Por segunda vez, Michelin, la famosísima guía francesa, entregó sus estrellas y menciones en el país/¿Qué discusiones (y acusaciones) provocó? ¿Quién tiene razón? ¿Por qué sigue habiendo pocas estrellas? / Una certeza: la influencia y la publicidad son enormes, pese a las teorías conspirativas.
La premiación se realizó en la Provincia de Mendoza. Foto: gentileza para prensa Guía Michelin y Carvajal PR).
«Pocas novedades y un tendal de discusiones: estos son los siete debates y polémicas que dejó la guía Michelin 2025 en Argentina…» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
Por segunda vez, Michelin, la famosísima guía francesa, entregó sus estrellas y menciones en Argentina. El saldo dejó unas pocas novedades y un tendal de discusiones. Acá, las principales polémicas que se oyen en círculos de cocineros y redes sociales.
1) ¿Por qué solo Buenos Aires y Mendoza?
La queja más repetida: ¿No hay nada bueno en el resto del país? La respuesta es doble: la oficial y la real. La oficial dice: “Michelin no encontró en otras ciudades la cantidad de restaurantes necesaria para una premiación”. No se enojen conmigo, pero hay algo de verdad. No es que no haya lugares ricos: obviamente los hay. Pero faltan restaurantes de estilo “Michelin”. Mendoza, en cambio, claramente juega al juego Michelin, con infinitos menús por paso, con inversión estética, con alto precio…
Luego, la razón más real: dinero. Para que Michelin esté en Argentina, el Estado Nacional debe pagar cientos de miles de dólares. Sumar más ciudades o provincias, equivaldría a poner más plata. Y el Estado pensó (con cuota de razón) que los principales destinos turísticos internacionales (el turismo al que apunta Michelin), está en Buenos Aires y Mendoza (algún día sumarán Bariloche, pero acá pasa lo del punto anterior: falta masa crítica).
2) ¿Por qué tan pocas estrellas?
Ya lo dijimos en MALEVA: hay ciudades en el mundo mucho más pequeñas, con más estrellas que Buenos Aires. Michelin es amarrete con nosotros, un amarretismo que aparece esconder cierta arrogancia europea. No olvidemos que los inspectores no son argentinos: los rumores apuntan a hombres españoles. Estoy convencido de que podría haber dos o tres lugares más con estrellas en la ciudad porteña (¿Mishiguene, Julia, Anchoita, Roux, Piedra Pasillo?), y me hubiera gustado que sea así. También hay que entender que la lista es nueva en el país. Y si bien este año sumaron apenas tres lugares con estrella, eso representa 40% más que la edición pasada. La guía, queda claro, premia la permanencia en el país.
3) Las ausencias (lo que más nos enoja).
Lo que más nos enoja: todos tenemos nuestro corazón puesto en algún restaurante favorito, que no está en la lista. La subjetividad es evidente: ¿quiénes somos para imponer nuestros gustos? Dicho esto, hay ausencias notables. Gran Dabbang a la cabeza, claro (¿qué les pasa, inspectores?), pero también Corte Charcutería (un lugar tan único en todo Latinoamérica), Oviedo (con calidad de producto y constancia), Ness (una de las grandes aperturas de 2024), parrillas como Happening, La Brigada, Viejo Patrón, Madre Rojas, incluso Don Zoilo, mejores que otras que sí aparecen… En Mendoza, lugares como Ruda y Pan y Oliva, dos Bib Gourmand obvios en una provincia donde Michelin parece no haber encontrado ni siquiera un restaurante bueno con relación precio calidad…. Absurdo.
«…Ya lo dijimos en MALEVA: hay ciudades en el mundo mucho más pequeñas, con más estrellas que Buenos Aires. Michelin es amarrete con nosotros, un amarretismo que aparece esconder cierta arrogancia europea. No olvidemos que los inspectores no son argentinos: los rumores apuntan a hombres españoles. Estoy convencido de que podría haber dos o tres lugares más con estrellas en la ciudad porteña (¿Mishiguene, Julia, Anchoita, Roux, Piedra Pasillo?)…»
4) Los límites: ¿acaso no fueron al Valle de Uco? ¿Y la periferia porteña?
Buenos Aires y Mendoza, sí. Pero… ¿por qué no cruzar al AMBA, que mantiene una misma lógica de comer porteña, los mismos comensales? ¿Cómo no estirarse a Alo’s, que todos sabemos que debería estar en la lista? Más raro aún: ¿Michelin fue acaso al Valle de Uco este año? No aparece siquiera una bodega o un restaurante en todo ese enorme valle, el mismo que en la última década multiplicó propuestas. ¿Nada? ¿De verdad?
