanguardia, con una elegancia funcional. Así resultó en Williamsburg (Armenia 1532). “Veíamos que la regla general en el mercado era que las marcas tenían muy buenos productos o muy lindos locales. Por eso, desde un principio apuntamos a diferenciarnos conjugando ambos espacios”, describe Alejo Pérez Zarlenga, socio del emprendimiento. El combo para hacerlo fue unir el diseño de Gallo con el talento de la chef Denisse Querol, creadora de Le Blé, sumando además una barra de cócteles diseñados por Inés de los Santos (y aportando el plus de que los viernes por la noche hay Djs en vivo, con la curaduría de SRZ). En lo que hace al punto más jugoso del proyecto, las hamburguesas tienen en su mayoría nombres de personajes norteamericanos y se ofrecen en 200 gramos de picaña y nalga, sorprendiendo con versiones como la Williamsburg, con queso en chips, huevo frito, panceta crocante, pepinos y mayonesa, o la Dylan, con cebollas caramelizadas, queso azul fundido y rúcula fresca (que se sugiere maridar con cerveza Patagonia Kune, porque “su malta caramelo realza el sabor de la cebolla, y su amargor se complementa con el de la rúcula”). También se ofrecen de cerdo, en 190 gramos de bondiola, de pollo, con 180 gramos de pechuga, y vegetariana, con arroz yamaní y cereales. Y como broche de oro, se sirven en un pan de brioche de elaboración propia y pueden acompañarse con papas al horno con romero y manteca de limón, batatas fritas o chips de mandioca, entre otras variantes bien gourmet.
Fueron unos de los pioneros. En septiembre de 2012, Tierra de Nadie (Avellaneda 588) plantó bandera en Caballito cuando el boom de las hamburgueserías aún no era tal. Lo hizo con una propuesta que eligió la artesanía para cada paso, desde los panes y aderezos hasta la carne seleccionada y picada en el día, porque incluso decidieron comprar su propia picadora para asegurarse la mejor materia prima y proceso. Todo esto logró que hoy, a casi cinco años, el éxito sea tan grande que están por abrir un nuevo local de cerca de 200 mts2. “Respetamos la nobleza del producto”, apunta David Sovilj, uno de los dueños, preguntado acerca de su diferencial.
Entre sus joyas se destacan las rellenas, como la TDN Burger, de jamón, queso, huevo a la plancha, lechuga, tomate, pepinos agridulces y aderezos, o la 3 Hot Chilli Pepper, con cebolla y morrones salteados, jalapeños y chiles en conserva y aderezo casero de rocoto y maní. Todas, hechas con 200 gramos de carne, con pan casero artesanal y papas fritas (hay también una versión con cheddar, panceta y verdeo). Para acompañar, cervezas artesanales terminan de completar la experiencia.
Hace casi tres años, Dellepiane Bar abrió sus puertas en Barrio Norte (Pasaje Luis Dellepiane 685) tras estudiar detalladamente cómo lograr el negocio de hamburguesas perfecto. ¿Qué buscaban sus creadores? “La mejor calidad de carne fresca, picada en el día, con pan casero horneado a diario, tratando de tener pocas opciones pero necesarias y diferentes”, explica Tomás Agostino, uno de sus dueños. De este modo dieron vida a una hamburguesa de 160 gramos, cocida a la plancha con una técnica para la que fueron los primeros importadores en el país: smash burger, algo que hace que el medallón sea más tierno. Tanto, que luego realizaron el proceso inverso y decidieron abrir un local en Sedona, Arizona, donde “ya tenemos fanáticos que dicen que es la mejor hamburger que probaron en sus vidas”, ilustra Agostino. A su ambicioso método se suman las salsas Dellepiane y picante, ambas caseras y sin costo extra, que pueden usarse tanto en la hamburguesa como en las papas. Entre sus estrellas se cuenta la Le Blu, de hongos portobellos grillados, queso azul, cebolla a la plancha, mostaza de dijón y panceta, y la Criolla, de provoleta, salsa criolla y rodajas de chorizo. En el bucólico pasaje, Dellepiane tienta sobre todo con sus mesas en la vereda, a pasos del empedrado y con un mural que da el marco perfecto.
Fotos: gentileza lugares mencionados