5) Los estilos: calidad o tradición.
Marcelo Crivelli, fundador del Grupo Buena Morfa en Facebook, lo resumió bien: “Lo que me choca un poco, confieso, es que no veo reflejada en la lista los que considero son los pilares de la gastronomía porteña. A mi juicio no hay mucho problema en lo que está, sino en lo que no está, en términos conceptuales”. Tiene un buen punto: Michelin es una guía turística, y la falta de identidad porteña (también mendocina) es una debilidad de la guía. En defensa de los franceses, hay que admitir que muchos lugares de cocina porteña no apuestan a la calidad, sino sólo a la tradición. Es decir: ¿cuántos de esos lugares tienen un aceite de oliva sano? ¿Cuántos compran jamón de calidad para el sándwich? ¿Cuántos buscan un buen chorizo para el guiso de lentejas? En eso, merecemos un mea culpa. Pero también es verdad que hay lugares, pocos, que sí lo hacen. Algunas casas de empanada formidables, algunas pizzerías que piensan la calidad de sus productos, algún bodegón orgulloso que busca lo mejor para su cocina. Y la guía no lo muestra.
6) «Son todos chorros…»
Siempre, como argentinos, esta idea es la primera que no sale. “Las estrellas están compradas”, “Mendoza puso la plata y por eso tiene más estrellas que BsAs”, “hay presiones políticas del gobierno mendocino para sacar a una de las bodegas”, “es todo lobby”, etcs. Si bien no pongo las manos en el fuego de nadie, sé que estas acusaciones son solo voluntariosas: se basan en rumores, en sed de sangre, en nuestra historia, en las siempre bellas teorías conspirativas. Siempre con la ayuda de Michelin, que hace del hermetismo su carta de presentación: no justifican, no explican, no dan pruebas. Pero, de mi lado, me resulta poco verosímil que una guía que está cumpliendo 125 años arriesgue su prestigio global por rencillas o coimas locales. Es poco lo que Argentina puede darle a la guía, y es mucho el riesgo si se descubriera alguna de estas acusaciones.
«…No hay que olvidar lo que es Michelin: una empresa privada, con sus métodos y manejos, que arma una guía pensada para turistas. Hay que entender su influencia y sus limitaciones. Disfrutemos de la publicidad que nos da, defendamos nuestros restaurantes favoritos, y más que nada, antes que todo, llenémoslos de comensales…»
7) Este año Michelin no hizo su trabajo: solo repitió premios y sumó algo para no quedar mal.
Es verdad: esta edición 2025 tuvo pocos cambios; los que tenían estrella la mantuvieron; los que eran Bib Gourmand siguen siéndolo. Apenas cambiaron algunos recomendados, apenas sumaron alguna novedad. Esto permite pensar que no hubo inspecciones, que tan solo agarraron el Excel del año pasado y le cambiaron la fecha. Para colmo, el silencio absoluto del Inprotur (el ente que puso el dinero para que se realice la Michelin 2025) sumó suspicacias y rumores, entre ellos que la decisión de que haya Michelin este año se tomó recién en noviembre, dejando poco tiempo para que los inspectores trabajen.
Personalmente, creo que esto pudo haber pasado, y que la guía tuvo poco tiempo para armar su listado 2025. De todas maneras, por fuera de la coyuntura, creo que la fortaleza de la guía es justamente su constancia. A todos nos divierte más cuando hay “noticias”, cuando hay cambios bruscos, pero una guía seria no debería tener esos cambios bruscos. Es decir: si el año pasado los inspectores encontraron solo siete restaurantes que merecían estrella, ¿por qué encontrarían ahora catorce? Eso solo podría significar que en 2023 hicieron algo mal… Sería también raro que un restaurante con estrella, de pronto la pierda. Puede pasar, claro, pero es una excepción a la regla: todos intentan mejorar, no empeorar, más si están en la mira de la premiación.
Como conclusión, no hay que olvidar lo que es Michelin: una empresa privada, con sus métodos y manejos, que arma una guía pensada para turistas. Hay que entender su influencia y sus limitaciones. Disfrutemos de la publicidad que nos da, defendamos nuestros restaurantes favoritos, y más que nada, antes que todo, llenémoslos de comensales. Nadie vive de las guías, de los influencers, de los periodistas, sino de los clientes que pagan la cuenta.